2024年黑龙江省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年黑龙江省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D2.上甑时间应控制为（）分钟。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D3.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C4.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C5.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A6.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A7.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B8.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A9.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B10.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B11.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C12.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A13.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A14.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D15.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A16.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A17.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B18.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A19.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A20.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A21.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D22.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B23.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D24.为什么不宜勤翻曲？（）A、翻曲增加了劳动量B、翻曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响C、翻曲会产生大量废弃物D、翻曲只能在固定的时间进行答案：B25.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B26.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B27.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B28.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A29.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A30.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A31.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C32.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D33.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D34.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C35.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A36.下列哪一种是曲坯最主要的微生物来源。（）A、水B、稻草C、空气D、人答案：B37.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D38.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D39.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D40.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C41.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C42.润粮后静置堆积过程中应注意的是。（）A、粮食堆满晾堂，避免缺粮B、确保水分充足，需大量补水C、润粮堆跑水直接回收D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度答案：D43.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A44.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B45.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D46.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A47.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C48.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C49.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D50.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A51.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A52.关于生产现场电缆线的使用，下列说法正确的是（）。A、使用专用挂钩悬挂在高处B、可直接挂在防火门上使用C、可挂在喷淋系统上使用D、使用前不用检查答案：A53.甑桶蒸馏时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A54.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D55.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C56.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B57.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象答案：B58.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A59.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B60.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A61.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D62.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A63.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C64.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D65.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A66.上甑操作的“六字口诀”是（）A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D67.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D68.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C69.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C70.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D71.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B72.高粱壳中的单宁含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：D73.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D74.下列哪一项不属于酱香型白酒酿造的原料（）。A、高粱B、小麦C、水稻D、水答案：C75.“大清花”花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以（）%最为明显。A、65-70B、71-73C、76-82D、73-75答案：C76.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B77.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A78.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B79.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A80.使用生产设备前应先进行安全检查,（）不安全的设备、工具。A、严禁使用B、在有人监护的情况下使用C、选择使用D、可以使用答案：A81.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C82.当校准环境试验设备温度、湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需要确定的参数值称为（）。A、标称值B、标准值C、准确值D、真值答案：A83.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B84.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D85.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C86.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C87.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D88.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B89.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C90.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C91.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A92.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A93.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C94.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A95.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C96.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C97.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A98.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B99.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A100.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌、霉菌生长均占优势D、细菌、霉菌生长均受抑制答案：A101.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C102.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B103.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A104.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B105.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C106.下甑安全操作以下哪项不正确。（）A、下甑前，无须关闭汽阀，避免造成热醅烫伤.B、提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、下甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：A107.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B108.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C109.上甑时上甑汽压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B110.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D111.高温大曲发酵温度不足，会导致成曲（）。A、风味、质量不佳B、黑曲多C、黄曲多D、变形答案：A112.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。A、调节酸度B、增加香味C、增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C113.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A114.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C115.以下属于火灾、爆炸事故应急灭火处置组职责的是（）。A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处置，最大限度降低事故造成的损失.C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作.答案：B116.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B117.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C118.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C119.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B120.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D121.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A122.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D123.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。A、宁粗勿细B、宁细勿粗C、冬天粗夏天细D、粗细均匀答案：A124.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C125.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐答案：B126.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A127.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D128.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A129.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B130.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A131.白酒生产原辅料的风险不包括（）。A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素答案：D132.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C133.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C134.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D135.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B136.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B137.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B138.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A139.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B140.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C141.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B142.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C143.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B144.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B145.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C146.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高，疏松度也较低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B147.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A148.高梁壳中的单宁含量在以上（）。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C149.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D150.下列影响企业发展的根本因素是（）。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素D、管理制度答案：C151.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A152.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A153.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A154.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B155.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D156.装仓过程不得出现（）。A、铺底草B、卡稻草C、洒量水D、同孔现象答案：D157.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A158.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A159.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦答案：C160.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量mg/L,以Pb计小于等于（）。A、1B、2C、3D、4答案：A161.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A162.调味酒的用量一般不超过（）％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B163.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D164.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C165.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B166.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D167.糖化酶最适pH为（），在pH2。5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C168.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C169.入仓发酵后翻曲原则不包括（）。A、曲坯品温是否达标B、前缓时间是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黄黑白比例答案：D170.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C171.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A172.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C173.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D174.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C175.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C176.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B177.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B178.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B179.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B180.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A181.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A182.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B183.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C184.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A185.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C186.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C187.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B188.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D189.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C190.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A191.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D192.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C193.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C194.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A195.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A196.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B197.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A198.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C199.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A200.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B201.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D202.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D203.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C204.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C205.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B206.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B207.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A208.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C209.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C210.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A211.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D212.临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由（）负责办理。A、安全员B、作业人员C、电工D、监护人员答案：C213.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B214.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A215.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C216.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C217.初起火灾的扑灭程序是（）。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战答案：C218.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B219.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D220.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B221.半年窖在每年的（）月份进行。A、1-2B、4-5C、6-7D、10-11答案：B222.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A223.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B224.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D225.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A226.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A227.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B228.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B229.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A230.摊晾、拌曲的主要目的（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D231.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D232.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D233.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A234.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C235.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C236.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B237.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B238.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C239.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D240.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C241.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C242.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C243.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B244.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B245.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C246.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A247.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D248.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B249.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B250.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A251.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A252.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A253.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C254.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B255.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B256.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C257.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B258.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C259.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A260.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B261.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A262.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B263.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D264.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D265.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C266.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程答案：A267.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A268.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B269.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B270.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D271.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D272.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A273.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D274.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C275.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B276.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C277.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C278.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C279.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A280.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D281.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D282.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A283.工伤、产假及其他原因休假（）个月（含）以上返岗原部门的，视同为复岗员工，由所在二部门和班组组织开展复岗安全教育培训。A、3B、6C、9D、12答案：A284.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C285.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲坯紧实，曲草多用答案：C286.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C多选题1.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD2.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD3.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD4.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD5.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD6.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD7.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD8.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD9.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD10.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD11.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD12.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD13.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD14.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD15.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD16.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD17.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD18.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD19.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD20.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC21.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD22.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD23.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC24.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD25.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、依法办理工伤保险答案：BCE26.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD27.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD28.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD29.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD30.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD31.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD32.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC33.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如等。（）A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD34.下列属于安全电压的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC35.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD36.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF37.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD38.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD39.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD40.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD41.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD42.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC43.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD44.根霉所产的酸主要是。（）A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC45.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC46.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC47.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD48.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF49.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味答案：ABCDE50.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD51.常用产酯酵母菌种有（）。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC52.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD53.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD54.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC55.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD56.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC57.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC58.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD59.大曲中的糖化酶类表现为曲的。（）A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD60.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD61.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC62.下列属厌氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD63.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD64.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD65.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD66.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD67.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD68.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE69.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC70.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC71.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD72.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD73.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD74.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC75.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD76.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC77.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD78.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC79.麸皮菌种保藏法适用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD80.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD81.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD82.含氯消毒剂主要有哪几种。（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD83.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD84.五粮液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB85.茅台股份公司“五线”发展道路（）A、蓝线B、绿线C、白线D、紫线E、红线答案：ABCDE86.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD87.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD88.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD89.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD90.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD91.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC92.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD93.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC94.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD95.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD96.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD97.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD98.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD99.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB100.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD101.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD102.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD103.下面能测定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB104.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE105.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE106.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD107.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC108.活性炭过滤器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD109.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD110.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD111.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC112.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD判断题1.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A2.保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。（）A、正确B、错误答案：B3.见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称为甑边效应。（）A、正确B、错误答案：A4.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A5.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A6.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A7.茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B8.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）A、正确B、错误答案：A9.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）A、正确B、错误答案：B10.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）A、正确B、错误答案：A11.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A12.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A13.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B14.酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B15.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B16.茅台酒翻粮时要将铁锨紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆温度不至于过高。（）A、正确B、错误答案：B17.一次酒的入库浓度是55～59度。（）A、正确B、错误答案：B18.优质大曲通常表现为曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异常状况，曲色均匀。（）A、正确B、错误答案：A19.高温大曲贮存时间越长，糖化力越高。（）A、正确B、错误答案：B20.高温大曲：以细菌为主，霉菌次之，酵母菌最少的特点。（）A、正确B、错误答案：A21.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A22.凡能促进酶的作用及提高酶的活力的物质称为酶的激活剂。（）A、正确B、错误答案：A23.酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B24.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A25.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A26.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A27.洒量水后不需要人工翻拌。（）A、正确B、错误答案：B28.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B29.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A30.曲虫防治可以采用毒剂熏蒸（）A、正确B、错误答案：B31.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。（）A、正确B、错误答案：B32.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。（）A、正确B、错误答案：A33.酵母菌的最适生长温度范围是28-30℃。（）A、正确B、错误答案：A34.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A35.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序，要求细粉多，块皮少；不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误答案：B36.7-9月为成虫活动高峰期。（）A、正确B、错误答案：A37.茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A38.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A39.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A40.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B41.茅台酒制曲生产中，曲坯摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A42.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A43.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A44.糟醅发酵好产酒多的糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟醅产酒会少，含残余淀粉就会多。（）A、正确B、错误答案：A45.酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。（）A、正确B、错误答案：A46.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案：A47.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）A、正确B、错误答案：A48.由于水分挥发、菌丝大量繁殖，曲坯逐渐变得紧实。（）A、正确B、错误答案：A49.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A50.打造时要从摊晾糟（粮）醅中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，埂子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A51.酒精发酵因缓慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也比较突出。（）A、正确B、错误答案：A52.制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧（）A、正确B、错误答案：B53.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）A、正确B、错误答案：B54.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B55.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误答案：A56.为避免残糟堵住甑篦上的小孔，造成甑子窜气不均匀，下甑后要清扫干净甑篦残糟。（）A、正确B、错误答案：A57.曲虫发生的特点有种类多、繁殖快、危害严重。（）A、正确B、错误答案：A58.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B59.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B60.茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B61.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B62.茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）A、正确B、错误答案：B63.清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。（）A、正确B、错误答案：A64.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A65.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A66.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A67.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B68.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B69.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A70.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，