中式烹调师中级模拟4

［模拟］中式烹调师中级模拟4

单项选择题

第1题：

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/kgo

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

参考答案：A

第2题：

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食状态

B.已知有毒

C.经口摄入

D.正常摄入数量

参考答案：B

第3题：

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15minB（）。

A.食用

B.销毁

C.存入冰箱

D.存入库房

参考答案：B

第4题：

盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A.塑料

B.铜

C.铁

D.玻璃

1

参考答案：D

第5题：

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48h,（）可保持3h。

A.30℃

B.20℃

C.10℃

D.5℃

参考答案：A

第6题：

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作

方针、政策，用法律的形式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

参考答案：D

第7题：

对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和（）。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.纤维素

D.蔗糖

参考答案：C

第8题：

下列选项中属于糖类不具备的生理功能的是（）。

A.节约体内蛋白质的消耗

B.促进维生素的吸收

C.抗生酮作用

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D.构成修补和更新机体组织

参考答案：B

第9题：

下列选项中不属于机体对热能消耗的是（）0

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

参考答案：C

第10题：

“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

参考答案：A

第11题：

比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的（）。

A.30%

B.35%

C.40%

D.50%

参考答案：C

第12题:

在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和o

A.菜点成本

B.人工成本

C.燃料成本

3

D.商业成本

参考答案：A

第13题：

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基本条件

D.关键条件

参考答案：C

第14题：

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A,相同

B.不变

C.一定减少

D.不一定相同

参考答案：D

第15题:

净料单位成本计算的基本条件有（）o

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

参考答案：D

第16题：

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有

（）。

A.1种

B.2种

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C.4种

D.3种

参考答案：D

第17题：

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A.毛料数量

B.净料数量

C.半制品数量

D.成品数量

参考答案：D

第18题：

从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

1分

A.艮

2分

C分

3

D.4部

参考答案：D

第19题：

以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A,损耗率法

B.净料率法

C.毛利率法

D.成本率法

参考答案：C

第20题：

确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

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C.费用

D.税金

参考答案：B

第21题:

毛利额与成本的比率是（）。

A.出材率

B.成本率

C.销售毛利率

D.成本毛利率

参考答案：D

第22题:

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

参考答案：D

第23题：

下列燃料中，（）的毒性较大。

A.煤油

B.干储煤气

C.天然气

D.液化石油气

参考答案：B

第24题・

下列操作错误的是（）。

A.使用砂锅，轻拿轻放

B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

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C.使用不粘锅时用木铲炒菜

D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

参考答案：D

第25题：

影响原料（）的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A.质量

B.色泽

C.质地

D.口味

参考答案：A

第26题:

理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、

胺的含量等。

A.有机酸含量

B.植物碱

C.呈酸性物质

D.酸碱度

参考答案：D

第27题：

加工奶粉，是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A.烘干

B.冷风干燥

C.结晶

D.高温喷雾

参考答案：D

第28题:

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响

微生物的生长繁殖，达到储存目的。

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A.营养物质

B.水分

C.蛋白质

D.无机盐

参考答案：B

第29题:

烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作为可燃物。

A.檀木香

B.樟木香

C.槐木香

D.果木香

参考答案：D

第30题:

活养保存法是利用动物性原料的（），在特定的环境中和有限的时间内进行

的养育保存。

A,生活特性

B.自然属性

C.食物特性

D.饲养规律

参考答案：A

第31题：

叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大，纤维少，（）o

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地柔韧

D.质地脆嫩

参考答案：D

第32题:

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览菜具有很高的（）,含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时

不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

第33题：

甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）o

A.滋味鲜美

B.口味滑润

C.有土腥味

D.无异味

参考答案：D

第34题：

葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。

A.鸡脚葱

B.短白葱

C.长白葱

D.楼葱

参考答案：D

第35题:

百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、（）等。

A.藏花百合

B.红花百合

C.百选百合

D.白花百合

参考答案：D

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第36题：

灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄,

（）o

A.味甜而平和

B.味辣而浓烈

C.微辣平淡

D.味甜微辣或不辣

参考答案：D

第37题:

酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味，（）者为佳。

A.质柔无杂质

B.质硬无杂质

C.质韧无杂质

D.质脆无杂质

参考答案：D

第38题：

虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（）。

A.质地柔软，无杂质

B.质地细嫩，无杂质

C.质地细腻，无杂质

D.质地脆嫩，无杂质

参考答案：D

第39题:

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强,）,能够形成较多的肌间脂肪。

A,出肉率低,瘦肉率高

B.出肉率高,瘦肉率高

C,出肉率高,瘦肉率低

D.出肉率高,瘦肉率一般

参考答案：B

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第40题：

秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

第41题：

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。

A.肉质一般，有膻味

B.肉质较好，膻味重

C.肉质细嫩，无膻味

D.肉质细嫩，膻味小

参考答案：D

第42题：

科尼什鸡原于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达,

羽毛为白色或（）o

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

第43题：

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）o

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：D

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第44题：

松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可

（）。

A.消毒食用

B.烫氽食用

C.焯煮食用

D.直接食用

参考答案：D

第45题：

草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，（）者为佳。

A.干燥不霉，有杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，无杂质

参考答案：D

第46题：

牛肝菌的菌盖上（）细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗壮为灰

褐色。

A.散生

B.密生

C.丛生

D.生长

参考答案：B

第47题：

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质者为佳。

A.灰淡清香

B.光润清淡

C.油润清香

D.略有光泽和清香

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参考答案：D

第48题：

海带又称江白菜，为（）,一二年生海藻。

A.红藻门

B.蓝藻门

C.褐藻门

D.绿藻门

参考答案：C

第49题：

单果是一个花中只有一个雌蕊发育（）的果实，包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C,成熟

D.组成

参考答案：C

第50题:

物猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有（）的香

味。

A.甜瓜、樱桃、草莓

B.樱桃、草莓、橘子

C.桔子、荔枝、草莓

D.甜瓜、草莓、橘子

参考答案：D

第51题：

普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。

A.甜味

B.微酸

C.微辣

D.咸味

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参考答案：D

第52题：

海藻胶是用海藻经过充分水解得到的（）,属于植物凝胶。

A,单糖混合物

B.双糖混合物

C.糖脂混合物

D.多糖混合物

参考答案：D

第53题：

将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（）保存。

A.密封

B.恒温

C.浸泡在盐水中

D.浸泡在冷水中

参考答案：D

第54题:

鳗鱼经净膛处理后，放入60〜80%勺水中浸泡3min,（）刮净鱼体上的黏液

和黑膜。

A.慢慢

B.冷却后

C.缓缓

D.迅速

参考答案：D

第55题：

比目鱼的去皮加工方法：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的

食盐，使鱼皮（），然后顺势将其撕掉。

A.脱落

B.卷起

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C.上翘

D.上翻

参考答案：D

第56题:

将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽（）。

A.腹中物质

B.有害成分

C.油脂污物

D.泥沙脏物

参考答案：D

第57题：

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。

A.割去胸骨

B.摘去蟹壳

C.去掉蟹鲤

D.割去脐盖

参考答案：D

第58题：

胴体猪肉出口品种将是（）标为4号肉。

A.弹子肉

B.臀肉

C.腹肉

D.后腿肌肉

参考答案：D

第59题：

猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的。

A.色彩特征

B.质地特征

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C.脂肪特征

D.形态特征

参考答案：D

第60题:

在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

第61题：

猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）o

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

第62题：

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、（）、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

第63题:

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）o

A.粗壮

B.呈长条状

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C.圆且小

D,圆而大

参考答案：D

第64题：

草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A.鱼脊背

B.鱼腹刺

C.鱼脊骨

D.残留骨刺

参考答案：D

第65题:

碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀O

A.米用

B.借用

C.使用

D.利用

参考答案：D

第66题：

碱发要求（）用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

参考答案：D

第67题：

食碱碱发的溶液浓度应为（）。

A.5%

B.10%

17

C.15%

D.20%

参考答案：B

第68题：

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀

的方法。

A.吸油

变

形

变

质

变

性

参考答案：D

第69题：

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱

分。

A.食用醋

B.料酒

C.有机酸

D.清水

参考答案：D

第70题：

将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

A.真空低温

B.真空常温

C.常温放置

D.冷水中浸泡

参考答案：D

第71题：

蒸发至透的猴头蘑，放入（）保存。

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A.清水

B.冷水

C.料物

D.澄清后的原汤中

参考答案：D

第72题:

将婀煮发透的乌鱼蛋撕离成片，放置在清水中（）存放。

A.净置

B.保温

C.常温

D.低温

参考答案：D

第73题：

将煮炳好的牛蹄筋加入调料，用（）蒸一下即为发好。

A.清水

B.汽锅

C.鸡汤

D.原汤

参考答案：D

第74题：

刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀纹,

使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A.整理

B.浸泡

C.间接

D.直接

参考答案：D

第75题:

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刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。

A.改变

B.丰富

C.调整

D.保持

参考答案：D

第76题:

麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。

A.水产品

B.豆制品

C.植物性

D.动物性

参考答案：D

第77题：

先用一字刀纹在原料上奇成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹,

此方法是（）。

A.荔枝花刀

B.核桃花刀

C.兰花花刀

D.十字花刀

参考答案：D

第78题:

料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。

A.丰富色彩

B.丰富原料

C.平衡物料

D.平衡膳食

参考答案：D

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第79题：

料花的形态、色泽应与主料（）。

A.有所区别

B.各有特色

C.保持不同

D.协调一致

参考答案：D

第80题：

点缀花的类别可以按其雕刻造型（）划分。

A.手段

B.形式

C.方法

D.类别

参考答案：D

判断题

第81题：

竹荔的涨发时间一般为60min以上。（）

A,正确

B.错误

参考答案：B

第82题：

扣制法的盛器复杂多样，使用两个以上的器皿加工。（

A,正确

B.错误

参考答案：B

第83题：

基础汤的主要作用是调味、增鲜。（)

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A.正确

B.错误

参考答案：A

第84题：

按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。（

A.正确

B.错误

参考答案：B

第85题：

普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第86题：

煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。（

A,正确

B.错误

参考答案：A

第87题:

汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（

A.正确