动物性食品卫生学题库

动物性食品卫生学一题库

1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）

A、边缘和下风处

B、边缘和上风处

C、中间

D、出口处

答案：A

2、以下哪种兽药不属于氨基糖首类药物？（）

A、链霉素

B、卡那霉素

C、红霉素

D、庆大霉素

答案：C

3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）

A、亚硝酸钠

B、苏丹红

C、红曲红

D、山梨酸钾

答案：A

4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）

A、酸败

B、腐败

C、发酵

D、腐烂

答案：B

5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）

A、集中发

B、传染

C、潜伏期短

D、症状相似

答案：B

6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）

A、含污物多

B、流量大

C、气味不良

D、含有少量病原体

答案：D

7、乳制品的常规加工流程正确的是（）

A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌

B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌

C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌

D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质

答案：A

8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）

A、蛋的形状

B、蛋壳薄厚

C、蛋的大小

D、蛋的种类

答案：C

9、以下哪种情况属于食物中毒（）。

A、喝牛奶过敏

B、暴饮暴食导致急性胃肠炎

C、慢性中毒

D、食用甲状腺中毒

答案：D

10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）

A、蛋形指数

B、蛋重

C、蛋的大小

D、哈夫指数

答案：D

n、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方

式？

答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者

安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下

水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式:

适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄

生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？

答案：1）准备阶段2）第一阶段：急性毒性试验3）第二阶段：遗传毒性试验,

致畸试验，28d经口毒性试验4）第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试

验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5）第四阶段：慢性毒性试验和致癌

试验

13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

答案：1）热鲜肉2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸ATP减少反应不可逆3）解

僵：4）成熟：蛋白酶说5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、

硫化氢、硫醇等挥发性物质6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白

质分解成最低产物

14、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？

答案：1）混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12ho2）

乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4.5,抑制其他

细菌生长。3）乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH

降至3.0~3.5,其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。4）真菌期：

嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质,

pH升高。5）腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪,

使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。

15、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？

答案：狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，

随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去

弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一

定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：屠宰后的动物肉在一

定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富

有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，

这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。

自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组

织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味

的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。腐败：在腐败微生物的作用下，引起

肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、

甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。

16、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？

答案：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏

阴性无芽抱杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内

占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道

外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出

和计数。

17、肉的僵直

答案：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生

强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

18、水分活度

答案：（水活性值，Aw）:食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下

的纯水蒸气压（P0）,即Aw=P/POo

19、兽药残留

答案：指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药

相关的杂质残留。

20、人道屠宰

答案：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

21、内源性污染

答案：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。

22、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

答案：A

23、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）

A、高温

B、化制

C、切除病变后出场

D、销毁

答案：D

24、以下哪一项不是初乳的特点（）。

A、色黄粘稠

B、干物质含量低

C、可提高仔畜的抗病能力

D、热稳定性差

答案：B

25、以下哪项与猪应激综合征无关？（）

A、PSE肉

B、DFD肉

C、猪背肌坏死

D、猪胃溃疡

答案：D

26、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（）

A、恢复肉的颜色

B、降低肉的带菌率

C、降低肌糖原含量

D、排除体内过多代谢产物

答案：C

27、MRL

答案：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药

残留的最IWJ量。

28、肉的成熟

答案：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织

变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口,

具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程

称为肉的成熟，也称后熟。

29、生化需氧量(Biochemicaloxygendemand,BOD)

答案：是水体中的好氧微生物在一定温度下将水中有机物分解成无机质，这一

特定时间内的氧化过程中所需要的溶解氧量。

30、低酸度酒精阳性乳

答案：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。

31、二重感染（菌群失调症）

答案：长期使用广谱抗生素使敏感菌受到抑制，不敏感菌乘机大量繁殖，外来

菌也可乘虚而入，从而造成新的感染。

32、SSOP体系

答案：卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境

和加工过程等方面所需实施的具体程序。从而确保消除加工过程中不良的人为

因素，保证达到GMP所规定的要求。

33、哈夫单位

答案：蛋白高度对蛋重的比例指数。

34、ADI

答案：每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已

知不良效应的剂量。

35、HACCP

答案：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估

和控制的体系。

36、COD

答案：化学耗氧量，指在一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污物和一些还

原物质所消耗氧的量，单位为mg/L。

37、1.屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？

答案：屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。

38、2.试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？

答案：1）感官检验

看：形态、大小、色泽、完整度

摸：表面、掂重

听：相互碰撞的声音

嗅：有无异常气味

（2）透光灯视检

（3）相对密度测定

贮存过程中相对密度逐渐降低！

（4）哈夫单位

蛋白高度对蛋重的比例指数。

哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜

（5）蛋黄指数（蛋黄系数）

蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。

新鲜蛋，指数高；反之，指数低。

（6）pH值

（7）荧光灯检验

39、3.影响食品腐败变质的因素有哪些？

答案：1）食品的组织结构

2）食品的营养组成

3）水分供应

4）环境温度

5）氧的供应

6）食品的pH

7）食品的渗透压

40、4.试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？