2024年【中式烹调师（中级）】考试

2024年【中式烹调师（中级）】考试1、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（

B

）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状4、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（

A

）A、钙B、锌C、硒D、铜5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（

A

）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场6、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（

C

）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（

B

）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。（

A

）A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术10、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（

C

）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量11、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（

B

）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.12、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（

A

）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理13、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（

C

）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸14、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（

D

）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（

B

）A、硫B、铁C、氯D、硒16、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（

B

）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质17、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部18、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（

D

）A、灌醋浸渍法BB、^碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法19、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（

D

）A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒20、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（

A

）A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒21、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（

A

）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣22、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（

D

）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体23、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（

A

）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感24、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（

C

）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻25、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。（

D

）A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用26、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（

C

）A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料27、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（

B

）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红28、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（

A

）A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆29、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（

A

）A、生产B、营业C、财务D、管理30、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。（

D

）A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal31、【单选题】毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品32、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（

B

）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（

C

）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（

D

）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣35、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（

A

）A、中国B、泰国C、越南D、法国36、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。（

D

）A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩37、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（

D

）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸38、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（

C

）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉39、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（

C

）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片40、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（

D

）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（

B

）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花42、【单选题】肉类脂肪含较多。（

A

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（

D

）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味44、【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（

D

）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物45、【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（

A

）A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白46、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（

B

）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型47、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（

C

）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五48、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（

D

）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法49、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（

C

）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度50、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小肠51、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主,安全生产模拟考试一点通,要取决于能否尽快脱离电源和。（

D

）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理52、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（

D

）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养53、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（

A

）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩54、【单选题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。（

D

）A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香55、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累56、【多选题】模板按结构·安全生产模拟考试一点通·或构件的施工方法不同，分为（）（

ACD

）A、现场装拆式模板B、木模板C、固定式模板D、移动式模板E、钢模板57、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（

×

）58、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（

×

）59、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（

×

）60、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（

×

）61、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（

√

）62、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（

√

）63、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（

√

）64、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（

×

）65、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（

√

）66、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（

√

）67、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（

√

）68、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（

√

）69、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从。最新解析。而达到嫩化的目的。（

×

）70、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。（

×

）71、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（

√

）72、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（

√

）73、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（

×

）74、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（

×

）75、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（

√

）76、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（

×

）77、【判断题】桂’安全生产模拟考试一点通’皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（

×

）78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（

√

）79、【判断题】油爆不宜使用有色调味品。（

√

）80、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（

√

）81、【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（

×

）82、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（

√

）83、【判断题】施工安全事故是指施工企业在施工活动（包括与施工有关的活动）中突然发生的，伤害人身安全和健康，或者损坏设备设施，或者造成经济损失的，导致原施工活动（包括与施工有关的活动）暂时中止或永远终止的意外事件。（

√

）84、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。（

√

）85、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（

√

）86、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（

×

）87、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（

√

）88、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。（

×

）89、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（

×

）90、【判断题】色彩艳丽的蔬菜“安全生产模拟考试一点通“，都证明它是新鲜的蔬菜。（

×

）91、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（

×

）92、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（

×

）93、【判断题】葱爆菜肴大多无芡少汁。（

√

）94、【判断题】配菜可以实现原料营