餐饮服务组织结构及相关管理规章制度

职工食堂服务外包项目招标

投

标

方

案

［俗质食材

新鲜美味自然

产｝e产瞄质晟关，确保•舌尖上的安全.

2022年

目录

一、餐饮服务组织结构及相关管理规章制度-一3

(-)服务组织结构及人员职责-------------------------------------3

(-)相关管理规章制度-TO

1、从业人员健康管理制度------------------------------------10

2、从业人员食品安全培训管理制度----------------------------10

3、从业人员个人卫生管理制度--------------------------------11

4、从业人员工作服管理制度----------------------------------12

5、食品采购索证索票管理制度---12

6、食品贮存管理制度----------------------------------------14

7、粗加工切配餐饮安全管理制度------------------------------14

8、烹调加工安全管理制度-------------15

9、面点加工安全管理制度------------------------------------16

10、凉菜加工餐饮安全管理制度-------------------------------17

11、裱花加工餐饮安全管理制度-------------------------------18

12、现榨饮料管理制度---------------------------------------18

13、食品留样管理制度---------------------------------------19

14、餐饮具清洗消毒保洁管理制度-----------------------------20

15、食品用设备设施管理制度---------------------------------21

16、餐厅食品安全管理制度-----------------------------------22

17、食品安全检查管理制度-----------------------------------23

18、食品添加剂管理制度-------------------------------------24

19、食品添加剂和调味料公示管理制度-------------------------25

20、餐厨废弃物管理制度-------------------------------------26

21、预防食品安全事故制度-----------------------------------26

22、食品安全事故处置方案-----------------------------------27

23、财务管理制度-------------------------------------------30

24、餐厅消防管理-------------------------------------------32

25、安全管理方案-------------------------------------------35

26、人员管理方案-------------------------------------------36

27、仓储管理方案-------------------------------------------38

2

一、餐饮服务组织结构及相关管理规章制度

（一）服务组织结构及人员职责

第一条组织机构图

总经理（***）

餐厅经理（***）

食

品

安

分

服

全

餐

务

员

员

管

理

师

第二条餐厅人员职责

一、餐厅管理员岗位职责

1）在后勤主管领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体餐厅员工完

成公司交给的各项工作任务。

2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。

3）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行

《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发

生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行

情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发

生；餐厅管理员是餐厅安全工作第一责任人。

4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意

发挥和调动员工的积极性。

5）负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务

项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断

改进餐厅各项管理工作。

3

6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、

以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关

档案。

7）餐厅供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生

法》。

8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作

区域要明确分开管理。

9）指导并监督餐厅厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放

食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防

止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10）认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保餐厅各项工作按规范操

作。

11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责

任。

12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，

对检查发现的问题应及时处置。

13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时

调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审

核后，上报公司审批。

15）完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。

二、厨师职责

1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、

不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2）主动平衡库存物资，及时向餐厅管理员和采购员提供采购物品的需求信

息，防止缺货影响伙食质量。

3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入

先出，每月结合盘点清理库存。

5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批

4

准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6）注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防

火、防潮、防鼠工作。

7）保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜

美味可口。

8）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，

做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，

厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿

工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。

9）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

10）团结协作，有团队精神。

11）语言文明，不与员工争吵。

12）制订食谱，搞好员工营养配餐。

13）负责工作场所安全及节能工作。

14）完成领导交办的临时性工作。

三、头砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。

2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水

台，粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。

3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费

用，确保良好毛利率。

4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好，价格合

理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。

5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工

作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。

6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。

7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。

8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成

本和耗费。

9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食

5

品储存好。

10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，

确保出品质量。

11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪

费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。

12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训

工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中刀

功：斩、起、片、切、朵U、易人撬。改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、

片，符合菜品加工需要。

15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工

艺。

16、完成厨师长布置的其他工作。

四、打荷厨工岗位职责

1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧，熟练掌

握滚、煨。煎、烧、炸等工艺。

2、熟知各种菜式的酱料，汤类的汁类，具有检查食品规格、质量和控制成

本的能力。

3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出菜，保证食

品造型美观。

4、按时上班，按供应菜式的用料要求提前作好准备，按先后次序分送砧板

厨师切配。

5、准备各种菜式的装盛器皿，检查体检装饰的菜盘，确保数量准确无误，

与宴会要求相符，并保证所有用具的清洁卫生。

6、负责厨房出品的煮。扣。炖。发等工作，负责厨房出品的烧汁，勾荧，

配色，摆样等外怪造型设计，使菜肴达到美观诱人的效果。

7、作好酱料开收工作，与传菜领班保持及时联系，确保出菜准确，及时。

8、配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购，验收工作。

9、严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。

10、管理和爱护本岗位的设备，用具，发现损坏及时检查破损原因。报告

6

厨师长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。

11、协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作，作好防火安全工作。

12、完成头灶师傅布置的其他工作。

五、水台厨工岗位职责

1、服从砧板厨师的督导，负责厨房日常所用的各种动物的宰杀工作。

2、熟知有关各种动物的起成率，熟练掌握斩、起、剪、折、洗的操作技

术，根据厨房单要求，负责各种动物的斩，起，剪，折等的粗加工工作。

3、严格执行卫生制度，仔细清洗加工的原材料，确保不受动物粪便的污

染。

4、按提货单提取当日厨房所需要的冷冻食品原料和蔬菜。

5、协助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜胆的筋和老皮，确保加工后的菜

心，菜胆干净，无杂质，无泥沙，无虫害。

6、按厨房制作单的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，检查并保持蔬菜的新

鲜和高质量。

7、检查每天的蔬菜质量，如发现不新鲜，立即停止使用，并告知头砧板厨

师退货换新鲜蔬菜。

8、协助打荷厨工，保证在客人开餐服务之前完成工作。

9、严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。

10、注意节约用水，用电，用煤气，用蒸汽。杜绝浪费现象，确保厨房环

境，岗位设备卫生。

11、完成头砧板厨师布置的其他工作。

六、面点主厨岗位职责

1、在厨师长的领导下，执行厨师长制定的标准，负责点心食品的制作。

2、协助制定点心管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，合理安排

员工的上下班时间和工作岗位，负责点心人员更期表和工作考核。

3、主席原材料种类，负责物料的领用计划，提出每日采购申请，并亲自过

问验收工作，保证货源供应及时，质量良好，价格合理。

4、掌握面包、蛋糕、点心的制作工艺，熟练操作各类点心的配料。

5、掌握生产流程，检查各岗位的生产进度，确保紧扣每一个环节，餐前作

好全部准备工作，开餐时间能够提供点心食品。

6、根据季节货源变化，合理使用货源，适时更换花色品种，协助厨师长确

7

定点心的售价，掌握成本核算，确保毛利率。

7、加强与楼面的联系，掌握顾客的心里需求，确保产销适量对路，控制各

种出品速度，注意卖相美观和美味，提高客人的满意度。

8、检查监督员工对食品成品，半成品的保鲜工作，绝对不向顾客提供霉变

食品。

9、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，保持工作地区、设

备、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生，防止食品污染，把好食品卫

生安全质量关。

10、检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况，制定年度添置更新的采

购计划。

11、检查配料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变质或短

缺，制定配料采购计划，控制配料的进货数量。

12、参加厨房工作会议和业务检讨会议，不断提高出品质量。

13、制定点心技术的培训计划，亲自负责培训工作提高厨师的技艺，保持

酒店的餐饮特色。

14、知人善任，关心员工的工作和生活，有效的督导，及时提供必要的工

作指导和帮助，发挥团队精神，切实调动他们积极性。

15、监督下属员工及时关闭水、电、气开关，保证安全，杜绝浪费。

16、抓好每天的设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止

发生事故。

17、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，作好防火安全工作。

18、完成厨师长布置的其他工作。

七、厨工、服务员职责

（一）厨工岗位职责：

1）协助厨师领料。

2）协助厨师做好主、副食加工。

3）配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4）配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5）与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6）完成领导交办的临时性工作。

（二）服务员岗位职责:

8

1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热

情。

2、检查准备情况是否符合客人预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐。

3、坚守服务岗位，热情，主动，礼貌的接待到来的客人，运用“先生，小

姐您好，欢迎光临”等礼貌用语•，微笑问候客人，主动替客人拉椅子。

4、及时了解客人的心态需求，满足客人的需要，服务作到“四快”：眼

快，口快，手快，脚快。及时清洁台面，撤换用过的盘碟，烟灰缸。

5、熟悉餐厅的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题。

6、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，作好

防盗工作。

7、随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位。

8、协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人

的亲切感和自豪感。

10、随时听取顾客的意见和评价，代表餐厅感谢可热的意见和评价，注意

接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。

12、作好工作日志，按交接程序，作好单据和物品的交接工作。

13、根据领班的布置，领取准备服务必须的整洁卫生物品。

14、对各种设备故障做到及时报告，并填写维修单报请维修。

15、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合

素质。

16、完成领班，经理布置的其他工作

八、分餐员岗位职责

1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热

情。

2、协助领班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务员布置

餐厅，餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。

3、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应服务

员131O

5、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点

6、保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求。

7、接受业务培训计划，不断提高个人的服务

9

（二）相关管理规章制度

1、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服

务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制

度。

二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证

明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应

急性检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化

脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口

食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全

病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，

方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立

从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其

健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备

检查。

八、食品从业人员每日上岗前需要晨检，测试体温，并做好岗前检查记

录。

九、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规

程。

2、从业人员食品安全培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

10

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人

员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各

部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应

包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程

等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格

后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

3、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作

帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应

戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品

时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物

前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、

咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头

发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货

项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工

作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或携

鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动

11

后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间

工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自

改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服

宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作

服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区二次更衣间内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区统一存放，。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5、食品采购索证索票管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安

全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管

理办法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本

管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关

产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务

食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产

12

经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物

凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期

等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合

同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖

有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货

方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购

时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购

时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或

签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加

盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者

盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采

购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购

的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物

产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可

证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验

机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒

企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印

件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应

当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建

立采购记录台账。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批

13

号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证

照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2

年。

6、食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理

办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱

窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、

有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物

品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放

区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检

查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度

计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的

温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性

14

状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池

清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清

洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加

工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台要求独立设置、用具和容器要有

明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存

放。己盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常

温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设

备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保

持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布车（桶）内涮洗拖布。不得在加工清洗食品

原料的水池内清洗拖布。

8、烹调加工安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规

定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时

清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使

用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照

15

标识上标注的使用范围、使用量和使用方法，使用食品添加剂禁止超范围、超

剂量滥用。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高

于60℃或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后

及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回

收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定

位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，

不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁抹布擦拭已消毒的碗碟，滴

在碟边的汤汁用消毒布（纸巾）擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟

机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、

灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9、面点加工安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使

用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各

种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较

高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟

分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照

标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超

16

剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。执行落实食品添加剂“五

专管理政策。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、

豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖

布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、

设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

10、凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员

进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得入凉菜间，不得在专间内从与凉菜加工无关

的活动。

四、专间餐（或次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消

毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过

25C,并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入

凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，

不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止

传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰

箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

17

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打

开紫外线灯3-0分钟进行空气消毒。

11、裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员

进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花

间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过

25℃,并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天

融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕

储藏温度在3+2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温

度不得超过20℃o

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照

标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超

剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打

开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

12、现榨饮料管理制度

18

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料'在符合

食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分

为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无

毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制

作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部

消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消

毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮

及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非

食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添力口的冰块应符

合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得

使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加

工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设

备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使

用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过

2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔

夜或者感官性状异常的现榨饮料。

13、食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、集体用餐制作或配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性

聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和

样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关

的物品。

三、留才的食品样品应采在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制

作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需

要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样

品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需

要，不少于125克

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入

专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样

人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合

监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

14、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、清洗区域（或专间）及设备，清洗消

毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水

池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清

洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤

20

剂）刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照

除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，

并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保

洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮

具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营

业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符

合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理由水桶，做到地

面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时

测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

15、食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流

程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通

风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物

的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用

餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防

鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或

网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、

21

干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开

关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除

潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品

安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料

（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生

污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，

应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，

配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏

（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物

品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷

藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，

确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

16、餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施

运转正常，鼠、蝇、螳螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使

用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台

面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、

台布、餐巾、餐饮具等。

三,、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及

时更换，防止过期、霉变。

22

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚

未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应

经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛

巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑交质时，

应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的

食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时

做好台面、地面等的清扫整理工作。

17、食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措

施，

保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者

摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格

的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到

人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员

食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、

设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相

23

结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检

查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全

检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展

岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周卜2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定

处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

18、食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采

购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购

供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格

报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和

产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印

件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂

的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方

式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添

加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添

加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

24

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专

柜）字样”

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国

家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品

安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单

位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记

录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格

证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

19、食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法））等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添

加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生

产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供

虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信

息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器

称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标

签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

25

20、餐厨废弃物管理制度

一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

二、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；配置在厨房的垃圾桶在不使用

时需要盖紧盖，随时保持垃圾桶桶身外立面、外围环境的卫生干净。

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共区域或倒

入公共厕所和生活垃圾收集设施；

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃

物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

五、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量去向、

用途等情况；

六、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报

告；

七、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负

责。

21、预防食品安全事故制度

1、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会

食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的

较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止

超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安

全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接触，成品、

半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消

毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触

直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、，鼠类等动物接触食

品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的

26

蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一

洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟

食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70C。贮存熟食品，

要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃）以下，如在常温下保存，应于出品后2

小时内食用。

7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原

料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海

螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业道德教

育。

10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救

治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品

及原料、工具用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

22、食品安全事故处置方案

1、目的

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全

事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动

权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

2.定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体

健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例

的食品安全事故。

3.职责

（1）本项目负责人负责于第一时间立即向市食品药品监督管理局报告食品安

全事故发生情况。

（2）本项目食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食

品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

27

(3)本项目食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急

预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

(4)本项目负责人在发生疑似或认定3人以上即3人为食品安全事故后，负

责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于100克，

在冷藏条件下保存48小时)及现场控制等具体工作。

(5)本项目各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事

故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品

和