2024年初级（五级）中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年初级（五级）中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）一、单选题1.乳糖等于葡萄糖+（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、果糖答案：A2.根据油所具有的特点，油温一般可达到200℃左右，主要适用于（）、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、杂粮面主坯D、蛋合面主坯答案：A3.成本核算是对（）中所发生的各种费用。A、生产B、经营C、生产经营D、单位经营答案：C4.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本（）。A、要求B、准则C、标准D、尺度答案：C5.松质糕是先成形，（）的品种，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌成松散的粉状。倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小答案：B6.由于油酥面既无韧性、弹性、又无（），因而不能单独使用。A、可塑性B、延伸性C、筋力D、拉力答案：B7.点心中原料主要是指主料、（）和调味品。这三类原料是构成某一点心品种成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。A、辅料B、配料C、调料D、辅配料答案：B8.水是入体中含量最高的物质，人体体重的（）%是水。A、45B、55C、65D、75答案：C9.煮制成熟法，要注意根据品种的特点掌握加（）及煮制时间。A、热水的次数B、冷水的次数C、温水的次数D、沸水的次数答案：B10.夹馅法主要适用于（）制品，即一层粉料加上一层馅。A、饼类B、糕类C、包类D、团类答案：B11.双耳锅属（）类锅具。A、平锅B、炒锅C、蒸锅D、复底锅答案：B12.明酥按切制刀法的不同又可分为（）和圆酥。A、层酥B、长酥C、直酥D、暗酥答案：C13.蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助答案：D14.案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，每隔一定时间要彻底（）一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面团答案：A15.常用的化学膨松中，水解即产生二氧化碳的是（）。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉答案：D16.用温水面团制作的点心有（）。A、锅贴B、知了饺C、小笼D、月牙蒸饺答案：B17.炸制成熟法，油温高，（），炸制时间较短，成品质感外脆里嫩。A、油温低B、松脆C、松软D、成品易上色答案：D18.炸成熟方法，就是用油脂作为（），利用油脂的热对流使生坯成熟。A、水传递介质B、热传递介质C、蒸汽传递介质D、温度传递介质答案：B19.热水面团调制方法有两种。一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成团。A、锅中B、沸水锅中C、温水锅中D、冷水锅中答案：B20.糯米中所含有大量（）的。A、支链淀粉B、直链淀粉C、谷淀粉D、麦淀粉答案：A21.佛教戒律中的“荤”包括各种（）。A、猪肉类B、动物性食物C、牛肉类D、家禽类答案：B22.苗族烹任方法普遍用（）。A、铁锅炒B、笼格蒸C、甑子蒸D、明火烤答案：C23.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、（）。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子答案：C24.鲜蛋通常指（）、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。A、鸡蛋B、鹅蛋C、冰蛋D、蛋粉答案：A25.和面掺水要分次加入，首先要拌和成“（）”状，最后酒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块答案：C26.面粉可分为特制粉、（）和普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、标准粉D、高筋粉答案：C27.熟粉团是先成熟后成形的品种，其特点是软糯、（）。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有粘性答案：D28.生粉团，是将少部分的粉先用（）或先将少部分粉煮成芡，再掺入大部分的生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。A、温水冲熟B、沸水冲熟C、热水冲熟D、冷水调和答案：B29.油脂既是馅心的调味原料，又是（）的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团答案：D30.大包酥的特点是（）、效率高、适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢答案：B31.糖类是膳食中供给能量的主要来源，占人体所需能量的（）。A、60-70%B、50-60%C、40-50%D、35-40%答案：A32.粘质糕成品的特点是粘、韧、（）、糯、大多数为甜味或甜馅品种。A、滑B、硬C、软D、爽答案：C33.煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次（）。A、加足成品B、放入成品C、投放过多D、投放过少答案：C34.油酥面制品酥皮种类有明酥和（）、暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥答案：C35.化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类。A、五B、四C、三D、两答案：D36.重金属中的汞、镉、（）等造成的食品污染。A、铜B、铁C、铅D、锌答案：C37.一次只能做出一个剂子的开酥方法称为（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥答案：A38.籼米粉调制的粉团质硬，可以（）。A、做粘质糕B、做花式糕C、发酵使用D、不发酵使用答案：C39.原料的单位成本，即每（）所具有的成本。A、单位产品B、产品C、原料D、支出答案：A40.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。A、味浓B、味醇C、味鲜D、鲜美答案：D41.每克糖类在人体内氧化可产生热量（）。A、16.2千焦耳B、16.4千焦耳C、16.7千焦耳D、16.9千焦耳答案：C42.在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。A、矿物质B、无机盐C、蛋白质D、维生素答案：C43.叠制前的抹油是为了（），但不能抹得太多。A、不黏B、分隔C、分层D、擀制答案：C44.在烹饪中常用的易燃液体主要有（）、油脂等，它们的挥发性强，遇明火可迅速燃烧。A、液氧B、煤油C、酒精D、煤气答案：C45.在初加工时要注意尽量减少原料（）的损失，做到先洗后切。A、蛋白质B、水分C、营养成分D、氨基酸答案：C46.原料初加工的基本原则是保证原料的（）。A、清洁卫生B、新鲜C、干净D、卫生答案：A47.成形时要先将所制点心品种的皮料、（）、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料答案：C48.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色（），待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和共它辅料。A、海绵状B、糖泡状C、泡沫状D、蛋泡状答案：C49.维族，平时最常吃的面食是“（）”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。A、馒头B、馕C、馍馍D、拉面答案：B50.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉，中筋粉和（）。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉答案：C51.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和（）三类。A、植物蛋白质B、动物蛋白质C、不完全蛋白质D、优质蛋白质答案：C52.油酥面主坯中，以水蛋面为皮。制作的点心有（），咖喱饺。A、叉烧酥B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝卜丝酥饼答案：A53.和面机的利用机械运动将（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团答案：A54.米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、（）、饼、花色船点等。A、团B、粉C、米饭D、肠粉答案：A55.籼米中含有（）%的支链淀粉。A、10B、20C、30D、40答案：C56.构成蛋白质的最基本单位是（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、氨基酸答案：D57.鸡蛋3公斤，进价为5.6元每公斤，去壳得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是（）。A、7B、5C、3D、0.7答案：D58.煮制法，主要适用于（）、米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯答案：A59.通过（）、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、掺粉D、调粉答案：A60.和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的（），直接影响成品的质量。A、第一工序B、重要环节C、基础D、必要工序答案：B61.优良的粳米品种“京西稻”出在（）。A、天津B、北京C、南京D、云南答案：B62.面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、贮存时间等有关。加工（），颜色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度适中答案：A63.湿磨粉软滑细腻，制成的食品（）较好。A、吃口B、质量C、色泽D、粳性答案：B64.食品包装材料是指包装、盛放食品的（）等。A、器皿、工具、纸B、容器、工具、纸C、包装纸、器皿、工具D、容器、器皿、包装纸答案：B65.回族人喜欢吃（）。A、动物食品B、菌类食品C、素食D、荤食答案：C66.糯米粉与粳米粉掺和的方法，根据制品质量的要求，将（）糯米与粳米20~40%按一定比例混合，调制而成。这种掺粉方法，成品具有软糯、清润的特点。A、60~80%B、50~60%C、60~70%D、70~80%答案：A67.按就是用手掌根或（）按压坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、双手答案：B68.制皮常用的方法有按皮、（）、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。A、擀皮B、滚皮C、打皮D、拔皮答案：A69.糯米粉和粳米粉掺和比例要视米粉的（）。A、糯性B、黏性C、软硬度D、质量答案：D70.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性，柔软（）的面坯。A、糯性B、韧性C、光洁D、光滑答案：C71.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务，并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即（）。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：C72.点心上笼蒸制前，待水烧沸产生（）后，方可蒸制。A、热量B、温度C、蒸汽D、热气答案：C73.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（）、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色答案：D74.消毒后的餐具应达到（）、洁、涩、干的标准。A、光B、净C、卫生D、清答案：A75.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）使生坯成熟。A、温度对流B、蒸汽对流C、水传热介质D、蒸汽传热介质答案：A76.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德（）性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B77.面肥内除了含有酵母菌外，还含有（）、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌答案：D78.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的（）会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、加二苯答案：A79.和面的一般要求，掺水量要适当，（），干净利落。A、动作要慢B、动作要迅速C、速度要快D、速度要慢答案：B80.煮制品的特点，是加热温度在（）或100℃以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤液的特点。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D81.双手杖，擀皮时两根合用，双手同时使用，要求动作协调。主要用于擀制（）、蒸饺皮。A、馄饨皮B、烧卖皮C、饺子皮D、包子皮答案：C82.橄榄杖比双手杖短，主要用于擀制（）。A、馄饨皮B、烧卖皮C、鸭饼皮D、包子皮答案：B83.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的（）。A、目标B、思想C、目的D、想象答案：D84.道德它是调整（）、个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。A、人与人B、人与自然C、人与团体D、集体与团体答案：A85.特制粉色白，含麸量少，面筋质含量（），弹性大，延伸性、可塑性强。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%答案：A86.干磨粉粉质较粗，成品（）。A、口感较好B、韧性差C、口感较差D、糯性差答案：C87.馅心按口味不同可以分为（）类。A、五B、四C、三D、两答案：C88.佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒约（）亿人。A、3.5B、2.5C、1.5D、4.5答案：B89.大米的化学成分主要有蛋白质、（）、糖类、维生素、矿物质、水分等。A、淀粉B、脂肪C、无机盐D、钙答案：B90.去掉稻壳的稻米是糙米，糙米是由（）部分组成。A、六B、五C、四D、三答案：C91.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中答案：C92.一般成年人毎日需要供水（）。A、2000毫升B、2500毫升C、3000毫升D、3500毫升答案：B93.水油面调制的关键，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用搓擦方法，面团调制得柔软有筋，光滑而（）。A、粘手B、无劲C、不粘手D、有劲答案：C94.营养价值较高的单糖有（）、半乳糖、葡萄糖。A、蔗糖B、乳糖C、冰糖D、果糖答案：D95.蜜饯是先过去皮去核后，切成片和块，经糖液泡制后（）而成的制品。A、阴干B、烘干C、晒干D、风干答案：B96.干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、茎C、叶D、种子答案：D97.由于化学膨松面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因而又称“（）”或“硬酥”。A、半暗酥B、单酥C、叠酥D、暗酥答案：B98.我国许多地方均有正月十五吃元宵、观灯、（）的习俗。A、游园B、赏月C、猜谜D、团圆答案：C99.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（）、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、水油面答案：A100.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分（）、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、粟米D、小米答案：B101.脂肪的主要来源是动、植物油脂和（）等。A、瓜果B、硬果C、水果D、蔬菜答案：B102.是由两个分子的单糖脱水而成的化合物，与人类生活关系密切的双糖有（）、蔗糖、乳糖。A、冰糖B、蜂蜜C、麦芽糖D、方糖答案：D103.暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。A、刀口要慢B、刀口要快C、动作要快D、动作要慢答案：B104.饱和脂肪酸的（），在常温下多为固态。A、溶点低B、溶点高C、溶点较高D、溶点一般答案：B105.初加工是为切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调答案：A106.成本是一个价值范畴，是用（）表现生产中的耗费。A、资本B、金钱C、支出D、价值答案：D107.成年人每日约需要蛋白质（）。A、40克B、50克C、70克D、80克答案：D108.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、摘剂B、拔剂C、割剂D、揪剂答案：A109.糖类是膳食中供给量的主要来源，占人体所需要总能量的（）。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%答案：A110.在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。A、油B、澄粉C、面肥D、水答案：D111.水能调节（）体温。A、身体B、人体C、大脑D、器官答案：B112.易爆物体在使用时一定要严格遵宁操作程序，（），必须了解其原理后方可使用。A、远离明火B、远离油脂C、远离煤气D、远离燃气答案：A113.用温水面团制作的点心有（）。A、冠顶饺B、月芽蒸饺C、小笼D、锅贴答案：A114.每日膳食中有（）克脂肪就能满足人体需要。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C115.小麦按粒质特性可分为硬质麦和（）。A、黏质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦答案：C116.道德就是用来约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和（）。A、标准B、提示C、要求D、准则答案：D117.热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。A、沸水B、热水C、温水D、40℃以上答案：A118.烫酵面主要是用于制作（）。A、生煎馒头B、花卷C、高庄馒头D、蔬菜包子答案：A119.米粉与杂粮掺和的方法，米粉可与豆粉、（）、小米粉直接掺和成一体，也可与土豆泥、胡萝卜泥、豌豆泥等杂粮混合制成面坯。A、玉米粉B、马蹄粉C、薯粉D、糕粉答案：C120.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要（）部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A121.成本是指企业从事某种生产或经营活动时，本身所消耗的（）或支出的总和。A、经费B、成本C、费用D、开支答案：C122.小苏打学名（），俗称食粉。A、碳酸氢盐B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、碳酸钠答案：B123.水溶性维生素可分为B族维生素和（）。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D答案：C124.煮沸消毒法，将碗筷等餐具用温水洗净后放入干净的框内，煮沸（）。A、10~15分钟B、15~20分钟C、15~30分钟D、20~30分钟答案：C125.初加工要根据（），不同的烹任方法，选择不同的原料加以切配。A、同一种刀工B、不同的刀工C、同一种要求D、不同的要求答案：B126.干磨粉，将各类稻米不经加水，直接上磨磨制成粉，（），不易变质，易于保管。但粉质较粗，成品口感较差。A、含水量高B、含水量少C、含水量多D、不含水答案：B127.用于调制米粉面团的米类，主要有（）、粳米、籼米等三种。A、小米B、玉米C、糯米D、黑米答案：C128.常用的化学膨松中，遇热即产生二氧化碳和氨气的是（）。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉答案：B129.香菇涨发，要用（）浸泡2小时。A、温水B、热水C、冷水D、沸水答案：C130.元宵是我国传统（）食品。A、特色B、节令C、节日D、优美答案：B131.面杖根据尺寸可分为大、中小三种，中的长（）厘米，主要用于擀制大饼、花卷等。A、55B、45C、40D、60答案：A132.出成率是表明（）利用程度的指标。A、主料B、调料C、原料D、原材料答案：D133.糯米粉与面粉掺和的方法，是将糯米粉、（）、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。A、湿磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉答案：C134.职业道德的本质要体现社会主义道德（）的基本要求。A、六爱B、五爱C、四爱D、三爱答案：B135.验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作，常用的方法有嗅、（）、听、抓、尝、蒸样，拷，烙等。A、拍B、看C、煮D、煎答案：B136.粉筛根据制作材料可分为（）、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。A、绢丝B、钢丝C、铝合金丝D、纤维丝答案：A137.脂肪是由三个分子脂肪酸和（）组成的脂，名为甘油三脂，又称中性脂防。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三个分子甘油D、多个分子甘油答案：A138.和面的正确姿势是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身向前弯曲。A、两脚八字型B、两脚交叉C、两脚稍分开D、两脚稍并拢答案：C139.营业员（服务员）不卖（）的食品。A、不新鲜B、腐烂C、变质D、腐烂变质答案：D140.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、（）等，视烤羊肉为高档的佳肴。A、猪肉B、狗肉C、兔肉D、鸡肉答案：D141.标准粉色稍黄，含麸量稍高，弹性不如特制粉，但（）较全。A、蛋白质B、维生素C、淀粉量D、营养素答案：D142.维生素B2又称（）。A、B族维生素B、水溶性维生素C、核黄素D、脂溶性维生素答案：C143.有些鱼类能富集金属放射性核素（），会造成放射性污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素答案：B144.面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。面粉所含的主要化学成分是（）、蛋白质、维生素、矿物质、水分。A、糖类B、纤维素C、淀粉D、无机盐答案：A145.面点操作以（）为主，每个工序的基础操作技巧都需要反复练习才能达到要求。A、机器B、手工C、工具D、手工为主，机器为辅答案：B146.维生素B1的食物来源主要是（）。A、白菜B、瘦肉C、乳类D、芹菜答案：C147.藏族饮食以（）、小麦为主，还有玉米和豌豆，日常主食是糌粑。A、大米B、青稞C、杂粮面主坯D、小米答案：B148.常用的蔬菜上市季节，芥菜（）。A、春季B、秋季C、冬季D、四季答案：D149.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的（）。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B150.不粘锅是一种（）材料涂于金属表面制成的。A、陶瓷B、橡胶C、复合D、合成答案：D151.糕点粉团的调制，可分为（）、粘质糕两种。A、粉质糕B、团质糕C、松质糕D、糖质糕答案：C152.苗族也有以（）、荞子和燕麦为主食的。A、面粉B、杂粮C、黑米D、玉米答案：D153.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经（）后再制成成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打答案：D154.优秀的米:米粒均匀整齐，没有（）。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒答案：A155.人体如果失水超过（）%的水便无法维持生命。A、10B、20C、30D、40答案：B156.土豆2500克，出成率为80%土豆去皮后可出（）千克的净料。A、2B、3C、4D、5答案：A157.小麦在我国有（）多年的种植历史。A、1000B、2000C、4000D、5000答案：C158.朝鲜族以大米、（）为主食，喜食干饭、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米答案：D159.面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，小的长（）厘米，主要用于擀制饺子皮、包子皮等。A、55B、33C、40D、45答案：B160.脂溶性维生素主要有（）。A、维生素D、E、KB、维生素BC、维生素PP、B12、B1D、维生素C答案：A161.糯米中所含的蛋白质是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性答案：C162.藏族牧民以牛羊肉和（）为主食，每日三、四餐不等。A、油质品B、奶制品C、面食D、馍馍答案：B163.捏就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、独特答案：B164.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。A、小包酥皮B、烧卖皮C、鸭饼皮D、包子皮答案：A165.蔬菜加工要求，首先要按（）加工；其次要清洗得当，确保卫生；第三是合理放置。A、规格整理B、大小整理C、荤素整理D、生熟整理答案：A166.新一代的微波炉还带（）功能。A、油炸B、煎制C、煲汤D、烘烤答案：D167.单糖是糖类的最简单形式，由（）组成，易溶于水，有甜味。A、一个糖分子B、单糖分子C、多个糖分子D、半乳糖答案：A168.面点品种的成本指（）所用的原材料耗费之和。A、制作点心B、生产点心C、生产品种D、制作品种答案：B169.炸所适宜的品种有（）。A、油条B、生煎馒头C、烧卖D、小笼汤包答案：A170.水促进体内（）的消化、吸收和代谢。A、营养素B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A171.馅心的作用归纳起来，有（）个方面。A、7B、6C、5D、4答案：B172.绝大部分面点制作是在木质案板上进行，在使用时，要尽量避免用其它工具碰撞，切忌当（）使用。A、砧板B、木板C、刀D、刮板答案：A173.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本（）,得出单位产品的成本，即先总后分法。A、逐一相减B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘答案：C174.馅心是经过加工，（）后包入皮坯内的烹饪原科。A、烹饪B、调制C、调味D、烹调答案：B175.摘剂的要领:左乎不能用力过大，揪下一只剂子后，左手将面条转（），然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°答案：A176.甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和（）两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末答案：C177.糖类的实际需要量因人而异，一般成年人每天需要（）。A、200~300克B、200~250克C、300~400克D、400~500克答案：D178.小包酥的特点是（）、效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢答案：A179.钙的食物来源主要是（）。A、虾米B、蔬菜C、鱼类D、瘦肉答案：A180.137Cs、90Sr、65Zn属于放射性（）污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素答案：B181.上馅也称包馅、（）、打馅等。A、刮馅B、塌馅C、上馅D、挑馅答案：B182.河虾一年四季都有，在每年的（）月最多。A、1-4B、9-12C、4-7D、8-11答案：C183.醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。A、面团变硬B、面团变软C、面坯风干D、面坯软硬不一致答案：C184.回族以（）、面为主食，喜欢吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。A、玉米B、米C、小米D、糯米答案：B185.人体所必须的有（）大主要营养素。A、八B、七C、六D、五答案：C186.生粉团，一般是指（）的团子。A、成熟后包制B、生熟掺和C、先成形后成熟D、先成熟后成形答案：C187.含铁量较高的食物有（）。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏答案：D188.暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面答案：B189.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用（）之和，即是点心馅的成本。A、调味料的成本B、原料的总成本C、辅料成本D、主料成本答案：A190.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的（）。A、道德修养B、道德原则C、道德标准D、道德规范答案：B191.揉面时要用“（）”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。A、臂劲B、巧劲C、手劲D、腕劲答案：B192.硬度小的米易成（），品质低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米答案：D193.每年农历八月十五是传统的（），是庆丰收的节日。A、端午节B、重阳节C、清明节D、中秋节答案：D194.生物性污染主要是指微生物污染、寄生虫及虫卵污染、（）。A、细菌污染B、农药污染C、放射性污染D、昆虫污染答案：D195.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即（）。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B196.我国大米以（）产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。A、糯米B、粳米C、籼米D、粟米答案：C197.常用的蔬菜上市季节，荠菜（）。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋答案：D198.傣族人以（）为主食，西双版纳一带爱吃糯米。A、面粉B、杂粮C、大米D、黑米答案：C199.香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6答案：C200.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须（），而且力度要适当。A、手腕着力B、手掌跟着力C、手掌着力D、手臂着力答案：A201.油酥制品成熟时，（）不宜过高，一次汆炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。A、油温B、炉温C、火候D、温度答案：A202.蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本相同，只是改用木箱蒸（）分钟。A、15~30B、20~25C、25~30D、30~35答案：A203.成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程。A、包以馅心B、捏塑成形C、擀制皮坯D、装盘上席答案：A204.再制蛋主要是指（）。A、冰蛋B、咸鸭蛋C、皮蛋D、蛋粉答案：B205.揉发酵面时，不要用“（）”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。A、软劲B、硬劲C、死劲D、活劲答案：C206.伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食（），自死物和动物的血，忌食马、骡、驴、兔肉。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、狗肉答案：B207.热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如（）面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬实C、慢慢发起D、矾碱盐答案：D208.江浙的（）年糕是全国较为有名的食品。A、大枣B、桂花C、红糖D、白糖答案：B209.打蛋机又称搅拌机它兼用于和面和（）等，用途更为广泛。A、搅拌B、调粉C、打蛋D、调面答案：A210.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速揽打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，待蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入面粉和其它辅料。A、空洞状B、芝麻状C、充满泡沫状D、充满气体答案：D211.熟粉团是将糯米粉、（）适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、籼米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉答案：B212.面点品种的（）指生产所用的原材料耗费之和。A、核算B、单价C、成本D、支出答案：C213.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，体内约有（）%的钙集中在骨骼和牙齿中。A、80B、88C、90D、99答案：D214.卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。A、圆形B、方形C、皮子D、片状答案：D215.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是（）。A、点心主料成本B、点心馅的成本C、点心总成本D、点心净料成本答案：B216.饺子又称（）、角子、水饽饽等。A、扁食B、馄饨C、元宝D、弯弯顺答案：A217.用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、万分之一答案：B218.成形中，搓分（）和搓条两种。A、搓坯B、搓剂C、搓光D、搓形答案：D219.揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、柔匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作答案：A220.中华民族日常饮食习惯，各地方有各自的饮食习惯。汉族食俗，喜欢吃甜的有浙江、江苏、（）。A、四川B、华北C、广东D、西北答案：C221.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时须将油熬熟，以减少不良（）和水分。A、杂质B、气味C、气体D、因子答案：B222.揉面的手法主要有（）、揉、揣、摔、擦等五种。A、捣B、拌C、压D、擀答案：A223.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于（）。A、黄桥烧饼B、八宝饭C、锅贴D、小笼汤包答案：B224.有腹白的米，吸水率低，出饭率小，（），蛋白质含量少且不宣储藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小答案：C225.搓条的基本要求，是（）、光洁、粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗答案：B226.食品卫生是研究食品的卫生质量防止食品中出现有害因素影人体健康的（）。A、要素B、科学C、准则D、规则答案：B227.成年人毎日需要摄入维生素C（）。A、50~55毫克B、55~60毫克C、65~70毫克D、70~75毫克答案：D228.双糖是由（）的单糖脱水缩合而成的化合物。A、三个分子B、双糖分子C、多个糖分子D、二个分子答案：D229.千层油糕，最后须叠成（）层厚约7cm的坯。A、64B、84C、54D、44答案：A230.面点制作中的其它工具有储物工具、（）、衡器等。A、着色、抹油工具B、台秤C、蒸笼D、笼垫子答案：A231.粳米中含有（）%的支链淀粉。A、81B、82C、83D、84答案：C232.植物性食品蛋白质来源于（）。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆答案：D233.四川地方小吃（）很有名。A、红油水饺B、珍珠水饺C、北方水饺D、龙凤水饺答案：A234.搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法，是下剂的准备步骤。A、搓成条状B、搓成圆形C、搓成块状D、搓成片状答案：A235.烹饪工作者在烹调操作时，应用（）或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。A、用具B、工具C、筷子D、小匙答案：D236.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥法，脱去水分而制成的。A、低温B、高温C、烘干D、风干答案：A237.绞肉机是利用刀具将肉轧成肉馅，有（）、电动两种。A、手动B、滚动C、摇动D、脚动答案：A238.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其它辅料。A、面粉B、糖粉C、油D、香精答案：A239.苗族以为（）主食，也有以玉米、荞子和燕麦为主食的。A、面粉B、杂粮C、大米D、黑米答案：C240.每种米都有其典型的米粒（）和大小。A、形态B、形状C、颜色D、外形答案：B241.厨师进厨房不（）、抽烟、鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。A、吃零食B、打牌C、开玩笑D、随地吐痰答案：D242.嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即使用。A、面肥B、酵母C、发酵粉D、嫩酵答案：A243.根据点心中原料在某一品种中的不同作用，将原料分为（）。A、二类B、三类C、四类D、几类答案：B244.我国面粉标准规定，面粉的含水量应在（）之间。A、16.5-17.5%B、15.5-16.5%C、14.5-15.5%D、13.5-14.5%答案：D245.在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料答案：C246.热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面团和好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀答案：A247.所有的米粉中只有（）可制作发酵点心。A、糯米粉B、籼米粉C、黑米粉D、粳米粉答案：B248.微波对食品的加热是在原料的（）进行的。A、外表B、内部C、内外同时D、表面先进行，再在原料的内部答案：C249.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、（）消费以及物质消费的需要。A、文化B、环境C、生理D、娱乐答案：A250.面粉的品质鉴定主要从（）、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。A、粘性B、水分C、营养D、延伸性答案：B251.在煮制过程中，要始终保持（），直至制品成熟。A、旺火沸水B、小火沸水C、中火沸水D、小火温水答案：A252.发酵粉，又称（），发粉，焙粉。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉答案：D253.夹是借助于（）等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形态的成型方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖答案：C254.发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂答案：A255.食品添加剂是指加入食品中的（）。A、食用色素或合成色素B、食用或化学物质C、化学合成色素D、化学合成或天然物质答案：D256.脂肪的生理功用是（），供给能量，保护肝脏，调节生理机能。A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机能C、供给热量D、促进脂溶性维生素的吸收答案：D257.出成率是原料加工后可利用部分的（）与加工前原料总重量的比率。A、指标B、原料C、重量D、总重量答案：C258.在计算点心成本时，必须先计算加工后（），然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本答案：A259.面点制作中的成型工具很多，常用的有（）、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。A、擀面杖B、馅挑C、模子D、刮板答案：C260.制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5kg，豆沙馅每千克8.00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为（）。A、8B、10C、11D、12答案：D261.陈旧的大米色泽暗而无光、（）、品质发脆、柔韧性变弱、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬答案：A262.“货真价实，（）”是对商业从业人员职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格答案：C263.多糖是由许多个单糖分子聚合而成的化合物。它包括（）、糖元、纤维素、果胶。A、五谷B、乳糖C、淀粉D、葡萄糖答案：C264.原料总成本，即某种、某类、某批或（）在核算期间的成本之和。A、全部产品B、单位成本C、部分产品D、原料成本答案：A265.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡，至米粒（）时。A、发白B、细碎C、散开D、松胖答案：D266.多糖是由许多个（）聚合而成的化合物。A、双糖分子B、单糖分子C、多糖分子D、半乳糖答案：B267.面刮板又称刮刀，它是用（）或铝、铁片制成的，簿片上有握手主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、塑料片答案：A268.维生素D的食物来源主要是（）。A、水果B、蔬菜C、鱼肝油D、水产品答案：C269.面点品种种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是（）。A、相同的B、不同的C、重复D、有差异的答案：A270.用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜答案：B271.点心蒸制时间要根据品种的特点（）。A、蒸8分钟B、蒸10分钟C、蒸15分钟D、灵活掌握答案：D272.蛋泡面的调制，是将（）放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其它辅料。A、鸭蛋液B、鸡蛋液C、洋鸡蛋D、草鸡蛋答案：B273.馒头机又称面坯分割器，有半自动和（）两种。A、全自动B、电动C、手动D、滚动答案：A274.肉馅绞完后要先关闭（），再将零件取下。A、机器B、电源C、开关D、阀门答案：B275.豆制品，主要是指以（）或其他豆类为原料的各种制品。A、白豆B、黄豆C、红豆D、绿豆答案：B276.肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。A、蛋白质B、脂肪C、肌肉D、纤维组织答案：B277.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为（）、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉答案：B278.温水面团调制方法，有半烫面、（）调制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面答案：A279.调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（），切不可一次加足。A、二次掺入B、三次掺入C、分次掺入D、多次掺入答案：C280.面点制作中，炉灶上用的工具，主要有（）、网罩、篱、铁筷子、铲子等。A、刮板B、馅挑C、蒸笼D、漏勺答案：D281.调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。A、调B、揉C、擦D、摔答案：C282.如案板上有较难清除的粘着物，切忌用（）用力铲，最好用水将其泡软后，再用较钝的工具将其铲掉。A、玻璃B、木板C、刀D、刮板答案：C283.脂肪是由（），氢，氧三种元素构成。A、氮B、碳C、磷D、硫答案：B284.大米粒是由（）、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦肤C、麦壳D、麦皮答案：A285.面点的案板多用木板和（）等为原料制成。A、大理石B、不锈钢C、铝合金D、玻璃答案：A286.蛋白质是由碳、氢、氧、（）及硫、磷等元素组成，它的分子量很大，结构复杂。A、氮B、铁C、钙D、碘答案：A287.生坯应按一定的间距整齐的摆入屉内。要根据制品的不同特点在蒸展上垫上（）或纸、菜叶等。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子答案：A288.面粉若储存时间过长或储存条件比较（），则面粉的颜色加深。A、干燥B、潮湿C、明亮D、阴暗答案：B289.大理石多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些（）的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬答案：C290.人体所需的（）主要营养。A、八大B、七大C、六大D、五大答案：C291.搓是一项（）技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项答案：B292.食品、食品原料、（）和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，分开存放。A、食品添加剂B、食品器皿C、食物D、半成品食品答案：A293.面杖根据尺寸可分为大、中小三种，大的长（）厘米，主要用于擀制面条、馄饨皮等。A、80~90B、90~100C、100~120D、80~100答案：D294.搓条，要用（）推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。A、手臂B、手指C、手掌D、掌跟答案：D295.成本核算是对生产经营中所发生的各种（），按照一定的对象和标准进行核算。A、开支B、经费C、支出D、费用答案：D296.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种（）。A、动物脂肪B、橄榄油脂C、黄油油脂D、植物油脂答案：A297.蒙古族食俗，蒙族以（）、羊肉和奶制品为主食，喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有马奶、牛奶。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽答案：C298.案板出现（）时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。A、坑洼B、木缝C、裂缝D、开裂答案：C299.面点所用（）是由木头或铜、铁、铝制成。A、引子B、模子C、馅挑D、刮板答案：B300.蒸就是将成型的生坯放在笼屉内，利用（）的热对流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水温D、炉温答案：A301.从（）始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、唐代B、宋代C、元代D、明代答案：D302.使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。A、少放盐B、多放盐C、后放盐D、先放盐答案：C303.构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂防酸和（）。A、动物脂肪酸B、植物脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、半饱和脂肪酸答案：C304.常用的蔬菜上市季节，萝卜（）。A、秋冬B、春夏C、春秋D、夏秋答案：C305.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、（）性、继承性。A、综合B、多样C、观念D、历史答案：D306.制品经蒸制后，要（），以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时下屉B、冷却后下屉C、根据要求下屉D、摆放整齐答案：A307.桂鱼上市季节在（）。A、春夏B、夏季C、秋冬D、夏秋答案：C308.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德现念、道德（）、道德规范。A、原则B、准则C、范畴D、属性答案：A309.蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄拌时间（），否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢答案：B310.捏主要用于塑造象形品种，是富有（）的一项操作。A、想象力B、艺术性C、美术性D、高难度答案：B311.油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂；炉温过低，可造成成品泻油。A、油温B、炉温C、火候D、温度答案：B312.压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀糊浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置醒发后即可发酵。A、10B、15C、20D、25答案：C313.藏族牧民以（）和奶制品为主食，每日三、四餐不等。A、牛羊肉B、马肉C、野禽D、野畜答案：A314.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于（）。A、荷叶卷B、水煎包C、锅贴D、油条答案：A315.道德对经济关系依赖说明道德不是主观想象出来的。而是一定社会的（）的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展答案：C316.水蛋面与黄油酥包起擀开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的较多。A、层酥B、叠酥C、大包酥D、小包酥答案：A317.汉族的饮食以（）、大米、高梁、小米等为主，北方多以面食为主，南方多以大米为主。A、面粉B、澄粉C、糕粉D、米粉答案：A318.卷一般是将擀制好的面坯，经（），抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱形。A、加盐B、加葱C、加馅D、加糖答案：C319.大米的品质鉴定，主要是米的粒形、（）、米的腹白、米的硬度等。A、米的色泽B、米的新鲜度C、米的香味D、米的粘性答案：B320.面点基础操作是学习制作各种点心的（）。A、前提B、第一步C、关键D、重要手段答案：A321.水产品种大虾需去壳，挑去（）切成丁或砸成泥茸。A、虾筋B、虾肠C、虾线D、虾内脏答案：C322.点心皮坯所用原料的（）之和，即是点心皮坯的成本。A、主料成本B、辅料成本C、总成本D、净料成本答案：D323.维吾尔族以（）、米为主食，肉食以羊肉为主。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱答案：A324.蒙古族饮食习惯，一般一日三餐，早餐多为（）、酥油和馍馍。A、奶酪B、奶茶C、羊奶D、酸奶答案：B325.营养素是指（）中所含有，能保障人体生长发育。A、粮食B、水果C、动植物D、食物答案：D326.化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋，乳，水等原料，因而它除了具有膨松性以外，还具有酥脆性。A、盐B、糖C、发粉D、酵母答案：B327.干油酥的调制方法，是面粉（），猪油275克的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。A、250克B、300克C、400克D、500克答案：D328.矾碱盐主要用于（）的膨松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面答案：B329.点心成本的计算，实际上是（）成本的计算。A、人工B、辅料C、原料D、主料答案：C330.漏勺用铁、（）等金属材料制成。A、铜B、铝C、锡D、不锈钢答案：D331.新鲜的面粉有正常的气味，（）。A、色深B、色浅C、色黄D、色白答案：B332.籼米的特点是硬度中等，（）而涨性大。A、粘性小B、无粘性C、粘性大D、粘性中等答案：A333.老年人膳食缺钙易患（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、骨质疏松症D、白内障答案：C334.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化答案：B335.制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克，售价4.5元，面粉500克，售价3元；猪油350克；售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是（）元。A、12B、13.5C、14D、15.5答案：B336.维生素B1的食物来源主要是（）。A、水果B、河蟹C、乳类D、麦芽答案：D337.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买（）的原料。A、腐烂变质B、不新鲜C、变质D、腐烂答案：A338.皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质。A、食盐B、食糖C、矾D、小苏打答案：A339.完全蛋白质的食物有（）。A、蔬菜B、水果C、玉米D、蛋类答案：D340.面粉进价2.10元每公斤，计算2公斤饺子皮的成本（）。A、6.3B、5.2C、4.2D、3.2答案：C341.油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。A、叉烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱饺答案：C342.和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。A、调面B、拌面C、揉面D、拌粉答案：A343.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有杂粮原料本来（）。A、口味B、颜色C、香味D、质感答案：C判断题1.中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。A、正确B、错误答案：A2.面点熟制的好与否，将直接影响到整个点心的质量。A、正确B、错误答案：A解析：面点熟制是面点制作过程中的一个重要环节，它涉及到面点的口感、色泽、香气等多个方面。面点熟制得当，能够使得面点达到最佳口感和外观，从而增强整个点心的整体质量。反之，如果熟制不当，可能导致面点口感生硬、色泽不佳、香气不足等问题，严重影响整个点心的质量。面点熟制的好与否，确实会直接影响到整个点心的质量。3.影响出成率的因素主要有两点，原料的规格质量和原料的处理技术。A、正确B、错误答案：A4.烹饪原料中所含的主要营养素有糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。A、正确B、错误答案：A解析：烹饪原料中确实包含了多种营养素，它们是构成人体组织和维持生命活动所必需的物质。其中，糖、脂肪和蛋白质是三大主要营养素，为人体提供能量和构建组织的物质；维生素则参与人体内的生化反应，起到调节和催化作用；矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也参与许多生理过程；水是人体不可或缺的组成部分，参与体内几乎所有的代谢过程。5.烧卖釆用的是拢馅法。A、正确B、错误答案：A解析：烧卖在制作过程中，确实采用了拢馅法。拢馅法是将馅料放在面皮的中央，然后将面皮四周向中央拢起，形成包子的形状。这种制作方法可以确保馅料被面皮均匀地包裹，使得烧卖在烹饪过程中不会破裂，馅料也不会外泄。6.面点中的笼屉、烤盘、各种模具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。A、正确B、错误答案：A解析：面点制作中使用的笼屉、烤盘和各种模具等工具，因为经常与食物接触，用后必须彻底清洁以防止食物残渣滋生细菌。此外，这些工具大多数是由金属制成，如果存放在潮湿的环境中，很容易生锈，这不仅会影响工具的使用寿命，还可能对食品安全构成威胁。因此，为了保持工具的清洁和延长使用寿命，确保食品安全，这些工具在使用后应该刷洗、擦拭干净，并放置在通风干燥的地方。7.暗酥制品开酥时，干油酥要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宣擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、正确B、错误答案：A解析：暗酥是酥皮类制品中的一种，其酥层不呈现在外，因此在制作过程中需要注意干油酥在水油面中的分布，以确保酥层的均匀。同时，擀制时如果擀得过薄，可能会导致酥层破裂或分布不均匀；卷时两头露酥则会影响制品的外观和口感。8.煮锅内水量必须充足，一般要比生坯多出几倍。A、正确B、错误答案：A解析：在煮制食品时，煮锅内的水量确实需要充足，这主要是为了确保生坯能够完全浸没在水中，达到均匀受热的效果。如果水量不足，可能会导致生坯受热不均，进而影响其最终的口感和品质。因此，煮锅内的水量一般要比生坯多出几倍，以确保生坯能够充分煮熟。9.米粉面团是用稻米作内原料加工调制的。A、正确B、错误答案：A解析：米粉面团，正如其名，主要是以稻米（米粉）为主要原料进行加工和调制的。稻米经过浸泡、磨浆、过滤等工序后，可以得到米粉浆，进而加工成米粉面团。这种面团通常用于制作各种米粉制品，如米线、米糕等。10.大米中的维生素含量极少，主要分布在大米的表皮。A、正确B、错误答案：A解析：大米作为主食，主要提供碳水化合物和一定的蛋白质，但其维生素含量确实相对较少。特别是经过精细加工的大米，由于去除了大部分的外层，其维生素含量会进一步降低。而大米中的维生素，尤其是B族维生素，确实主要分布在大米的表皮，即米糠层。这部分在加工过程中往往被去除，因此普通大米中的维生素含量较低。11.蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改为用木箱蒸15-20分钟。A、正确B、错误答案：B解析：蒸汽消毒法与煮沸消毒法虽然都是利用高温来杀灭细菌和病毒，但它们的操作方式和设备是有区别的。煮沸消毒法是将物品直接放入沸水中煮一段时间，而蒸汽消毒法则通常需要使用专门的蒸汽消毒设备或装置，将物品置于蒸汽环境中进行消毒。题目中提到的“用木箱蒸15-20分钟”这种描述过于简单和笼统，并未明确提到使用专门的蒸汽消毒设备或装置，且木箱并不是一个典型的蒸汽消毒工具。因此，这样的描述不能准确反映蒸汽消毒法的实际操作。12.层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。A、正确B、错误答案：A解析：层酥制品在制作过程中，开酥是关键步骤之一。开酥时，应适当减少面粉的使用量，这样可以确保酥层之间的分离，避免酥层过于厚重，影响口感和外观。同时，卷筒时尽量卷紧是为了使酥层更加紧密，防止酥层在制作或烘烤过程中分离。通过控制面粉的使用量并在卷筒时尽量卷紧，可以制作出层次分明、口感酥脆的层酥制品。13.煮制品的特点，是加热温度在60℃，所以成品具有爽滑、刧性强、有汤液的特点。A、正确B、错误答案：B解析：煮制品的特点并不只是由加热温度来决定的，而且煮制温度通常是高于60℃的，因为60℃的水温并不足以使食材完全熟透。煮制过程中，食材在适当的温度下逐渐软化，释放出味道和营养成分，最终呈现出特定的风味和质地。煮制过程中保留了一定的汤汁，所以煮制品通常具有汤液。爽滑和刧性强的特点与煮制的温度、时间、食材的种类以及后续的加工方式都有关系，而不是单一由加热温度决定。14.烹饪工作人员要保持双手清洁。工作前和上厕所后、处理生食或废弃物后必须洗手。A、正确B、错误答案：A解析：烹饪工作人员在食品加工过程中需要经常接触食材和工具，因此保持双手清洁是确保食品安全的重要措施之一。工作前、上厕所后以及处理生食或废弃物后，烹饪工作人员的双手容易沾染细菌或病毒，如果不及时清洁，这些微生物可能会通过食物传播给食客，引发食品安全问题。因此，烹饪工作人员在这些情况下必须洗手，以确保食品加工的卫生安全。15.营养素能够维持人的生命和生长。A、正确B、错误答案：B解析：生理功能16.人体内的脂肪除了来源于各种动、植物油脂外，还来源于硬果和植物种子。A、正确B、错误答案：A17.常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：常用的上馅方法确实包括包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。这些方法在面点制作中非常常见，用于将馅料包入面团或使馅料与面团紧密结合，以制作出不同口感和形状的面点。18.成形准备工作，通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。A、正确B、错误答案：A解析：成形准备工作确实包括了搓条、下剂、制皮、上馅等步骤，这些步骤是点心制作中不可或缺的一部分，它们共同为点心的成形创造了良好的条件。搓条是将面团搓成条状，以便后续切割成大小均匀的小剂子；下剂是将搓好的长条分割成小块，作为制作点心的基础单位；制皮则是将下好的剂子擀成或压成皮，用于包裹馅料；上馅则是将馅料放在擀好的皮上，准备封口成形。19.馅心按原料分，一般可分为生馅、熟馅、生熟馅。A、正确B、错误答案：B解析：素、荤、混合20.臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。A、正确B、错误答案：A21.为了使甜馅达到色、香、味、形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：甜馅的制作过程中，火候的控制是至关重要的。适当的火候可以确保甜馅的口感、色泽、香气和形状都达到最佳状态。火候不足可能会导致甜馅未熟或口感不佳，而火候过大则可能使甜馅烧焦或失去原有的风味。因此，为了使甜馅达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中确实需要特别注意火候的控制。22.高级粉营养成分的含量比低级粉相对減少。A、正确B、错误答案：A解析：在面粉的分类中，高级粉通常指的是经过更精细加工的面粉，其蛋白质含量较高，同时含有较少的麸皮和胚芽部分。而低级粉则相对粗糙，含有较多的麸皮和胚芽，因此其营养成分，如膳食纤维、矿物质和维生素等，通常更为丰富。从这个角度来看，高级粉的营养成分含量在某些方面确实会相对低级粉有所减少。但这并不意味着高级粉的营养价值就一定低于低级粉，因为高级粉在蛋白质质量、口感和加工适应性等方面可能有其优势。然而，需要注意的是，这种减少是相对的，并且不同品牌、不同工艺生产的面粉其营养成分含量也会有所差异。在评价面粉的营养价值时，应综合考虑其各项营养成分的含量和比例。23.热水面调制时，要及时散发面团中的热气。A、正确B、错误答案：A解析：在热水面调制的过程中，由于使用了热水，面团内部会产生热气。如果不及时散发这些热气，面团内部可能会因为过热而变得过软或失去弹性，影响面团的品质和后续的加工效果。因此，及时散发面团中的热气是热水面调制过程中的一个重要步骤，有助于保持面团的适当温度和质地。24.调制冷水面，要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。A、正确B、错误答案：A解析：在调制冷水面时，掺水比例的确是一个关键的步骤，它直接影响到面团的质地和最终成品的质量。掺水比例需要综合考虑气候条件、面粉的质量以及成品的要求。例如，在湿度较高的环境下，可能需要减少水的掺入量以防止面团过软；而使用蛋白质含量较高的面粉时，可能需要增加水的掺入量以获得更好的面团延展性。此外，水要分次掺入，而不是一次性加足。这样做的好处是可以更好地控制面团的软硬度，并根据面团的实际情况进行微调。如果一次性加足水，可能会导致面团过软或过硬，难以达到理想的制作效果。在调制冷水面时，确实需要根据气候条件、面粉质量以及成品的要求来掌握掺水比例，并且水要分次掺入，不可一次加足。25.成本是一个价值范畴，是用成本表现生产中的耗费。A、正确B、错误答案：B解析：成本改为价值26.用籼米粉制作发酵点心，要用交叉膨松法来制作发酵制品。A、正确B、错误答案：A27.搓条的基本要求，是条圆、光洁、粗细一致。A、正确B、错误答案：A28.一次只能做出一个剂子的开酥方法称为小包酥。A、正确B、错误答案：A解析：小包酥确实是一种开酥方法，其特点是每次只能制作出一个剂子。这种方法在制作过程中，可以将馅料和面团精细地包裹在一起，从而得到口感和外观都较为精细的点心或糕点。29.叠是指将擀好的面片，按需要折叠成多层次的一种手法。A、正确B、错误答案：A30.陶器盛器中的铅不会对食品造成污染。A、正确B、错误答案：B解析：陶器盛器在生产过程中可能会含有微量铅，尤其是某些彩色或装饰性的陶器。这些铅在接触食品时，尤其是在酸性食品或长时间存放的情况下，可能会逐渐溶解并渗入食品中，从而对食品造成污染。长期摄入铅可能对人体健康产生不良影响。31.剪，常配合包、按、捏等手法，使制品形象更加逼真。A、正确B、错误答案：B32.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和调料的成本之和。A、正确B、错误答案：A解析：在餐饮行业中，计算单一点心的成本时，通常会将该点心制作过程中所使用的所有主料、配料以及调料的成本进行累加。这些成本包括了直接材料成本，即点心制作所需的各种食材的费用。不包括间接成本如劳动力成本、设备折旧等。33.软麦也称黏质小麦，适宜制作发酵品种。A、正确B、错误答案：A34.矾碱盐可以单独使用，也可以使面团膨松。A、正确B、错误答案：B解析：不可以35.虾肉馄饨的面坯属于冷水面团。A、正确B、错误答案：A解析：冷水面团是指用冷水调制成的面团，其特点是结构紧密、质地坚实、韧性强、劲力大，适用于制作水煮、蒸、炸等食品，如面条、馄饨等。虾肉馄饨的面坯正是采用了冷水面团的方式制作，因此，其面坯属于冷水面团。36.面点厨房的设备工具有专用制度，如案板不能兼作床铺和饭桌。A、正确B、错误答案：A37.成形前的每一个操作程序互相关联，互不影响。A、正确B、错误答案：B解析：在成型工艺中，成形前的每一个操作程序都是相互关联的，并且会相互影响。这是因为每一个操作程序都会改变材料的形态、性能或结构，这些变化会对后续的操作程序产生影响。因此，一个操作程序的成功与否，不仅取决于其自身的执行质量，还受到之前操作程序的影响。成形前的每一个操作程序是互相关联且互相影响的。38.竹笋上市在冬、春季。A、正确B、错误答案：A解析：竹笋的上市时间确实主要集中在冬、春季。这是因为竹笋的生长周期以及收获季节与这两个季节相吻合。在冬季和春季，随着气温的逐渐升高和降雨的增多，竹笋开始萌发并迅速生长，因此这两个季节是竹笋的主要收获期，也是其上市的主要时间段。39.维生素按其溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两种。A、正确B、错误答案：A解析：维生素按其溶解性确实可以分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪和有机溶剂，能够被人体内的脂肪吸收并在体内贮存，不容易被排泄，因此摄入过量时可能会产生毒性。水溶性维生素，如维生素B族和维生素C，它们溶于水，不溶于脂肪，人体不能大量贮存，多余的部分会随着尿液排出体外，因此一般不会产生毒性，但摄入不足时可能会导致缺乏症。40.和面机又称拌粉机，主要用于拌合各种粉料。A、正确B、错误答案：A解析：和面机，也称为拌粉机，是食品加工设备中的一种，主要用于将各种粉料进行混合和搅拌。在面食制作过程中，和面机能够高效地将面粉、水和其他配料混合均匀，形成面团。这一设备在食品加工行业中得到了广泛应用，特别是在需要大量制作面食的场合，如面点店、面包房等。41.硬质麦的涨力适宜松脆食品。A、正确B、错误答案：B解析：硬质麦，通常指的是硬质小麦，其特性是蛋白质含量较高，面筋质量好，适合制作面包等需要弹性和韧性的食品。而松脆食品，如饼干、糕点等，通常需要低筋或中筋的面粉，以获得理想的酥脆口感。硬质麦由于其较强的面筋特性，并不适宜用于制作松脆食品，因为过高的面筋含量会使食品口感过于坚韧，而非松脆。硬质麦并不适宜用于制作松脆食品。42.在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣茸等。A、正确B、错误答案：A43.松质糕品种有定胜糕、黄松糕。A、正确B、错误答案：A44.粉筛目数越多，表明筛眼越细。A、正确B、错误答案：A45.职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A46.脂肪是由碳、氢、硫三种元素构成。A、正确B、错误答案：B解析：脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成，其化学结构以长链烷烃为基础，通过酯键连接甘油分子形成甘油三酯。在脂肪分子中，碳和氢原子通过单键或双键连接，而氧原子则与碳原子形成酯键。硫并不是脂肪的主要组成元素。47.水要烧沸后，产生蒸汽，才能放上生坯蒸制。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪过程中，将水烧沸至产生蒸汽是蒸制食物的常见步骤。这是因为沸腾的水会产生蒸汽，蒸汽能够更有效地将热量传递给生坯，从而使其均匀受热并蒸熟。如果水没有达到沸点并产生蒸汽，热量传递将不够充分，可能导致生坯蒸制不均匀，甚至无法完全熟透。因此，在蒸制生坯之前，确保水已经烧沸并产生蒸汽是非常重要的。48.植物性原科中的柠檬酸、草酸与钙生成不溶性的钙盐，影响钙的吸收。A、正确B、错误答案：B解析：柠檬酸和草酸等植物性原料中的有机酸，确实可以与钙离子结合形成不溶性的钙盐。这种不溶性的钙盐在人体内不容易被吸收，因此会影响钙的利用率。然而，这并不意味着钙盐完全不能被吸收，只是吸收效率降低。同时，需要注意的是，人体对钙的吸收还受到多种因素的影响，如维生素D的协助、胃酸的作用等。因此，虽然柠檬酸和草酸与钙生成不溶性的钙盐确实会影响钙的吸收，但具体的影响程度并不是绝对的。49.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合佛手酥、八宝饭。A、正确B、错误答案：B解析：佛手酥改为各类包子、蒸饺50.案板木质以枣木制的最好，其次是柳木的。A、正确B、错误答案：A解析：枣树的木材相对较硬，纹理细密，耐用性强，具有较好的抗压和抗磨损性能，适合用于制作案板。柳木也是常见的木材之一，它的纹理相对较直，质地较软，容易加工，但相对来说不如枣木耐用。当然，木材的特性还会受到生长环境、处理方式等因素的影响，不同的人对于案板的要求也可能有所差异。有些人可能更喜欢其他木材制作的案板，或者根据具体的使用需求选择适合的案板材质。需要注意的是，无论是使用枣木还是柳木制作的案板，在使用过程中都需要注意保养和清洁，以延长其使用寿命并确保食品安全。51.热水面团和好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、正确B、错误答案：A解析：热水面团在制作过程中，由于使用了热水，面团的表面容易因为水分的蒸发而结皮，这会影响到面团的质地和后续的加工操作。为了防止这种情况的发生，通常在面团和好后，会在其表面刷上一层油，这样可以有效地防止面团表面结皮，保持面团的湿润和柔软。52.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。A、正确B、错误答案：A53.面点中用的衡器主要有台秤、天平秤、小钩秤等。A、正确B、错误答案：A解析：面点制作中，衡器是用于精确测量原料重量的工具。台秤、天平秤、小钩秤等都是在面点制作中常用的衡器。这些衡器可以帮助厨师或面点师准确控制原料的用量，保证面点产品的质量和口感。54.米的腹白多，大米的品质较好。A、正确B、错误答案：B解析：较好改为较差55.各种动植物中含有主要营养。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：各种动植物中确实含有主要的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。这些营养物质是维持生物体正常生命活动所必需的。56.四鲜蒸饺是用热水面团制作的点心。A、正确B、错误答案：B解析：温水57.米粉面主坯一般不作发酵使用。A、正确B、错误答案：A58.面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。A、正确B、错误答案：B解析：各种费用改为原材料耗费59.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。A、正确B、错误答案：A60.冬菇又称香菇，有花菇、厚菇等种类。A、正确B、错误答案：A解析：冬菇确实常常被称为香菇，并且香菇根据品质不同，确实存在多种分类，如花菇、厚菇等。这些分类主要是根据香菇的形态、品质和生长环境来划分的。61.压皮的要领是:右手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不圆。A、正确B、错误答案：A解析：压皮的要领确实包括右手持刀压皮时用力要均匀。如果用力不均，会导致皮子形状不规则，不能达到预期的圆形效果。这是因为均匀的用力可以确保皮子在受到压力时能够均匀变形，从而保持其形状的一致性。62.面点基础操作是面点师的基本功。A、正确B、错误答案：A解析：面点基础操作是面点师必须掌握的基本技能，它涉及面团的制作、成型、发酵、成熟等多个环节，是制作各种面点的前提和基础。面点师通过熟练掌握面点基础操作，能够制作出外形美观、口感优良的面点产品。63.原料加工形态，无论荤、素原料一般都要加工成细碎小料。A、正确B、错误答案：A解析：原料的加工形态取决于具体的烹饪需求和菜肴类型。在烹饪中，并非所有的荤、素原料都需要加工成细碎小料。例如，某些菜肴可能需要保持原料的整块或大片形态，如烤肉、炖菜等。而其他菜肴则可能需要将原料切碎或搅拌成浆状，如炒菜、制作馅料等。因此，题目中的叙述过于绝对，不能一概而论地说所有原料都需要加工成细碎小料。64.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误答案：A65.小钩秤主要用于秤量油的重量，使重量或投料比例准确。A、正确B、错误答案：B66.面点中常用的植物油脂有花生油、芝麻油等。A、正确B、错误答案：A解析：面点制作中确实常常使用各种植物油脂来