公共卫生执业医师历年真题-营养与食

公共卫生执业医师历年真题一营养与食

16.营养与食品卫生

(65)

122.一克蛋白质供给能量A.16.7KJB.20.7KJC.24.7KJD.34.7KJ

E.35.7KJA

营养与食品卫生学：蛋白质，蛋白质生理功能

(72〜74题共用备选答案)A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素E.

其它膳食成分72.蛋白质属于A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量14.下列营养素中属于生命物质基础的是A

A、蛋白质B、脂肪

C、碳水化合物D、维生素E、矿物质

121.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的

营养素是EA、维生素CB、钙

C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质

123.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量

A.完全不摄入B族维生素B.完全不摄入脂肪C.完全不摄入蛋白质

D.完全不摄入碳水化合物E.完全不摄入矿物质

C

营养与食品卫生学：蛋白质，必要氮损失与氮平衡

112.在市场检查出一批"婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗

糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现B

A、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡

D,必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡

男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍

然从体内排出氮约3.2克。142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40

克E、50克

143.这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失

B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失

144.按占能量12%补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100

克

105.蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是

A.半胱氨酸B.羟脯氨酸C.甲硫（蛋）氨酸D.丝氨酸E.酪氨酸A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式

42.下列哪种氨基酸必需由食物提供1

A.丙氨酸B.天门冬氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸E.丝氨酸D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式A.半胱氨酸

B.丝氨酸C.蛋氨酸D.脯氨酸E.鸟氨酸

151.含筑基的氨基酸是C

152.天然蛋白质中不含有的氨基酸是C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式

58.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是E

A、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸

71.不属于必需氨基酸的是DA、缴氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸

117.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g,则该豆奶粉

中粗蛋白含量为BA、10.5%B、12.5%C、15.5%D、17.5%E,19.5%

125.食物蛋白质生物学价值是指A.氮吸收量/氤摄入量B.氮摄入量/氯吸收量

C.氮储留量/氮吸收量D.氮吸收量/氮储留量E.氮储留量/氮摄入量C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，食物蛋白质营养价值评价，蛋白质生

物利用率

（76-78题共用题干）

采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时

76.采用的实验动物应为A.雄性断乳大鼠B.雌性断乳大鼠C.雄性断乳小鼠D.雌

性断乳小鼠E.断乳大鼠雌雄各半A

77.实验饲料要求蛋白质含量A.5%B.10%C.15%D.20%E.25%B

78.实验期为A.7天B.14天C.21天D.28天E.35天D

营养与食品卫生学：营养学基础，蛋白质，食物蛋白质营养学评价，蛋白质利用率，蛋

白质功效比值

140.用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%,其蛋白质含量为A.20%

B.25%C.30%D.35%E.40%B

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，食物蛋白质营养价值评价，蛋白质含

量2

89.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是A.牛奶蛋白B.鱼精蛋白

C.鸡蛋蛋白D.醇溶谷蛋白E.燕麦蛋白C

123.对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g,共

摄入标准饲料300g,其蛋白质功效比值为A.0.18B.0.55C.1.80D.2.46

E.5.50B38.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是

A.构成磷脂的重要成分B.合成前列腺素的前体C.参与胆固醇代谢D.供给能量

E.形成抗体D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类，脂肪酸的分类、必需脂肪酸及食物来源

43.属于必需脂肪酸的是A,亚油酸B.棕稠酸C.花生四烯酸D.油酸E.硬脂酸A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类，脂肪酸的分类、必需脂肪酸及食物来源

57.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的D

A、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍

68.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕稠油E、豆油

77.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸

C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸

123.和肉类相比较，鱼类中

A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C.脂肪

含量较高，且多为不饱和脂肪酸

D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸

E.不含胆固醇D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类43.成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能

量百分比计算，为A.5%~8%B.10%~15%C.20%~30%D.35%~40%E.45%~50%

C

（72〜74题共用备选答案）A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素E.

其它膳食成分

73.碳水化合物属于A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量137.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物

占其总能量的30%,脂肪占40%,蛋白质占30%,为达到平衡膳食要求，应提高摄入的

食物类是3

A.谷类B.肉类C.蛋类D.蔬菜E.水果A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量/碳水化合物

121.每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为

A.2.39kJB.4.18kJC.16.8kJD.37.6kJE.33.4kJC

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量，能量系数

72.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是D

A、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者

B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高

D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢

无影响

109.由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意

A.增加蛋白质的摄入量

B.调整各种营养成分的摄入比例C.适当增加能量摄入总量D.适当减少能量摄入总

E.细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量，影响人体能量消耗的因素，食物特殊动

力作用消耗

79.在营养学中，矿物质是指A.金属元素十宏量元素B.宏量元素+微量元素C.微

量元素+金属元素D.宏量元素E.金属元素B

76.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01%B、0.1%C、0.2%D、0。5%E、L0%

81.成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为A.19%B.39%C.59%

D.79%E.99%E

73.可促进肠内钙吸收的是EA、膳食纤维

B、未被消化的脂肪酸C、植酸D、草酸E、乳糖

122.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A.禽肉B.畜肉C.蛋类D.乳类

E.菠菜、范菜等

营养与食品卫生学：矿物质，钙，参考摄入量与食物来源

67.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A

A、植酸B、肉类因子C、维生素CD、乳酸

E、维生素B2

H8.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其

症状的最好的食品为AA、动物肝脏B、蔬菜4

C、水果D、谷类E、豆类

124.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为A.果冻B.冰

激凌C.豆奶粉D.早餐饼E,酱油C

（149-150题共用题干）

患者，女，28岁，面色苍白，自诉：头昏，下蹲后眼冒金星、站立不稳，爬楼梯感气

短、心率加快，记忆减退。经确诊为一种营养素缺乏症。

149.对确诊最有意义的检查是A.心电图检查B.X线检查C.Hb检查D.TG检查

E.神经科检查C

150.富含所缺乏营养素的食品是A.牛奶B.豆腐C.虾皮

D.动物肝脏E.萝卜D

124.有助于预防缺铁性贫血的食物是A.牛奶B.鸡蛋C.精粉

D.动物内脏E.苹果D

营养与食品卫生学：矿物质，铁，参考摄入量与食物来源80.锌主要分布在A.骨

B.骨髓C.牙齿

D.肌肉组织E.甲状腺D

120.某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能

缺乏A.钙B.铁C.镁D.锌E.碘E

61.下列食物中p-胡萝卜素含量较丰富的是C

A、深绿色叶菜B、瘦肉C、动物肾脏D、菜油E、谷类

65.IPg视黄醇当量相当于p-胡萝卜素DA、0.167：1gB,0.311gC,3.0,1gD,

6.OLlgE、9.0：1g

（72〜74题共用备选答案）A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素E.

其它膳食成分74.维生素属于D

营养与食品卫生学：维生素92,维生素A的特点是A.对碱稳定B.不易氧化C.溶

于水

D.一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏

E.在空气中、阳光下较为稳定C

75.Bitot斑出现时应补充AA、维生素AB、维生素B5

C、维生素CD、维生素DE、维生素E

110.某寄宿中学对学生进行体格检查，发现30%的中学生暗适应时间较正常人延长30

秒钟，其他各项检查无异常。在学校集体膳食中应注意补充CA、蔬菜B、水果C、猪肝

D、猪心E、鸡肉

126.暗适应时间延长是由于缺乏A.维生素CB.维生素BlC.维生素PPD；维生素

EE.维生素AE

营养与食品卫生学：维生素，维生素A70.维生素A过量可引起A.钙在骨质沉积增加

B.成骨细胞活性增强C.凝血时间缩短D.脱皮、脱发E.食欲增高B

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸

痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B,10011g、维生素B2800ug、维生素

ClOmg,拟诊断为某种维生素缺乏症。142.根据以上症状表现及负荷试验结果

可诊断缺乏的营养素是A.维生素BIB.维生素B：C.维生素CD.维生素AE.叶

酸A

（136-138题共用备选答案）A.夜盲症B.脂溢性皮炎C.牙龈出血

D.多发性神经炎E.贫血

136.维生素A缺乏可表现为A

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸

痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B,lOOug、维生素B2800ug、维生素

ClOmg,拟诊断为某种维生素缺乏症。143.尚需进行的检验是A.血清白蛋白

B.血浆视黄醇结合蛋白

C.全血谷胱甘肽还原酶活力系数D.红细胞转酮酶活力与TPP效应E.血浆维生素CD

71.含维生素A原相对较高的是A.菠菜B.卷心菜C.豌豆D.土豆E.苹果A

（142—144题共用题干）

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸

痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B,lOOug、维生素B2800ug、维生素

ClOmg,拟诊断为某种维生素缺乏症。144.这种营养素的良好食物来源是A.动物内脏

与瘦肉B.奶类C.蛋类D.鱼类

E.蔬菜与水果A

72.维生素D4001U相当的Pg数为A.20B.10C.5D.2E.1B6

73.体内维生素E主要贮存在A.肝脏B.肾脏C.骨骼D.肌肉E.脂肪D69.食

物中可保护维生素A稳定性的是A.维生素BlB.维生素B：C.维生素KD.维生素D

E.维生素EE

74.以下哪一项不是维生素B,的特点A.碱性环境中易被氧化B.对亚硫酸盐不敏感

C.在酸性环境中稳定D.缺乏时可致脚气病

E.其需要数量与能量代谢有关B37.缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.钙

E.维生素BlE

营养与食品卫生学：维生素，维生素B1,生理功能与缺乏

（136T38题共用备选答案）A.夜盲症B.脂溢性皮炎C.牙龈出血

D.多发性神经炎E.贫血

137.维生素B1缺乏可表现为D

64.”抗神经炎因子"维生素是BA、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、叶酸E、烟酸

140.某人平均每日摄入能量3000千卡，硫胺素1.Omg,核黄素1.6mg,尼克酸15mg,

为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的可靠方法为A.TPP效应B.GR-ACC.脯氨酸

D.磷酸毗哆醛E.同型半胱氨酸A

营养与食品卫生学：维生素，维生素B1,营养状况鉴定，红细胞转酮酶活力与TPP效应

76.维生素Bz的特点不包括A.在碱性环境中稳定B.对光敏感

C.黄素酶类的辅酶成分

D.在体内催化氧化-还原反应

E.缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应A

114.某中学体检时，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为

其判断指标的是

A.红细胞转酮醇酶活力B.谷胱甘肽还原酶活力C.红细胞溶血试验D.2-毗咤酮

E.白细胞中维生素B2B

（136-138题共用备选答案）A.夜盲症B.脂溢性皮炎C.牙龈出血

D.多发性神经炎E.贫血

138.维生素B2缺乏可表现为B82.有关维生素C特性的描述，错误的是

A.水溶液中易氧化B.遇热不稳定

C.碱性溶液中极易破坏

D.还原型与脱氢型都有生物活性7

E.可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸E

146.某孕妇，近来常感疲乏，并有牙龈肿胀，刷牙出血，牙齿松动，皮下常有小出血

点，该孕妇可能缺乏A.维生素AB.维生素DC.维生素BlD.维生素B2E.维生素C

E

营养与食品卫生学：维生素，维生素C,缺乏

85.维生素C可以防止下列哪种化合物的合成A

A、N-亚硝基化合物B、杂环胺C、多环芳胫D、黄曲霉毒素E、苯［并］北

55.某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消

化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。这可能是因为缺乏哪种营养素所

致

A.维生素CB.叶酸C.尼克酸D.维生素DE.视黄醇C

营养与食品卫生学：维生素，尼克酸，缺乏

116.某女，18岁，出现皮炎、腹泻及痴呆等症状，医生确诊为营养素缺乏症，她可能缺

乏的是DA、核黄素B、硫胺素C、叶酸D、尼克酸E、维生素Bu

77.下列叶酸的特性中，错误的是A.溶于水B.水溶液中易被光解破坏

C.中性、碱性环境中对热不稳定D.妊娠、哺乳期间需要量增加E.孕期缺乏可致胎

儿神经管畸形C

H5.某孕妇，25岁，生产一脊柱裂畸形儿，可能与哪种营养素缺乏有关BA、维生素A

B、叶酸C、烟酸

D、维生素B,E、维生素B：

65.谷粒中碳水化合物的特点不包括A.主要为能被消化吸收的多糖B.少量果糖、葡

萄糖

C.直链淀粉糊化后较粘，较难消化0.支链淀粉含量比例较大

E.谷粒中的单糖易被酵母菌发酵D

78.谷类中碳水化合物的主要形式是A.葡萄糖B.麦芽糖C.淀粉D.多聚糖E.纤

维素C

128.营养不良性水肿应补充A.谷类B.大豆C.钙D.蔬菜E.水果A

营养与食品卫生学：各类食品的营养价值，谷类食品

47.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是A.水苏糖B.棉籽糖C.植酸

D.硫代葡萄糖甘E.皂或C66.下列哪一项不是豆类的抗营养因素8

A.蛋白酶抑制剂B.抗生物素C.皂球；D.植酸

E.B-硫代葡萄糖昔B

66.大豆中具有雌激素样作用的物质是C

A、植酸B、皂类

C、大豆异黄酮

D、植物红细胞凝集素E、寡背

68.水果中有机酸的作用不包括A.刺激消化液分泌B.促进钙的吸收

C.保护维生素C的稳定性D.增强感官作用E.抑制膳食纤维作用E

56.某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量为80mg,已超

过DRIs,但维生素C尿负荷试验结果显示：80%的幼儿有维生素C摄入不足的情况，其可

能原因中不包括A.蔬菜搁置太久

B.清洗不合理，先切后洗C.蔬菜在水中浸泡时间太长D,未做到急火快炒E.蔬菜

供应太少B

营养与食品卫生学：各类食品的营养价值，蔬菜、水果，加工、烹调、贮存对其营养价

值的影响

67.牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是

A.蛋白质B.脂肪C.铁D.钙

E.维生素B,D

114.某男，20岁。饮用牛奶后，常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起

的可能性，其最大可能是由于体内缺乏CA、蛋白质分解酶B、脂肪酶C、乳糖酶

D、琥珀酸脱氢酶E、三磷酸腺背酶

118,乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg,为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛

奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100%）A.200mLB.300mL

C.400mLD.500mLE.600mLB

83.对哺乳的描述，不正确的是

A.泌乳量少是乳母营养不良的一个指正

B.婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要C.严重营养不良的乳母不能泌乳D.母亲泌乳量在个

体之间差异不大E.婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标

45.有利于老年人健康的饮食原则，错误的是

A.摄入尽量多的蛋白质

B.多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入

C.脂肪的摄入以植物油为主

D.碳水化合物以谷类为主，少吃精制糖

E.经常吃豆类和鱼类食品A

94,68岁男性，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是A.鱼类B.豆类C.水果

D.动物脑E.乳类D

84.炼钢工人补充水分的较好形式是A.白开水9

B.菜汤，肉汤C.稀饭D.纯净水E.高渗饮料B

119.低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括A.负重增加B.寒颤耗

能增加

C.食物特殊动力作用增加D.维持体温，基础代谢增加E.蛋氨酸需要量降低E

85.为保护铅作业人员神经系统的功能，在临床上常使用

A.维生素Bl、B12、B6B.维生素A、D、EC.维生素Bl、B2、PPD,维生素B1、

B2、KE.维生素A、C、DA

127.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种

营养素的A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.最低需要量

E.可耐受最高摄入量C

营养与食品卫生学：社区营养，膳食营养素参考摄入量

78.询问法膳食调查中膳食回顾的常用时间为C

A、8小时B、12小时C、24小时D、36小时E、48小时

113.某男，65岁，身高175cm,体重64k8,其体重为AA、正常B、过重C、肥胖D、

消瘦E、严重消瘦93.中国居民平衡膳食宝塔中提出的食品数量与当前大多数人的实际

摄入量还有较大距离的是A.谷类

B.蔬菜和水果类C.鱼、禽、肉、蛋类D.奶类E.油脂类D

74.社会营养监测与营养调查相比特有的工作内容是A

A、社会经济状况评估B、膳食调查

C、人体营养素水平鉴定

D、营养不足或过剩的临床检查E、人体测量资料对营养状况的判定129.营养学中的

膳食结构是指A.食物内部的组织构造B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类

D.居民消费的食物种类及其数量相对构成

E.居民平均每年消费的各种食物数量的总和

营养与食品卫生学：社区营养，合理膳食，膳食结构

139.某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal,按照合理营养的要求早餐应摄取能量

约为A.240kcalB.480kcalC.720kcalD.960kcalE.1200kcalC

营养与食品卫生学：社区营养，合理膳食，膳食指南及平衡膳食宝塔46.食品水分活

性是指A.食品中的结合水B.食品的湿度

C.加热至水沸点难被蒸发出的水分D.能供微生物利用的那部分水分10

E.不能供微生物利用的那部分水分D

63.对牲畜肉”后熟”的描述，错误的是A.后熟是肉经僵直后出现的

B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入

C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短D.温度愈高，后熟速度愈快

E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用C

123.引起食品腐败变质的主要原因A.渗透压B.湿度C.pH值D.组织酶E.微生

物E

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，食品腐败变质的原因，微生物作用

124.挥发性盐基总氮用于鉴定A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.碳水化合物酸败D.蔬

菜的腐败E.水果的腐败B

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指

标

140.采用K值宋评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于

A.19%B.23%C.25%D.28%E.31%A

营养与食品卫生学：食品污染，食品的腐败变质，食品腐败变质的化学过程产物与鉴定

指标

130.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是A.1℃~5℃B.0℃

C.-l℃"-5℃D.-10℃—15℃E.-20℃—30℃E

营养与食品卫生学：食品污染，防治食品腐败变质的措施，低温保藏的卫生要求（150-

152题共用备选答案）A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法E.辐射保

藏法

150.鲜奶消毒常采用C

151.罐头食品保藏应采用E

152.抑制土豆发芽采用D

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，防止食品腐败变质的措施

63.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是CA、BlB、G1C、MlD、B2E、C2

某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分离出一类化合物，其结构均为二吠喃香豆素

衍生物，不溶于水、己烷、石油酸和乙酸；溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能产

生荧光。

148.该化合物可能是AA、黄曲霉毒素B、苯［并］花

C、杂环胺化合物D、亚硝酸盐E、多环芳胫

149.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是B

A、雏鸡B、雏鸭C、雏鼠11

D、雏兔E、雏鱼

150.拟进行致癌试验应选的敏感动物是E

A、豚鼠B、鸡C、鸭D、兔E、大白鼠

39.黄曲霉毒素的靶器官主要是A.心B.脑C.肺D.肝E.脾D

营养与食品卫生学：食品污染，黄曲霉毒素，毒性40.防止食品中含有黄曲霉毒素污

染的根本措施是A.防霉B.去霉C.去毒

D.挑出霉粒E.碾轧加工A

营养与食品卫生学：食品污染，黄曲霉毒素，预防措施

124.合成亚硝胺的前体物质是A.联苯胺B.仲胺C.杂醇油D.醛类E.酮类B

营养与食品卫生学：食品污染，N—亚硝基化合物和多环芳烧，N—亚硝基化合物，来源

与合成

141.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸

入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化

合物可能是A.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛E.亚硝酸盐B

营养与食品卫生学：食品污染，N—亚硝基化合物和多环芳煌，N—亚硝基化合物，预防

措施

95.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是A.豚鼠B.猫C.黑舌狗D.猴

E.尚未发现E

125.杂环胺致癌的主要靶器官为A.食道B.口腔C.胃D.肝E.肾D

营养与食品卫生学：食品污染，N—亚硝基化合物和多环芳煌，多环芳煌，杂环胺化合

物

60.冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以

后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类

污染有关A.B(a)P

B.食品防腐剂C.二甲基亚硝胺D.黄曲霉毒素E.BHAA

营养与食品卫生学：食品污染，N—亚硝基化合物基多环芳煌，多环芳煌，苯【并】荏

125.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含

量较高的有A.黄曲霉毒素12

B.苯并［a］葩C.氯丙烷D.丙烯酰胺E.二嗯英B

59.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生D

A、褐变

B、二甲基亚硝胺C、胺类D、苯［并］葩E、AFB1

60.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是D

A、蔬菜B、水果C、牛奶D、植物油E、鱼44.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属

是

A.铅、镉B.铁、锌C.铜、钻D.铝、馍E.格、锡A

营养与食品卫生学：食品污染，食品容器、包装材料的食品卫生，搪瓷、陶瓷的卫生问

题

(147-148题共用题干)

卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH,)2N-N=O的化学

物，含量为5.51ag/kg。148.该批香肠

A.不符合国家卫生标准B.加醋后可食用C.可加热后食用D.可辐照后食用E.可

食用A47.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜

红色A.红曲米B.范菜红C.赤鲜红D.亚硫酸钠E.亚硝酸钠E

61.某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对

此种做法的卫生评价是A.正确

B.不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色C.不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质

D.不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味

E.不正确，亚硫酸钠不起漂白作用D

营养与食品卫生学：食品污染，食品添加剂，漂白剂

(147-148题共用题干)

卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH,)2N-N=O的化学

物，含量为5.51ag/kg。147.其可能来源是A.添加了防腐剂B.添加了发色剂

C.加入了过多的大豆蛋白D.制作过程温度过高E.肠衣受到污染B

A、防腐剂B、发色剂C、发色助剂

D、人工合成色素E、天然着色剂

136.抗坏血酸可作为C137.范菜红是D138.虫胶红色素是E

80.蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA、细菌及寄生虫的污染B、农药污染

C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染

E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐13

的污染

45.畜肉处在僵直和后熟过程中为A.腐败肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉

E.病畜肉D

营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物类食品卫生，肉的腐败变质

62.作为食品受到粪便污染指示菌的是C

A、菌落总数B、霉菌C、大肠杆菌D、平酸菌E、酵母菌

79.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为AA、KW20%

B、20%WKW30%C、30%WKW40%D、40%WKW50%E、50%WKW60%

84.下列既是防腐剂又是漂白剂的是DA、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精

D、亚硫酸钠E、山梨酸

88.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是AA、挥发性盐

基总氮B、酸价

C、丙二醛含量D、过氧化值E、段基价

54.某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食

用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病

A.结核B.炭疽C.猪瘟D.口蹄疫E.布氏杆菌病B

营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物食品卫生，常见人畜共患传染病及其病畜肉处

（79-80题共用题干）

食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包

囊，包囊一端为乳白色。在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。

79.这是患何种疾病的病畜肉A.口蹄疫B.猪水泡病C.囊虫病D.旋毛虫病E.布

氏杆菌病C

80.此病畜肉的处理原则是A.冷冻处理B.盐腌处理C.高温处理D.销毁

E.后熟产酸处理D

营养与食品卫生学：食品的卫生及其管理，畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理，常

见人畜共患寄生虫病畜肉处理，囊虫病64.关于炭疽病的叙述，错误的是A.感染途径

主要是皮肤、呼吸道B.炭疽杆菌未形成芽抱前抵抗力弱C.经消化道感染较少

D.发现炭疽病现场，应6小时内彻底消毒

E.病畜肉经高温处理可工业用E

122.某质检员发现猪肉在规定检验部位40cm2面积上，有4〜5个囊尾坳，正确的处理

措施是C

A、经后熟等无害化处理后可食用B、冷冻或盐腌处理后可出厂C、高温处理后可食用

D、销毁E、工业用

81.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素14

B1的允许量为EA、W20pg/kgB、WlOug/kgC、W5ug/kgD、Wlug/kgE、不

得检出

55.某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、

呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的

有毒成分可能为A.甲醛B.杂醇油C.甲醇D.铅E.氢氟酸C

营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，酒的分类、卫生及管理125.下列

罐头可食用的是A.超过保存期B.漏听

C.生物性胖听D.物理性胖听

E.罐头内容物外观正常，酸度增加D

营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，罐头食品的卫生及处理，胖听119.

某质检员发现罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐

头可能发生了AA、物理性胖听B、化学性胖听C、生物性胖听D、平酸腐败E、锈听

86.食物中毒是

A.因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食源性疾病的总称

C.有毒食物引起的急慢性中毒D.经食物传播的各种疾病

E.正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性

急性或亚急性疾病E

86.食物中毒与流行性传染病最本质的区别是E

A、潜伏期短

B、很多人同时发病

C、以急性胃肠道症状为主

D、病人曾进食同一批某种食物E、不存在人与人之间的传染

126.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是

A.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品E.腌制食品C

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒

47.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是

某公司职工146人于4月初春游，在餐馆用中餐。深夜，有16人在各自家中突发腹

痛、腹泻、恶心呕吐，怀疑发病与中餐有关。进一步追查有H4人在二天内先后有症状,

收集到110人饮食与发病史，结果如下：食品名称吃未吃

发病未发病发病未发病虾

韭菜炒肉丝萝卜、青豆卤肉

蛋炒饭102908580703101091019121727415

1343

154.这样的发病称A.流行B.爆发C.大流行D.毒素中毒E.季节性发病D

155.最大可能的与发病有关的食物是A.虾

B.韭菜炒肉丝C.萝卜、青豆D.卤肉E.蛋炒饭A

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，常见的细菌性食物中毒

（157-158题共用题干）

某托儿所因喂食婴儿米粉而引起数名婴幼儿食物中毒，其主要症状为恶心、呕吐，腹痛

但无腹泻的症状，口干，四肢无力，体温不高，经对症治疗，病情好转。157.可初步诊

断为A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.蜡样芽胞杆菌食物中毒D.亚

硝酸盐食物中毒E.变形杆菌食物中毒C

158.为进一步确诊应进行A.幼猫试验

B.活菌计数，细菌培养C.细菌培养，毒素鉴定

D.活菌计数，细菌培养，毒素鉴定E.取剩余食物，患者呕吐物或粪便直接涂片镜

检，并作毒素鉴定B

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，蜡样芽抱杆菌食物中毒，诊

断与治疗64.某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多

为10-12小时，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹

痛，腹泻多呈水样便并伴有粘液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于

39℃,可初步诊断为

A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.组胺食物中毒

D.亚硝酸盐食物中毒E.变形杆菌食物中毒A

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，常见的细菌性食物中毒，沙

门菌食物中毒

87.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是

A.豆类及其制品。B.肉类及其制品C.蛋类及其制品D.奶类及其制品E,谷类及

其制品B

121.在夏秋季，细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类疾病。变形杆菌引起的食

物中毒与细菌性痢疾的根本区别是A.潜伏期短，发病突然B.发病与食物有关

C.人与人之间不会直接传染

D.病人具有相同或相似的临床症状E.发病曲线上升C

69.引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的毒素血清型是AA、A、D型B、A、B型C、B、Cl

型D、B、C：型E、E、F型

109.某村一家三口人，在食用自制的臭豆腐后，相继出现全身乏力、头晕、头痛，继而

出现视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难等对称性颅神经受损的症状，对患者的16

有效治疗是D

A、二硫基丙磺酸钠B、硫代硫酸钠C、洗胃

D、多价抗肉毒毒素血清E、1%美蓝

120.某地居民吃猪血不久即发生恶心、呕吐，发热。腹泻呈水样便，无里急后重。该食

物中毒的可能的致病菌为AA、沙门菌

B、副溶血性弧菌C、金黄色葡萄球菌D、志贺菌E、肉毒梭菌

在一起食物中毒调查处理中，从确定的可疑有毒食物中分离的致病菌可使人和家兔红细

胞发生溶血，使血琼脂培养基出现B溶血带，即”神奈川试验”阳性。145.该食物中毒的

致病菌为CA、沙门菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌E、蜡样芽胞杆菌

146.该致病菌的特点为BA、嗜酸性B、嗜盐性C、嗜热性D、嗜冷性E、嗜碱性

147.引起该食物中毒的常见食品为EA、奶及奶制品B、剩饭、凉粉C、发酵食品D、

熟肉制品

E、海产品、盐渍食品（159-160题共用题干）某酒宴过后，有数人于2小时内先后发生

恶心、呕吐、腹痛等症状，口唇、舌尖及手指末端有刺痛发麻的感觉，随后感觉消失而麻

痹，经调查，初步诊断为河豚鱼中毒。159.河豚毒素含量最高的是河豚鱼的A.血液

B.肝脏C.卵巢D.肾脏E,脾脏C

160.主要治疗方法为A.阿托品B.二筑丙磺钠C.1%美蓝

D.3%亚硝酸钠

E.催吐、洗胃和泻下E

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，动植物性与化学性食物中毒，河豚鱼中毒

（139-141题共用备选答案）A.肝肾损害型B.神经精神型C.溶血型D.胃肠毒型

E.皮炎型

139.河豚鱼中毒类型是B65.有一类鱼如始巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或

腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为

A.四肢肌肉麻木，失去运动能力B.面部、胸部及全身皮肤潮红C.色觉和位置觉错

乱，视觉模糊D.颜面肿胀、疼痛

E.结膜、面部及全身皮肤发组B

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，非细菌性食物中毒，鱼类引起的组胺中毒

（145-146题共用题干）

来自同一家庭的三人参加宴会后就医。主诉餐后7-8分钟即出现皮肤潮红、刺痛、有尊

麻疹，头痛、胸闷。检查老人眼结膜充血，心率120次/33,血压下降，体温正常，诊断

为食物中毒。

145.可能的食物中毒是A.蜡样芽抱食物中毒B.组胺中毒17

C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒E.沙门菌属食物中毒B

14