生产食品行业中常用清洗消毒方法

食品生产中惯用清洗、消毒方法7/18/20241生产食品行业中常用清洗消毒方法第1页

一、清洗剂和消毒药品

水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提升水洗涤效果。碱水溶液(NaOH)：适当组份碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更加好。广泛使用机器、设备、管道等清洁洗涤。表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，含有促进液体渗透、融化、发泡等作用。各种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所清洁消毒。

7/18/20242生产食品行业中常用清洗消毒方法第2页含氯消毒剂：这类药品有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂消毒能力主要取决于其中所含有效氯含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇是当前医药卫生领域应用最为广泛消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器

消毒。是一个良好皮肤消毒剂。

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二、清洗、消毒方法

物理消毒法：使用物理方法杀灭法或去除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。惯用物理消毒法有：

1、机械除菌：是用机械方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染有

害微生物，降低食品被污染机会。惯用方法有干式或湿式清洗，经过冲洗、刷、擦、抹

、扫、铲除、通风、过滤等到达去除有害微生物和去污目标。含有简单、方便、实用廉价

优点。

2、热力消毒：热力消毒是一个应用最早，效果取可靠，使用最广泛方法，包含煮沸、流

通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。

7/18/20244生产食品行业中常用清洗消毒方法第4页3、辐射消毒：包含紫外线消毒和电离辐射消毒。

(1)紫外线消毒紫外线是一个低能量(5电伏)电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附

近紫外线有较强杀菌力。当前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利用紫外线杀菌是用人工制造紫外线杀菌灯进行。(2)电离辐射消毒电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中微生物所进行低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品温度而到达消毒灭菌目标，而称

之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态限制，所以使用范围

非常广泛。

7/18/20245生产食品行业中常用清洗消毒方法第5页化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。

理想化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等原因影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药品，毒性低

，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，当前应用于食品加工经营消毒剂主要

有以下几个：

7/18/20246生产食品行业中常用清洗消毒方法第6页1、含氯化合物用于消毒含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯

、二氯异氰尿酸钠等。

2、醇类

75%乙醇消毒。

3、酸类惯用有乳酸。

4、过氧化物类有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。

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二、食品从业人员手清洗、消毒

食品加工经营过程中从业人员手与食品接触最多，是食品污染主要路径。手部皮肤上存在细菌不论从种类还是数量上都较身体其它部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮

肤汁腺、毛囊和皮脂腺内，依据细菌寄生深度不一样，通常将皮肤上细分为暂住菌和常

驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌能够相互转化，

长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。普通说经常注意

手部皮肤清洁人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。

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污染手指细菌严重有碍食品卫生主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在

自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见是大便后手被污染，如在大便后所用卫生纸张数少，手指就可能被污染。

7/18/20249生产食品行业中常用清洗消毒方法第9页

在汇报，经营鱼、肉类从业人员手上大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手

上大肠杆菌检出率达64%。也有汇报，生产糕点人员手有80%以上检出大肠菌群。而普通

市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，所以科学洗手有非常主要意义。彻底洗

手方式应该是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分冲洗手上肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

4、暖风吹干。

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对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。

1、工作开始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打电话后；

5、接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净餐具、容器等之后；

6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。

对于接触直接入口食品加工从业人员，如冷拼间从业人员，应该经惯用75%酒精擦手进

行消毒。

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三、食品加工场所空气消毒

食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉凉放间，饮食业冷拼间，快餐制做间，冷食制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果包装间，乳粉、

豆粉、麦乳精等固体饮料包装间，各种凉果生产制作间等，这些加工场所内空气卫生

质量及微生物是造成食品污染，合格率下降主要原因。对这些场所空气消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。

7/18/202412生产食品行业中常用清洗消毒方法第12页空气过滤：食品制造中，尤其是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化环境(净化室)，

共中净化装置对空气净化效果是十分显著。这种净化室是把经过过滤后空气再净化

进入特定环境，经热杀菌后食品进入该环境冷却后包装。这里食品包装净化环境相当

于试验室内超净工作台，可做到无菌包装。

7/18/202413生产食品行业中常用清洗消毒方法第13页紫外线杀菌：因为空气几乎不吸收紫外线，所以紫外线杀菌灯会产生量大杀菌效果。标准上有一切食品生产加工经营场所都能够安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。

7/18/202414生产食品行业中常用清洗消毒方法第14页紫外线对空气消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固

定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙

壁上侧向照射。这类照射即使只照到局部空气，但由空气对流可使全室空气得到消毒。正

向照射或侧向照射对空气消毒效果很好。但因为紫外线对人体有害，这类装置仅适合用于无

人在情况下使用。

7/18/202415生产食品行业中常用清洗消毒方法第15页

紫外线对物体表面杀菌含有特殊意义，如食品加工所使用工作台面、切熟食品墩、板及其工具、容器及必须进行消毒纸张、塑料包装表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫

外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到微生物，对照射不到部位没有杀菌作用。对工具

、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，不然杀菌效果就要降低。使用紫外线灯

实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面拟消毒表面。灯管安装应

距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。

7/18/202416生产食品行业中常用清洗消毒方法第16页熏蒸消毒：

熏蒸消毒是利用消毒药品气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸到达消毒目标。该方法既可用于处理室内空气(污染空气)，亦可用于处理污染表面。食品生产经营场所应定时实施熏

蒸消毒，以确保生产场所及空气清洁。

7/18/202417生产食品行业中常用清洗消毒方法第17页(1)乳酸熏蒸

乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸发时加热至150℃左右。当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m３时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低，

实际应用时在25～30m空间，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2～3h。

消毒时最适相对湿度60～80%，低于60%效果下降。

7/18/202418生产食品行业中常用清洗消毒方法第18页(2)甲醛熏蒸

甲醛是无色气体、有特殊刺激气体，其沸点-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体含有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，

对人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在普通密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所内墙

壁、机械设备等表面消毒。对污染严重霉斑有良好效果。

甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完成后，应及时撤除火源。消毒使用量普通为18ml/m3。要

求消毒环境湿度保持在70～90。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24h。

应用甲醛气体消毒有一定毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要注意室内

不可存在食品，并提好个人防护。

7/18/202419生产食品行业中常用清洗消毒方法第19页(3)过氧乙酸薰蒸

过氧乙酸(过醋酸)为高效灭菌剂。为无色透时液体，有刺激性酸味。易挥发，沸点110℃，

腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适合用于密封很好房间内污染表面处理。惯用

过氧乙酸为20%溶液。过氧乙酸蒸气产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用

环境宜在20℃，相对湿度70～90%，使用剂量为过氧乙酸1g/m3，熏蒸时间60～90min。到达

要求时间后，要通风排气。

7/18/202420生产食品行业中常用清洗消毒方法第20页四、容器和设备清洗系统

CIP定义：CIP，是英文Clean-In-Place缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭条件下,用一定温度和浓度清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触表面洗净和杀菌方法。

7/18/202421生产食品行业中常用清洗消毒方法第21页CIP历史：CIP系统最初于五十年代在美国乳品工业得到应用,1955年CIP系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业其它领域得以应用。

7/18/202422生产食品行业中常用清洗消毒方法第22页

CIP优点：与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比,CIP优点主要有:(1)能维持一定清洗效果,确保产品安全性。(2)节约操作时间、提升效率,以实现商业最大利润。(3)节约劳动力,确保操作安全性。(4)节约清洗用水和蒸汽。

7/18/202423生产食品行业中常用清洗消毒方法第23页

CIP装置分类：

依据清洗液使用方式能够分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂屡次使用CIP系统(multi-useCIPsystems)7/18/202424生产食品行业中常用清洗消毒方法第24页CIP系统7/18/202425生产食品行业中常用清洗消毒方法第25页

7/18/202426生产食品行业中常用清洗消毒方法第26页CIP使用清洗剂

普通清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离,再将此污物在清洗液中分散形成一个稳定悬浮状态,并预防污物重新沉淀在被清洗物表面上。在自然界,污物分离过程是颇为复杂,不是一个单一化学品就能达此目标。实际,都是几个清洗剂混合使用。7/18/202427生产食品行业中常用清洗消毒方法第27页

中性清洗剂：水和界面活性剂均属这类。水几乎是全部清洗剂和食品基本成份,当污物为完全可溶时,就不需要其它清洗剂而能清洗洁净。

7/18/202428生产食品行业中常用清洗消毒方法第28页

酸性清洗剂：酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物,如钙镁沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。

7/18/202429生产食品行业中常用清洗消毒方法第29页

碱性清洗剂：碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水去除。最惯用碱为氢氧化钠(NaOH),氢氧化钾(KOH)等,NaOH缺点是极难过水,过水时要冲洗很长时间。其它碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。

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消毒剂：一些化学药品可作为CIP过程消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底清洗。假如设备表面有食品残渣或污物存在,消毒剂效力将会大大降低。7/18/202431生产食品行业中常用清洗消毒方法第31页流速影响雷诺数对污物残留率影响7/18/202432生产食品行业中常用清洗消毒方法第32页清洗温度：

提升清洗温度能够增大污物与清洗剂化学反应速度;降低清洗液粘度从而提升Re,能够增加污物中可溶性物质溶解量。但温度过高,将造成污物中蛋白质变性致使污物与设备间结协力提升,反而妨碍清洗进行。通常洗液温度为60～80℃。对于热水消毒,水温必须>82℃。

7/18/202433生产食品行业中常用清洗消毒方法第33页清洗时间：

清洗效果与时间关系7/18/202434生产食品行业中常用清洗消毒方法第34页CIP程序：7/18/202435生产食品行业中常用清洗消毒方法第35页

五、牛奶加工设备清洗消毒1、清洗消毒目标巴氏杀菌设备运行一定时间（普通为6h，视其设备和原料奶质量而定）后，必须进行清洗消毒，意在冲洗物料管内、单元设备内残留乳成份，去除设备、管道内污垢，以预防细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。7/18/202436生产食品行业中常用清洗消毒方法第36页巴氏杀菌设备运行数几小时之后，冷却段内乳会滋生细菌。在巴氏杀菌中存活下来细菌附着在乳垢里形成一薄层叫做微生物薄层。微生物薄层中细菌生长很快速，所以设备连续使用10h后，巴氏杀菌乳中微生物数量会显著增加。这些微生物绝大多数是嗜热链球菌（最高生长温度53℃），而粪渣链球菌、坚忍链球菌（最高生长温度52℃）和粪链球菌（最高生长温度47℃）也会带来问题，所以定时清洗是有效补救办法。7/18/202437生产食品行业中常用清洗消毒方法第37页2、清洗剂选择清洗剂作用主要为乳化、润湿、涣散、悬浊、洗涮、螯合、软化、溶解等。通常可分为5类：即碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等。7/18/202438生产食品行业中常用清洗消毒方法第38页食品加工厂对清洗剂选择，过去首先考虑清洁程度和经济效果；现在则首先考虑环境污染。关于清洗剂，多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。7/18/202439生产食品行业中常用清洗消毒方法第39页近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属整合物，使其更轻易除去污物和改进洗涤性能以及预防乳垢从容。清洗性能有了显著提升。碱性洗剂虽对金属有腐蚀作用和对垫圈有不良影响，但当前仍以碱性洗剂为主。所以对洗剂耐热、耐磨耗和耐药性等有必要加以充分考虑。另外，另外，对无机洗剂危害问题和有机洗剂对BＯD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)影响等均需加以注意。7/18/202440生产食品行业中常用清洗消毒方法第40页

3、清洗消毒方法设备在生产结束后或生产间歇（普通连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗导管和设备，消毒效果不好。清洗时首先用38～60℃温水进行冲洗，目标是洗掉附在管壁和设备内残余牛奶，故温度不宜太高以预防蛋白质等受热变性粘附，造成清洗困难；然后用热洗剂(71～72℃)进行冲洗，目标是除去容器内壁蛋白质和脂肪等固体奶垢，见图7-12。7/18/202441生产食品行业中常用清洗消毒方法第41页假如发觉用洗剂冲后仍有奶垢，则应用六偏磷酸钠等