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文档简介

中国名点实训指导书菜肴名称炒爆竹面烹调方法综合成熟地区新疆面点种类硬性面团原料组配精粉500g,羊后腿肉200g,土豆100g,青椒100g,芹菜100g,胡萝卜50g,洋葱75g,菜籽油100g,精盐15g,味精2.5g,胡椒面2.5g。（制1份）制作过程（1）面臊初加工将羊肉切成片；土豆、胡萝卜洗净去皮，切成丝；洋葱、芹菜洗净，切成丝；青椒去蒂洗净，也切成丝待用。（2）面团调制将面粉放在案板上，加入清水250g、精盐7.5g和匀揉透即可。（3）生坯成形将面团搓成条后，揪成10个剂子，再将剂子逐个搓成长4~5cm的条，摆在案板上，抹上一层油，静置15min;然后再将面剂逐个抻成长条，用刀切成3cm长的爆竹形小段即可。（4）熟制煮爆竹面：将水锅烧开，下入已切好的小面段，煮熟后捞出放入凉水中凉透，捞出控干水分，加少许油拌匀即可。炒制：将炒锅放在火上，加入菜籽油75g烧热，先放羊肉片和少量洋葱煸炒，再把土豆丝、剩余的洋葱丝、青椒丝、芹菜丝、胡萝卜丝、精盐、味精、胡椒面等下入锅中煸炒；当炒熟后，最后加入已煮好的爆竹面炒入味即成。制作关键（1）搓条时，要搓紧搓实，保证制品形状。（2）抻面时，要用力均匀，使条粗细均匀一致。（3）炒面时，时间不宜太长，翻炒入味即可。成品特点形似爆竹，面质柔软，鲜香可口。思考题1.爆竹面在制作过程中应注意的问题是什么？2.此点的主要制作特点是什么？知识扩展1.软炒肉丝面（武汉名点）水碱面+（猪肉丝、绿豆芽等）面臊→掸面、凉透→炒馅、炒面色泽油亮，鲜香爽滑，味美可口。2.枯炒三鲜面（武汉名点）水碱面+（鸡丝、鲜虾仁、猪肉丝、冬笋丝、水发香菇丝）面臊→炸面条、炒面臊（带汤汁）→装盘、浇面臊→加盖回软色泽黄亮，质地焦脆，鲜香可口。简介炒爆竹面是新疆风味名点，因其制品形态似爆竹而得名。此点是以面粉制成的形似爆竹的面条，配以羊肉、土豆、青椒、芹菜

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