食品现场岗位食品安全和质量工作试题

食品现场岗位食品安全和质量工作试题一、单选题1-1.每次使用前测试消毒水浓度（），台面、砧板、工器具消毒；消毒水浓度（），需去皮果蔬；消毒水浓度（），带皮果蔬。A.250ppm100ppm50ppm(正确答案)B.100ppm500ppm50ppmC.50ppm500ppm100ppmD.50ppm100ppm250ppm1-2.在工作前检查室温（），冷藏库（）、冷冻库（）温度。A.≤10℃≤-18℃0-5℃B.≤20℃≤-18℃0-5℃C.≤20℃0-5℃≤-18℃(正确答案)D.≤10℃0-5℃≤-18℃1-3.在解冻过时，流水解冻要求水温（），时间（），解冻时产品包装完好A.＜30℃＜8hB.＜21℃＜4h(正确答案)C.＜30℃＜4hD.＜21℃＜8h1-4.在解冻时，要在（）低温下进行，解冻时间（），且确保解冻原料表面温度（）。A.-18℃＜4h＜10℃B.0-5℃＜72h＜8℃(正确答案)C.-18℃＜72h＜8℃D.0-5℃＜4h＜10℃1-5.严格落实生产设备“日点检”的工作机制，每日点检工作应做到（）A．全覆盖、不留死角(正确答案)B．只需要使用设备进行点检C．每日挑选几台进行D．抽检二、多选题1-1.进入生产现场按要求做好（）。A.个人防护(正确答案)B.粘发(正确答案)C.洗手(正确答案)D.消毒(正确答案)1-2.（）加工场所应为专间或分隔，工器具分开，存放冷库分开。A.水果(正确答案)B.蔬菜(正确答案)C.禽肉类(正确答案)D.水产海鲜(正确答案)1-3．每日工作结束后应对生产现场进行（）。A.未使用完毕半成品及时拉入冷库、做好覆盖、张贴星期标签。(正确答案)B.非清洁用具拉入洗刷间清洗，做好现场卫生清洁,设施设备及工器具的清洁和点检，及时清理垃圾。(正确答案)C.检查物品定置管理，刀具管理，设施设备电源关闭状况。(正确答案)D.检查现场台账是否有遗漏、及时、准确、规范记录。(正确答案)1-4.每日在作业前应对现场设施设备做以下哪些检查（）A.点检(正确答案)B.清洁状况(正确答案)C.设施设备运行状态(正确答案)D.重量1-5.在作业前要求检查原料（），并且做好先进先出。A.原料覆盖情况(正确答案)B.感官性状(正确答案)C.保质期(正确答案)D.品尝味道一、单选题2-1.每日工作前检查消毒水浓度（）、检查室温（）。A.250ppm≤20℃(正确答案)B.100ppm≤25℃C.100ppm≤20℃D.250ppm≤25℃2-2.制作特殊餐时，应严格注意禁忌成分，规范使用（）标签A.星期标签B.特别餐标签(正确答案)C.拆封标签D.金探标签2-3.制作/装餐过程应确保操作时间和餐食表面温度符合航空食品卫生规范或本单位相关关键控制点规定要求;在夏季高温或梅雨天气等情况下，应采用小批量制作装餐模式，确保每批次操作时间（）、餐食表面温度（）。A.≤45min≤15℃B.≤30min≤15℃C.≤45min≤12℃D.≤30min≤12℃(正确答案)2-4.每（）或必要时进行个人着装规范、洗手消毒、粘发、一次性手套佩戴及更换等。A.2小时(正确答案)B.4小时C.6小时D.3小时2-5.下列说法错误的是（）A．装餐过程中对原辅料、餐食等做好覆盖等有效防护，注意外来物的挑拣B．做好挑出外来物和不合格品的可以放在一旁，无需记录(正确答案)C.对生产工器具做好清洗消毒，生熟分开、荤素分开（含用具），防止交叉污染。D．工作前检查冷库温度、产品覆盖、感官性状、保质期等，做好先进先出。二、多选题2-1.装餐五要素包括，台秤、（）。A.首样(正确答案)B.菜谱(正确答案)C.测温枪(正确答案)D.记录(正确答案)2-2.进入生产现场按要求做好（）。A.个人防护(正确答案)B.粘发(正确答案)C.洗手(正确答案)D.消毒(正确答案)2-3.在每日工作结束后，应做哪些（）。A．成品及时拉入冷库，做好覆盖、张贴星期标签/航班信息标签。(正确答案)B.完成餐食留样，填写留样记录。(正确答案)C.严防产品、原辅料过期或超期使用，做好每日新入库和剩余餐食原辅料的库存管理和报废处置，及时处置垃圾。(正确答案)D.检查现场台账是否有遗漏、及时、准确、规范记录。(正确答案)2-4.下列说法正确的是（）A.做好品尝试味，确保餐食符合性、克重、品相、摆盘符合餐谱要求。(正确答案)B.对生产工器具做好清洗消毒，生熟分开、荤素分开（含用具），防止交叉污染。(正确答案)C.对金探仪/X光机等外来物防控设备做好使用前的调试。(正确答案)D.每半天进行个人着装规范、洗手消毒、粘发、一次性手套佩戴及更换等。2-5.每日在作业前应对现场设施设备做以下哪些检查（）A.点检(正确答案)B.清洁状况(正确答案)C.设施设备运行状态(正确答案)D.重量一、单选题依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-1.每日工作前检查消毒水浓度（）、检查室温烘烤区域（）。A.250ppm≤25℃(正确答案)B.100ppm≤20℃C.250ppm≤20℃D.100ppm≤25℃依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-2.制作特殊餐时，应严格注意禁忌成分，规范使用（）标签A.星期标签B.特别餐标签(正确答案)C.拆封标签D.金探标签依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-3.下列表述错误的是（）A.确保餐食发酵、烘烤时间、温度符合要求，无需记录。(正确答案)B.及时准确规范填写现场相关台账和日期标签。C.检查制作工器具、模具清洁、点检状况，是否有缺损、外来物。D.现场仓库卫生情况，温度、湿度是否符合要求。依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-4.关于食品添加剂表述错误的是A.设有添加剂专柜（专架），定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样B.不得与非食用产品或有毒有害物品混放，由专人按需发放C.按照使用习惯，使用添加剂(正确答案)D.做好点心室添加剂入库和库存登记表及时记录使用日期、使用数量及总库存量依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-5.严格落实生产设备“日点检”的工作机制，每日点检工作应做到（）A．全覆盖、不留死角(正确答案)B．只需要使用设备进行点检C．每日挑选几台进行D．抽检依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项二、多选题依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-1.要求做好添加剂的“五专管理”，包括专人采购、（）。A.专柜保存(正确答案)B.专人保管(正确答案)C.专人领用(正确答案)D.专人登记(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-2.进入生产现场按要求做好（）。A.个人防护(正确答案)B.粘发(正确答案)C.洗手(正确答案)D.消毒(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-3.在每日工作结束后，应做哪些（）。A．半成品及时拉入冷库，做好覆盖、张贴星期标签。(正确答案)B.非清洁用具及时清洗消毒，做好现场卫生,设施设备清洁及点检。(正确答案)C.检查现场台账是否有遗漏、及时、准确、规范记录。(正确答案)D.做好每日库存清理，防止产品过期，及时处置垃圾。(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-4.下列说法正确的是（）A.确保餐食发酵、烘烤时间、温度符合要求，无需记录。B.按开瓶开罐流程规范操作，防止异物混入。(正确答案)C.对金探仪/X光机等外来物防控设备做好使用前的调试。(正确答案)D.做好现场物品卫生管理、定置定位、出入口的关闭，落实虫害等防控措施。(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项3-5.每日在作业前应对现场设施设备做以下哪些检查（）A.点检(正确答案)B.清洁状况(正确答案)C.设施设备运行状态(正确答案)D.重量依赖于（题目：所属岗位：）第3个选项一、单选题依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-1.每日工作前检查消毒水浓度（）、检查室温炉灶区域（），其他生产区域室温（）。A.250ppm≤25℃≤20℃(正确答案)B.100ppm≤20℃≤25℃C.250ppm≤20℃≤25℃D.100ppm≤25℃≤20℃依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-2.制作人员应在规定时间范围内进行制作，在制作过程中应严格遵照《厨师（烹饪）岗位作业指导书》的规定，按餐食制作部厨师长室下发的工艺流程和配方要求制作，烹饪温度应达到公司的食品烹调中心温度要求。餐食制作结束后，制作人员应用（）测试（）并及时填写台账，并签名。A.测温枪;中心温度B.测温枪;表面温度C.探针式温度计;表面温度D.探针式温度计;中心温度(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-3.烹饪结束后的餐食应立即送入速降冷库，在（）时间内餐食中心温度由（）（或以上温度）降至餐食表面温度（）（或以下温度），还需填写并贴上当日《星期/颜色》标识，食品需立即送入冷藏库贮存。A.2h;60℃;10℃B.4h;60℃;10℃(正确答案)C.4h;10℃;5℃D.2h;60℃;5℃依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-4.经巴氏消毒处理的蛋，烹饪后中心温度在（）以上。A.70℃(正确答案)B.65℃C.40℃D.55℃依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-5.严格落实生产设备“日点检”的工作机制，每日点检工作应做到（）A．全覆盖、不留死角(正确答案)B．只需要使用设备进行点检C．每日挑选几台进行D．抽检依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项二、多选题依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-1.为防止食品交叉污染，食品生产区域“四分离”包括（）A.生与熟分离(正确答案)B．成品与半成品与原料分离(正确答案)C.食品与杂物卫生用品分离(正确答案)D.清洁用具与不洁用具分离。(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-2.进入生产现场按要求做好（）。A.个人防护(正确答案)B.粘发(正确答案)C.洗手(正确答案)D.消毒(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-3.在每日烹饪工作结束后，应做哪些（）。A．半成品及时拉入冷库，做好覆盖、张贴星期标签。(正确答案)B.非清洁用具拉入洗刷间清洗消毒，做好现场卫生清洁,厨房设施设备、烹饪、速冷等工器具的清洁、点检，是否有缺损。(正确答案)C.检查现场台账是否有遗漏、及时、准确、规范记录。(正确答案)D.做好每日调味料库存清理，防止产品过期，及时处置垃圾。(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-4.下列说法正确的是（）A.制作特殊餐时，应严格注意禁忌成分，规范使用特别餐标签。(正确答案)B.炉灶员工可以不用佩戴口罩及发帽C.作业过程中确保餐食烹饪、速冷、存储等环节的时间和温度符合要求。(正确答案)D.按开瓶开罐流程规范操作，防止异物混入(正确答案)依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项4-5.每日在作业前应对现场设施设备做以下哪些检查（）A.点检(正确答案)B.清洁状况(正确答案)C.设施设备运行状态(正确答案)D.重量依赖于（题目：所属岗位：）第2个选项一、单选题5-1.每日工作前检查消毒水浓度（）、检查室温（）。A.250ppm≤20℃(正确答案)B.100ppm≤25℃C.100ppm≤20℃D.250ppm≤25℃5-2.制作特殊餐时，应严格注意禁忌成分，规范使用（）标签A.星期标签B.特别餐标签(正确答案)C.拆封标签D.金探标签5-3.制作/装餐过程应确保操作时间和餐食表面温度符合航空食品卫生规范或本单位相关关键控制点规定要求;在夏季高温或梅雨天气等情况下，应采用小批量制作装餐模式，确保每批次操作时间（）、餐食表面温度（）。A.≤45min≤15℃B.≤30min≤15℃C.≤45min≤12℃D.≤30min≤12℃(正确答案)5-4.每（）或必要时进行个人着装规范、洗手消毒、粘发、一次性手套佩戴及更换等。A.2小时(正确答案)B.4小时C.6小时D.3小时5-5.下列说法错误的是（）A．严格执行两期检查操作口令及双人复核检查，做好两期打码设备（打码枪等）使用过程中的监管B．对派送至现场的需配备上机的各类物资做好两期检查并登记（包括周转筐外标签与产品实际批次信息是否一致等），确保两期等相关信息准确无误。C.总摆流水线如果没有明显污垢无需消毒。(正确答案)D．总摆过程中对餐食等做好覆盖等有效防护，对物资进行配备过程中的抽查，做好不合格品的集中管理，并做好相关信息汇总和统计反馈。二、多选题5-1.装餐五要素包括，台秤、（）。A.首样(正确答案)B.菜谱(正确答案)C.测温枪(正确答案)D.记录(正确答案)5-2.进入生产现场按要求做好（）。A.个人防护(正确答案)B.粘发(正确答案)C.洗手(正确答案)D.消毒(正确答案)5-3.在每日工作结束后，应做哪些（）。A．成品及时拉入冷库，做好覆盖、张贴星期标签/航班信息标签。(正确答案)B.完成餐食留样，填写留样记录。(正确答案)C.做好每日新入库和剩余餐食原辅料的库存管理和报废处置，严防产品、原辅料过期或超期使用，严防不合格品