中式烹调初级理论测试题附有答案

中式烹调初级理论测试题[复制]1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2、道德是以（）为评价标准。[单选题]*A、违纪B、违法C、善恶(正确答案)D、是非3、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)5、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。[单选题]*A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)6、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德7、提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]*A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量8、货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]*A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉9、下列选项中(D)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量(正确答案)B、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争10、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。[单选题]*A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫11、（）污染环境，可通过食物链进入人体。[单选题]*A、细菌B、化学农药(正确答案)C、黄曲霉D、昆虫12、-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。[单选题]*A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。[单选题]*A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14、不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A、谷类食品B、肉类(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料15、下列不能用食品容器盛放的是（）[单选题]*A、半成品B、即将换洗的衣物(正确答案)C、食品原料D、即将入口的食品16、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。[单选题]*A、文件B、行政命令C、法令D、法律(正确答案)17、人体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、糖类D、水18、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质19、（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]*A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重20、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本21、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本22、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。[单选题]*A、记账(正确答案)B、决策C、预测D、控制23、损耗率与（）的和等于100%。[单选题]*A、成本毛利率率B、出材率(正确答案)C、销售毛利率D、成本率24、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。[单选题]*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量25、（）等于成本系数乘以原料购进价。[单选题]*A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本(正确答案)D、加工前毛料单位成本26、（）是产品定价程序之一。[单选题]*A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本27、销售毛利率与（）的和是100%。[单选题]*A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率28、烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成（）的原材料。[单选题]*A、小吃B、饭食C、菜品D、食品(正确答案)29、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和（）。[单选题]*A、经济性、审美性(正确答案)B、经济性、美观性C、食用性、美观性D、食用性、审美性30、烹饪原料品种的分类方法之一是（）。[单选题]*A、维生素构成B、营养素构成(正确答案)C、蛋白质构成D、矿物质构成31、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。[单选题]*A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料(正确答案)32、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。[单选题]*A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料(正确答案)D、水发原料33、绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。[单选题]*A、商品卫生法B、食品卫生法(正确答案)C、动物保护法D、劳动保护法34、属于有机天然食品的基本标准的是(C)。[单选题]*A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂(正确答案)B、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂35、下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。[单选题]*A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盘菜(正确答案)36、按生长季节不同的茭白种类是（）。[单选题]*A、二熟茭(双季茭)(正确答案)B、二熟茭(秋季茭)C、早熟茭(双季茭)D、早熟茭(春季茭)37、小型苤蓝的肉为（）。[单选题]*A、白色(正确答案)B、红色C、绿色D、粉色38、包包菜是（）的一个变种。[单选题]*A、芥菜(正确答案)B、苤蓝C、茭白D、慈菇39、茄科草本植物马铃薯又名（）。[单选题]*A、洋芋(正确答案)B、山芋C、菊芋D、芋艿40、蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于（）。[单选题]*A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种(正确答案)D、大白菜品种41、下列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）。[单选题]*A、法国菠菜(正确答案)B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜42、一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是（）。[单选题]*A、香菜B、芹菜C、蕹菜(正确答案)D、油菜43、猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉（）进行分类。[单选题]*A、糖分比率B、盐分比率C、脂肪比率(正确答案)D、蛋白质比44、猪类按血统分为地方型、引进型和（）。[单选题]*A、改良型(正确答案)B、亚洲型C、欧洲型D、传统型45、属于本土肉牛的主要品种是（）。[单选题]*A、鲁西牛(正确答案)B、冀西牛C、赣西牛D、豫西牛46、属于我国绵羊的主要品种是（）。[单选题]*A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊(正确答案)D、成都绵羊47、属于我国传统酱肉品种的是北京（）。[单选题]*A、明顺斋的酱牛肉B、大顺斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、月盛斋的酱牛肉(正确答案)48、禽类按血统分类可以有（）。[单选题]*A、药用种B、混合种C、外地种D、外来种(正确答案)49、根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。[单选题]*A、传统制品(正确答案)B、古代制品C、近代制品D、外来制品50、九斤黄鸡的（）。[单选题]*A、腿部较大B、体型较大(正确答案)C、体型较小D、腿部较小51、狼山黑鸡的羽毛带有（）。[单选题]*A、灰色荧光B、红色荧光C、蓝色荧光D、绿色荧光(正确答案)52、寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。[单选题]*A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色(正确答案)53、北京鸭的羽毛（）。[单选题]*A、洁白(正确答案)B、略白C、微黄D、略黑54、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。[单选题]*A、江苏高邮(正确答案)B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南55、属于禽类腌腊制品的品种是（）。[单选题]*A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭(正确答案)C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭56、鳙鱼比鲢鱼嘴圆、色黑和（）。[单选题]*A、体大B、头大(正确答案)C、头小D、体小57、鲂鱼的特征是鱼体近似（）。[单选题]*A、圆形B、方形(正确答案)C、扁形D、长形58、属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。[单选题]*A、浙江舟山(正确答案)B、河北承德C、河南郑州D、广西桂林59、属于我国带鱼的主要产区是（）。[单选题]*A、辽宁连云港B、江苏连云港(正确答案)C、浙江连云港D、安徽连云港60、鲐鱼的主要捕捞季节集中在（）。[单选题]*A、春季4~5月B、夏季6~8月C、秋季9~10月(正确答案)D、冬季11~12月61、可以制作大豆酱的原料是（）。[单选题]*A、小米B、米粉(正确答案)C、籼米D、糯米62、因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫（）。[单选题]*A、白糖B、蔗糖C、糖胶(正确答案)D、糖色63、麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。[单选题]*A、糊精(正确答案)B、粉末C、膏状D、液体64、镇江香醋的特点是（）。[单选题]*A、酸涩略甜B、酸中微苦C、酸而不涩(正确答案)D、酸中略涩65、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。[单选题]*A、净料(正确答案)B、粗料C、细料D、糙料66、鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。[单选题]*A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料(正确答案)C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求67、下列选项中属于鲜活原料的是（）。[单选题]*A、冻鲜(正确答案)B、购进C、野生D、家养68、蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。[单选题]*A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生(正确答案)69、下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。[单选题]*A、力搓B、揉洗C、冲洗(正确答案)D、水烫70、存放蔬菜原料的温度一般控制在4~10℃的范围（）。[单选题]*A、附近B、左右C、以内(正确答案)D、以外71、用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。[单选题]*A、消毒溶液(正确答案)B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液72、浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（）。[单选题]*A、大料B、花椒C、白醋(正确答案)D、料酒73、下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（）。[单选题]*A、口开B、颈开C、肋开(正确答案)D、肛开74、鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、（）。[单选题]*A、鸡头B、鸡冠C、肛门(正确答案)D、水门75、鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。[单选题]*A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌(正确答案)D、鸭蹼76、将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。[单选题]*A、姜(正确答案)B、蒜C、味精D、花椒77、将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。[单选题]*A、揉洗B、搓洗(正确答案)C、冲洗D、漂洗78、加工鸭心时必须洗净（）。[单选题]*A、动脉血管B、静脉血管C、血污(正确答案)D、心膜79、加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和（）。[单选题]*A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆(正确答案)80、加工鸭掌焖煮时应用（）。[单选题]*A、冷水B、开水(正确答案)C、温水D、清水81、下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。[单选题]*A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳(正确答案)C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳82、下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。[单选题]*A、元鱼(正确答案)B、鲥鱼C、墨鱼D、鲤鱼83、鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。[单选题]*A、摘洗B、剥皮C、煺砂(正确答案)D、去鳃84、需要摘洗的动物性水产品种类是（）。[单选题]*A、龙虾B、鲶鱼C、带子(正确答案)D、螃蟹85、黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。[单选题]*A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔(正确答案)86、鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。[单选题]*A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘(正确答案)D、鱼皮87、下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。[单选题]*A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值(正确答案)88、干货原料可以在（）下长久贮存。[单选题]*A、低温B、高温C、常温(正确答案)D、水气89、涨发干货原料的概念之一就是（）。[单选题]*A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分(正确答案)C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分90、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（）。[单选题]*A、烤发B、碱发(正确答案)C、蒸发D、气发91、涨发干货原料的基本要求之一是（）。[单选题]*A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质(正确答案)C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地92、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。[单选题]*A、冰水发B、烫水发C、热水发(正确答案)D、碱水发93、冷水发的种类可以分为浸和（）。[单选题]*A、洗B、冲C、煮D、漂(正确答案)94、热水发的种类可以分为泡、焖、煮和（）。[单选题]*A、焯B、冲C、蒸(正确答案)D、沏95、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为（）。[单选题]*A、150%B、300%(正确答案)C、400%D、700%96、涨发干木耳的出成率为（）。[单选题]*A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%(正确答案)D、900%~1500%97、将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。[单选题]*A、150%~1000%B、200%~1000%C、250%~300%(正确答案)D、700%~400%98、将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（），涨发出成率为400%~500%。[单选题]*A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放(正确答案)D、密封存放99、将去杂质的干海带在足量的（）中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%~1000%。[单选题]*A、冷水(正确答案)B、温水C、热水D、开水100、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的（），涨发出成率为200%~300%。[单选题]*A、换水浸泡B、原汤浸泡(正确答案)C、清水浸泡D、热水浸泡101、烹饪中的切割工具是指(C)中所使用的刀具。[单选题]*A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺(正确答案)B、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺102、从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和（）。[单选题]*A、细沙B、黄沙(正确答案)C、粗沙D、黑沙103、银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。[单选题]*A、烹调工具材料B、切割枕器材料(正确答案)C、面点工具材料D、冷荤工具材料104、切割工具的种类之一是（）。[单选题]*A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串钎子D、切涮羊肉片刀(正确答案)105、文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。[单选题]*A、劈、剁、斩(正确答案)B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削106、分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。[单选题]*A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活(正确答案)107、刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于（）。[单选题]*A、施用B、适用C、食用(正确答案)D、使用108、刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁;（）;刀口均匀、刀面整齐。[单选题]*A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟(正确答案)D、刀章有序109、直刀法的基本类型包括（）。[单选题]*A、劈、剁、斩B、切、剁、砍(正确答案)C、剞、旋、刮D、排、抖、削110、刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）。[单选题]*A、剞刀法B、切刀法C、平刀法(正确答案)D、砸刀法111、刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照（）划分的。[单选题]*A、刀具B、地区C、学派D、实践(正确答案)112、手工切制涮羊肉的方法是用（）。[单选题]*A、据切法B、拉切法C、推切法(正确答案)D、推拉切113、抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。[单选题]*A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片(正确答案)114、畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5~10cm、粗为（）。[单选题]*A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cm(正确答案)D、0.4cm115、鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5~10cm、粗为（）。[单选题]*A、0.1cmB、0.2cm(正确答案)C、0.3cmD、0.4cm116、烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（）[单选题]*A、刀法B、刀口(正确答案)C、刀面D、刀章117、下列选项中（）属于刀口种类范畴。[单选题]*A、花刀(正确答案)B、剞C、拍D、旋118、泥茸的加工方法，主要采用排剁法、（）或斩法。[单选题]*A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法(正确答案)D、刀尖撬法119、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。[单选题]*A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜(正确答案)120、在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。[单选题]*A、认识菜肴B、创造菜肴(正确答案)C、了解菜肴D、美化菜肴121、配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。[单选题]*A、口味B、色彩C、内涵(正确答案)D、外延122、配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。[单选题]*A、原料品种(正确答案)B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料123、配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。[单选题]*A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料(正确答案)124、掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。[单选题]*A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同(正确答案)D、配菜的不同125、火候的条件、表现形式和本质是火候的（）。[单选题]*A、三要素(正确答案)B、意义C、特点D、作用126、烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。[单选题]*A、60℃~240℃B、90℃~180℃(正确答案)C、60℃~180℃D、90℃~240℃127、烹调中的油温大体可分四种，低温油、中温油、高温油和（）。[单选题]*A、超高温油(正确答案)B、特殊温度油C、超低温度油D、热油128、食物可以接触的最高油温是（）。[单选题]*A、180℃B、220℃C、240℃(正确答案)D、320℃129、1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。[单选题]*A、60℃左右(正确答案)B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右130、下列选中属于蒸的火候种类的是（）。[单选题]*A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸(正确答案)131、水加热火候运用方法之一是（）。[单选题]*A、中火冷水法B、中火沸水法(正确答案)C、中火法D、沸水法132、要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。[单选题]*A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备(正确答案)D、火候加热装置设备133、下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是（）。[单选题]*A、汽蒸加热方式(正确答案)B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式134、火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处。[单选题]*A、刀工处理B、加热时间(正确答案)C、调味方法D、制汤工艺135、前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。[单选题]*A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子(正确答案)D、北京烤鸭136、以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。[单选题]*A、焯水、白灼B、水焯、水煮(正确答案)C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫137、前期热处理方法油炸是以油为（）。[单选题]*A、原料B、辅料C、媒介(正确答案)D、配料138、前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。[单选题]*A、挂色(正确答案)B、红卤C、卤制D、酱制139、嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（）。[单选题]*A、焯煮(正确答案)B、扒制C、焖制D、煨制140、着衣工艺的四种类别之一是（）。[单选题]*A、挂糊(正确答案)B、掸糊C、拌糊D、调糊141、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。[单选题]*A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣工艺(正确答案)142、调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。[单选题]*A、糖B、油C、料酒(正确答案)D、黄酱143、能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。[单选题]*A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊(正确答案)D、蛋泡糊144、调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。[单选题]*A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉(正确答案)145、面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。[单选题]*A、雪衣糊B、脆皮糊(正确答案)C、高丽糊D、蛋泡糊146、用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。[单选题]*A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊(正确答案)147、按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味(辅助调味)。[单选题]*A、定型调味(正确答案)B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味148、烹调加热后调味又称辅助调味和（）。[单选题]*A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味(正确答案)D、合成调味149、冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。[单选题]*A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃(正确答案)D、热制温吃150、下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。[单选题]*A、八角B、豆蔻C、冰糖(正确答案)D、糖色151、醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。[单选题]*A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉(正确答案)C、断生和熟醉D、断熟和生醉152、酱的种类可以分为（）。[单选题]*A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤(正确答案)153、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。[单选题]*A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏(正确答案)154、下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。[单选题]*A、生抽、老抽(正确答案)B、黄酱、老抽C、黄酱、面酱D、生抽、面酱155、一般烹饪原料上的细菌在（）左右时会被杀死。[单选题]*A、40℃~95℃B、60℃~85℃(正确答案)C、80℃~100℃D、90℃~185℃156、烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过油滑的原料，色泽金黄，（）。[单选题]*A、肉变白、菜变红B、肉变红、菜变白C、虾变红、鱼变白(正确答案)D、虾变白、鱼变红157、烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。[单选题]*A、蒸锅B、手勺C、沙锅(正确答案)D、餐具158、下列选项中属于汆的种类的是（）。[单选题]*A、盐汆B、味汆(正确答案)C、油汆D、水汆159、熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。[单选题]*A、全熟或半熟(正确答案)B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料160、蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。[单选题]*A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸(正确答案)D、花色蒸161、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。[判断题]*对(正确答案)错162、“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。[判断题]*对错(正确答案)163、忠于职守就是能够完成自己的任务。[判断题]*对错(正确答案)164、竞争实际上也是劳动生产率的较量。[判断题]*对(正确答案)错165、毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。[判断题]*对(正确答案)错166、我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。[判断题]*对(正确答案)错167、菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。[判断题]*对(正确答案)错168、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。[判断题]*对错(正确答案)169、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。[判断题]*对(正确答案)错170、肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。[判断题]*对错(正确答案)171、热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于红色食品。答案:错误[判断题]*对错(正确答案)172、畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、蜜汁、糖粘、肉糜、罐头和白煮制品。[填空题]*_________________________________173、我国淡水驯化养殖的重要品种三疣梭子蟹，为节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种。[判断题]*对错(正确答案)174、日月贝的左壳为淡褐红色，右壳为洁白色，壳表面有明显凸起的放射肋。[判断题]*对错(正确答案)175、豆油的颜色呈淡黄色、澄清透明，富含人体必需的脂肪酸--亚油酸、油酸以及磷脂成分。[判断题]*对(正确答案)错176、豆油由于加工方法不同有加压油和减压油之分。[判断题]*对错(正确答案)177、加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是菜子油。[判断题]*对错(正确答案)178、将鸭舌放入开水中小火焖煮约5分钟，用清水洗净。[判断题]*对错(正确答案)179、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和黏粘物。[判断题]*对(正确答案)错180、桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。[判断题]*对错(正确答案)181、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食，因此又称小茶刀。[判断题]*对(正确答案)错182、充分了解原料的市场供应和库存状况是配菜的基本要求。[判断题]*对(正确答案)错183、配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。[判断题]*对错(正确答案)184、只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。[判断题]*对错(正确答案)185、前期热处理是提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。[判断题]*对错(正确答案)186、块状牛肉的前期热处理方法是用小火清水下锅焯煮。[判断题]*对错(正确答案)187、着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽，保持和增加菜品的营养成分。[判断题]*对(正确答案)错188、定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程结束前进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。[判断题]*对错(正确答案)189、常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喱油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。[判断题]*对错(正确答案)190、传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花、白酱油、北京米醋五料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精等九味碟。[判断题]*对错(正确答案)191、一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、鲜橙汁、黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。[判断题]*对错(正确答案)192、传统淮盐主要是由丁香粉和食盐调制而成的。[判断题]*对错(正确答案)193、五香粉是由花椒、八角、小茴香、胡椒和豆蔻五种香料按比例碾磨制成的。[判断题]*对错(正确答案)194、红曲粉是用茜米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。[判断题]*对错(正确答案)195、菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿大致协调，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的基本清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴的品种与食用数量，要符合时代的创新审美的观念意识。[判断题]*对错(正确答案)196、国家法定长度计量单位为英寸等。[判断题]*对错(正确答案)197、菜肴的盛装方法主要有捡入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。[判断题]*对错(正确答案)198、适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和糖活等。[判断题]*对(正确答案)错199、传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。[判断题]*对(正确答案)错201、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定202、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性203、（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)204、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。[单选题]*A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子205、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性[单选题]*A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性206、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公207、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。[单选题]*A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人(正确答案)C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人208、当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。[单选题]*A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)209、下列元素中属于常量元素的是（）。[单选题]*A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁(正确答案)D、氯、磷、硫、钙210、能够促进铁吸收的物质是（）。[单选题]*A、抗坏血酸(正确答案)B、鞣酸C、盐酸D、磷酸211、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)212、下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水(正确答案)D、吃饭时大量饮水213、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。[单选题]*A、蛋类(正确答案)B、奶类C、肉类D、大豆214、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本215、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件216、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)217、下列属于间接性安全技术措施的是（）。[单选题]*A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置(正确答案)D、电气设备的绝缘218、触电事故有电击和（）两类。[单选题]*A、电伤(正确答案)B、电痛C、电麻D、电死219、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。[单选题]*A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电(正确答案)220、烹饪原料品种的分类方法之一是（）。[单选题]*A、自然属性(正确答案)B、生物属性C、动物属性D、植物属性221、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。[单选题]*A、人工合成原料(正确答案)B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料222、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。[单选题]*A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料(正确答案)223、绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（）之一。[单选题]*A、无公害控制标准(正确答案)B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准224、有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。[单选题]*A、粮食B、菌类C、果品D、蔬菜(正确答案)225、属于水生类蔬菜原料的是（）。[单选题]*A、竹笋B、百合C、菱角(正确答案)D、菊芋226、根甜菜又名（）。[单选题]*A、绿菜花B、紫菜头(正确答案)C、青菜头D、白山药227、茭白的主要特征是（）。[单选题]*A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少(正确答案)228、马铃薯含有一定数量的（）。[单选题]*A、脂肪B、糖分C、蛋白质(正确答案)D、生物素229、芋头按生态可以分为旱芋和（）。[单选题]*A、河芋B、水芋(正确答案)C、山芋D、陆芋230、菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。[单选题]*A、绛红色B、紫红色(正确答案)C、深红色D、淡红色231、目前牛肉是（）范围内消费量最大的肉类品种。[单选题]*A、中国B、亚洲C、世界(正确答案)D、俄罗斯232、肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。[单选题]*A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同(正确答案)C、毛色大小不同D、脂肪比例不同233、属于本土肉牛的主要品种是（）。[单选题]*A、闽南牛B、冀南牛C、晋南牛(正确答案)D、豫南牛234、属于牛肉的主要生产国是（）。[单选题]*A、英国、荷兰B、巴西、法国(正确答案)C、巴西、荷兰D、印度、埃及235、属于羊肉的主要生产国是（）。[单选题]*A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚(正确答案)236、属于常见鸡的品种是（）。[单选题]*A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡(正确答案)237、属于无角质硬鳞的鱼类品种是（）。[单选题]*A、鲫鱼B、鲐鱼(正确答案)C、鳙鱼D、青鱼238、鲤鱼的特征是鳞片（）。[单选题]*A、细小B、略小C、较小D、较大(正确答案)239、鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名（）。[单选题]*A、针鱼B、黑鲢(正确答案)C、米鱼D、生鱼240、大黄鱼的特征是其肉质呈（）。[单选题]*A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状(正确答案)241、鲳鱼的特征是鱼体呈（）。[单选题]*A、卵圆形的片状(正确答案)B、正圆形的片状C、蛋形的筒状D、圆形的筒状242、河虾的主要品种有米虾、沼虾和（）。[单选题]*A、米虾B、龙虾C、白虾(正确答案)D、大虾242、贻贝的出产旺季为(C)。A、1~4月B、5~9月C、6~10月D、10~12月243、百味之首的调料是（）。[单选题]*A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐(正确答案)244、酱油按制作工艺可以分为人工发酵和（）两种。[单选题]*A、天然加工B、天然发酵(正确答案)C、混合发酵D、混合生产246、可以加工蔗糖的最佳原料是（）。[单选题]*A、甜菜(正确答案)B、芋头C、山芋D、马铃薯247、最初用于制作饴糖的原料是（）。[单选题]*A、甘蔗B、甜菜C、麦穗D、麦种(正确答案)248、制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是（）。[单选题]*A、高粱(正确答案)B、水稻C、玉米D、大豆249、下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。[单选题]*A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤(正确答案)250、驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。[单选题]*A、碱性溶液B、酸性溶液(正确答案)C、中性溶液D、活性溶液251、蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。[单选题]*A、营养B、气体(正确答案)C、油分D、盐分252、马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。[单选题]*A、龙葵素(正确答案)B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱253、挥发性油类物质对（）有刺激作用。[单选题]*A、皮肤B、眼睛(正确答案)C、指尖D、嗅觉254、鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。[单选题]*A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质(正确答案)255、禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。[单选题]*A、水焯B、分割C、洗涤(正确答案)D、水煮256、下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（）。[单选题]*A、腹开(正确答案)B、颈开C、肛开D、口开257、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）。[单选题]*A、食盐和醋(正确答案)B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱258、鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是（）。[单选题]*A、糖分B、脂肪(正确答案)C、油脂D、蛋白质258、黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断(C)。A、鱼胆B、鱼鳍C、鱼肠D、鱼尾259、涨发干货原料的基本要求之一是（）。[单选题]*A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节(正确答案)261、涨发干木耳的出成率为（）。[单选题]*A、300%~500%B、500%~900%C、700%~1000%(正确答案)D、900%~1500%262、将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（）。[单选题]*A、400%~500%(正确答案)B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%263、将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。[单选题]*A、300%~800%B、500%~700%C、500%~1000%D、700%~1000%(正确答案)264、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。[单选题]*A、700%~1000%B、400%~600%C、200%~300%(正确答案)D、700%~800%265、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。[单选题]*A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物(正确答案)266、从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）。[单选题]*A、油石(正确答案)B、细石C、粗石D、砂石267、下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）。[单选题]*A、皂角树、橄榄树B、青冈树、樱桃树C、银杏树、橄榄树(正确答案)D、银杏树、樱桃树268、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。[单选题]*A、茶食(正确答案)B、茶点C、午茶D、早茶269、分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。[单选题]*A、种类少B、种类多(正确答案)C、品种全D、用途广270、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。[单选题]*A、调理B、调味(正确答案)C、调整D、整理271、从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。[单选题]*A、片(正确答案)B、平片C、斜片D、正反片272、手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。[单选题]*A、拇指顺向刀刃(正确答案)B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃273、刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。[单选题]*A、要求B、体态C、形态(正确答案)D、形式274、下列选项中（）属于刀口种类范畴。[单选题]*A、剞B、排C、斩D、丁(正确答案)275、泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。[单选题]*A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗(正确答案)276、配菜的基本要求之一是（）。[单选题]*A、定量准确合理放置(正确答案)B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置277、配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（）。[单选题]*A、菜B、菜品(正确答案)C、成品D、半成品278、在保证菜品质量的前提下，要（），不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。[单选题]*A、富有时代创新意识(正确答案)B、富有现代风险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识279、配菜前要了解原料的组织结构、（）、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。[单选题]*A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征(正确答案)280、配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例，有效地控制好（）。[单选题]*A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本(正确答案)281、配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止（），以便于有序地工作。[单选题]*A、食品污染(正确答案)B、成品污染C、食品中毒D、环境污染282、烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。[单选题]*A、加热方式(正确答案)B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源283、烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。[单选题]*A、220℃B、180℃C、240℃(正确答案)D、280℃284、食物可以接触的最高温度240℃是指（）。[单选题]*A、水温B、油温(正确答案)C、火温D、气温285、1500g牛肉沸煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。[单选题]*A、上部B、底部C、外部D、内部(正确答案)286、旺火大沸法、中火沸水法和小(微)火小(微)开水法是（）三种运用方法。[单选题]*A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候(正确答案)287、火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中的各种操作技法。[单选题]*A、制作方法B、加热方式(正确答案)C、制作方式D、加热工具288、下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是（）。[单选题]*A、电加热方式(正确答案)B、水加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式289、火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、（）。[单选题]*A、质感达标(正确答案)B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标290、提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。[单选题]*A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理(正确答案)291、樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。[单选题]*A、腌、熏B、熏、蒸(正确答案)C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸292、块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。[单选题]*A、小火B、中火C、微火D、旺火(正确答案)293、按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。[单选题]*A、渗透式调味B、扩散式调味C、递增式调味(正确答案)D、化学分解调味294、保持菜肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。[单选题]*A、原料B、菜形C、菜品(正确答案)D、菜色295、保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味和（）。[单选题]*A、鲜美味(正确答案)B、营养素C、浓郁味D、爽口味296、下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。[单选题]*A、芥末B、黄酱(正确答案)C、椒盐D、酱油297、酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于（）味型的调料。[单选题]*A、咸B、鲜C、鲜咸(正确答案)D、浓咸298、红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。[单选题]*A、糯米(正确答案)B、薏米C、籼米D、茜米299、菜肴盛装的基本要求之一是（）。[单选题]*A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器皿尺寸C、菜肴盛状要符合视觉效果D、保证菜肴的品种与食用数量(正确答案)300、衡量椭圆形菜盘大小的指标应以（）的尺寸为标准。[单选题]*A、长轴(正确答案)B、短轴C、直径D、半径301、米、厘米或毫米为（）的长度计量单位。[单选题]*A、行业约定B、国家法定(正确答案)C、简单便捷D、方便计量302、菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。[单选题]*A、托入法(正确答案)B、放入法C、排入法D、捡入法303、热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。[单选题]*A、食用方法B、烹调方法(正确答案)C、制作方法D、加工方法304、炝的主要调味品有精盐、味精和（）。[单选题]*A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油(正确答案)D、高热植物油305、醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（）之分。[单选题]*A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉(正确答案)D、白醉和黄醉306、泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。[单选题]*A、川泡、京泡(正确答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡307、冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触（）。[单选题]*A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料(正确答案)C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料308、烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。[单选题]*A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味(正确答案)C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味309、传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。[单选题]*A、酒B、石C、油(正确答案)D、沙310、汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。[单选题]*A、植物原料B、动物原料C、小型原料(正确答案)D、大型原料311、主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是（）的特点。[单选题]*A、糖水B、糖溜C、清蒸(正确答案)D、蜜汁312、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[判断题]*对错(正确答案)313、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。[判断题]*对(正确答案)错314、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。[判断题]*对(正确答案)错315、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。[判断题]*对错(正确答案)316、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。[判断题]*对(正确答案)错317、虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。[判断题]*对(正确答案)错318、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。[判断题]*对错(正确答案)319、营养强化要有针对性。[判断题]*对(正确答案)错320、不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。[判断题]*对错(正确答案)321、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。[判断题]*对(正确答案)错322、菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。[判断题]*对错(正确答案)323、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克[判断题]*对(正确答案)错324、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。[判断题]*对错(正确答案)325、作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。[判断题]*对(正确答案)错326、通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。[判断题]*对(正确答案)错327、烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。[判断题]*对错(正确答案)328、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、美观性、文化性和卫生性。[判断题]*对错(正确答案)329、蔬菜按农业生物学分类有根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和坚果类。[判断题]*对错(正确答案)330、禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型，按血统分为本地种、混合种和杂交种。[判断题]*对错(正确答案)331、禽类制品根据加工方法主要有腌腊制品、卤酱制品、熏烤制品、糖粘制品等，根据工艺类型有传统制品和外来制品。[判断题]*对错(正确答案)332、九斤黄鸡体型较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。[判断题]*对错(正确答案)333、狼山黑鸡体型高大，背部宽阔，胸部肌肉发达，羽毛腿爪黑里透黄，并带有绿色荧光。[判断题]*对错(正确答案)334、寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。[判断题]*对错(正确答案)335、蔗糖按颜色分为红糖、黄糖和黑糖等。[判断题]*对错(正确答案)336、蔬菜原料初步加工要保持原料形态完整。[判断题]*对错(正确答案)337、(分割出肉加工要熟练掌握安全操作技术方法。[判断题]*对(正确答案)错338、涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。[判断题]*对错(正确答案)339、火候的三要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。[判断题]*对错(正确答案)340、调制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。[判断题]*对错(正确答案)341、脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。[判断题]*对错(正确答案)342、调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。[判断题]*对错(正确答案)343、调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。[判断题]*对错(正确答案)344、糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。[判断题]*对(正确答案)错345、拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。[判断题]*对错(正确答案)346、鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。[判断题]*对错(正确答案)347、适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和冰激凌等。[判断题]*对错(正确答案)348、熟炒的概念就是将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。[判断题]*对(正确答案)错349、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且必经着衣处理、挂芡或挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。[判断题]*对错(正确答案)350、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德351、社会舆论判断善恶的依据是（）。[单选题]*A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)352、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易353、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济(正确答案)D、生产效益354、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。[单选题]*A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》355、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利356、违反厨房卫生规程的做法是（）。[单选题]*A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、