西式面点师高级复习题库(二)题库（281道）

西式面点师高级复习题库（2）

1、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、

行为和活动的总称。一一［单选题］

A社会法则

B社会舆论

C国家法律

D集体守则

正确答案：B

2、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。一一匚单选

题］

A爱集体

B爱家庭

C爱学习

D爱科学

正确答案：D

3、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。一一［单选题］

A集体利益为先

B国家利益为重

C为国家服务

D为人民服务

正确答案：D

4、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。一一［单选题］

A社会主义国家

B人民生活水平

C市场经济

D生产效益

正确答案：C

5、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。一一［单选题］

A价格交换

B等价交换

C利益交换

D等同交换

正确答案：B

6、不需要中间宿主的寄生虫是（）.一一［单选题］

A姜片虫

B肝吸虫

C华枝睾吸虫

D蛔虫

正确答案：D

7、不属于包装材料污染的有毒物质是（）=——［单选题］

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的铅

C石蜡中的多环芳煌

D粮仓中的放射线元素

正确答案：D

8、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为

（）g/Kgo----［单选题］

A0、03

B0、05

C0、15

D0、5

正确答案：C

9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。-

一［单选题］

A50℃

B60℃

C70℃

D80℃

正确答案：D

10、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。一一［单选题］

A船鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B河豚鱼、鲜鱼、竹英鱼、金枪鱼

C马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：A

11、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）«一一［单选题］

A氧化剂

B驱虫剂

C拮抗剂

D防腐剂

正确答案：C

12、膳食中缺钙，可患（）。一一匚单选题］

A佝偻病

B鸡胸

C妄想症

D甲状腺肿大

正确答案：A

13、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。一一［单选题］

A糖类、脂类、蛋白质

B糖类、脂类、维生素

C糖类、无机盐、蛋白质

D矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：A

14、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。一一匚单选题］

A轻体力

B中等体力

C重体力

D极重体力

正确答案：C

15、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先

被利用，一补充热量的不足。一一匚单选题］

A蛋白质

B糖原

C维生素

D矿物质

正确答案：B

16、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10（）00千焦，则其每日需蛋白质

（）克。——［单选题］

A60〜90

B53〜66

C359〜420

D556〜649

正确答案：A

17、豌豆中的蛋白质属于（）.一一［单选题］

A不完全性蛋白质

B半完全性蛋白质

C优质蛋白质

D完全性蛋白质

正确答案：A

18、下列选项中不是含氮浸出物的是（）。一一［单选题］

A脂肪酸

B肌溶蛋白

C氨基酸和喋吟碱

D肌肽、肌酸、肌肝

正确答案：A

19、在面点熟制过程中，若适当加点（）,有利于维生素B1的稳定。一一［单选题］

A水

B鸡蛋

C盐

D醋

正确答案：D

20、菜点总成本与产品数量的比值是（）。一一［单选题］

A菜点加工成本

B菜点生产成本

C菜点单位成本

D菜点总成本

正确答案：C

21、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。——［单选题］

A定价系数

B成本系数

C成本毛利率

D销售毛利率

正确答案：A

22、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。一一［单选题］

A满意利润

B满意规格

C满意数量

D满意质量

正确答案：A

23、（）属于气体燃料。一一［单选题］

A轻柴油

B液化石油气

C煤油

D煤

正确答案:B

24、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种

现象称为“脱火”。一一［单选题］

A小于

B大于

C不等于

D等于

正确答案：B

25、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。一一［单选题］

A可燃气体

B温度

C湿度

D空气

正确答案：B

26、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。一一［单选题］

A二氧化硫灭火器

B1211灭火器

C泡沫灭火器

D干粉灭火器

正确答案：D

27、擀面杖的英文意思为（）。一一［单选题］

ASheet

BRollingpin

CTeaspoon

DKnife

正确答案：B

28、“植物油”用英文表示为（）。——［单选题］

Abutter

Bvegetable_water

Cplant_oil

Dvegetable_oil

正确答案：D

29、“addsalt”的意思是（）。一一［单选题］

A发粉

B加盐

C琼脂

D加

正确答案：B

30、“Strawberry”是指（）。----［单选题］

A蓝莓

B胡桃

C草莓

D梨

正确答案：C

31、“toastbreadM的意思是（）0----［单选题］

A白面包

B烤面包

C热面包

D吐司

正确答案：D

32、"applepie”是指（）。----［单选题］

A水果派

B香焦派

C苹果塔

D苹果派

正确答案：D

33、“Sauce”是指（）。一一［单选题］

A面条

B木司

C吐司

D少司

正确答案：D

34、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。一一匚单选题］

A大理石案台

B面包案台

C点心案台

D蛋糕案台

正确答案：A

35、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。一一「单选题］

A搅拌

B发酵

C搓圆

D倜制

正确答案：B

36、大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。一一［单选题］

A散热性强

B传热性能强

C保温性能好

D质地柔软性强

正确答案：A

37、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。一一匚单选题］

A小火

B中火

C大火

D烤箱

正确答案：A

38、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。——［单选题］

A结块

B出水

C变软

D变硬

正确答案：B

39、用（）代替牛奶，是解决馅料易出水的方法之一。一一［单选题］

A奶油

B黄油

C打起黄油

D水

正确答案：A

40、奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。一一［单选题］

A细腻光滑

B紧密细腻

C紧密光滑

D膨松

正确答案：B

41、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。一一［单选题］

A油脂蛋糕

B清蛋糕

C奶油蛋糕

D风味蛋糕

正确答案：D

42、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。一一［单选题］

A淀粉

B牛奶

C黄油

D打起黄油

正确答案：B

43、调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。——［单选题］

A奶油

B蛋黄

C结力片

D蛋白

正确答案：C

44、搅打奶油的最佳温度是2'C-4°C,否则成品（），影响质量。——匚单选题］

A色深

B色浅

C不稠

D变稠

正确答案：C

45、松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。一一［单选题］

A外部结构

B内部结构

C表面结构

D坚实结构

正确答案：B

46、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。一一［单选题］

A俄式

B美式

C法式

D中式

正确答案：B

47、美式松质面包面团油、（）配比成分高。一一［单选题］

A糖

B酵母

C鸡蛋

D水

正确答案：A

48、松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。一一［单选题］

A混酥面团

B清酥面团

C泡夫面团

D饼干面团

正确答案：B

49、脆皮面包配方中含有大量的水分和（）。一一［单选题］

A酵母

B糖

C鸡蛋

D黄油

正确答案：A

50、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折卷。一一匚单选题］

A1：2

B2：2

C3：2

D4：2

正确答案：C

51、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（）,以防压制面坯时油脂挤出。-

［单选题］

A过厚

B过小

C过大

D过松

正确答案：C

52、苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。一一［单选题］

A结块

B室温

C冷

D烤

正确答案：C

53、热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。一一［单选题］

A牛奶

B淀粉

C奶油

D果泥

正确答案：A

54、制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要（）搅拌，防止蛋白搅潴。一一［单选题］

A快速

B慢速

C朝同一方向

D反复方向

正确答案：C

55、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、（）、用刀直接切割等。一一［单选题］

A挤注法

B借助模具

C裱制

D灌注

正确答案:B

56、切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。一一［单选题］

A有韧性

B有柔性

C有弹性

D锋利

正确答案：D

57、脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要（）。一一匚单选题］

A一致

B基本相同

C有变化

D灵活多变

正确答案：A

58、大多（）的成熟采用烘烤的方法。一一［单选题］

A风味蛋糕

B木司

C果冻

D布丁

正确答案：A

59、成熟的松质而包要求（）完全成熟。——［单选题］

A口感酥松

B外脆里硬

C口感脆香

D外脆里酥

正确答案：A

60、在脆皮面包的烘烤过程中，要保持（）。一一匚单选题］

A充足的空间

B高温度

C较高湿度

D低温度

正确答案：C

61、热苏夫力的烘烤，要保证制品（）。一一［单选题］

A制品上色

B表面成熟

C完全成熟

D不变形

正确答案：C

62、加色巧克力的（）含量为45K——［单选题］

A甜可可粉

B无味可可粉

C可可脂

D色素

正确答案：C

63、黑巧克力可用于制作巧克力（）等。一一［单选题］

A模型

B挤字

C榛子馅

D黄油酱

正确答案：A

64、调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，（）至发起。一一［单选题］

A快速搅拌

B中速搅拌

C慢速搅拌

D快速调搅

正确答案：B

65、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。一一［单选题］

A温度

B容器

C糖量

D水量

正确答案：A

66、（）配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。一一［单选题］

A对比色相

B同类色

C冷暖对比

D明暗对比

正确答案：A

67、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）o——［单选题］

A衬托感

B相适感

C反衬感

D差异感

正确答案：A

68、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产

生明显（）。一一［单选题］

A镂空感

B层次感

C立体感

D透视感

正确答案：C

69、社会舆论判断善恶的依据是（）。——［单选题］

A传统习惯形成的善恶观

B社会进步之后形成的新的善恶观

C集体的利益观

D传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

70、竞争的实质是是人才和（）的竞争。一一［单选题］

A科技

B技术

C管理

D知识

正确答案：D

71、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。一一［单选题］

A淀粉

B蛋白质

C糖类

D油脂

正确答案：D

72、嗜盐菌又称（）»——［单选题］

A细菌

B毒素

C沙门氏菌

D副溶血性弧菌

正确答案：D

73、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。一一匚单选题］

A5〜10

B10〜15

C15〜20

D20〜25

正确答案：A

74、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。一一［单选题］

A应查清原因后报告

B可暂缓报告

C应及时报告

D也可不报告

正确答案：c

75、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。——［单选题］

A放射性污染

B肠道致病菌和寄生虫卵污染

C污水、废水污染

D农药污染

正确答案：A

76、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。一一匚单选题］

A工业“三废”污染

B昆虫污染

C化学性污染

D微生物污染

正确答案：D

77、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。一一［单选题］

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

正确答案：A

78、（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。一一［单选题］

A碳水化合物

B无机盐

C矿物质

D维生素

正确答案：D

79、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。一一［单选题］

A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B维护上皮细胞组织的健康

C参与视紫质的合成，维持正常视觉

D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

80、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。一一［单选题］

A是构成机体组织的正常材料

B促进体内钙和磷的代谢

C是许多酶系的激活剂

D维持体液的渗透压

正确答案：B

81、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。一一［单选题］

A维持基础代谢

B思维

C食物蛋白质在体内氧化

D食物特殊动力作用

正确答案：C

82、谷类的糊粉层中含（）较多。一一［单选题］

A纤维素

B脂肪

C水

D淀粉

正确答案：D

83、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。一一［单选题］

A维生素A

B维生素PP

C维生素C

D维生素D

正确答案：B

84、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。——［单选题］

A蛋类

B奶类

C肉类

D大豆

正确答案：A

85、鱼类脂肪大部分为（）。一一［单选题］

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

正确答案：B

86、昆虫食品具有（）含量低的特点。一一［单选题］

A蛋白质

B维生素

C矿物质

D脂肪

正确答案：D

87、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。一一［单选题］

A燃料

B人工

C原料

D各项

正确答案：D

88、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。一一［单选题］

A零点

B服务

C宴会

D预定

正确答案：B

89、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。——［单选题］

A采购

B保管

C领用

D预定

正确答案：C

90、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。——［单选题］

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正确答案：D

91、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）——［单选题］

A37、5%

B40%

C66%

D70%

正确答案：A

92、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。一一［单选题］

A原料进价

B原料净重

C产品成本

D产品净重

正确答案：C

93、某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。——［单选题］

A分类销售毛利率

B综合毛利率

C分类成本毛利率

D销售毛利率

正确答案：C

94、下列中属于不正常燃烧的是（）。——［单选题］

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B闪燃

C回火

D爆炸

正确答案：C

95、不粘锅可在（）以下长期使用。一一［单选题］

A180℃

B260℃

C300℃

D350℃

正确答案：B

96、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。一一［单选题］

A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：C

97、（）是转炉的英文名称。一一［单选题］

AToaster

BRevolvingoven

CRoundingoven

DSpongermixer

正确答案：B

98、勺子的英文意思为（）。一一［单选题］

Aspoon

Bcup

Ctin

Dmold

正确答案：A

99、蓝莓的英文名称是（）。一一［单选题］

ABlackberry

Bmango

CBluepear

DBlueberry

正确答案：D

100、utoastedbread”的意思是（）。---［单选题］

A庆贺蛋糕

B烤面包

C热面包

D制作面包

正确答案：B

101、“pudding”是指（）。一一［单选题］

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正确答案：C

102、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。一一［单选题］

A面包案台

B点心案台

C不锈钢案

D蛋糕案台

正确答案：C

103、烤箱按热源可分为电烤箱和（）。一一［单选题］

A煤气烤箱

B固定式烤箱

C转动式烤箱

D柜式烤箱

正确答案：A

104、木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。一一［单选题］

A散热性强

B抗腐蚀性强

C质地软

D传热性能强

正确答案：C

105、冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损

坏。---［单选题］

A振动

B频繁切断电源

C紧靠墙面

D多次打开冰箱门

正确答案：B

106、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类馅料等。一一［单选题］

A面包计司馅料

B奶油馅料

C苹果馅料

D鲜果酥盒馅料

正确答案：B

107、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及（）。——［单选题］

A规格

B质量

C口味

D数量

正确答案：C

108、风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。一一［单选题］

A形状

B制作工艺

C性能

D质地

正确答案：B

109、膨松剂的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。——［单选题］

A膨松性

B乳化性

C溶解性

D酥松性

正确答案：A

110,奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。一一［单选题］

A鸡蛋

B蛋白质

C黄油

D奶油

正确答案：B

111,具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。一一［单选题］

A果料面包

B软包

C硬包

D松质面包

正确答案：D

112、美式松质面包面团糖、（）配比成分高。一一［单选题］

A酵母

B油

C鸡蛋

D水

正确答案：B

113、脆皮面包具有内心（）而稍具韧性的特点。一一［单选题］

A绵软

B膨松

C松软

D松脆

正确答案：B

114、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。一一匚单选题］

A酥松可口

B柔软香甜

C松软可口

D膨松香甜

正确答案：C

115、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。一一［单选题］

A白糖

B盐

C鸡蛋

D黄油

正确答案：B

116、清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。-

［单选题］

A酥面团

B油面团

C水面团

D温水面团

正确答案：B

117、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。——［单

选题］

A工艺

B原料

C方法

D程序

正确答案：B

118、根据苏夫力食用时的（），苏夫类点心可分为两类。一一［单选题］

A温度

B水分

C时间

D对象

正确答案：A

119、冷苏夫力的主要用料有（）、蛋、奶油等。一一［单选题］

A糖

B淀粉

C黄油

D面粉

正确答案：A

120、制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。一一［单选题］

A糖

B牛奶

C奶油

D蛋

正确答案：A

121、清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。一一［单选题］

A0、1〜0、2

B0、2〜0、5

C0、3〜0、7

D0、5以上

正确答案：B

122、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、（）、用刀直接切割等。——［单选

A挤注法

B借助模具

C裱制

D灌注

正确答案：B

123、成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。——［单选题］

A松酥一致

B形状整齐

C软硬一致

D粗细一致

正确答案：B

124、切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。一一［单选题］

A有刀迹

B平滑

C粘连

D有凹凸

正确答案：B

125、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。一一［单选题］

A烤炉

B微波炉

C冷藏冰箱

D保鲜冰箱

正确答案：C

126、一般清酥制品成熟时，要将制品放入（）的烤箱中。一一［单选题］

A有蒸汽

B140℃

C提前预热

D刚开电源

正确答案：C

127、优质的松质面包应造型美观、（）。一一匚单选题］

A绵软可口

B良好弹性

C层次分明

D质地细腻

正确答案：c

128、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。一一［单选题］

A外观不整齐

B很快收缩

C表皮颜色过浅

D很快膨大

正确答案：B

129、脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。一一［单选题］

A有区别

B无区别

C相似

D相同

正确答案：A

130、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。——［单选题］

A巧克力翻砂糖

B可可杏仁面

C白巧克力

D可可粉

正确答案：C

131、（）常用于大型点心的铺衬。一一［单选题］

A面粉

B翻砂糖

C牛奶

D杏仁膏

正确答案：D

132、调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入

适量（），拌均即可使用。一一［单选题］

A鲜奶油

B黄油

C柠檬汁

D盐

正确答案：C

133、为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许（）。一一［单选题］

A鲜奶油

B黄油

C橄榄油

D淡奶油

正确答案：C

134、色调是色相与色相之间（）的色彩效果。一一［单选题］

A达成

B组成

C合成

D配置

正确答案：B

135、同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。一一「单选题］

A冷色

B暖色

C中性色

D同类色

正确答案：D

136、对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

——［单选题］

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味觉

正确答案：D

137、（）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。一一［单选题］

A暖色

B冷色

C临近色

D同类色

正确答案：C

138、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。——［单选题］

A缺斤少两

B偷盗

C大企业挤挎小企业

D殴打妻子

正确答案：C

139、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。一一［单选题］

A社会主义国家

B人民生活水平

C市场经济

D生产效益

正确答案：C

140、货真价实是（）的重要组成部分。一一［单选题］

A社会公德

B职业道德

C公平交易

D注重信誉

正确答案：B

141、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。——［单选题］

A0、05

B0、025

C0、01

D0、1

正确答案：A

142、强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。一一［单选题］

A高于人体生理需要

B低于人体需要

C符合标准

D食用者自定

正确答案：C

143、食盐的营养强化剂一般是（）。一一［单选题］

A镁

B碘

C钙

D磷

正确答案：B

144、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。——［单选题］

A“四勤”

B“四不”

C“四定”

D“四消毒”

正确答案：A

145、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。一一［单选题］

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

正确答案：A

146、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。——［单选题］

A远红外线

B化学溶剂

C煮沸

D清洗消毒机

正确答案：B

147、肌体内缺少维生素B12,会引起（）。一一［单选题］

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

正确答案：C

148、钙吸收的不利因素主要是（）。一一［单选题］

A机体对钙的需要量大

B膳食蛋白质增加

C膳食草酸、植物酸多

D膳食中乳糖量多

正确答案：C

149、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。一一［单选题］

A氧化

B分解

C聚合

D化合

正确答案：A

150、豌豆中的蛋白质属于（）。一一［单选题］

A不完全性蛋白质

B半完全性蛋白质

C优质蛋白质

D完全性蛋白质

正确答案：A

151、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

一一［单选题］

A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B禽类有较多柔软的结缔组织

C禽类肉比畜类肉含氮物质多

D禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

152、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（晨——［单选题］

A增加有益菌群，抑制腐败菌

B供给热能

C增进食欲、促进肠胃蠕动

D防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

153、酱油的鲜味主要来自其中的（）。一一［单选题］

A食盐

B糖类

C氨基酸

D醋酸

正确答案：C

154、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。——［单选题］

A蔬果类

B油脂类

C鱼、虾类

D奶类、豆类

正确答案：B

155、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。一一匚单选题］

A销售价格

B毛利额

C成本

D营业费用

正确答案：A

156、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。一一［单选题］

A主料

B辅料

C调料

D原料

正确答案：D

157、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。——［单选题］

A质量标准

B加工标准

C用料定额

D品质标准

正确答案：C

158、表示原材料利用指标的叫（）。一一［单选题］

A毛利率

B成本率

C出材率

D损耗率

正确答案：C

159、原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。一一［单选题］

A等于

B不等于

C一样

D无变化

正确答案：B

160、与普通客人联系密切的一般产品，（）——［单选题］

A毛利率从低

B毛利率从高

C毛利率变化

D毛利率稳定

正确答案：A

161、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。一一［单选题］

A满意规格

B市场占有

C满意数量

D满意质量

正确答案：B

162、（）是餐饮产品的平均毛利率。一一［单选题］

A分类毛利率

B综合毛利率

C成本毛利率

D销售毛利率

正确答案：B

163、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。一一［单选题］

A搅拌机

B辐压机

C烤箱

D发酵箱

正确答案：C

164、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。一一［单选题］

A放在水中

B放在料盆中

C放在案板上

D放在案板下

正确答案：C

165、“molder”的中文意思是指（）。一一［单选题］

A成型机

B模具

C刷子

D叉子

正确答案：A

166、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。一一［单选题］

Abakingpan

Bbakingsheet

Cpan

Dtin

正确答案：B

167、“Vanilla”的中文意思为（）。——［单选题］

A淀粉

B调味品

C香草香精

D糖浆

正确答案：C

168、蓝莓的英文名称是（）。一一［单选题］

ABlackberry

Bmango

CBluepear

DBlueberry

正确答案：D

169、"toastbread"的意思是（）。---［单选题］

A白面包

B烤面包

C热面包

D吐司

正确答案：D

170、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。一一［单选题］

A揉圆机

B打蛋机

C和面机

D发酵箱

正确答案：D

171、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）。——［单选题］

A搅拌设备

B搓圆设备

C机械设备

D恒温设备

正确答案：D

172、木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点。一一［单选题］

A光滑

B散热性强

C抗腐蚀性强

D传热性能强

正确答案：A

173、冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损

坏。一一［单选题］

A振动

B频繁切断电源

C紧靠墙面

D多次打开冰箱门

正确答案：B

174、馅料可以区分甜点的品种、风格、（）及口味。——［单选题］

A类型

B规格

C质量

D数量

正确答案：A

175、风味蛋糕具有（）独特，质地松软的特点。一一［单选题］

A风味

B形状

C性能

D薄厚

正确答案：A

176、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。一一［单选题］

A干果

B苹果

C糖粉

D鲜桃

正确答案：A

177、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、（）、烘烤而成的。一一［单选题］

A调拌

B形成

C拌制

D倜制

正确答案：B

178、奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。——［单选题］

A质地粗糙

B质地细腻

C内质有气孔

D内质有蜂窝

正确答案：B

179、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。一一匚单选题］

A要猛

B要慢

C不要过猛

D不要均匀

正确答案：C

180、（）是由两种不同性质的面团组成的。一一［单选题］

A混酥面坯

B清酥面坯

C泡夫面坯

D蛋糕坯

正确答案:B

181、清酥面坯内含有产生层次能力的（），是清酥面坯层次清晰的原因。一一［单选题］

A结构

B工艺

C方法

D程序

正确答案：A

182、清酥面坯最不宜用（）。一一［单选题］

A高筋面粉

B较强力面粉

C蛋糕面粉

D金象牌面粉

正确答案：C

183、苏夫力是一类（）的统称。一一匚单选题］

A甜点心

B混酥点心

C清酥点心

D泡夫点心

正确答案：A

184、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。一一［单选题］

A质地细腻

B表面有气孔

C内质有蜂窝

D质地粗糙

正确答案：A

185、制作热苏夫力时，煮开的（）和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。一一［单选题］

A牛奶

B淀粉

C奶油

D蛋液

正确答案：A

186、松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、折叠和包等。一一［单选题］

A挤

B卷

C抹

D捏

正确答案：B

187、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。一一［单

选题］

A刻压法

B挤注法

C裱制

D灌注

正确答案：A

188、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。一一［单选题］

A大小一样

B软硬一致

C形状不整

D粗细一致

正确答案：C

189、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）.一一［单选题］

A发酵速度

B发酵时间

C操作时间

D操作速度

正确答案：A

190、一般清酥制品成熟时，要将制品放入（）的烤箱中。一一匚单选题］

A有蒸汽

B140℃

C提前预热

D刚开电源

正确答案：C

191、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。一一［单选题］

A外观不整齐

B表皮颜色过浅

C内部形成胶质

D很快膨大

正确答案：c

192、脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。一一［单选题］

A有区别

B无区别

C相似

D相同

正确答案：A

193、白巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。一一［单选题］

A杏仁粉

B无味可可粉

C甜可可粉

D可可脂

正确答案：D

194、（）常用于大型点心的铺衬。——［单选题］

A面粉

B翻砂糖

C牛奶

D杏仁膏

正确答案：D

195、用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。一一［单选题］

A湿度大

B通风干燥

C冰箱

D保鲜柜

正确答案：B

196、作品有了色彩主调，画面才能（），达到感人的艺术效果。一一［单选题］

A和谐

B统一

C生动

D突出

正确答案：B

197、实际应用中，将对比色可划为（），色相对比，明暗对比和面积对比等几类。一一［单选

题］

A冷暖对比

B深浅对比

C黄蓝对比

D红黄对比

正确答案：A

198、对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。一一匚单选题］

A色性

B浓淡

C明暗

D色度

正确答案：D

199、临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。一一［单选题］

A色彩

B色相

C亮度

D暗度

正确答案：B

200、butter"是指（）。----［单选题］

A奶油

B黄油

C奶酪

D起酥油

正确答案：B

201、cheese”是指（）。---［单选题］

A奶酪

B黄油

C布丁

D酸奶

正确答案：A

202、在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。——［单

选题］

A上岗证

B技能等级合格证

C健康证

D理论合格证

正确答案：C

203、西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。-

［单选题］

A面粉、油脂、水果和乳品

B面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

正确答案：B

204、跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。一一匚单选题］

A淀粉

B蛋白质

C奶油

D油脂

正确答案：D

205、低筋面粉的湿面筋值为（）。——匚单选题］

A40%以下

B30%以下

C25%以下

D15%以下

正确答案：C

206、下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。一一［单选题］

A乳化性

B渗透性

C起泡性

D黏结性

正确答案：B

207、保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内

酶的作用。一［单选题］

A水蒸气的侵入

B灰尘的侵入

C微生物的侵入

D蛋内容物失去水分干燥

正确答案：C

208、在制作甜面团时，一般最后加入的是（）。一一匚单选题］

A黄油

B鸡蛋

C牛奶

D盐

正确答案：A

209、奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。一一［单选题］

A密度

B比重

C含脂量

D来源

正确答案：C

210、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。一一［单选题］

A40%〜60%

B20%〜40%

C30%〜50%

D10%〜20%

正确答案：B

211、下列点心不属于混酥类的是（）。一一匚单选题］

A曲奇

B香蕉派

C苹果酥条

D杏仁派

正确答案：C

212、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加

工而成的一类层次清晰、松酥的点心。——［单选题］

A揉捏成形

B搓制

C冷藏

D冷冻

正确答案：D

213、塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一

类较小型的点心。——［单选题］

A水调面团

B生粉面团

C油酥面团

D水油混合面团

正确答案：C

214、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋

网络。一一［单选题］

A一层水膜

B一层淀粉膜

C一层油脂膜

D一层面筋膜

正确答案：C

215、清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。——［单选题］

A酥松制品

B松脆制品

C硬脆制品

D膨松制品

正确答案：D

216、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点

心。---［单选题］

A混酥类

B泡夫类

C蛋糕类

D面包类

正确答案：C

217、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。——［单选

A电气技术

B防火防爆技术

C保护技术

D卫生技术

正确答案：D

218、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。一一［单选题］

A调节面团发酵速度

B防腐作用

C改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D改进制品内部组织状态

正确答案：A

219、鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即（）、振荡法、比重法、光照法。一一［单选题］

A密度法

B打开法

C感观法

D搅打法

正确答案：C

220、在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。一一［单选题］

A将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B加工水果时，适当多加工一些以防不备

C鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

正确答案：D

221、奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、（）、直接使用和加热加油等。一一［单选

题］

A泡打奶油

B打发奶油

C煎制奶油

D切割奶油

正确答案：B

222、某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。——［单选

题］

A冷藏冰箱内

B温水或室温

C冰水上

D恒温冰箱内

正确答案：B

223、在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。——［单选题］

A3~4%

B2〜3、2%

C1〜2、2%

D0、5-1%

正确答案：C

224、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。一一［单选题］

A开窗通风

B立即离开

C打开燃气

D察看情况

正确答案：B

225、制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。——［单选

题］

A除去杂质

B使面粉形成松散细腻的微粒

C降低面粉的温度

D带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

正确答案：C

226、甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。一一［单选题］

A3—4成

B4一5成

C5—6成

D7—8成

正确答案：C

227、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。一一［单选题］

A粗砂糖

B风登糖

C绵白糖

D封糖

正确答案：c

228、butter"是指（）。----［单选题］

A奶油

B黄油

C奶酪

D起酥油

正确答案：B

229、判断甜面团打发十成的标准是（）。一一［单选题］

A面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑

B面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑

C面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状

D面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状

正确答案：A

230、（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。——［单选题］

A快速发酵

B直接发酵

C间接发酵

D同速发酵

正确答案：C

231、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。一一［单选题］

A奶油酱

B奶油胶冻

C黄油酱

D奶油少司

正确答案：B

232、可可脂是从（）中榨出的油脂。一一［单选题］

A巧克力油

B可可豆

C无味可可粉

D甜可可粉

正确答案：B

233、（）职业道德规范就是法律和政策规范。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

234、（）奶粉的英文名称是“milkpowder"。——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

235、（）“creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair"。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

236、（）各种设备要定期检查维修。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

237、（）鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

238、（）熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

239、（）黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

240、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

241、（）若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。一一［判

断题］

A正确

B错误

正确答案：B

242、（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

243、（）烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

244、（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

245、（）松质多以面粉、酵母、盐等为原料。一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

246、（）清酥而坯是层次清晰的一类面坯。一一［判断题］