自考《烹饪化学基础》02527历年考试真题题库及答案

PAGEPAGE1自考《烹饪化学基础》02527历年考试真题题库及答案一、单选题1.结合水不具有的特征是()A、不能作溶剂B、可被微生物利用C、冰点低于0℃D、比自由水难蒸发答案：B解析：结合水，也称为束缚水或固定水，是吸附和结合在有机体或无机物内部的水分子，它与物质之间通过化学键或物理吸附作用紧密结合，因此具有一些独特的性质。A选项正确，因为结合水与物质紧密结合，其分子运动受到限制，因此不能像自由水那样作为溶剂。B选项错误，结合水由于其紧密结合的特性，通常不能为微生物所利用。微生物主要利用自由水进行生命活动，因为自由水分子运动自由，容易参与生化反应。C选项正确，结合水的冰点通常高于0℃，这是因为结合水与物质之间的相互作用会改变其冰点。D选项正确，由于结合水与物质紧密结合，其蒸发速度远低于自由水。综上所述，结合水不具有的特征是B选项，即“可被微生物利用”。因此，正确答案是B。2.面粉蛋白不包括()A、清蛋白B、胶蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白答案：D解析：面粉蛋白主要包括清蛋白、胶蛋白和谷蛋白等几种类型。这些蛋白质在面粉中各自扮演着不同的角色，对面团的性质、面制品的口感和营养价值都有重要影响。A选项清蛋白，是面粉中的一种蛋白质，参与面团的形成和稳定性。B选项胶蛋白，同样是面粉蛋白的组成部分，对面团的弹性和延展性有贡献。C选项谷蛋白，是面粉中含量较多的一种蛋白质，对面团的强度和筋度起着关键作用。而D选项酪蛋白，实际上主要存在于动物性食品中，如乳制品，而非面粉这样的植物性食品中。因此，面粉蛋白中不包括酪蛋白。综上所述，正确答案是D选项，即面粉蛋白不包括酪蛋白。3.海水鱼其腥臭成分尤其以哪个成分为代表?()A、吲哚B、氧化三甲胺C、三甲胺D、六氢吡啶答案：C4.酶的最适温度一般是()A、50℃以上B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、0℃左右答案：B解析：酶是一类生物催化剂，它们在生物体内起着加速化学反应的作用。酶的活性受到许多因素的影响，其中温度是一个重要的因素。一般来说，酶的最适温度是在一个相对较窄的范围内，通常在0℃至30℃左右。在这个温度范围内，酶的活性最高，可以最快地催化反应。如果温度过高，超过了酶的最适温度范围，酶的活性会迅速下降，甚至完全失活。这是因为高温会导致酶的结构发生变化，使其失去催化活性。相反，如果温度过低，酶的活性也会降低，但通常不会完全失活。在低温下，酶的反应速度会变慢，但它们仍然可以催化反应。需要注意的是，不同的酶具有不同的最适温度，这取决于酶的种类和来源。一些酶可能具有较高的最适温度，而另一些酶则可能对温度更为敏感。此外，实际应用中，酶的最适温度还会受到其他因素的影响，例如底物浓度、pH值等。因此，在具体的实验或工业应用中，需要根据酶的特性和反应条件来确定最适的温度范围。综上所述，选项B是正确的答案。5.由两个葡萄糖分子构成的双糖称为()A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、淀粉答案：B解析：答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物。在给出的选项中，我们需要确定哪个双糖是由两个葡萄糖分子构成的。A.乳糖是由一个半乳糖分子和一个葡萄糖分子组成的，因此不符合题意。B.麦芽糖正是由两个葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键连接而成的双糖，符合题目要求。C.蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成的，也不符合题意。D.淀粉则是一种多糖，由大量的葡萄糖分子通过糖苷键连接而成，不是双糖，因此也不符合题意。综上所述，正确答案是B，即麦芽糖是由两个葡萄糖分子构成的双糖。6.导致油脂反复加热后的粘度增加的化学反应是()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：D解析：答案解析：油脂在反复加热的过程中，会发生一系列的化学反应，这些反应会改变油脂的物理和化学性质。A选项，氧化反应通常会导致油脂的酸败，产生异味，但并不会直接导致粘度的显著增加。B选项，分解反应会使油脂分解为较小的分子，这通常会降低其粘度，而不是增加。C选项，皂化反应是油脂与碱反应生成肥皂的过程，虽然会改变油脂的性质，但通常与粘度的增加没有直接关系。D选项，聚合反应则是小分子物质结合成大分子物质的过程。在油脂反复加热的过程中，油脂分子之间可能发生聚合反应，生成较大的分子团，从而导致油脂的粘度增加。因此，导致油脂反复加热后的粘度增加的化学反应是聚合反应，正确答案是D。7.蛋白质变性时,未断裂的化学键是()A、肽键B、氢键C、疏水键D、盐键答案：A8.新鲜肉类中含量最多的成分是()A、糖类B、水C、蛋白质D、无机盐答案：B9.下列食品中含有果胶凝胶的是()A、面包B、豆腐C、果酱D、肉冻答案：C解析：果胶凝胶是一种天然植物胶，主要存在于水果的细胞壁和果肉中，具有增稠、稳定和胶凝的作用。在食品工业中，果胶凝胶常被用作增稠剂、稳定剂或胶凝剂，用以改善食品的口感和质地。A选项面包，其主要成分是面粉、酵母和水，经过发酵和烘烤制成，不含果胶凝胶。B选项豆腐，是由大豆制成的食品，主要成分是蛋白质和脂肪，同样不含果胶凝胶。C选项果酱，通常是由水果、糖和酸度调节剂制成，其中水果成分含有果胶，经过加工后，果胶会形成凝胶，使果酱具有粘稠的质地。D选项肉冻，通常是由肉汤和明胶制成，用于制作冷盘或作为菜肴的装饰，其主要成分是蛋白质和明胶，不含果胶凝胶。因此，正确答案是C，果酱中含有果胶凝胶。10.最容易发生酸败的油脂是()A、猪油B、牛油C、大豆油D、鱼油答案：D解析：答案解析：油脂的酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸被氧化，生成过氧化物，再进一步分解为醛、酮、羧酸等化合物，使油脂产生难闻的气味和苦涩的味道。在给出的选项中，猪油、牛油主要含有饱和脂肪酸，而大豆油和鱼油含有较多的不饱和脂肪酸。其中，鱼油的不饱和脂肪酸含量最高，尤其是ω-3系列的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸更容易被氧化，因此鱼油最容易发生酸败。因此，正确答案是D，即鱼油是最容易发生酸败的油脂。11.下面式子能正确表示淀粉水解过程的是()A、淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖B、淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精C、淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精D、淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖答案：A解析：答案解析：淀粉的水解是一个逐步分解的过程，它首先被水解成糊精，糊精再进一步水解成寡糖，最后寡糖水解成葡萄糖。这个过程是顺序进行的，每一步的产物都是下一步的底物。A选项“淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖”正确地描述了淀粉水解的整个过程，符合化学和生物化学的原理。B选项“淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精”的顺序是错误的，因为糊精是淀粉水解的中间产物，不可能在葡萄糖之后出现。C选项“淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精”同样错误，因为葡萄糖是淀粉水解的最终产物，不可能在寡糖和糊精之前出现。D选项“淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖”也是错误的，因为寡糖应该在葡萄糖之前出现，作为葡萄糖的前体。因此，正确答案是A选项“淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖”。12.面粉加碱过多会发黄,是因为()A、胡萝卜素氧化B、叶绿素脱镁C、黄酮转变为查尔酮D、淀粉老化答案：C解析：答案解析：面粉加碱过多会发黄，这主要是由于面粉中的黄酮类化合物在碱性环境下会发生结构变化，转变为查尔酮。查尔酮是一种黄色化合物，因此会导致面粉发黄。A选项“胡萝卜素氧化”通常与食品中胡萝卜素的降解和颜色变化有关，但面粉中并不含有大量胡萝卜素，且其氧化与面粉加碱发黄的现象不直接相关。B选项“叶绿素脱镁”与绿色植物中的叶绿素分解有关，面粉中不含叶绿素，因此这一选项与问题无关。D选项“淀粉老化”是指淀粉分子在储存过程中重新排列形成更稳定的结构，这会导致食品质地变硬，但与面粉发黄的现象无关。因此，正确答案是C，即面粉加碱过多会发黄是因为黄酮转变为查尔酮。13.不属于蛋白质凝胶的食品是()A、肉皮冻B、豆腐C、面筋D、果冻答案：D解析：蛋白质凝胶是指蛋白质分子在一定条件下相互连接形成的三维网状结构，这种结构能够包裹住大量的水分，形成具有弹性和稳定性的凝胶体。A选项肉皮冻，其主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在冷却过程中会形成凝胶，因此肉皮冻属于蛋白质凝胶食品。B选项豆腐，是由豆浆中的蛋白质在凝固剂的作用下形成的凝胶体，所以豆腐也是蛋白质凝胶食品。C选项面筋，是面粉中的蛋白质（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）在水的作用下形成的具有粘弹性的物质，面筋同样属于蛋白质凝胶食品。D选项果冻，其主要成分是水、糖和增稠剂（如明胶、果胶等），虽然明胶是一种蛋白质，但果冻的主要凝胶特性并非来自蛋白质，而是来自增稠剂。因此，果冻不属于蛋白质凝胶食品。综上所述，不属于蛋白质凝胶的食品是D选项果冻。14.新鲜肉类中含量最多的成分是()A、糖类B、水C、蛋白质D、无机盐答案：B解析：答案解析：新鲜肉类主要由多种成分组成，包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。在这些成分中，水的含量是最高的。A.糖类：虽然肉类中含有一定量的糖类，但糖类并不是其主要成分。B.水：肉类中水的含量非常高，通常占据肉类总重量的很大一部分。水对于保持肉类的质地、口感和营养价值都至关重要。C.蛋白质：肉类是优质蛋白质的重要来源，但蛋白质的含量并不如水多。D.无机盐：肉类中含有一定量的无机盐，如钠、钾、钙等，但无机盐的含量相对较低。因此，新鲜肉类中含量最多的成分是水，正确答案是B。15.下列物质中,能使油脂有“哈”味的是()A、H₂SB、糠醛C、壬二烯醛D、酯答案：C解析：答案解析：油脂在储存过程中，由于氧化、水解等作用，会产生一些具有特殊气味的化合物，这些化合物通常被称为“哈”味物质。A选项，H₂S（硫化氢）是一种具有强烈臭鸡蛋气味的无色气体，虽然它本身气味强烈，但并不是油脂氧化或水解产生的典型“哈”味物质。B选项，糠醛是一种具有苦杏仁气味的液体，同样也不是油脂氧化或水解产生的典型“哈”味物质。C选项，壬二烯醛是一种不饱和醛，是油脂氧化过程中产生的一种化合物，具有典型的“哈”味，是油脂氧化变质的重要标志之一。D选项，酯类化合物通常具有芳香气味，不是油脂氧化或水解产生的“哈”味物质。因此，正确答案是C，壬二烯醛是能使油脂产生“哈”味的物质。16.普通味精强热下鲜味消失是因为生成了()A、谷氨酸一钠B、焦性谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、无水谷氨酸钠答案：B解析：答案解析：普通味精的主要成分是谷氨酸钠，它赋予食物鲜美的味道。然而，当味精受到强热时，其结构会发生变化，导致鲜味消失。具体来说，当味精受热至120℃以上时，谷氨酸钠会发生分子内脱水反应，生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠不仅失去了谷氨酸钠原有的鲜味，而且对人体有一定的危害。因此，在烹饪过程中，应避免长时间高温加热味精，以保留其鲜味并避免产生有害物质。综上所述，普通味精在强热下鲜味消失是因为生成了焦谷氨酸钠，所以正确答案是B。17.油脂氧化酸败会导致下列化学指标降低的是()A、酸价B、过氧化价C、碘价D、挥发性答案：C解析：油脂氧化酸败是一个复杂的化学过程，涉及油脂中不饱和脂肪酸的氧化反应，导致油脂品质下降。在油脂氧化酸败的过程中，不同化学指标的变化趋势是不同的。A选项，酸价，是反映油脂中游离脂肪酸含量的指标。油脂氧化酸败过程中，脂肪酸会进一步氧化生成游离脂肪酸，因此酸价通常会升高，而不是降低。B选项，过氧化价，是反映油脂中过氧化物含量的指标。油脂氧化初期，过氧化物的生成会导致过氧化价升高，因此过氧化价也不会降低。C选项，碘价，是反映油脂中不饱和脂肪酸含量的指标。油脂氧化酸败过程中，不饱和脂肪酸会发生氧化反应，导致不饱和脂肪酸含量降低，因此碘价会降低。D选项，挥发性，通常与油脂中的挥发性化合物有关。油脂氧化酸败可能会导致某些挥发性化合物的生成或改变，但挥发性本身并不是一个直接反映油脂氧化酸败程度的化学指标。综上所述，油脂氧化酸败会导致碘价降低，因此正确答案是C。18.为了防止切好的藕片发生褐变,不能采用的方法是()A、焯水B、酸渍C、冷冻抑制酶D、冲洗除底物答案：D解析：藕片褐变主要是由于多酚氧化酶催化藕中的酚类物质氧化成醌类物质，进而发生一系列的颜色反应。为了防止切好的藕片发生褐变，需要抑制多酚氧化酶的活性或去除其底物。A选项，焯水可以通过高温使多酚氧化酶失活，从而防止藕片褐变，因此A选项是有效的。B选项，酸渍可以降低环境的pH值，多酚氧化酶在酸性条件下活性降低，因此酸渍也可以防止藕片褐变，B选项也是有效的。C选项，冷冻可以降低酶的活性，从而抑制藕片的褐变，因此C选项同样有效。D选项，冲洗除底物虽然可以去除部分酚类物质，但多酚氧化酶仍然存在，且冲洗过程中可能加速酶与底物的接触，反而促进褐变。此外，冲洗并不能完全去除所有酚类物质，因此不能有效防止藕片褐变。综上所述，不能采用的方法是D选项，即冲洗除底物。19.下列有关油脂的说法,正确的是()A、动物油中含不饱和脂肪酸多B、植物油常温下都是固体C、油脂是各种甘油脂肪酸的混合物D、每种油脂只含一种脂肪酸答案：C20.绿叶蔬菜久煮变黄,这是由于其叶绿素发生了()A、还原B、脱镁C、氧化D、脱叶醇答案：B解析：答案解析：绿叶蔬菜中的叶绿素是赋予其绿色的关键色素。叶绿素分子中含有一个镁离子，这个镁离子对于叶绿素的颜色和结构稳定性至关重要。当绿叶蔬菜经过长时间的煮沸时，叶绿素分子中的镁离子可能会因为高温和酸碱环境的变化而被脱去，这个过程称为脱镁。脱镁后的叶绿素分子会失去原有的绿色，并可能转变为其他颜色的化合物，导致蔬菜变黄。因此，绿叶蔬菜久煮变黄的现象是由于叶绿素发生了脱镁作用。选项A的“还原”通常指的是化学反应中电子的转移，与叶绿素变黄的现象不直接相关。选项C的“氧化”虽然也是化学反应的一种形式，但在这里不是导致叶绿素变黄的直接原因。选项D的“脱叶醇”并不是一个与叶绿素变化直接相关的化学过程。综上所述，正确答案是B，即绿叶蔬菜久煮变黄是由于叶绿素发生了脱镁作用。21.鲜肉久煮变黑褐,这是由于()A、血红素脱铁B、血红素铁离子氧化C、血红素氧合D、血红素卟吩环还原答案：B解析：答案解析：鲜肉久煮后变黑褐，这主要是由于血红素中的铁离子发生了氧化反应。血红素是血红蛋白的主要成分，负责在血液中携带氧气。当肉被长时间煮煮时，血红素中的亚铁离子（Fe^2+）会逐渐被氧化成铁离子（Fe^3+），这种氧化过程会导致肉的颜色从红色变为褐色或黑色。A选项“血红素脱铁”通常不是导致肉变黑褐的直接原因，而是指血红素失去铁离子的过程，这通常与血红蛋白的分解有关，但不是煮肉过程中颜色变化的主要原因。C选项“血红素氧合”是指血红素与氧气结合的过程，这会使血液呈现鲜红色，而不是煮肉后出现的黑褐色。D选项“血红素卟吩环还原”也不是煮肉过程中颜色变化的主要原因。卟吩环是血红素分子的一部分，其还原状态通常与血红素的生物活性有关，而不是颜色变化。因此，正确答案是B，即“血红素铁离子氧化”。22.自由基是下列哪种油脂反应的中间体?()A、水解B、加成C、自动氧化D、皂化答案：C解析：答案解析：自由基在油脂反应中主要参与自动氧化过程。自动氧化是一种自由基链式反应，涉及油脂分子中不饱和键的氧化。在自动氧化过程中，油脂分子首先被氧化形成初级自由基，这些自由基随后与氧分子反应，生成过氧化物自由基，进而引发一系列连锁反应，最终导致油脂的氧化降解。A选项的水解反应通常涉及油脂与水的反应，生成甘油和脂肪酸，不涉及自由基的生成。B选项的加成反应是指不饱和化合物与另一分子（通常是氢、卤素、卤化氢、水、硫酸等）结合，生成新的化合物的反应，虽然可能涉及电子的转移，但并非自由基反应。D选项的皂化反应是油脂在碱性条件下的水解，生成高级脂肪酸的盐和甘油，同样不涉及自由基。因此，正确答案是C，自由基是油脂自动氧化反应的中间体。23.下面属于人工合成色素的是()A、甜菜红B、胭脂红C、红曲色素D、胭脂虫红答案：B24.味精强热下鲜味消失的原因在于谷氨酸一钠转变成()A、谷氨酸三钠B、焦性谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、无水谷氨酸钠答案：B解析：答案解析：味精，即谷氨酸钠，是一种常见的调味品，用于增强食物的鲜味。当味精在强热条件下加热时，其化学结构会发生变化，导致鲜味消失。具体来说，谷氨酸钠在高温下会发生热分解，生成多种化合物。其中，焦性谷氨酸钠是这一过程中可能形成的一种产物。焦性谷氨酸钠并不具备谷氨酸钠的鲜味特性，因此，当谷氨酸钠转变为焦性谷氨酸钠时，味精的鲜味就会消失。因此，正确答案是B，即味精在强热下鲜味消失的原因在于谷氨酸钠转变成焦性谷氨酸钠。25.下列元素属于微量元素的是()A、NaB、ClC、ZnD、O答案：C解析：答案解析：人体内的元素根据其含量和生理作用，可以分为宏量元素和微量元素。宏量元素是那些在人体中含量较多，对生命活动至关重要的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷等。而微量元素则是那些在人体中含量极少，但对生命活动同样重要的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等。在给出的选项中：A.Na（钠）是宏量元素，它在人体内的含量相对较高，对维持体液平衡和神经肌肉功能有重要作用。B.Cl（氯）也是宏量元素，它是体液中的重要组成部分，对维持体液酸碱平衡和渗透压有重要作用。C.Zn（锌）是微量元素，它在人体内的含量虽然很少，但对维持生命活动至关重要，如参与酶的合成、促进生长发育、维持免疫功能等。D.O（氧）是宏量元素，它是人体细胞和组织的主要组成部分，对维持生命活动至关重要。因此，根据微量元素的定义和上述分析，正确答案是C，即Zn（锌）是微量元素。26.下列因素中,与油脂自动氧化的关系最不大的是()A、温度B、氧气C、光线D、pH值答案：D解析：油脂的自动氧化是一个复杂的化学过程，涉及油脂分子与氧气的反应，导致油脂变质。这个过程中，温度、氧气和光线都是重要的影响因素。A.温度：温度是影响油脂自动氧化速率的关键因素。较高的温度会加速油脂分子的运动，增加油脂与氧气的接触机会，从而加速氧化过程。B.氧气：氧气是油脂自动氧化反应的必要条件。没有氧气，油脂的自动氧化就无法进行。C.光线：光线，特别是紫外线，能够引发或加速油脂的氧化过程。光线中的能量可以激发油脂分子，使其更容易与氧气发生反应。D.pH值：pH值主要影响的是水溶液中的化学反应，而油脂自动氧化主要发生在油脂本身，与pH值的关系不大。当然，如果油脂中存在某些酸性或碱性物质，它们可能会间接影响油脂的稳定性，但这种影响通常不是主要的。综上所述，与油脂自动氧化的关系最不大的因素是pH值，因此正确答案是D。27.要发生酶促褐变反应,必须具备的条件中不包括()A、氧气B、酚酶C、加热D、酚答案：C解析：酶促褐变反应是一种生物化学过程，主要涉及酚类物质的氧化和聚合，导致食品或植物组织颜色变深。这种反应需要几个关键条件：A.氧气：酶促褐变反应是一个氧化过程，因此氧气是必不可少的。氧气作为氧化剂，参与酚类物质的氧化。B.酚酶：酚酶（也称为多酚氧化酶）是催化酶促褐变反应的关键酶。它能够将酚类物质氧化成醌，进而引发后续的聚合反应。C.加热：加热并不是酶促褐变反应的必需条件。事实上，高温通常会破坏酶的活性，从而抑制酶促褐变反应。因此，选项C是不包括在酶促褐变反应的必要条件中的。D.酚：酚类物质是酶促褐变反应的底物，即反应中被氧化的物质。没有酚类物质，酶促褐变反应无法发生。综上所述，正确答案是C，即加热不是酶促褐变反应必须具备的条件。28.“夏伦贝格尔学说”理论是关于解释化学物质的何种性质的?()A、甜味B、酸味C、颜色D、香味答案：A解析：“夏伦贝格尔学说”是关于解释化学物质甜味性质的理论。该学说主要关注甜味物质与味觉感受器之间的相互作用，以及这种相互作用如何产生甜味感知。夏伦贝格尔学说提出，甜味物质具有特定的化学结构，这些结构能够与舌头上的甜味受体结合，从而引发神经信号传导至大脑，产生甜味感觉。因此，根据夏伦贝格尔学说的内容，正确答案是A，即甜味。该学说并不涉及酸味、颜色或香味的解释。29.酶的最适温度一般是()A、0℃左右B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、50℃以上C答案：C30.与水分活度值的高低无关的因素是()A、大气压B、温度C、大气平衡相对湿度D、含水量答案：C解析：水分活度值（Aw）是描述食品中水分存在状态的一个参数，它反映了食品中水分被微生物利用的程度。水分活度值的高低与多个因素相关，但我们需要找出与其无关的因素。A.大气压：大气压对水分活度值有影响。因为水分活度值与食品中的水蒸气分压有关，而水蒸气分压又受到大气压的影响。当大气压改变时，食品中的水蒸气分压也会相应改变，从而影响水分活度值。B.温度：温度是影响水分活度值的另一个重要因素。温度的改变会影响食品中水分子的运动速度和分布状态，从而影响水分活度值。C.大气平衡相对湿度：大气平衡相对湿度描述的是大气中水蒸气含量与大气温度下的饱和水蒸气含量的比值。虽然这个参数与水分活度值都涉及到水蒸气的概念，但水分活度值是描述食品内部水分状态的，而大气平衡相对湿度描述的是外部环境的状态。因此，大气平衡相对湿度与食品的水分活度值没有直接关系。D.含水量：含水量是食品中水分含量的直接指标，显然与水分活度值有密切关系。水分含量的多少直接影响食品中水蒸气的分压，进而影响水分活度值。综上所述，与水分活度值的高低无关的因素是大气平衡相对湿度，因此正确答案是C。31.糊化的本质是()A、淀粉分子水解断裂B、淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列C、淀粉分子与水的作用减小D、原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂答案：D解析：答案解析：糊化是淀粉在加热或与水接触时发生的一种物理变化。在糊化过程中，原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂，导致淀粉颗粒吸水膨胀，结构变得松散，最终变为粘稠的糊状物。A选项“淀粉分子水解断裂”描述的是淀粉的水解过程，即淀粉在酶或酸的作用下分解为较小的分子，如葡萄糖等，这与糊化过程不同。B选项“淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列”描述的是淀粉颗粒的原始状态，而不是糊化过程中的变化。C选项“淀粉分子与水的作用减小”与糊化的本质相悖，糊化正是淀粉分子与水发生作用，导致结构变化的过程。因此，正确答案是D选项“原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂”，它准确地描述了糊化的本质。32.与水分活度值高低无关的是()A、大气压B、温度C、大气平衡湿度D、含水量答案：C33.糯米饭较粳米饭粘性大,是因为它含有更多的()A、直链淀粉B、支链淀粉C、不溶性蛋白质D、多糖凝胶答案：B解析：答案解析：糯米饭相较于粳米饭具有更大的粘性，这主要是由于它们所含淀粉类型的差异。淀粉是植物细胞中的一种多糖，根据其结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉。A选项直链淀粉，其分子结构主要是线性链状，分子间相互作用较弱，因此粘性相对较小。粳米饭中直链淀粉含量相对较高，所以其粘性相对较小。B选项支链淀粉，其分子结构中含有许多分支，这些分支使得分子间相互作用增强，从而增加了粘性。糯米饭中支链淀粉含量较高，因此其粘性较大。C选项不溶性蛋白质，虽然蛋白质也是食物中的重要成分，但它与米饭的粘性关系不大。D选项多糖凝胶，虽然多糖凝胶可以影响食物的质地，但米饭的粘性主要由淀粉决定，而非多糖凝胶。综上所述，糯米饭较粳米饭粘性大，是因为它含有更多的支链淀粉，因此正确答案是B。34.下列元素属于微量元素的是()A、NaB、

ClC、ZnD、O答案：C35.发生酶促褐变反应必须具备的条件不包括()A、氧气B、酶C、加热D、底物答案：C解析：酶促褐变是在有氧条件下，多酚氧化酶等酶类作用于酚类等底物发生的反应。发生酶促褐变反应必须有氧气、酶以及底物，加热并不是必须具备的条件。许多常温下也会发生酶促褐变。所以答案选C。36.蛋白质变性后,没有发生变化的是()A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A解析：答案解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。这种变性主要影响的是蛋白质的高级结构，即二级、三级和四级结构，这些结构决定了蛋白质的功能特性。A选项，一级结构是指蛋白质中氨基酸的排列顺序，这是由肽键连接决定的，是蛋白质最基础的结构。蛋白质变性主要影响的是其空间构象，而非氨基酸的排列顺序，因此一级结构在变性过程中不会发生改变。B选项，二级结构是指蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，也就是该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，它并不涉及氨基酸侧链的构象。蛋白质变性会破坏这种局部的空间结构。C选项，三级结构是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，也就是整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。蛋白质变性同样会破坏这种整体的空间结构。D选项，四级结构是指蛋白质分子中各个亚基的空间排布以及亚基之间的相互作用与接触。对于由亚基组成的蛋白质，变性会改变其四级结构。因此，蛋白质变性后，没有发生变化的是一级结构，即选项A。37.油炸食品宜控制温度在()A、100℃B、150℃C、250℃D、300℃答案：B38.根据脂肪酸的分类,碳链中没有双键的脂肪酸称为()A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、低级脂肪酸D、高级脂肪酸答案：B39.关于亚硝基肌红蛋白的正确说法是()A、对热稳定B、呈绿色C、呈酸味D、对可见光稳定答案：A解析：亚硝基肌红蛋白是一种在肉类加工中常见的化合物，特别是在腌制和加工红肉时。关于其特性，我们可以逐一分析选项：A.对热稳定：亚硝基肌红蛋白确实具有对热相对稳定的特性。在肉类加工过程中，通常需要经过加热处理，如烹饪或烘烤，而亚硝基肌红蛋白能够保持其结构，对热有较好的稳定性。B.呈绿色：这不是亚硝基肌红蛋白的典型颜色。实际上，亚硝基肌红蛋白与肉类中的其他成分相互作用，通常会使肉呈现粉红色或红色，这是消费者通常期望的熟肉颜色。C.呈酸味：亚硝基肌红蛋白本身并不具有酸味。肉类产品的酸味可能来源于其他因素，如发酵过程或保存不当导致的变质。D.对可见光稳定：亚硝基肌红蛋白对可见光并不稳定。在光照条件下，特别是长时间暴露于阳光下，亚硝基肌红蛋白可能发生光化学反应，导致肉的颜色变化，这通常是不希望的。综上所述，正确答案是A，即亚硝基肌红蛋白对热稳定。这一特性使得它在肉类加工中能够经受住加热处理，保持肉的颜色和风味。40.蛋白酶可以使蛋白质发生()A、变性B、水解C、裂解D、氧化答案：B解析：答案解析：蛋白酶是一种生物催化剂，专门负责催化蛋白质的水解反应。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的长链大分子，而蛋白酶的作用就是切断这些肽键，将蛋白质分解为较小的肽段或氨基酸。A选项“变性”通常指的是蛋白质由于物理或化学因素（如高温、强酸、强碱等）导致空间结构改变，从而失去生物活性的过程，与蛋白酶的作用不符。C选项“裂解”是一个较为宽泛的术语，可以应用于多种化学反应，但在这里并不特指蛋白酶对蛋白质的特定作用。D选项“氧化”是指物质与氧发生的化学反应，蛋白质确实可以发生氧化反应，但这并不是蛋白酶的主要功能。因此，正确答案是B选项“水解”，它准确地描述了蛋白酶对蛋白质的作用。41.对冻结食品及其解冻有利的因素或操作方法是()A、快速冷冻B、快速解冻C、变温冷冻D、高温解冻答案：A42.糯米饭的黏度较大,因为它含有更多的()A、直链淀粉B、支链淀粉C、不溶蛋白D、胶原蛋白答案：B解析：答案解析：糯米饭的黏度较大，这主要是由于其淀粉成分的特性决定的。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉分子结构较为简单，主要由α-1，4糖苷键连接而成，分子呈线性结构，因此其黏性相对较低。而支链淀粉则含有许多分支，这些分支由α-1，6糖苷键连接而成，使得支链淀粉分子结构更为复杂，黏性也更高。糯米中支链淀粉的含量相对较高，因此糯米饭的黏性较大。相比之下，不溶蛋白和胶原蛋白与食物的黏性关系不大，它们主要影响食物的营养价值和口感。因此，正确答案是B，即糯米饭含有更多的支链淀粉，导致其黏度较大。43.导致面粉加碱后发黄的化学反应是()A、胡萝卜素氧化B、叶绿素脱镁C、黄酮转变为查尔酮D、淀粉老化答案：C解析：答案解析：面粉加碱后发黄，这主要是由于面粉中的黄酮类化合物在碱性环境下发生化学反应，转变为查尔酮。查尔酮是一种黄色化合物，因此会导致面粉发黄。A选项，胡萝卜素氧化通常会导致颜色从橙色变为褐色，与面粉加碱后发黄的现象不符。B选项，叶绿素脱镁会导致绿色消失，变成无色，这与面粉发黄的现象也不相关。D选项，淀粉老化主要影响的是食品的口感和质地，如变得硬实，而不是导致颜色变化。因此，正确答案是C，即黄酮转变为查尔酮。44.油脂放置一段时间后颜色变深、产生哈味是因为脂肪发生了()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：A45.结合水不具有的特征是()A、不能作溶剂B、可被微生物利用C、冰点低于0℃D、比自由水难蒸发答案：B判断题1.直链淀粉的组成单体是葡萄糖，其连接键是肽键。A、正确B、错误答案：B解析：直链淀粉的组成单体确实是葡萄糖，但是它们之间的连接键并不是肽键。在直链淀粉中，葡萄糖单体之间是通过糖苷键（也称为糖键或糖苷连接）连接的，这是一种特殊的化学键，涉及一个葡萄糖分子的羟基和另一个葡萄糖分子的半缩醛基之间的缩合反应。肽键是连接氨基酸形成多肽或蛋白质的化学键。它涉及一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间的缩合反应，并释放出水分子。直链淀粉的组成单体是葡萄糖，但其连接键是糖苷键，而不是肽键。2.从生理的角度出发，现在一般把味觉分为酸、甜、苦、辣四种基本味觉。A、正确B、错误答案：B解析：从生理的角度出发，传统上将味觉分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。辣并不是一种基本味觉，而是一种刺激感觉，主要由食物中的辣味成分（如辣椒素）引起。因此，将辣列为基本味觉之一是不准确的。3.骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这是因为蛋白质溶液发生沉淀所致。A、正确B、错误答案：B解析：骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这并非因为蛋白质溶液发生沉淀所致，而是由于这些食材中含有的胶原蛋白在加热过程中会逐渐水解，成为可溶性的胶原，当汤冷却时，这些胶原会相互交织形成网状结构，进而将水和油等其他成分包裹在其中，形成胶冻状。实际上，这种现象与蛋白质的凝胶化有关，而不是沉淀。4.蛋白质是高分子化合物，没有挥发性，所以它们对食品气味没有影响。A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质确实属于高分子化合物，并且没有挥发性。然而，蛋白质在食品中扮演着重要的角色，它们对食品的气味和口感都有显著影响。蛋白质是食品中氨基酸的来源，这些氨基酸在加热或发酵过程中可能会产生特定的风味物质，从而影响食品的气味。因此，尽管蛋白质本身没有挥发性，但它们对食品气味的形成和变化有重要影响。5.食品中发生的返砂现象实际上是晶体糖转变成了非晶体糖。A、正确B、错误答案：B解析：食品中发生的返砂现象，实际上是糖制品在放置一段时间后，表面或内部出现晶体糖颗粒的现象。这种现象的发生，是因为糖制品中的糖在水分减少或温度变化时，重新结晶析出。而晶体糖和非晶体糖是糖的两种不同状态，晶体糖具有规则的晶体结构，而非晶体糖则没有。返砂现象的发生，是晶体糖的状态变得更加明显，而不是转变成了非晶体糖。返砂现象并不是晶体糖转变成了非晶体糖，而是晶体糖在特定条件下重新析出和显现。6.某蛋白质在pH=6时带负电，该蛋白的等电点范围应是pI<6。A、正确B、错误答案：A解析：等电点（pI）是指蛋白质在溶液中正负电荷相等，即净电荷为零时的pH值。当溶液的pH值低于蛋白质的等电点时，蛋白质带正电荷；当溶液的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电荷。根据题目描述，某蛋白质在pH=6时带负电，这意味着溶液的pH值高于该蛋白质的等电点，即该蛋白质的等电点（pI）应小于6。7.食品中水和油是两种互不相溶的液体，它们能形成各种乳化液。如奶油、冰淇淋等是典型的O/W型乳化液。A、正确B、错误答案：B解析：水和油确实是两种互不相溶的液体，但在某些条件下，通过乳化剂的作用，它们可以形成稳定的乳化液。在乳化液中，一种液体以微小液滴的形式分散在另一种液体中。奶油和冰淇淋确实是乳化液的例子，但它们属于W/O型乳化液，即水相（W）分散在油相（O）中，而不是题目中所述的O/W型乳化液。O/W型乳化液是指油相分散在水相中。8.食品中水和油是两种互不相溶的液体，它们能形成各种乳化液。如奶汤、冰淇淋等是典型的W/O型乳化液。A、正确B、错误答案：B解析：水和油确实是两种互不相溶的液体，但它们在特定条件下可以通过乳化剂的作用形成稳定的乳化液。在乳化液中，一种液体以微小的液滴形式分散在另一种液体中。W/O型乳化液指的是水相（W）分散在油相（O）中的乳化体系。然而，题目中提到的奶汤和冰淇淋并非典型的W/O型乳化液。奶汤通常是O/W型乳化液，即油相分散在水相中。而冰淇淋的乳化体系更为复杂，不能简单地归为W/O型或O/W型。冰淇淋中通常包含大量的乳脂肪、蛋白质、糖和其他成分，它们之间形成了复杂的乳化网络。9.蛋白质变性后一定会出现沉淀或凝固现象。A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，其特定的空间构象被改变，从而导致其生物活性丧失，理化性质及生物学性质发生改变的现象。虽然变性后的蛋白质可能由于空间构象的改变而易于聚集，进而出现沉淀或凝固现象，但这并不是必然的。有些蛋白质变性后可能并不会立即出现明显的沉淀或凝固，而是表现为溶解度降低、黏度增加等性质的变化。蛋白质变性后不一定会出现沉淀或凝固现象，这取决于具体的蛋白质种类和变性条件。10.搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性质的体现。A、正确B、错误答案：B解析：搅打蛋清时形成泡沫，实际上是蛋白质的起泡性质的体现，而非乳化性质。蛋白质的起泡性质是由于蛋清中的蛋白质在搅打过程中，空气被包裹在蛋白质分子之间，形成泡沫状的结构。乳化性质则是指一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。例如，在制作蛋黄酱时，蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，能够将油和水混合在一起，形成稳定的乳浊液。11.判断烹饪加热的油温高低的最好办法是观察加热油脂的流动状态。A、正确B、错误答案：A解析：判断烹饪加热的油温高低的办法有多种，其中观察加热油脂的流动状态确实是一个实用的方法。随着油温的升高，油脂的流动状态会发生明显的变化，从平静到微微翻动，再到翻滚冒泡，这些变化可以大致判断出油温的高低。不过，需要注意的是，观察流动状态只是判断油温的一种方法，有时还需要结合其他方法，如使用温度计或根据食材放入油中的反应来判断，以获得更准确的油温。12.烹饪中的复合味，例如糖醋味，是单一味的呈味成分发生化学反应形成。A、正确B、错误答案：B解析：烹饪中的复合味，如糖醋味，并不是由单一味的呈味成分通过化学反应形成的。实际上，复合味是由两种或多种基本味道（如甜、酸、咸、苦、辣等）混合而成，这些基本味道各自独立存在，并在口感上相互协调，共同创造出新的、独特的味觉体验。在糖醋味的例子中，酸和甜的味道是分别由醋和糖提供的，它们混合在一起，但并未发生化学反应。13.判断油温高低的最好方法是观察油脂的流动状态。A、正确B、错误答案：A解析：观察油脂的流动状态可以作为判断油温高低的一种方法，因为随着油温的升高，油脂的流动性会发生变化，从粘稠变得流动自如。但这并不是唯一的或最准确的方法，因为油温的高低还会影响油脂的色泽、烟雾的产生等。更为准确的方法应使用温度计来直接测量油温。14.搅打蛋泡时，食用油能起到稳泡的作用。A、正确B、错误答案：B解析：搅打蛋泡时，主要目的是使蛋白形成丰富的泡沫结构，这通常需要利用蛋白本身的起泡性质。食用油并不具备稳泡作用，相反，由于油与水的互不相溶性，加入食用油可能会破坏蛋泡的细腻结构，导致泡沫变得稀疏或分离。搅打蛋泡时，一般不会添加食用油来稳泡。如果需要增加蛋泡的稳定性，通常会采用其他方法，如控制搅打速度、温度等。15.干热使食品膨化是因为这些食品含大量蛋白质。A、正确B、错误答案：B解析：干热使食品膨化的原因并非因为这些食品含有大量蛋白质。实际上，膨化食品的主要成分是淀粉，在干热条件下，淀粉中的水分受热蒸发，使得食品内部形成许多微小的气孔，从而使食品体积膨胀，形成膨化效果。而蛋白质在高温下可能会发生变性，失去原有的营养价值和生物活性，并不会导致食品膨化。填空题（总共5题）1.烹饪中控制“火候”就是指控制加热时间和（）。答案：加热温度2.炒、炸、煎等烹饪加工方法是以（）作为传热介质。答案：油脂3.酶是由生物体活细胞产生的，从化学物质分类上来说，它是一种功能（）答案：蛋白质4.方便面中的淀粉是熟淀粉，处于（）状态。答案：糊化5.食品中的（）能作为溶剂，而结合水不能。答案：自由水简答题1.简述油脂在高温加热时可能发生的化学反应及其对油脂品质的影响。答案：油脂在高温加热时发生了以下反应：

高温氧化：可产生带香气的中间产物，是加热油香的来源；

热分解：可产生有刺激性的丙烯醛等挥发物，使油脂的营养价值下降且对人体有害；

热聚合：产生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，颜色加深，生成的聚合物有毒。2.简述将鸡肉与香菇一起炖煨增鲜的原理。答案：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用。鸡肉含有5′-肌苷酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸钠等鲜味成分，香菇富含5’-鸟苷酸等鲜味成分，将二者放在一起炖煨，可发生“味的相乘作用”。同时，小火炖煨可使鸡肉中的蛋白质发生水解，产生具有鲜味的氨基酸。3.食品答案：人们有目的地加工食物原料得到的产品。4.简述切洋葱时会使人落泪的原因。答案：切洋葱过程中破坏了洋葱原本的组织结构使原来被隔离的酶被激活，该酶能水解风味前体，水解产物进一步反应生成具有极强催泪作用的挥发性含硫物5.简述特鲜味精的组成及使用注意事项。答案：特鲜味精的主要成分是谷氨酸一钠（MSG），但含有少量的5‵-IMP(肌苷酸)等鲜味核苷酸。

搭配原理：谷氨酸一钠与一定比例的肌苷酸同时食用时，可产生鲜味倍增的现象——鲜味的相乘作用（协同效应），从而产生特鲜的效果。6.蛋白质溶胀答案：指蛋白质吸水后不溶解，水分散到蛋白质中，使蛋白质分子间隙增大，蛋白质整体膨大的一种现象7.为什么苹果中含有较多的果酸，却是成碱食品?答案：判断食品是成碱食品还是成酸食品的依据，并不是根据所含有机酸的数量来进行判断的，而是根据食品灰化后，用酸碱中和滴定来判断的。

苹果虽然含有许多有机酸，味觉上呈酸性，但这些有机酸在人体内氧化生成二氧化碳和水而排除体外。而苹果中含有较多阳离子金属元素，在人体内氧化成含阳离子的碱性氧化物，所以，含阳离子金属元素较多的苹果，在生理上为成碱性食品。8.简述淀粉老化与水分含量、温度的关系。答案：老化速度与食品的含水量有直接关系。水分很少（15%以下）或很多（70%以上）都不容易老化；温度在2～4℃最容易老化；在60℃以上或-20℃都不容易老化。9.羰氨反应答案：羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。10.蛋白质等电点答案：蛋白质溶液中蛋白质分子处于正负电荷相等时，此时净电荷为零，此时溶液的PH值称为该蛋白质的等电点，用PI表示。11.简述绿叶蔬菜在烹饪中要急火快炒的原因。答案：避免生成脱镁叶绿素；口感脆嫩；减少维生素C的损失等12.胶凝答案：溶胶在一定条件下转变成凝胶的过程，称为胶凝。13.焦糖化反应答案：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。14.褐变答案：食品加工和烹饪过程中普遍存在的颜色变深的一种变色现象。15.简述焦糖化反应在烹饪中的应用。答案：（1）食品褐变的主要原因之一，能使食品颜色变深；

（2）产生焦糖化香味；

（3）焦糖化作用能改善食品质构、减少水分、增强抗氧化和防腐能力。16.淀粉糊化答案：天然淀粉在水中加热到一定温度时，形成有粘性的糊状体（胶体），这个现象称为淀粉的糊化。17.鱿鱼涨发采用什么方法?简述涨发时注意事项。答案：碱发。

碱发注意事项：

碱液浓度、温度：不同的原料采用的碱浓度不一样，一般鱿鱼可用浓度稍高的碱液，而海参只能使用弱碱液；碱液温度控制在40℃以下。

碱发时间：不同的原料采用的碱发时间也不同。

褪碱：涨发结束后一定要进行褪碱操作，否则影响菜品的风味。18.简述油脂自动氧化会对食品品质产生的影响。答案：（1）破坏食品营养价值；

（2）产生有害成分；

（3）感官劣变；

（4）工艺性能降低。19.简述油脂在加热时应把温度控制在200℃以下的原因。答案：超过200℃,油脂会发生：

（1）热分解：可产生有刺激性的丙烯醛等挥发物，导致油脂烟点下降，同时使油脂的营养价值下降且对人体有害。

（2）热聚合：产生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，颜色加深，生成的聚合物具有“三致作用”。20.乳化答案：两种互不相容的液体（油脂、水），一种液体以小液珠（直径50-100nm）形式分散到另一种液体中，形成粗分散体系的现象21.大气平衡相对湿度答案：食品在一定大气湿度下，既不吸湿也不散湿时的大气湿度，称为大气平衡相对湿度。22.根据影响淀粉老化的因素，简述饼干可直接食用的原因。答案：影响淀粉老化因素

（1）淀粉种类；

（2）含水量；

（3）温度；

（4）共存物。

饼干中淀粉加工糊化后含水量低，较长时间也不会老化，可直接食用。23.酶促褐变答案：酶促褐变是水果、蔬菜等新鲜植物性食物，当受到机械性的损伤及处于异常的环境变化下（如受冻、受热等）时，其组织中的酚被酚酶所催化氧化，最终造成果蔬变色的现象。24.简述蒜泥的气味较完整大蒜的气味更