《餐饮服务管理》课后练习题库及答案

PAGEPAGE1《餐饮服务管理》课后练习题库及答案一、单选题1.谢枫的()为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《食经》D、《饮食文化》答案：C2.中餐餐具主要使用()A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盘子答案：B3.西方餐饮有地域上的()特点A、广泛性B、多样性C、迁移性D、—致性答案：C4.西餐进餐方式以()为主。A、合餐制B、分餐制C、自助式D、宴请式答案：B5.西餐餐具主要使用()A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盘子答案：A6.中国地方菜四大菜系中，()以麻辣、鱼香、怪味著称。A、川菜B、闽菜C、徽菜D、粤菜录答案：A7.西餐中最具特色的三种烹饪方法是()。A、铁扒、烤、焗B、铁扒、烤、煎C、铁扒、烤、焖D、铁扒、烤、炒答案：A8.谭家液属于()。A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B9.孔府菜是()中的一种。A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B10.()菜是被公认的西餐的代表。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B11.()是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。A、豆类B、鱼类C、果蔬类D、肉类答案：C12.谷类蛋白质含量一般在()A、40~70%B、35%~40%C、15%~20%D、7%~15%答案：D13.()是细胞内良好的储能物质。A、蛋白质B、水果C、脂肪D、矿物质答案：C14.()是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。童A、杂粮B、豆类C、畜肉D、水果答案：B15.()被评为营养全面，“薯”第一。A、红薯B、豆类C、土豆D、鸡蛋答案：A16.以下不属于餐酒具要求的是()。A、同类餐酒具应整齐划一，且无缺口破损现象B、破损餐酒具应及时更新且不能上桌C、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼凑D、所有餐酒具应保持清洁，整齐摆放，方便取用答案：C17.洗、刷、冲是餐酒具洗涤的三个步骤。洗是指()。A、将餐酒具上的食物残渣去除B、在50℃左右的碱水或含洗涤剂的水中洗刷，将餐的污物、油垢去除干净C、用洁净的水将餐酒具上的碱或洗涤剂冲洗干净D、将餐酒具放入消毒柜中进行消毒答案：A18.按照《餐饮业食品卫生管理办法》的规定，以下说说法不正确的是()。A、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准B、未经消毒的餐饮具不得使用C、禁止重复使用一次性使用的餐饮具D、餐酒具保洁柜不必定期清洗答案：D19.通常餐酒具自然损耗率一般为餐饮部当月詹业收人的()。A、3%B、5%C、3‰D、5‰答案：C20.当撤餐人员将餐酒具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐酒具分类并登记，登记信息包括餐酒具品种、数量、撤餐人姓名。然后由()按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。A、撤餐人员B、餐厅经理C、库管人员D、洗涤人员答案：D21.员工推销包括经理推销、()和服务人员推销。A、名厨推销B、总监推销C、主管推销D、领班推销答案：A22.消费满100元减10元、满200'元减30元，这样的满减活动或满送活动属于()A、节日推销B、季节性推销C、活动营销D、服务式推销答案：C23.用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是()。A、节日推销B、季节性推销C、活动营销D、服务式推销答案：D24.餐厅通过经营本餐厅的()、发布相关信息等来吸引粉丝关注，关注量多了后可以通过举办一些活动让粉丝转发，从而间接地扩大餐厅的知名度。A、微信B、网络小视频C、微博D、网络直播答案：C25.餐厅通过直播的分式来介绍自己的餐饮特色和品牌文化，介绍近期的活动等，吸引消费者前来消费，这种方式是属于通过()进行营销，A、微博B、微信C、网络小视频D、网络直播答案：D26.以下属于线状花材的是()。A、散尾葵B、玫瑰C、康乃馨D、百合答案：A27.()花形细小、一茎多花，给人以娇小玲弄或非常梦幻的感觉。多插在大花乏间填空，调和色彩之间的搭配，增加层次感。A、线状花材B、团块状花材C、散状花材D、特殊形状花材答案：C28.花材应该围绕作品中心顾盼呼应，花材的俯仰呼应应该能把观众的视线引向作品的重心，产生稳定感。说的是插花基础六法中的()原则。A、上散下聚B、俯仰呼应C、上轻下重D、疏密有致答案：B29.在圆形或椭圆形插花主花的间隙插入()，覆盖花泥的同时，还能起到修饰轮序、调和色彩、丰满花型的作用。A、补花及衬叶B、主体化C、焦点花D、骨架花答案：A30.椭圆形插花骨架花插制的正确顺序是()。①定出底边②插前后水平短轴③插左右水平长轴A、①②③B、①③②C、③②①D、③①②答案：C31.发酵成原酒后用添加自兰地或食用酒精的方法来提高酒精含量,叫()。A、天然葡萄酒B、加强葡萄酒C、加香葡萄酒D、葡萄蒸馏酒答案：B32.()是红葡萄酒中最常见的品种，所酿造的葡萄酒也有色泽深厚、单宁丰富、结构感强等特点。A、赤霞珠B、黑皮诺C、西拉D、雷司令答案：A33.()原产于法国勃良第，因为适应性很强，几乎在每一个种植葡萄的国家都能见到它，可以说是最常见的白葡萄品种。A、灰皮诺B、雷司令C、霞多丽D、长相思答案：C34.法国、意大利、西班牙和()是世界四大最主要的葡荷酒产酒国。A、中国B、澳大利亚C、智利D、美国答案：D35.以下餐酒搭配中，不太合适的是()。A、干型桃红葡萄酒搭配质地丰富的菜肴及奶酪B、黑皮语葡萄酒搭配慕斯和砂锅菜C、赤霞珠葡萄酒很适合搭配多汁的红肉D、西拉可以搭配辛辣的食物答案：B36.()是不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、黄茶答案：A37.君山银针是我国传统名茶，属于六大茶类中的()。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、黄茶答案：D38.()是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。A、绿茶B、红茶C、白茶D、黄茶答案：C39.()内含成分与黄茶和乌龙茶有极大差异，所表现的功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。A、绿茶B、红茶C、白茶D、黑茶答案：D40.称茶取样时，把盘后用拇指、食指、中指从样盘中自上而下取茶，称()茶叶倒人审评杯中。A、1克B、3克C、5克D、8克答案：B41.意式浓缩咖啡的制作需要()个大气压高压。A、7B、8C、9D、10答案：C42.()咖啡的制作方法是一份意式浓缩+120~150cc的热水。A、美式B、拿铁C、摩卡D、卡布奇诺答案：A43.()咖啡的制作方法是双份意式浓缩+打热的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺答案：C44.下列属于制作卡布奇能咖啡的原料的是()。A、牛奶、巧克力酱B、Espresso、奶油C、Espresso、巧克力酱D、Espresso、牛奶答案：D45.咖啡服务过程中，当客人壶中咖啡不足()时，服务人员应当询问客人是否再点。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/4答案：A46.根据顾客、服务人员在用餐过程中的动线路经进行设计，要做到主通道跟宽敞突出，便于人员流动；桌与桌之间距离不小于()米，便于服务操作。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C47.()是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。A、鲜花B、吉祥物C、标牌D、中央装饰答案：D48.工作台应根据()的划分合理设立，同时要满足工位的需要，合理摆放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体美观。A、公共区域B、服务区域C、行动区域D、休息区域答案：B49.西餐摆台一般是按个()的顺序从中间向两侧进行摆放。A、统一标准B、便手服务C、使用顺序D、灵活掌握答案：C50.服务员应熟悉()和主要菜肴的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客询问的思想准备，确保正确地进行上菜服务。A、服务流程B、菜系品类C、餐酒搭配D、宴会菜单答案：D51.通常要在宴会开始前()按宴会的要求布置好餐台。A、30分钟B、45分钟C、60分钟D、90分钟答案：C52.中餐大型宴会在开始前要摆妊冷菜，然后斟倒()。A、果汁B、啤酒C、矿泉水D、预备酒答案：D53.西餐宴会中上每一道菜之前，服务员都应将前一道菜用完后的餐具()。A、撤下B、放回原位C、放到盘中D、“八”字摆放答案：A54.西餐宴会中上菜顺序通常第一道菜为()。A、沙拉B、头盆C、汤D、面包答案：B55.熟食品储存使用()以上热藏或10℃以下冷藏，将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃答案：C56.留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于()小时。A、36B、12C、24D、48答案：D57.集体聚餐人数超过()人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。A、100B、200C、300D、400答案：A58.法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于()个月。A、4B、5C、6D、7答案：C59.没有明确保质期的，保存期限不应少于()年。A、1B、2C、3D、4答案：B60.下面()不是建立安全生产隐患排查制度。A、确定排查内容B、明确排查周期C、对安全隐患进行分级分类，根据不同级别、不同类型的安全隐患，给出相应的防范措施D、不确定排查内容答案：D61.下面()不是安全管理工作中“三化、四到位”的要求。A、安全工作队伍专业化B、安全管理制度化C、奖惩制度落实不到位D、工作标准制订到位答案：C62.安全责任“三无盲点”不包括的是()。A、在各岗位上无盲B、在各时段上无盲点C、在各区域上无盲点D、在各个餐桌上无盲点答案：D63.建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括()。A、新员工和协作单位用人的不安全生产行为B、员工有无犯罪记录C、设备设施的不安全工作状态D、员工排班日程答案：D64.遇到突发安全事件后，安保部门需要及时处理的事情不包括()。A、保护好现场B、不疏散无关人员C、协助餐饮服务企业D、政府相关部门调查事件的起因答案：B65.在处理餐厅突发事件时，应坚持()至上的原则。A、维护餐厅声誉B、维护客人财产安全C、客人和员工安全D、维护餐厅财产安全答案：C66.餐厅突发事件处理的预防准备不包括()。A、预案建立B、应急程序C、制度体系D、物资准备答案：B67.餐厅突发事件处理中属于应急反应的是()。A、应急处置B、延迟汇报C、谎报D、瞒报答案：A68.突发事件应急处置工作结束后，下面()不属才餐厅应有效实施救助。A、救助B、补偿C、斥责D、安置答案：C69.自然灾害因素引发的突发事件不包括()。A、烧伤B、地震C、台风D、暴雨答案：A70.()是指客人在消费者过程中的所思所想，任何一种消费活动都是既包含了消费者的心理活动，又包含了消费者的消费行为。A、消费心理分析B、客户需求C、消费行为D、投诉答案：A71.()是服务人员通过与客人的交谈，以口头信息传递和沟通的方式来了解客人的动机态度、个性等内容的一种分析方法。A、观察法B、访谈法C、问卷法D、大数据分析法答案：B72.()是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。A、观察法B、访谈法C、问卷法D、分析法答案：A73.()客人的特点是，他们自己往往拿不定主意，拿到菜单时会反复翻阅，拿不定主意点什么的时候，问题也比较多。A、犹豫不决型B、傲慢刑C、保守型D、依赖型答案：A74.()是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。A、观察法B、访谈法C、问卷法D、大数据分析法、答案：D75.客人投诉最多的方式为()。A、电话B、书面C、邮件D、当面投诉答案：D76.客人投诉的目的不包括()。A、物质补偿B、得到尊重C、发泄情绪D、没有目的答案：D77.客人因上菜速度过慢、结账时间过长提出的投诉属于对()方面不满的投诉。A、设施设备B、工作效率C、服务态度D、服务员答案：B78.投诉处理的程序不包括()。A、认真倾听B、工作效率C、处理责任人D、对顾客表示理解和尊重答案：C79.()原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。A、不争论原则B、隐蔽性原则C、及时性原则D、补偿性原则答案：B80.()的开发策略就是企业通过适当的产品、适当的价格、适当的分销渠道和适当的促销手段来吸引目标客户和潜在客户，而将其开发为现实客户的过程。A、推销导向B、客户导向C、产品导向D、营销导向答案：D81.重要节假日发送手机短信问候，并寄送贺卡以表祝福，或是由总经理直接打电话祝福，是()客户关系维护方法。A、级B、级C、级D、级答案：A82.所谓()，就是通过无微不至的服务，满足顾客内心被关爱的需要，建立彼此间的情感联系与牢固的顾客忠诚度。A、标准化B、统一化C、人性化D、特殊化答案：C83.客户资料的管理不包括()。A、分类管理B、有效运行C、定期清理D、人事管理答案：D84.客户资料传统收集方法不包括()。A、市场调杳B、客户访问C、委托专业调研机构D、利用客户数据库答案：D85.例会的参与性的关键环节有().A、仔细聆听B、经常看手机C、私下对话D、戴耳机听歌答案：A86.会议的关要目的是()。A、为提高各类会议的效率B、为加强员工之间的沟通C、让员工具备良好的投入感D、为达到会议目的的一致性答案：A87.会议管理的自的包括()。A、聚会B、打发时间C、休息D、提高效率答案：D88.会议管理的类型包括()。A、每周部门例会B、饭后例会C、集体聚会D、小组讨论答案：A89.会议管理是督导管理模块重要内容，是()及部门经理每日需要完成的工作和总结，旨在高效会议提高部门收益.A、人事部经理B、餐饮部主管C、餐饮总监D、总经理答案：C90.员工一个班次结束到下一个班次开始前，应留出至少()个小时的间隔。A、10B、9C、8D、7答案：A91.高档餐厅客人与服务员工比例为()。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：C92.排班助理须由()来执行。A、餐厅服务员B、人事部干事C、训练员D、餐厅副经理答案：C93.排班经理一般由()担任。A、总经理B、前厅部主管C、餐厅副经理D、人事部主管答案：C94.排班的作用包括()。A、提高人工成本B、降低工作效率C、降低收益D、有效控制人工成本答案：D95.培训从餐厅实际需要出发，培训结束后要能起到实际效果，这体现了培训的()A、标准化原则B、灵活性原则C、系统性原则D、实用性原则答案：D96.培训对象是新员工的培训属于()A、入店培训B、发展培训C、日常培训D、岗前培训答案：A97.()即针对工作中发现的问题及时进行培训。A、入店培训B、发展培训C、日常培训D、岗前培训答案：C98.()是传统的培训方法，被相当普遍地采用。A、讲授法B、声像教学法C、角色扮演法D、情景模拟法答案：A99.下列()不属于培训的意义。A、提高工作效率和服务质量B、增加消耗，增大企业的成本C、加强沟通，改善人际关系，改善管理D、为员工的晋升和发展创造良好的条件答案：B100.餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有()。A、线上获取和线下渠道B、生活和工作渠道C、调查和访谈渠道D、内部信息渠道和外部信息渠道答案：D101.以下属于服务质量问题分析方法的是()。A、假说演绎法B、圆形图分析法C、倒推分析法D、层级分析法答案：A102.()是餐厅服务质量管理提升策略。A、改善用餐环境，注重顾客感受B、建设低质量的服务质量管理团队C、缺乏沟通，不注重信息的反馈D、不注重菜单设计。答案：A103.()有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平。A、缺乏对服务人员服务意识的培养B、服务知识和技能的培训C、不规范的服务流程D、缺少服务绩效考核答案：B104.下面不属于顾客良好用餐环境感受的是()。A、舒服的B、嘈杂的C、轻松的D、欢快的答案：B105.()是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用工作。A、总经理B、前厅主管C、餐饮部经理D、财务部主管答案：C106.()对餐厅服务用品管理负督导、监管、考核的职责。A、前厅部B、厨务部C、餐钦部D、财务部答案：D107.下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是()。A、餐具采购由厨务部根据需要提出申请B、分管副总及采购部都需要同意C、所报物品由经理负责采购D、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意答案：C108.杜绝破损的餐具上台面，方法不包括()。A、出品不用破损的餐具B、传莱员不传有破损的餐具C、服务员可用破损的餐具D、洗碗时不洗有破损的餐具答案：C109.客人就餐损坏餐具，按餐具购价的()倍进行赔偿。A、1B、2C、3D、4答案：B110.餐厅将实际运作单位价值在()元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、设备、器具、工具等，在使用过程中能保持原有实物形态的，属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。A、100B、500C、1000D、5000答案：C111.直接购买的固定资产，到货后先办理验收手续，填制()由部门资产管理员签字后，连同转运费、安装费等附件，经有关部门签字，然后送交财务办理报账手续，登记入固定资产账目表。A、工程验收报告书B、固定资产申购书C、固定资产转让书D、固定资产验收报告书答案：D112.餐厅内部各部门之间调拨固定资产，单位价值在3000元以上的需报()签批。A、总经理B、财务总监C、餐饮总监D、工程总监答案：A113.固定资产管理实行()、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理，实行岗位责任制。A、分级管理B、平行管理C、螺旋式管理D、混合管理答案：A114.()调动、离职前要与新任资产管理员对资产进行移交，由财务部门进行监交工作。A、财务人员B、部门资产管理员C、中层干部D、总经理答案：B多选题1.中国餐饮可用()视况，是文化、利学、艺术的结晶。A、精B、美C、情D、礼答案：ABCD2.俄罗斯人饮食偏爱入()口味。A、酸甜B、咸C、清淡酥香D、微辣答案：ABD3.西餐装盘的特点有()。A、立体感强B、可食性强C、装盘的食品绝大多数能食用D、点缀品就是主菜的配菜答案：AB4.以下属于中国餐饮特点的是()。A、荤食为主，医食同源B、以熟食、热食为主C、讲究五味调和D、聚食合餐制答案：BCD5.以下属于西方餐饮特点的是()。A、肉食为主，素食为辅B、以冷饮佐餐，多生吃蔬菜C、注重科学与营养D、合餐制答案：ABC6.官府菜主要有()。A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、红楼菜答案：ACD7.世界三大烹任王国是()。A、中国B、法国C、美国D、土耳其答案：ABD8.属于徽菜的地方风味有()。A、皖南B、淮扬C、沿江D、沿淮答案：ACD9.以下关于中餐菜特点的正确的说法有()。A、历史比较短B、原料丰富，菜品繁多C、选料讲究D、刀工精湛，善于调味答案：BCD10.以下属于粤菜的有()。A、脆皮乳猪B、盐焗鸡C、夫妻肺片D、九转大肠答案：AB11.目前世界膳食结构可分为()。A、东方膳食模式B、欧美膳食模式C、日本膳食模式D、地中海膳食模式答案：ABCD12.食品的营养价值取决于()。A、所含营养素的种类B、所含营养素的数量C、供给的能量D、在体内的消化吸收利用情况答案：ABD13.平衡膳食的基本要求包括()。A、保持人体能量平衡B、满足营养素数量、比例的平衡C、重视食物的合理搭配D、合理烹调，减少营养素损失答案：ABCD14.膳食纤维有助于()。A、改善便秘B、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤C、调节血脂和血糖D、控制肥胖答案：ABCD15.对于高血压惠者的饮食，要少吃()。A、多盐的食品B、富含膳食纤维的食品C、油炸的食品D、富含维生素C的食品答案：AC16.在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在()。A、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础B、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润C、优化就餐环境，提高顾客满意度D、提高客房收益的重要方法与途径答案：ABC17.洗涤水溶液能有效地洗涤油污和其他种类的污垢，洗涤时要注意洗涤剂的()。A、浓度B、保质期C、温度D、用量答案：ABCD18.餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干，采用药物消毒时须达到()。A、擦拭干净B、清洁干净C、无污迹D、无异味答案：BCD19.报损餐酒具定义为因破损等原因不能再使用的各类餐酒具，包括且不限于()。A、因客人使用或员工操作过程中各种原因而产生的破损餐酒具B、因质量不合格而退返回供货商的餐酒具C、因使用时间较长出现磨损或其他原因而影响对客使用的餐酒具D、现存数量已经无法满足经营需要的存量餐酒具答案：ACD20.降低餐酒具破损的管理方法有()。A、餐酒具管理账目先行B、环环紧扣互相监督C、建立餐酒具破损赔偿制度，加强监督D、利用现代科技手段监控管理答案：ABCD21.餐厅的每一个员工都是推销员，他们的()都是对餐厅餐饮产品的无形营销。A、形象B、服务质量C、工作态度D、声音答案：ABC22.展示推销可以包括()几种形式。A、菜品原料展示B、菜品成品展示C、服务人员推着餐车在宾客间巡回展示D、现场烹调展示答案：ABCD23.餐饮广告推销主型包括()。A、电视广告B、电台广告C、报纸杂志广告D、户外广告答案：ABCD24.餐厅可以以自己的()为背景，打造一些情境喜剧等餐饮相关视频，并发布到抖音、块手等平台，通过原创内容来吸引到关注。A、经理B、员工C、产品D、餐厅答案：CD25.餐厅可以用过()等网络直播方式来宣传自己。A、自已直播B、电台广播C、请网红直播D、播放广告答案：AC26.以下属于特殊形状花材的是()。A、跳舞兰B、天堂鸟C、玫瑰D、马蹄莲答案：BD27.以下属于团状花材的是()。A、勿忘我B、非洲菊C、玫瑰D、康乃馨答案：BCD28.以下属于教状花好的是()。A、勿忘我B、满天星C、,小菊D、情人草答案：ABC29.随圆形餐台插花的制作技术要点有()。A、左右水平轴及前后水平轴都要水平插人，即180°平展B、所有花材的长度应基本一致C、底边水平轴花材必须从作品底部插人，使作品造型饱满D、垂直轴一般不超过30厘米，以不遮挡视线为宜答案：ABCD30.随圆形餐台抵花的持点有()。A、外形轮廓为半球形B、外形轮廓为椭圆形C、四面观、对称构图花形D、花形低矮、宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形答案：BCD31.按葡萄酒的新色不同，葡萄酒可分为()。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、干红葡萄酒答案：ABC32.按酿造方法不同，面街涵可分为()。A、天然葡萄酒B、加强葡萄酒C、加香葡萄酒D、葡萄蒸馏酒答案：ABCD33.按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分为()。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：ABCD34.以下关于起起泡酒开瓶步骤捕述正确的()。A、去掉金属箔，松开金属丝套B、松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出C、将酒瓶倾斜30°左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部D、转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出答案：ABCD35.以下关于示瓶描述毛确的是()。A、站在客人的右侧，左手托瓶底B、手与瓶底之间垫一块干净的布巾C、左手持不带标签的一面靠近瓶颈的部位，以方便握瓶和显示标签D、酒标应朝向客人并距客人面部距离约0.5米，以方便客人查看答案：ABD36.红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为()。A、工夫红茶B、小种红茶C、红碎茶D、袋泡红茶答案：ABCD37.绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下属于绿茶的是()。A、西湖龙井B、碧螺春C、黄山毛峰D、庐山云雾答案：ABCD38.感官审评内容包括干看和湿评两大部分。以下属于湿评的是()。A、看外形B、观汤色C、闻香气D、尝滋味茶叶审评闻香气时，可分为冷、温、热三次闻答案：BCD39.以下描述正确的是()。A、热闻闻茶叶是否有烟焦等异气B、温闻闻茶香的类型C、冷闻闻茶香的类型D、冷闻闻香气的持久性答案：ABD40.我国是茶的故乡，茶吐品种丰富，我们一般将茶分为六大类，其中属于不完全发酵茶的是()。A、绿茶B、乌龙茶C、白茶D、黄茶答案：BCD41.以下属于意式浓缩咖啡系列的是()。A、美式咖啡B、手冲咖啡C、玛琪雅朵D、康宝蓝答案：ACD42.如果咖啡萃取过度，可能的原因有()。A、粉量过多B、研磨太细C、温度过低D、压粉力度太大答案：ABD43.解决咖啡萃取过度的方法有()。A、提高温度B、减少咖啡粉量C、将咖啡粉研磨得粗一些D、减小压粉力度答案：BCD44.想要制作出一杯味道较好的意式浓维哪啡，需要遵循的几个原则有()。A、高品质的咖啡豆B、压粉力度稳定均匀C、咖啡粉适量D、咖啡粉研磨太粗答案：ABC45.关于传统咖啡的工作准备，以飞描述正确的是()。A、准备足量咖啡粉或现磨咖啡豆，确保咖啡粉或现磨咖啡豆新鲜且不变质，咖啡粉不凝结，咖啡豆无霉变B、准备咖啡机、过滤纸，确保咖啡机清洁并能正常运转C、准备糖缸、奶盅，糖缸内放置足够数量的袋装糖，将鲜奶倒入至奶蛊1/3处D、根据客人数量准备成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙答案：ABD46.主题餐台设计与布置的原则有()。A、实用性原则B、美观性原则C、区域性原则D、礼仪性原则答案：ABCD47.根据宴会厅的面积、形状及要会要求，要按照()的基本原则来设计台型。A、主宾结合B、中心第一C、先右后左D、高近低远答案：BCD48.宴会菜单设计精美，通常摆放在()位置。A、主人处B、副主人处C、主宾处D、副主宾处答案：AB49.餐巾的作用()A、保洁作用B、装饰作用C、突出主位D、安全作用答案：ABC50.西餐宴会主要台型有()。A、“一”字形B、“回”字形C、T形D、E形答案：ABCD51.宴会开始前的服务程序包括()。A、宴会的承接B、宴会的人员组织C、宴会的准备D、宴前的迎宾答案：ABCD52.宴会中的就餐服务程序包括()。A、入席服务B、斟酒服务C、上菜分菜服务D、席间其他服务答案：ABCD53.宴前的迎宾程序包括()。A、热情迎宾B、接挂衣帽C、端茶递巾D、撤换餐具答案：ABC54.宴会结束服务程序包括()。A、拉椅送客B、取递衣帽C、收台检查D、清理现场答案：ABCD55.上咖啡或茶时，服务员应送上()。A、糖缸B、淡奶壶C、咖啡壶/茶壶D、餐巾答案：ABC56.食品安全事故按级别可分为()。A、较大食品安全事故B、一般食品安全事故C、特别重大食品安全事故D、重大食品安全事故答案：BCD57.细菌性食物中毒常见原因有()。A、生熟交叉污染B、食品储存不当C、食品未烧熟煮透D、从业人员患有传染病操作时通过手部接触食品答案：ABCD58.下面()是食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒。A、发芽马铃薯B、四季豆烹饪不当C、河豚没煮熟D、新鲜黄花菜没摘花蕊答案：ABCD59.细菌性食物中毒的预防措施有()。A、避免污染B、控制时间C、控制温度D、清洗和消毒答案：ABCD60.对有毒动植物食物中毒的预近措论有()A、加工出售有毒或腐败变质的鱼产品B、加工前应对菌类进行鉴别C、食用芸豆时应充分熟透D、加工杏仁时应充分加热答案：BCD61.针对餐饮安全事件，常见的处理措施有()。A、法律措施B、缓和措施C、补救措施D、赔偿措施答案：ABCD62.制订餐饮安全预案一般包括()。A、调查研究、拟订预案B、征求意见、修正预案C、运行批准、修订落实D、定期演练、完善充实答案：ABCD63.安全管理委员会职责()。A、贯彻执行政府及企业关于安全工作的法律、法规、规章和管理制度B、落实“安全第一、预防为主、综合治理”的方针C、建立完善的公司安全管理体系和制度D、组织实施企业重大安全问题的调查处理，落实处理意见答案：ABCD64.建立安全培训制度应开展的培训有()。A、员工入职安全培训B、企业安全管理人员培训C、全体在职人员培训D、企业员工日常例会培训答案：ABC65.建立消防安全制变应包括()A、消防设施设备管理制度B、消防中控室安全管理制度C、厨房防火制度D、餐厅防火制度答案：ABCD66.以下属于餐厅突发事件特点的有()。A、突发性B、紧迫性C、确定性D、危害性答案：ABC67.餐厅常见突发事件的类型有()。A、社会因素B、安全因素C、自然灾害因素D、其他因素答案：ABCD68.由社会因素引发的餐厅突发事件有()。A、打架斗殴B、偷窃C、诈骗D、公共恐怖行为答案：ABCD69.餐厅突发事件由安全因素引发的原因有()。A、火灾B、突发卫生问题C、设施设备问题及服务操作不当D、使用大功率电器答案：ABCD70.餐厅突发事件处理的原则有()。A、各尽其责B、以人为本C、果断及时D、事不关己答案：ABC71.客人消费心理分析的方法包括()。A、观察法B、访谈法C、问卷法D、分析法答案：ABC72.客人消费心理需求包括()。A、求安全卫生心理B、求实惠心理C、求享受心理D、求便利心理答案：ABCD73.满足就餐客人求安全卫生的心理,应做到()。A、提供干净舒适的就餐环境B、提供菜品、酒水饮料符合质量标准C、餐酒具经过严格消毒D、餐中服务环节应符合卫生规范答案：ABCD74.满足客人求享受的心理，应做到()。A、热情接待B、适时主动介绍菜品C、熟记喜好的菜品D、推荐低档酒水答案：ABC75.分析客户消费心理报告的意义有()。A、是提高客户满意度的有效依据B、是提升餐厅口碑的重要手段C、强化市场定位D、强化产品定位答案：ABCD76.产品质量问题引起的投诉的原困包括()。A、产品质量未达到标准B、产品导致顾客食物中毒C、产品变质、残缺、有瑕疵D、产品不符合顾客主观预期答案：ABCD77.根据服务对象的不满程度，投诉一般分为()。A、理智型投诉B、发泄型投诉C、补偿型投诉D、口头投诉答案：ABC78.客人投诉的目的有()。A、物质补偿B、得到尊重C、发泄情绪D、提出建议答案：ABC79.投诉处理应遵循的原则有()。A、不争论原则B、隐蔽性原则C、及时性原则D、补偿性原则答案：ABCD80.常见的餐伙投诉主要有()。A、对安全问题提出的投诉B、对就餐环境卫生状况不满而提出的投诉C、对员工工作效率的投诉D、对员工工作态度的投诉答案：ABCD81.按客户消费次数或时间序列划分，客户可划分为()A、老客户B、新客户C、潜在客户D、VIP客户答案：ABC82.客户的开发策略包括()。A、推销导向B、客户导向C、产品导向D、营销导向答案：AD83.客户分级依据有()。A、消费能力B、消费次数C、客户背景D、对企业的关注度答案：ABCD84.客户资料管理的原则有()。A、动态管理B、突出重点C、灵活运用D、专人负责原则答案：ABCD85.餐饮企业实施客户关系管理的策略有()A、树立“以客户为中心”的营销理念B、利用CRM管理系统，留住最适合本企业的客户C、通过信息管理、建立良好客户关系D、不断创新餐饮产品，提升客户满意度答案：ABCD86.例会的一致性表现在()。A、目标一致B、主题一致C、方法一致D、运作模式一致答案：ACD87.高效会议管理决策方式有()。A、专家式B、协商式C、少数服从多数式D、随意式答案：ABC88.餐饮部周总结撰写体例涵盖()A、涉及现有场面管理情况B、涉及现有员工管理情况C、工作不足及改进内容D、未来展望答案：ABC89.物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏,凡事都要求做到()跟单到人、有所总结。A、有章可循B、有据可查C、有人执行D、有人监督答案：ABCD90.会议记录一股应包含的内容有()。A、会议日期和时间B、出席者C、讨论的主题、结果D、行动项目答案：ABCD91.些次管理的重要性包据()。A、减少人工成本B、确保餐厅各系统的正常运转C、提高市场知名度D、保证员工的身心健康答案：ABD92.利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，好处有()。A、减少人工成本B、保证低峰期的员工训练C、低峰期为老员工培训新员工提供了时间保证D、保证员工的身心健康答案：BC93.下面属于排班助理职责的是()。A、负责统计员工工作站及可排班时间B、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间C、实时统计员工工时，并提醒排班经理D、服务员出勤状况沟通与辅导答案：AC94.排班终理的走要职责包播()。A、根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率B、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间C、根据餐厅需要调整排班表D、服务员出勤状况沟通与辅导答案：ABCD95.排班的基本原则有()。A、客人需求B、领班要求C、员工素养D、功能划分答案：ACD96.培训的类型有()。A、入店培训B、岗前培训C、日常培训D、发展培训答案：ABCD97.培训的内容一般包括()。A、规章制度B、服务意识C、职业道德D、服务程序规范与技能技巧答案：ABCD98.新员工在上岗前必须接受的培训有()。A、入店培训B、岗前培训C、日常培训D、发展培训答案：AB99.培训的方法有()。A、讲受法B、声像教学法C、角色扮演法D、讨论法答案：ABCD100.绘制圆形图主要步骤包括()。A、收集质量信息问题。B、信息的汇总、分类和比例计算C、圆形图可以反映出问题的原因D、画出圆形图答案：ABD101.使用因果分析法的主要步骤有()。A、找出要分析的主要质量问题B、讨论、分析、找出产生问题的各种原因C、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图D、根据原因画出比例分割圆形答案：ABC102.餐厅服务质量信息收集的立法和内容有()。A、顾客满意度调查表B、员工现场收集C、厨师现场收集D、部门经理现场巡查答案：ABCD103.餐厅收集顾客意见信息的渠道有()A、员工在服务过程中现场收集的顾客评价信息B、部门管理者在餐厅巡查过程收集的顾客评价信息C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言D、顾客对于餐厅的满意度调查表答案：ABCD104.通过外部信息渠道来源获取的信息有()A、顾客对于餐厅的满意度调查表B、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言C、通过观察自己填写调查表D、通过朋友分享填写调查表答案：AB105.服务员须責各自餐具的具体保管、使用工作包括()。A、包间B、零点厅C、宴会厅D、自助早餐区域答案：ABCD106.餐具的管理与控制规定包括()。A、餐具的分类与保管B、撤台时餐具的管理要求C、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求D、餐具的使用管理规定答案：ABCD107.餐具管理包括()。A、区域保管之楼面餐厅服务用品管理B、厨务部餐厅服务用品管理C、餐厅服务用品传递使用规定D、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定答案：ABCD108.餐厅家具的保养与管理有()。A、严防受潮与暴晒B、定期上蜡打光C、注意调节室内的空气与适宜通风D、随意摆动答案：ABC109.委调使用与管理包括()。A、电源插头松弛B、堵塞吸人口和吹风口C、注意防止老鼠从空调管道跑进，影响空调的正常使用D、使用时注意通风换气答案：CD110.财务部对固定资产建立分类明细账目并存档，实行金额控制，负责监督和控制固定资产的()等正常业务。A、购置B、调入C、调出D、报废答案：ABCD111.根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单要有()签字。A、部门负责人B、盘核人员C、监察人员D、使用人员答案：ABC112.餐厅固定资产的管理员根据资产是否在保修范围向工程部提交()等信息，经部门经理复核，交工程部门办理。A、固定资产资料B、损坏原因C、修理项目D、完工日期答案：ABCD113.餐厅固定资产具有()情形的，可以报废。A、未达到规定的使用年限，但技术性能差、效率低、能耗高、经济效益差，无技术必需或使用价值的。B、型号老旧、性能差、无使用价值的C、严重危害人身安全和身体健康，严重污染环境的D、酒店工程部规定应淘汰或不准使用的答案：ABC114.餐厅固定资产实行()的一体管理，标签均由财务部统一制作，固定资产账目表和标签由财务部管理。A、账目B、标签C、实物D、人员答案：ABC判断题1.南北朝时期出现了早期佛斋素宴。A、正确B、错误答案：A2.明代红木家具问世，餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适。A、正确B、错误答案：B3.宋代出现了专管食购等误宴会的“四司六局”。A、正确B、错误答案：B4.古罗马人最早在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴会时报每道菜的菜名等。A、正确B、错误答案：B5.土耳其以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名菜。A、正确B、错误答案：B6.鲁菜味型众多，素有“一菜一格、百菜百味”之称。A、正确B、错误答案：B7.土耳其菜是阿拉伯菜的代表。A、正确B、错误答案：A8.意式菜以朴实无华、经济实惠、讲求营养的特点独立于西餐食坛中。A、正确B、错误答案：B9.湘菜鲜辣浓香，制作精细，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长，讲究原料的入味，重油、辣。A、正确B、错误答案：A10.中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数名族菜等。A、正确B、错误答案：A11.不合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。A、正确B、错误答案：B12.碳水化合物的生理功能主要有供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、保护蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增强肠道蠕动功能。A、正确B、错误答案：A13.畜禽类蛋自质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。A、正确B、错误答案：A14.对于高血压患者的饮食，要注意少盐；多吃高钙、富钾的食物。A、正确B、错误答案：A15.年轻人要多选择新鲜的水果、蔬菜；菜肴口味清淡，减少盐的用量，质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。A、正确B、错误答案：B16.餐酒具是餐厅进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称，一般包括餐酒具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。A、正确B、错误答案：A17.洗刷餐酒具不必使用专用水池，可与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。A、正确B、错误答案：B18.合格的餐酒具用洗涤剂洗涤后使用起来是安全的，所以，不必担心洗涤剂的吸附、残留，在使用洗涤剂后不必用流动水进行冲洗。A、正确B、错误答案：B19.破损率计算公式：破损率=破损的量（件数）/统计的总量（总件数）×100%。A、正确B、错误答案：A20.通常餐酒具自然损耗率一般为餐饮部当月营业收入的3%。A、正确B、错误答案：B21.活动营销是大部分餐厅惯用的营销手段，也是比较有效的营销方式A、正确B、错误答案：A22.餐厅可以通过营造不同的环境氛围来进行营销。A、正确B、错误答案：A23.菜单是餐厅重要的营销工具，一份好的菜单，不仅能增加客人的食欲，还能够促进餐厅的营销。A、正确B、错误答案：A24.网络小视频这种营销方式做得好的话，可以轻松得到大量消费者的关注，从而提升知名度。A、正确B、错误答案：A25.餐厅既可以请网红来直播，也可以自己直播来宣传本餐厅的餐饮特色和品牌化。A、正确B、错误答案：A26.强色相环中，相差180°的颜色称为对比色或互补色，对比最强烈，如红与蓝、黄与绿等。A、正确B、错误答案：B27.多种色相的花色组合在一起可以产生五彩缤纷、鲜艳夺目的效果，给人以热烈、欢快的感受，因此颜色越多越好。A、正确B、错误答案：B28.色相环中彼此相同的儿种颜色的组合，如红与橙、黄与橙、红与紫红”、紫与紫红、黄与黄绿、蓝与黄绿等，它们因颜色相近，所以放在一起也较为和谐。A、正确B、错误答案：A29.椭圆形插花所有花材的长度应基本一致。A、正确B、错误答案：B30.椭圆形插花主体花的花材要对空插入，错落有致。A、正确B、错误答案：A31.为研究葡萄酒的商业价值，如性价比、是否适合大众口味等而进行的品鉴，主要为了适合市场需求。这种葡萄酒品鉴类型指的是美食品鉴。A、正确B、错误答案：B32.葡萄酒品鉴开始前要确认酒杯内无异味。A、正确B、错误答案：A33.在通的分级制度中，AOC是法国葡有酒的最高等级，占据了总产量的一半。A、正确B、错误答案：B34.出自不同地区的葡萄酒和食物在风味和质地上通常可以更好地搭配如托斯卡纳葡萄洒搭配托斯卡纳菜肴。VcA、正确B、错误答案：B35.甜味适中的起泡葡萄酒，如莫斯卡托阿斯蒂、半干型香槟以及阿斯蒂微起泡葡萄酒不适合搭配甜点。A、正确B、错误答案：B36.红茶是全发酵茶,大红袍就是我国的名优红茶品种。A、正确B、错误答案：B37.小种红茶是云南省的特产，有正山小种和外山小种之分。A、正确B、错误答案：B38.汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清变浑、变深，红茶会出现“冷后浑”现象。A、正确B、错误答案：A39.我国名优茶君山银针属于绿茶。A、正确B、错误答案：B40.茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。不发酵的绿茶和微发酵的黄茶富含茶多酚。A、正确B、错误答案：A41.制作意式浓缩咖啡的油脂必须持久，应该至少能够持续2分钟。A、正确B、错误答案：A42.咖啡豆的烘培也很重要，只有高品质的咖啡豆才能制作出高品质的意式浓缩咖啡。A、正确B、错误答案：A43.制作双份意式浓缩的咖啡粉量一般是20~22克。A、正确B、错误答案：A44.端送咖啡时要注意使用托盘，左手托托盘中间位置，避免侧翻。A、正确B、错误答案：A45.苯取咖啡的制作时，需要往咖啡机注水口中注入相应量的热水。A、正确B、错误答案：B46.中餐宴会是按照中国的饮食习惯摆放中式餐台，采用中国式服务，讲究文化的渲染，讲究礼节礼仪，营造热闹氛围的用餐体验。A、正确B、错误答案：A47.餐巾又称口布、席巾等。它的规格不等、质地不同、色彩不一，通常为40-70厘米见方。A、正确B、错误答案：A48.传统的中式餐台多采用杯花，现在有化繁为简的趋势而采用盘花。A、正确B、错误答案：A49.台号的正面一般要朝向宴会厅入口方向。A、正确B、错误答案：A50.大型或高档的宴会要为每位宾客提供一份菜单。A、正确B、错误答案：A51.在受理宴会预订时，“八知、三了解”是掌握宾客与宴会有关的情况的重要内容。A、正确B、错误答案：A52.在宴会服务的过程中要始终遵循先宾后主、先男后女的次序进行。A、正确B、错误答案：B53.中西餐菜肴如搭配的有配料或调料，应先上齐配料、调料，然后上菜。A、正确B、错误答案：A54.撒换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行。A、正确B、错误答案：A55.西餐宴会的席位安排也遵循“先右后左，高近低远”的原则。大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，其他来宾离主人越近，表示其身份地位越高。A、正确B、错误答案：A56.餐伙服务企业留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于24小时。A、正确B、错误答案：B57.只要将发生霉变的食物洗干净了，依然可以食用。A、正确B、错误答案：B58.烹调四季豆时先将四季豆放人开水中烫煮10分钟以上再炒。A、正确B、错误答案：A59.不鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。A、正确B、错误答案：B60.发芽较重及变黑、变绿的马铃薯不得加工食用。A、正确B、错误答案：A61.在餐厅发生停电事故时，如果客人要求离开，服务人员应拒绝。A、正确B、错误答案：B62.餐饮服务企业应根据企业实际情况和行业特点，成立安全管理组织机构。A、正确B、错误答案：A63.一般企业预案演练的责任部门是企业安全保卫部。A、正确B、错误答案：A64.经确认，停水、停电、停气问题在短时间内无法解决时，饭店应安排专人向相关部门求援，并立即启用临时发电机、临时供水车等救援设备。A、正确B、错误答案：A65.餐饮服务企业在生产中往往会使用多种设施设备，餐饮服务企业不可根据企业实际情况制订各设施设备的安全管理制度。A、正确B、错误答案：B66.餐厅员工如接到媒体的电话问讯餐厅突发事件处理情况，该员工应抢绝媒体的采访。A、正确B、错误答案：B67.餐厅当班服务员在处理突发事件时，一定要事事请示领导，绝不能擅自做决策A、正确B、错误答案：B68.餐厅公关危机事件，指各种突发性的危害餐厅声誉的事件。A、正确B、错误答案：A69.安全因素引发的餐厅突发事件往往是由于酒店内部在经营、管理上存在失误造成的。A、正确B、错误答案：A70.自然灾害的发生一般是不可预防的，所产生的影响往往是不可抗拒的。A、正确B、错误答案：A71.准确把握消费者的心理活动，准确理解消费者行为，是避免客人投诉，从而达到客人满意的有效途径。A、正确B、错误答案：A72.访谈法是服务人员通过与客人的交谈，以口头信息传递和沟通的方式来了解客人的动机态度、个性等内容的一种分析方法。适用于客人用餐后。A、正确B、错误答案：B73.急躁型客人典型的表现如挑剔、对非目标菜品不屑一顾、命令式的口吻。A、正确B、错误答案：B74.求实惠的心理是大多数客人普遍存在的心理动机，这种心型的客人到餐厅用餐时，不仅要求菜品味美，更重要的是要求物美价廉花不多的钱，能够品尝到丰富而实惠的菜肴，家宴、朋友聚会、旅游者就餐，大多属于此类消费心理的客人。A、正确B、错误答案：A75.客户消费心理分析评价及对策：产品定位、定价策略、营销策略等。A、正确B、错误答案