焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺

BAKEDFOODTECHNOLOGY焙烤食品工艺学第四章糕点生产工艺

一.蛋糕的生产工艺〔一〕概念一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊〔浆〕注模和烘烤的制品。我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。〔二〕蛋糕的膨发原理蛋糕和其他大局部糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力〔手工搅打或机械搅打〕的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。〔二〕蛋糕的一般配方1．普通蛋糕以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配适宜量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。蛋糕配方变化很多，除了把戏多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差异。2．特种蛋糕1〕细密软质蛋糕天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100，糖(常用麦芽糖浆)80~90，面粉20~30。2〕含油蛋糕奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。含油蛋糕因含有一定数量的油脂〔消泡作用〕，会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用〔先形成油酥〕和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。〔三〕蛋糕糕料的调制1．原料的预处理1)鸡蛋：发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。2)面粉采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。防止形成面筋,否那么蛋糕不能膨发，制品僵硬，3)糖常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度和持水性。4)油脂常用奶油、起酥油和蛋糕油〔乳化剂含量高〕，一般事先慢速打发最好,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。5)奶粉加奶粉的蛋糕,奶粉事先用水溶化。2．糕料的调制根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。1)普通蛋糕的糕料调制方法(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解〔约需8~12min〕。然后参加蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。参加色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如下图。(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。假设不能调速的打蛋机那么不能直接将面粉参加，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程如下图.2)调制时注意几点(1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天那么相应慢速长时。(2)搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。(3)理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，那么多加些糖，反之有负作用〔稠度太大反而不利于掺入空气〕。(4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。(5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。海

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图糕点/面包卫生指标〔二〕月饼的原料月饼的原料很多，特别是把戏品种不断创新的时候。1．皮料一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、温水〔80℃〕等组成。各式月饼的皮料大同小异。2．馅料一般有以下几类主要原料：1〕熟粉类熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉〔广式多采用〕；熟米粉：炒制的米粉。2〕糖类常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等；3〕沙、蓉、泥类红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品；4〕油脂多用猪油、芝麻油、花生油等。5〕果脯、果仁类冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。6〕香料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。成品与包装拌皮面拌馅料手工成型或机械成型烘烤〔五〕制作要点1．制皮1〕制糖浆：糖加水煮沸溶化参加饴糖，再煮沸5分钟，存放15~20天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用转化糖浆。2〕制皮：面粉过筛，中间开膛，参加糖浆〔用碱水中和〕，参加油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，外表光洁。2．制馅将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后参加熟粉擦匀。3．包馅成型皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，参加馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型〔手工或机械〕。敲脱印模，放于烤盘内。4．饰面蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。小结本章介绍了蛋糕和月饼品种，全套生产工艺等内容。要求重点掌握：蛋糕的膨发原理、蛋糕和月饼全套生产工艺。

思考题1、请简要介绍蛋糕的根本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？2、简述