高级中式烹调师技能知识练习题（100题）含答案

高级中式烹调师技能知识练习题1、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。参考答案：正确3、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。参考答案：正确4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。参考答案：正确7、（判断题）（）鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。参考答案：错误8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。参考答案：正确9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。参考答案：错误10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：错误11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。参考答案：正确12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。参考答案：错误13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。参考答案：错误14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。参考答案：正确16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。参考答案：错误17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案：错误19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。参考答案：错误20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：正确24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。参考答案：正确26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案：正确27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。参考答案：错误28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。参考答案：正确30、（判断题）油泡菜只用碗芡方式勾芡。参考答案：错误31、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：正确32、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误33、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。参考答案：正确34、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。参考答案：正确35、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：正确36、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。参考答案：正确37、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误38、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。参考答案：错误39、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：正确40、（判断题）（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。参考答案：错误41、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误42、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误43、（判断题）（）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。参考答案：正确44、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。参考答案：正确45、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确46、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案：错误47、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确48、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。参考答案：正确49、（判断题）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确50、（判断题）怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。参考答案：正确51、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。参考答案：错误52、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确53、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。参考答案：正确54、（判断题）水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：错误55、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误56、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误57、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。参考答案：错误58、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确59、（判断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误60、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。参考答案：正确61、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。参考答案：正确62、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确63、（判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素。参考答案：错误64、（判断题）（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。参考答案：错误65、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误66、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案：正确67、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。参考答案：错误68、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误69、（判断题）（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确70、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误71、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A料酒B胡椒粉C盐D糖参考答案：A72、（单选题）夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A双圆片B单圆片C夹刀片D菱形片参考答案：C73、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A食疗B饮食C菜单D饮膳参考答案：A74、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A形成期B成长期C兴旺期D繁荣期参考答案：C75、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A使浆粉定型B便于热能传入，使原料熟透C便于原料着色D使成品耐脆参考答案：B76、（单选题）整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A对饮食产品不太了解B对饮食产品质量看重C对饮食产品非常了解D对饮食产品价格敏感参考答案：A77、（单选题）下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A有芡而匀滑B肉料不起焦边，不超熟，不霉身C虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D形状饱满不干瘪，有光泽参考答案：A78、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A便于厨房人员管理B便于原料库存管理C提高菜点销售数量预测水平D便于原料使用率的提高参考答案：C79、（单选题）需要运用大翻锅技法是（）。A翻扒B烧扒C蒸扒D炒扒参考答案：B80、（单选题）花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A可操作性B卫生性C安全性D市场性参考答案：A81、（单选题）制作香糟菜时，香糟卤要进行处理。A过滤B煮沸C调味D消毒参考答案：A82、（单选题）制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%参考答案：A83、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C猕猴桃D辣椒参考答案：A84、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D85、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）。A热菜调味B蛋糕调味C中点调味D蔬菜色拉调味参考答案：D86、（单选题）属于基础代谢的是（）。A思维B消化吸收C心跳D跑步参考答案：C87、（单选题）虾饼属于（）茸胶。A软质B硬质C汤糊D嫩质参考答案：A88、（单选题）鱼香大虾在油炸前要进行处理。A沥水处理B风干处理C调味处理D煸炒处理参考答案：C89、（单选题）勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A菜肴烹调中期B菜肴即将成熟时C菜肴烹调开始时D菜肴完全成熟后参考答案：B90、（单选题）当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D必需蛋白质参考答案：A91、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80参考答案：B92、（单选题）葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A肉薄无皮B肉厚无皮C肉薄带皮D肉厚带皮参考答案：D93、（单选题）洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。A碱水B矾水C盐水D白醋参考答案：B94、（单选题）汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨胀B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉参考答案：B95、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的。A口腔B食管C胃D小肠参考答案：C96、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.参考答案：B97、（单选题）鱼香大虾所用