2021年中式烹调师（高级）复审考试题

2021年中式烹调师(高级)复审考试题

1、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25c

B、40℃

C、45℃

D、50℃

2、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

3、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

4、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

5、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。(A)

A、100%—150%

B、120%――200%

C、80%—100%

D、70%—90%

6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。(B)

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

7、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。(A)

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

8、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。(A)

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

9、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受

热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

10、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志

等品质。(C)

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

11、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

13＞【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

14、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D)

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

15、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

16、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

17、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

18、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

19、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》

之()篇。(A)

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

20、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

21、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

22、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

23、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。(D)

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

24、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

25、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

26、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

27、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

28、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

29＞【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

30、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

31、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

32、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

33、【单选题】食用()可引起含氧虱类食物中毒。(D)

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

34、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

35、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层

向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

36、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。(B)

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、皤鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、竣鱼

37、【单选题】糖液的拔丝温度是()。(B)

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

38、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

39、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单

价等于毛料单价()净料率。(C)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

40＞【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

41、【单选题】引起食品腐败变质除外。(B)

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

42、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。(A)

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

43、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为

1.2%,烧煮菜类为()。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

44、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

(D)

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

45＞【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

46、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

47、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D)

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

48、【单选题】我国食盐中消费量最高的是()。(A)

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

49、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

50、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

51、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。(D)

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

52、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。(A)

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

53、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A)

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C^0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

54、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品

的0。＜D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

55、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（x）

56、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法

是揪。（X）

57、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（4）

58、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（＜）

59、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注

重实效、开拓创新等几个方面。（x）

60、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称

为间色。（＜）

61、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳

事宜。（4）

62、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（N）

63、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

（X）

64、【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其

它原料制成坯。（4）

65、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（X）

66、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（x）

67、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨

骼组织。（x）

68、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（X）

69、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）

70、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感

好。（4）

71、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

（X）

72、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（＜）

73、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

（X）

74、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（x）

75、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜

活原料初步加工的基本原则。（4）

76、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目

的。（*）

77、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（4）

78、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录

变化情况。（＜）

79、【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（4）

80、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（Y）

81、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（＜）

82、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（Y）

83、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（x）

84、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（4）

85、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（4）

86、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（x）

87、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费