食品化学与分析考试题与参考答案

食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g干物质D、>0.40g/g干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于90%B、温度大于60℃C、水分小于10%D、温度为2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于580nm波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在500nm处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方