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文档简介

第四节基本营养物质第2节

蛋白质

油脂第七章有机化合物一、蛋白质

蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。

1、组成与存在蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。富含蛋白质的食物：奶、肉、蛋、豆等。有的溶于水有的难溶于水鸡蛋清丝、毛等2、物理性质在酸、碱、或酶等催化剂的作用下能够水解，最终产物是氨基酸。

甘氨酸

苯丙氨酸【思考与讨论】3、化学性质（1）水解反应【实验7-9】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象鸡蛋清凝结成固体现象：变性是不可逆过程蛋白质重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等变性(失去生理活性)加热、紫外线

等（2）蛋白质的变性加Na2SO4加水蛋白质轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）蛋白质析出（溶解度降低）加水溶解盐析是可逆的（2）蛋白质的盐析现象：【实验7-9】向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象鸡蛋清沉淀，并变黄结论：浓硝酸使蛋白质颜色变黄特征反应，可用于检验蛋白质（3）显色反应现象：有烧焦羽毛的气味（4）灼烧4、蛋白质的应用巩固提升1.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是()A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会

产生沉淀，但原理不同C脂肪（动物油）固态油（植物油）液态油脂泛指油和脂肪，属于混合物，无固定熔、沸点——饱和——不饱和碳链为碳碳单键碳链含碳碳双键二、油脂

1、物理性质密度比水小；黏度比较大，触摸时有明显的滑腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。2、化学性质（1）加成反应+H2催化剂△液态植物油固态的氢化植物油（2）水解反应油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应，工业上可用于生产肥皂3、油脂的应用(1)油脂可为人体提供能量。(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。(3)油脂还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。摄入过多的油脂，影响健康，因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。巩固提升2.动物油和植物油的不同之处是()A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解C巩固提升3.下列关于油脂的叙述不正确的是()A.油脂属于酯

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