2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉用型、药食兼用型及观赏型四大类。（）2.畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用（）来治疗夜盲症。A、羊肠B、羊肝C、羊心D、羊肾3.黄花菜是“四大素山珍”之一。4.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。（）5.人们常说“蛋好松花开，花开皮蛋好”，这表明“松花”是优质皮蛋的特征。6.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）。A、一般应该包得比较宽松以透气B、成形要求整齐划一，不露馅C、除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实D、成形要求形状多为长方形7.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。A、身短颈短，头小，脚矮B、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色C、肉瘤、喙、蹼均为黄色D、头黑有髻8.在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（）。A、食盐B、胡椒C、食糖D、醋9.（）的重约1000克，刀身厚重，刀刃后钝，适用于砍带骨，坚硬的原料。A、剪刀B、劈刀C、批刀D、斩刀10.非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。11.核桃又称胡桃一般是（）产A、冬至B、夏季C、秋季D、春季12.构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两种。13.制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好14.鉴定刀具的方法之一为试锋时有光滑不滞涩的感觉，说明刀比较（）。A、锋利B、钝C、光D、滑15.烧鸡著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。16.驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质。17.（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点。A、面包粉B、饼干C、糕点粉D、面条粉18.水果最理想的保藏方法是（）。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法19.制作“三不粘”所用料是（）。A、鹅蛋B、鸡蛋C、高邮鸭蛋D、鸽蛋20.未成熟的果实中含有大量的淀粉。21.干粉灭火器三年之内必须换干粉，10年灭火器报废。（）22.广东名菜“咕噜肉”是选用猪身上的（）部位做的。A、前肘B、上脑C、里脊D、夹心23.火腿比较著名的有（）、（）、（）三大品种。24.把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。A、剞法B、滚料切C、切法D、撬法25.根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。26.丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重27.制作植物性干货的原料不是海鲜，是鲜料。（）28.熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克29.鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，增加风味。（）30.鱼类是（）亚门鱼纲动物。31.下列属于苦味调味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶叶D、草果32.使用油锅与油炸炉时，要严禁（）溅入，以免伤人。A、盐B、糖C、淀粉D、水33.马铃薯外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面没有芽眼。（）34.咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。（）35.糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。36.鱼片的加工厚度为（）。A、0.1厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、1厘米37.下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大38.乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。39.刀具根据其作用来分，一般可分为（）、斩刀、前批后斩刀三种。A、圆头刀B、方头刀C、批刀D、马头刀40.食用木薯时应注意什么卫生问题？41.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。42.下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A、带鱼B、鱿鱼C、乌贼D、大黄鱼43.以下不属于茎菜的是（）A、藕B、葱C、马铃薯D、胡萝卜44.淀粉在烹任中有何作用？45.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。A、里脊B、夹心C、外脊D、坐臀46.下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。A、成年猪B、老猪C、乳猪D、商品猪47.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋48.以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领A、选用的原料滋味和谐，颜色相配B、原料成熟后要求大小基本一致C、根据菜品的需要淋汁浇芡D、原料必须要求一致，配料可另外处理49.烹饪原料的品种特点指（）A、色泽B、口味C、质地D、外观形态E、形状大小50.莼莱又名（），为多年（）草奉植物。51.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽52.淀粉在烹调中有何作用？53.下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）A、酸乳B、橙汁饮料C、葡萄糖D、茶叶饮料E、汽水54.硫酸钙加热到（）℃，失水而生成煅石膏，为烹调所用。A、100B、90C、80D、8555.“小暑鳝鱼寒人参”是指（）A、4月B、5月C、6月D、7月E、8月56.下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。A、外脊B、里脊C、前腿D、后腿57.丁形的搭配原则和方法是（）。A、荤素搭配B、色彩一致C、数量相等D、丁配丁58.影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。59.低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下60.猪的前蹄短而粗壮，皮厚、胶质丰富、异味较小，品质不及后蹄。61.藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。A、高粱B、荞麦C、青稞D、莜麦62.使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）63.刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法64.简述束缚水的特点。65.花、果类菜初步处理时主要掐去老纤维，削去（），挖除蛀洞等。A、花斑B、污斑C、花部D、果部66.下列燕窝中质量最好的是（）。A、毛燕B、白燕C、红燕D、血燕67.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。68.咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。69.（）不属于植物性原料的质量变化。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、腐败作用70.炼乳由消毒乳浓缩到体积的（）而成。A、百分之三十到百分之四十B、百分之四十到百分之五十C、百分之五十到百分之六十D、百分之六十到百分之七十71.刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）72.在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。73.油发干货的关键在于（）。A、有足够的油量B、根据干货原料厚薄分先后下锅C、干货原料形状的大小D、掌握好油温74.沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），使肉质坚实，光洁，不宜断散。A、盐B、醋C、糖D、碱75.烹调对丁形的要求是（）。A、荤素搭配B、色彩一致C、数量相等D、大小一致第2卷一.参考题库(共75题)1.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。（）2.西施舌的贝壳肌称为“（）”。A、江珧柱B、带子C、海蚌柱D、干贝3.下列不属于酱油卫生感官标准的是（）A、具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味B、无酸，苦涩等异味和霉味C、酱油的质较稠D、无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜4.在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔肉D、火鸡5.玉米又称包谷主要产区集中在（）、东北和西南A、广西B、西北C、华北D、新疆6.花菜的产季（）A、春秋两季B、冬季C、秋季D、冬春两季7.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）8.鉴定火腿还要分气腿和实腿。实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙，易于滋生细菌，质量劣于气腿。（）9.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。10.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、比热容小B、较好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可贮存大量热能11.牛奶可用于（）等烹调方法，极具营养价值。A、软炒，蒸，冻，煮B、软炒，煎，冻，煮C、软炒，煎，煮，炖D、软炒，煎，煮，炸12.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。13.有“水果之王”美称的是（）。A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄14.乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。15.藕的外皮黄白色或白色，中间有（）个圆孔。A、5~9B、7~9C、6~9D、4~916.泡油方法主要用于（）原料。A、动物性B、禽畜肉C、植物性D、矿物性17.龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等18.松子在烹调中作为主料较多。19.清洗设备时，要求先切断（）后，再继续清洗。A、煤气B、水源C、电源D、气体20.一般用来加工成松花蛋的蛋为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋21.佛手片的切制要求是厚薄不一连刀不断。（）22.烹饪原料中的营养素可分为哪两类？23.原料在洗净后切成几大块就可以直接用刀将其剁成蓉状，这样效率高24.水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素E，不能在体内储存。（）25.猪胃连接十二指肠的出口是（）。A、贲门B、幽门C、食管D、瘤胃26.砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，（）备用。A、竖起B、平放桌上C、阳光下晒干D、放在通风处27.直刀法包括（）几种。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、跳刀D、直切、推拉切、劈、斩、片28.简述对食品的基本卫生要求。29.花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部30.以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。A、鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公B、鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁C、青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大D、草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须31.在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。A、粟B、荞麦C、玉米D、高粱32.下列（）尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物。A、破损蛋B、陈次蛋C、劣质蛋D、孵化蛋33.条比丝粗，直径约为（），长3—5㎝，俗称筷梗条。A、0.5厘米B、0.8厘米C、1.0厘米D、1.2厘米34.果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。35.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉36.猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。（）37.猕猴桃的成熟期为每年的（）。A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月38.产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。A、斑节对虾B、日本对虾C、长毛对虾D、鹰爪虾39.麻线丝适用于加工（）成丝。A、生姜B、鸡肉C、牛肉D、猪肉40.属于果菜类的品种是（）。A、洋葱B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜41.狼山鸡属于（）型鸡。A、肉用B、卵用C、兼用D、乌鸡42.芦笋又称（）菜，它原产于（），每年在春季收获。43.在民间有“如意菜”之称的是（）A、马兰B、黄花菜C、香椿D、豆芽44.乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜45.刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混合刀法46.松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。47.按成熟期不同，哈密瓜分为中熟、晚熟两种。48.中国的龙虾主要产于南海和东海南部，春季与冬季是产销旺季。（）49.炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再50.酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（）℃。A、10-20B、30-40C、25-3051.根据花的颜色，藕分为（）、（）两种。百花藕、红花藕52.下列属于鲜味调味品的是（）。A、黄酒B、鱼露C、虾酱D、月桂叶53.“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得厚些。A、糯性B、坚硬C、韧性D、松软54.我国“岭南四大名果”是（）、（）、（）、（）。55.常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。56.烹饪原料是指通过加工可以制作各种（）、（）、（）、（）的可食性原料的总称。57.食用后引起食物中毒的食物是（）。A、熟豆浆B、酸败的油脂C、焯过水的鲜黄花菜D、甲鱼58.同属于白梨品种的原料是（）。A、巴梨、茄梨B、雪梨、砀山梨C、鸭梨、香梨D、南果梨、香水梨59.名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是（）。60.用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A、听觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、触觉检验61.宰杀生鱼取内脏的方法是（）。A、B或CB、开腹取脏法C、开背取脏法D、夹鳃取脏法62.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。A、地理位置B、商贸活动C、历史悠久D、经济发展63.高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（）家禽。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药用型64.碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）A、又称小苏打B、为白色结晶性粉C、不可用于干货原料的涨发D、水溶性呈碱性65.初步熟处理分几种常用的工艺方法（）A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色66.在粤菜的工艺特点里，以（）为调味的基础。A、五滋六味B、酸，甜，苦.辣C、色香味形D、甘，酥，松.肥67.肉松是以（）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。A、禽畜肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉球68.烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感69.食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质70.不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）。A、鲨鱼B、黄鱼C、鲟鱼D、鳇鱼71.反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软72.为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？73.叶菜类的加工步骤一般是：摘剔-浸泡-（）-沥水-理顺。A、洗涤B、醋泡C、盐泡D、刷洗74.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色75.（）是西餐的主要蔬菜之一。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：错误2.参考答案：B3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：D10.参考答案：错误11.参考答案：C12.参考答案：饱和；不饱和13.参考答案：正确14.参考答案：B15.参考答案：正确16.参考答案：正确17.参考答案：A18.参考答案：C19.参考答案：B20.参考答案：正确21.参考答案：错误22.参考答案：B23.参考答案：金华火腿；宣威火腿；如皋火腿24.参考答案：D25.参考答案：干制品；酱卤制品；油炸制品26.参考答案：A27.参考答案：正确28.参考答案：正确29.参考答案：正确30.参考答案：脊椎动物31.参考答案：C32.参考答案：D33.参考答案：错误34.参考答案：错误35.参考答案：正确36.参考答案：C37.参考答案：D38.参考答案：正确39.参考答案：C40.参考答案：木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。41.参考答案：错误42.参考答案：B43.参考答案：A,C44.参考答案：1.可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。2.可作为面点的原材料。3.可作菜肴的黏合剂。4.制作某些莱肴的主要原科。45.参考答案：C46.参考答案：D47.参考答案：A48.参考答案：C49.参考答案：A,B,C,D50.参考答案：水葵；水生51.参考答案：B52.参考答案： ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡 ⑵作为面点的原材料 ⑶作菜肴的粘合剂 ⑷制作某些菜肴的主要原料53.参考答案：D54.参考答案：A55.参考答案：C,D,E56.参考答案：C57.参考答案：D58.参考答案：原料自身酶的作用；外界微生物的作用59.参考答案：C60.参考答案：错误61.参考答案：C62.参考答案：正确63.参考答案：A64.参考答案： 烹饪原料中束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点为40℃）； ②不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保管中。65.参考答案：B66.参考答案：