2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）解析

2021年西式面点师（中级）考试题库及西式

面点师（中级）最新解析

1、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会

造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（J）

2、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的

善恶观。（V）

3、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

5、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制

品的（）奠定了基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

6、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比

较的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

7、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能

否尽快脱离电源和（）。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

8、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）工身高（厘

米）-105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

9、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是

Oo(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

10、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

11、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出

适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸

表面()。(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

12、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

14、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大

小及质量。(C)

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

15、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C>pan

D、tin

16、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

17、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

20、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中

极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

21、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无

论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

22、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

23、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），

应在模具四周涂上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

24、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

25、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员

属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

26、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

27、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉

28、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。(A)

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

29、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

(C)

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

30、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

0g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德

原则在职业生活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

32、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

34、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

35、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

36、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特

点。（B）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

37、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为

香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

38、【单选题】在使用巧克力时要根据其0的含量确定巧克力的

温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，

先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

41、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的

是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

42、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造

成()。(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

43、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

44、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是

原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明

显的区别。(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

45、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较

大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

46、【单选题】企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产

品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

47、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

48、【单选题】饼干有0两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食