食品感官检验技术-水产品及其制品的感官鉴别

水产品及水产制品的感官鉴别鉴别鲜鱼的质量(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。鉴别鲜鱼的质量(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。鉴别鲜鱼的质量(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。鉴别鲜鱼的质量(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。鉴别鲜鱼的质量(5)腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。鉴别冻鱼的质量(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。鉴别咸鱼的质量(1)色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。劣质咸鱼——体表发黄或变红。(2)体表鉴别良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。鉴别咸鱼的质量(3)肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼——肉质疏松易散。(4)气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。次质咸鱼——可有轻度腥臭味。劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。鉴别干鱼的质量(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。次质干鱼——可有轻微的异味。劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。鉴别干鱼的质量(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。次质干鱼——可有轻微的异味。劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。鉴别干鱼的质量(3)组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。鉴别黄鱼的质量黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。(1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。(2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。鉴别黄鱼的质量

(3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。(4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。(5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。鉴别带鱼的质量(1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。(2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。(3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。(4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。鉴别鲳鱼的质量(1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。(2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

鉴别鲳鱼的质量(3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。(4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。(5)性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。鉴别鲚鱼的质量(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别鲐鱼的质量(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。(2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。(3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。(4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。鉴别鲱鱼的质量(1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。质量差的鲱鱼，光泽差，背成暗黑色。(2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。(3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。(4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。(5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。质量差的，肛门向外凸出。鉴别湟鱼的质量(1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。(2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。(3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。(4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。鉴别池鱼的质量(1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。(2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。(3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。(4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。水产品及水产制品的感官鉴别鉴别对虾的质量(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。鉴别青虾的质量青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。鉴别海蟹的质量(1)体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。鉴别海蟹的质量(2)蟹鳃鉴别新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。鉴别海蟹的质量(3)肢体和鲜活度鉴别新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。鉴别河蟹的质量(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。鉴别河蚌的质量新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。鉴别牡蛎的质量牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。鉴别蚶子的质量蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。鉴别花蛤的质量新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。鉴别煮贝肉的质量(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。鉴别足类的质量(1)色泽鉴别新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。(2)肌肉鉴别新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。(3)眼球和气味鉴别新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。鉴别鱿鱼与乌贼鱼(1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽，与鱿鱼的其他特征也有区别。鉴别鱿鱼与乌贼鱼(2)鱿鱼的品质鉴别市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而育，长形的优于椭圆形的。良质鱿鱼体肉厚而坚实，身肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。鉴别海蜇头的质量海蜇头的质量分二个等级。(1)一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。(2)二级品：肉干完整，色