《农产品质量管理与认证》 课件 任务9.1 认知HACCP体系

任务一

认知HACCP体系危害分析与关键控制点（HACCP）概念01危害分析与关键控制点（HACCP）的产生02企业实施HACCP的意义03HACCP体系基本原理04目录CONTENTS危害分析与关键控制点

（HACCP）的概念01危害分析与关键控制点

（HACCP）的产生0220世纪60年代，美国的皮尔斯伯(Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发任务，这项工作是由该公司的H．Bauman博士领导的研究人员与美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室共同承担。在开发过程中，研究人员认识到下面的问题：问题：要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须作大量的检验。除了高昂的费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分供宇航员食用。对策：为了解决这一问题，他们提出应该建立一个预防性体系，在生产系统中对生产全过程实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。因此，皮尔斯伯（Pillsbury）公司率先提出了HACCP的概念。效果：在使用这一体系之后生产出了高度安全的食品，而且只需要对少量的成品进行检验就可以了。尽管当时的HACCP原理只有三个，但是从那时起，皮尔斯伯（Pillsbury）的预防性体系作为食品安全控制的有效方法得到了广泛的认可。初步应用：1971年在美国一次国家食品保护会议上，皮尔斯伯（Pillsbury）公司公开提出了HACCP的原理，立即被美国食品与药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸性罐头食品生产中应用。

1972年对食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。是有关食品生产的联邦法规中首先采用HACCP原理的，也是国际上首部有关HACCP的立法。

发展：1985年美国国家科学院(NAS)认为对最终产品的检验并不是保护消费者和保证食品中不含有影响公众健康的微生物危害的有效手段，HACCP在控制微生物危害方面提供了比传统的检验和质量控制更具体和更严格的手段。并正式向政府推荐HACCP体系。这一推荐直接导致了1988年美国微生物标准咨询委员会(NACMCF)的成立。NACMCF分别于1989年和1992年进一步提出和更新了HACCP原理，把HACCP原理由原来的3条增加到7条，并把标准化的HACCP原理应用到食品工业和立法机构。

HACCP体系在1980年代传入中国，发展迅速，得到了企业、政府和消费者的认可。企业实施HACCP的意义03确保提供给消费者更加安全的食品促进出口，消除贸易壁垒提高企业的声誉，提高消费者的信心321HACCP体系基本原理04HACCP的七个原理进行危害分析和确定预防控制措施确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠偏行动建立验证程序建立有效的记录保存与管理体系进行危害分析和确定预防控制措施原理一1.什么是危害分析？针对于某一产品或某一产品的生产过程而言山楂蜜饯生产过程危害分析单70%68%任务名称任务1任务名称任务22.什么是显著危害？所谓显著危害是指那些可能发生以及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。HACCP只把重点放到那些显著危害上。例如，在生产冻虾仁的过程中，原料虾可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害。3.判断显著危害的依据？判断一个危害是否是显著危害，通常情况下有两个判据：一是它极有可能发生(可能性);二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风险(严重性)。

肠炎沙门氏菌4.预防措施有哪些？70%68%任务名称任务1任务名称任务2图

危害分类与控制确定关键控制点原理二1.什么是关键控制点(CCP)?关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。控制点：能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。只有某个点用来控制显著的食品安全危害时，这个点才被认为是关键控制点。1.什么是关键控制点(CCP)?例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用金属探测器来消除。如果金属危害通过使用金属探测器的方法得到了有效的控制的话，那么选择原辅料来源、磁铁、筛选则不必被认定为是关键控制点。

2.关键控制点(CCP)与显著危害的关系每个显著危害都必须加以控制，但产生显著危害的点、步骤或工序不一定都是CCP。CCP上控制的一定是显著危害。案例：在生产冻虾仁的过程中，原料虾可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害。原料虾收购实际上是细菌性病原体的引入点，但该点并不是CCP，因为在虾的蒸煮阶段，通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死。

建立关键限值（CL)原理三2.什么是关键限值（CL)？关键限值(CL)是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。必须对在危害分析中建立的每个CCP设立关键限值。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。这些关键限值通常是一些与食品加工保藏相关的工艺参数，比如：温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活度、时间、pH值、细菌总数等。

2.什么是关键限值（CL)？建立监控体系原理四1.什么是监控？监控是指对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。

2.监控的四个要素指的是什么？03010402who谁来监控when监控的频率监控的四个要素howwhat监控的对象监控的方法2.监控的四个要素指的是什么？建立纠偏行动原理五1.什么是纠正措施？纠正措施是指在关键控制点上，监控结果表明失控时所采取的任何措施。

1.什么是纠正措施？2.纠偏行动由哪几部分组成？纠偏行动由三部分构成纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。当发生偏离时应首先分析偏离产生的原因，及时采取措施将发生偏离的参数重新控制到关键限值的范围内，同时要采取预防措施，防止这种偏离的再次产生。隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。做好纠偏的执行记录。4.处理偏离产品的4个步骤确定产品是否存在安全方面的危害。如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出厂。如产品存在潜在的危害，则需要确定产品可否再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用。如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。这样做付出的代价最高，通常到最后才选择该处理方法。步骤1步骤3步骤4步骤2建立验证程序原理六1.什么是验证？验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。“验证才足以置信”，验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。

1.什么是验证？2.验证的目的11证明HACCP计划是建立在严谨、科学的基础上的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。

2HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平。3.验证程序的要素01020304验证程序包括4个要素HACCP计划的确认CCP的验证对HACCP系统验证执法机构强制性验证建立记录保存程序原理七1.什么是记录？记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

它是HACCP计划审核的依据。1.什么是