2024年青海中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年青海中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B解析：本题考查的是冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败产生的颜色。假单胞菌是一种常见的细菌，它会在冷藏的环境下繁殖并导致食品腐败。根据常识和实验结果，假单胞菌污染的食品往往会呈现绿色。因此，本题的答案是B选项，即绿色。2.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D解析：宫保鸡丁是一道传统的川菜，上浆是制作宫保鸡丁的重要步骤之一。除了加入盐和淀粉外，还需要加入酱油来增加味道和颜色。选项A的油是用来炒菜的，不是上浆的材料；选项B的姜末可以用来调味，但不是上浆的必要材料；选项C的豆瓣酱是用来制作麻辣口味的川菜，与宫保鸡丁的口味不符。因此，正确答案是D。3.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：C解析：白果，也被称为银杏果，是中国特有的树种银杏的果实。在地理分布上，银杏树主要生长在温带和亚热带地区，特别是一些气候适中、土壤肥沃的地方。根据题目给出的选项和地理知识，我们来分析：A.四川：虽然四川有银杏树的种植，但并非白果的主产区。B.湖南：同样，湖南有银杏树，但也不是白果的主产区。C.湖北：湖北地区的气候和土壤条件特别适合银杏树的生长，因此湖北是白果的主要产地之一。D.安徽：安徽也有银杏树，但同样不是白果的主产区。综合以上分析，我们可以确定湖北是白果的主产区之一，因此正确答案是C。4.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质答案：D解析：本题考察的是对虾油腌制品的要求的理解。虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，同时还要有某种质地特点。选项A表示质地柔软无杂质，选项B表示质地细嫩，有滋渣，选项C表示质地细腻无杂质，选项D表示质地脆嫩，无杂质。根据题目要求，虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，同时还要有某种质地特点，因此选项A、B、C都不符合要求。选项D表示质地脆嫩，无杂质，符合虾油腌制品的要求，因此选D。5.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D解析：XO酱是一种由多种食材制成的调味品，通常包含海鲜、肉类等易腐食材，因此保存条件对于保持其风味和食品安全至关重要。A选项“常温下”保存不适合XO酱，因为常温下易导致细菌滋生，使XO酱变质。B选项“阴凉处”虽然相对于常温环境稍好，但仍然不能有效抑制细菌生长，且温度波动较大，不利于长期保存。C选项“保存20度的恒温”虽然提供了一个恒定的温度环境，但20度对于XO酱来说仍然偏高，不能有效延长其保质期。D选项“冰箱中冷藏”是最佳选择。冰箱中的低温环境可以显著减缓细菌的生长速度，延长XO酱的保质期，同时保持其风味和口感。因此，正确答案是D，XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。6.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B解析：砷化物是指含有砷元素的化合物。其中，三氧化二砷、砒霜和信石都是含有砷元素的化合物，而氧化砷是指As2O3，也是一种砷化物。因此，正确答案为B。需要注意的是，虽然氧化砷也是一种砷化物，但是相对于其他砷化物来说，它的毒性较小，不会引起砷中毒。7.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B解析：本题目描述的是酱油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽、香气、咸淡以及整体的外观要求。酱油腌制品以其特有的咸味和风味著称，但在描述口感时，我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带有一定的咸味。然而，题目中要求的是“色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡”，这意味着除了咸味外，还有其他的味道。接着，我们逐一考虑选项：A.咸甜适口-这个选项包含了咸味和甜味，但酱油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则是对酱油腌制品可能含有的其他风味的概括。考虑到酱油腌制品中可能添加了糖或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C.甜咸适口-虽然这个选项包含了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为酱油腌制品的主要风味并非甜味。D.咸香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到酱油腌制品可能含有的其他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量要求。8.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本题考查老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例。根据营养学的知识，老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该控制在10%左右，因此选项B“10%，10%”是正确答案。其他选项的比例均不合适。9.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计工作由哪些人员担任。根据常识和实际情况，可以排除选项A、C、D。因为厨师主要负责烹饪食物，餐厅经理和餐饮部经理主要负责管理和运营餐厅，不太可能亲自参与销售记录的统计工作。因此，正确答案为B，即餐厅服务员或收银员通常会负责餐厅销售记录的统计工作。10.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C解析：本题考查对烹饪中常见材料的理解和运用。制成茸泥的主料应该是需要加入的，而不是先不要加入，因此排除选项A和B。粉料一般指面粉等干性材料，不适合制成茸泥，因此排除选项D。而调料则是在烹饪过程中用于调味的材料，可以先不加入，以防增稠，符合题目描述。因此，本题答案为C。11.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品答案：C解析：在考察咸菜按所用调料的不同进行的分类时，我们需要考虑常见的腌制调料和它们对应的腌制品。题目中给出了盐腌制品、酱油腌制品和咸半干菜三种类型。A选项“蚝油腌制品”虽然蚝油是烹饪中常用的一种调料，但在传统的咸菜分类中，蚝油腌制品并不作为一个独立的类别。B选项“鼓油腌制品”在中文中并不是一个常见的腌制品分类术语，且“鼓油”并不是一个广泛使用的腌制调料。C选项“虾油腌制品”是一种存在的咸菜分类。虾油在一些地区被用作腌制食材的调料，可以赋予食材特殊的风味。D选项“点油腌制品”同样不是一个常见的咸菜分类术语，且“点油”并不是用于腌制的典型调料。因此，根据题目要求和常见的腌制调料分类，正确答案是C选项“虾油腌制品”。12.烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火、热油答案：D解析：烹饪中的“烹”通常指的是通过加热使食材原料达到成熟状态的过程，并且这个过程中需要加入少量的汁来增添风味和保持食材的湿润。对于给出的选项：A.热油：虽然烹饪中常用热油来炸、炒食材，但单独的热油并不包含“投入少量的汁”这一步骤，因此不是完整的“烹”的定义。B.热锅：热锅只是烹饪前的一个准备步骤，确保锅的温度适合接下来的烹饪过程，但并不直接涉及加热食材和加入汁液的步骤。C.旺火：旺火是烹饪时使用的强火力，它确实提供了必要的热量来加热食材，但同样没有包含加入少量汁液的步骤。D.旺火、热油：这个选项包含了烹饪的两个重要要素：旺火提供了充足的热量，热油则通常用于快速加热食材并保持其表面的酥脆。更重要的是，在使用旺火和热油进行烹饪时，通常会加入少量的汁液（如料酒、高汤等）来增添风味和保持食材的湿润，这完全符合“烹”的定义。因此，答案是D：旺火、热油。13.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当答案：D解析：局部点缀摆放是一种在布置或装饰过程中常用的方法，特别是在餐饮行业中，用来提升餐盘或桌面的整体美感。A选项“集中”通常意味着将物品聚集在一个特定的区域，但这并不特指“边上部位”的摆放方式。B选项“指定”则更强调按照某种指令或要求来摆放，而题目中并没有提及具体的指令或要求。C选项“固定”意味着位置是确定不变的，而局部点缀摆放往往允许一定的灵活性和调整空间。D选项“适当”在这里最为合适，因为它意味着摆放应该根据具体情况和需要来进行，既可以是餐盘的边缘，也可以是其他合适的部位，以达到美化餐盘的效果。因此，答案是D，即局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上部位的“适当”方法。14.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中的禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，因此答案为B。15.桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D解析：本题考查的是桂皮的主要产地，正确答案为D选项安徽。桂皮是一种常用的中药材，具有温中散寒、理气止痛、行气化痰等功效，广泛应用于中医药领域。在我国，桂皮的主要产地包括广东、广西、湖北和安徽等地。因此，本题的正确答案为D选项。16.下列中，在的条件下触电危险性最大()。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C解析：触电危险性受到多种因素的影响，包括电流频率、环境湿度和触电时间等。低频电流对人体的危害主要表现为肌肉抽搐和呼吸麻痹，而高频电流则会对人体产生更大的电热效应，导致组织烧伤。因此，选项A和D排除。潮湿环境会增加电流通过人体的路径，增加电阻，从而增加电流对人体的危害。同时，潮湿环境也会增加人体对电流的敏感度，使得触电危险性更大。因此，选项B排除。综上所述，选项C符合条件，触电危险性最大。17.体脂肪含量测定一般用（）公式。A、BrocAB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：本题考查体脂肪含量测定公式的掌握。体脂肪含量是指人体中脂肪组织所占的百分比，是评价身体肥胖程度的重要指标。常用的体脂肪含量测定方法有皮褶厚度测定法、生物电阻抗法、双能X线吸收法等，而测定公式则是计算体脂肪含量的数学公式。根据常用的体脂肪含量测定公式，选项A、B、D均不正确，只有选项C的Brozek公式是正确的。因此，本题答案为C。18.现代焗，多以为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C解析：本题答案为C，即过油。解析：根据题干中的“现代焗”和“第一道工序”可以推断出，这是在讲述现代烹饪中焗制菜肴的制作流程。而在焗制之前，通常需要对食材进行一些处理，例如蒸、煮、焯水等。但是，选项中只有C选项“过油”与焗制有关，因此C选项为正确答案。同时，需要注意的是，本题的解析仅供参考，不同的人可能会有不同的理解和解释。19.青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A、低于B、超过C、接近D、等于答案：C解析：青少年体格发育迅速，需要大量的能量和营养来支持身体的生长和发育。与成年人相比，青少年的能量和营养需求量相对较高，但并不是超过成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本题的正确答案为C。20.人机体中营养素吸收的主要部位为（）A、大肠B、口腔C、小肠D、胃答案：C解析：人体中营养素的吸收主要发生在小肠中。小肠是消化道中最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。在小肠中，食物经过胃的初步消化后，被胆汁和胰液分解成小分子物质，如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等，这些小分子物质可以通过小肠壁上的微细血管和淋巴管被吸收到血液中，然后被运输到全身各个组织和器官供能和维持生命所需。因此，选项C小肠是人机体中营养素吸收的主要部位。而大肠主要吸收水分和电解质，口腔主要进行机械消化和化学消化的初步，胃主要进行蛋白质的消化和杀菌。因此，选项A、B、D都不正确。21.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：在烹饪盐焗鸡的过程中，炒盐的目的是为了将盐加热至高温，以便将鸡肉包裹其中进行焗制。炒盐的温度需要足够高，以便在盐焗的过程中通过热传导将鸡肉烹熟。A选项“100度左右”的温度对于烹饪盐焗鸡来说过低，因为这样的温度不足以使鸡肉熟透。B选项“烫手”是一个主观的描述，不同的人对“烫手”的温度感知不同，因此它不是一个精确的温度标准。C选项“发黑”表示盐已经被炒得过热，可能已经烧焦，这不仅会影响盐焗鸡的风味，还可能产生有害物质。D选项“发红”是一个准确的描述。当盐被炒到足够高的温度时，它会呈现出红色，这表示盐已经足够热，可以用于盐焗鸡的制作。这种高温状态有助于鸡肉的均匀受热和快速熟透。因此，正确答案是D。22.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A解析：本题考查化学反应类型的基本概念。燃烧是一种化合反应，即可燃物质与氧或氧化剂发生化学反应，生成新的化合物，同时放出能量。因此，本题的正确答案为A。其他选项分别表示分解反应、复合反应和加成反应，与燃烧反应不符。23.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B解析：在烹饪中，为了达到外脆里嫩的菜肴效果，通常需要对食材进行特定的温度和时间控制。当油温在140℃（约284℉）左右时，食材的表面会迅速形成一层酥脆的外壳，而内部则因为油温相对较低且加热时间较短而保持鲜嫩。A选项的100℃油温过低，不足以使食材表面形成脆壳。C选项的180℃和D选项的220℃油温过高，可能会导致食材外部过度焦化而内部未完全熟透，无法达到外脆里嫩的效果。因此，正确答案是B，使用约140℃的中温油短时间加热原料，可以形成外脆里嫩型的菜肴。24.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D25.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A解析：本题考查的是保护接零的适用范围。保护接零是指将电气设备的外壳与系统的零线相接，以保护人身安全。根据电网的不同特点，保护接零的适用范围也不同。选项A描述的是1000V以下的中性点接地的三相四线制系统，符合保护接零的适用范围，因此选A。选项B描述的是1000V以下中性点不接地的电网，不适用保护接零。选项C描述的是1000V以上的中性点直接接地电网，虽然也是接地系统，但电压等级高于1000V，不适用保护接零。选项D描述的是1000V以上的中性点不接地电网，同样不适用保护接零。因此，选项A是正确答案。26.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B解析：花椰菜（也称为菜花或花菜）作为野生甘蓝的一个变种，其传入中国的历史可以追溯到特定的历史时期。为了确定其传入的具体时间，我们需要参考相关的历史文献和植物学资料。在中国，花椰菜的种植历史相对明确。根据历史记录和植物学家的研究，花椰菜大约在17世纪传入中国，并首先在沿海地区得到种植。随后，由于其独特的口感和营养价值，花椰菜逐渐在中国各地，特别是华南、华中、华北地区广泛种植。因此，结合历史文献和植物学资料，可以确定花椰菜是在17世纪传入中国的。所以正确答案是B选项。27.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A解析：腌腊制品是指将肉制品加工后，用盐、糖、香料等腌制或熏制而成的食品。根据选项，咸肉是一种腌腊制品，而腊肉、火腿、香肠虽然也是肉制品，但不属于腌腊制品。因此，本题的正确答案是A。28.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，制作时需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再用油炸至金黄色，这样可以使鱼肉更加鲜嫩多汁，口感更佳。因此，答案选B淀粉。其他选项面粉、米粉、芝麻粉都不适合用来敲制鱼肉。29.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案：B解析：本题考查的是装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则，与菜肴造型有关，因此答案为B。装盘器皿的作用是为菜肴提供一个良好的展示平台，使菜肴更加美观、诱人。在选择装盘器皿时，应该考虑到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、衬托菜肴的特点。因此，本题的正确答案为B。30.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C解析：本题考查的是鉴别鱼翅涨发够身的标准。鱼翅涨发够身是指鱼翅的胶质含量高，口感鲜美，价格昂贵。而选项A、B、D都是鉴别鱼翅涨发够身的标准，只有选项C与鉴别鱼翅涨发够身无关。因此，选项C是本题的正确答案。31.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第二步，即将股骨头露出并将连接处割断。根据解题思路，我们需要了解连接处的组织类型，然后选择正确的答案。根据常识和解剖学知识，连接骨头的组织主要有韧带、结缔组织等。而韧带和淋巴都不是连接骨头的组织，因此排除选项B和C。而血管虽然与骨头有关，但不是连接骨头的组织，因此排除选项A。最终，正确答案为D，即连接骨头的组织是结缔组织。32.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B解析：本题考查点缀花在餐盘中的摆放方法，根据常识和常见的餐盘点缀花的摆放方式，可以将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。因此，答案选B。其他选项中，A中的边花、角花、中心花虽然也是点缀花的分类方式，但不是按照摆放方式分类的；C中的平面点缀和立体点缀也不是按照摆放方式分类的；D中的雕刻点缀和切配点缀更是与摆放方式无关。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案。33.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、时间越短；香味越多D、时间越长；香味越多答案：D解析：本题考查干制香料的烹饪技巧。茴香、丁香、草果等干制香料，需要加热才能溶出其香味。根据常识和实验经验，加热时间越长，香味越浓郁，因此选项D为正确答案。选项A和B的逻辑相反，不符合实际情况，排除。选项C的时间越短，香味越多的说法也不符合实际，因为时间太短，香料无法充分溶出，香味反而会较少。因此，选项D是正确的。34.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D解析：本题考查对海带的特征描述的理解。根据题干中的关键词“长长的带状”、“藻体较宽”、“色泽深褐”，可以确定这是在描述海带的外观特征。而选项中的“质地较粗”、“质地粗老”、“质地筋韧”都与海带的外观特征不符，只有选项D“质地细嫩”与海带的外观特征相符，因此选D。综上所述，答案为D。35.鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨答案：C解析：在鸡腿分割的过程中，首先要明确的是，我们是为了将鸡腿肉从骨骼上完整地分割下来。鸡腿主要由大腿骨（股骨）和小腿骨（胫骨）组成，中间由膝关节连接。*A选项的“胫骨”是小腿部分的骨头，位于膝关节以下，与本题描述的“露出”和“连接处的结缔组织”不符。*B选项的“膑骨”实际上是指膝盖骨，它位于股骨和胫骨之间，但它不是一个可以“露出”和需要用尖刀割断的连接部分。*C选项的“股骨”是大腿骨，与胫骨在膝关节处连接。在鸡腿分割时，确实需要先将股骨与胫骨之间的连接处（即膝关节处的结缔组织）割断，以便进一步分割。*D选项的“牙签骨”并非解剖学术语，且与鸡腿分割无关。综上所述，鸡腿分割方法的第二步是露出股骨，并用尖刀将股骨与胫骨连接处的结缔组织割断。因此，正确答案是C选项。36.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A解析：本题考查对西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纤维素、维生素外，最主要的成分应该是淀粉，故选A。B、C、D都不是西米的主要成分。37.旺火速成是的关键。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆答案：C解析：本题考查对于中式烹饪中的“爆炒”技法的理解。爆炒是一种高温快炒的烹饪技法，旨在使食材快速熟透，同时保持其原有的色、香、味。而“旺火速成”则是指在烹饪过程中需要使用高温火力，以达到快速熟透的效果。根据题干中的提示“旺火速成”，我们可以排除选项A和B，因为水爆和汤爆需要在烹饪过程中加入水或汤，这会降低火力，不符合“旺火速成”的要求。而选项D的油爆虽然需要高温火力，但是过多的油会使食材过于油腻，不符合中式烹饪的健康理念。因此，正确答案为C，即酱爆。酱爆是一种常见的中式烹饪技法，它需要使用高温火力和适量的酱料，可以使食材快速熟透，同时保持其原有的色、香、味。在烹饪过程中，需要不断翻炒，以充分发挥酱料的味道和香气。38.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：在烹饪中，干鱼肚（提片）的焐制是一个重要的步骤，它涉及到将鱼肚以较低的温度进行烹饪以软化其质地。对于低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，需要根据食材的特性、大小和质地来决定。由于鱼肚是一种比较坚韧的食材，需要足够的时间来软化。但是，如果时间过长，可能会导致鱼肚过度软化，失去原有的口感和质地。因此，需要在确保鱼肚充分软化的同时，避免过度烹饪。在给出的选项中，A选项10～20分钟可能时间过短，不足以使鱼肚充分软化；C选项40～60分钟和D选项60～80分钟可能时间过长，导致鱼肚过度软化。而B选项20～40分钟是一个比较合理的范围，可以在这个时间段内根据具体情况调整烹饪时间，以达到最佳的烹饪效果。因此，正确答案是B选项，即低温油焐制干鱼肚（提片）的时间约以20～40分钟为宜。39.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A解析：酥炸金钱虾盒是一道注重外观和口感的传统菜肴。根据烹饪要求和美食鉴赏的标准，我们可以分析以下选项：A.起小珍珠泡和布幼脆丝：这个描述符合酥炸食品的特点，即外层酥脆、起泡，且布有细小的脆丝，这样的外观不仅美观，也代表了食品炸制得恰到好处，口感酥脆。B.若隐绿色：酥炸食品的主要色泽应为金黄色，若呈现若隐的绿色，则可能意味着食材不新鲜或炸制不当，与酥炸金钱虾盒的质量要求不符。C.布金黄脆幼丝：虽然提到了金黄和脆幼丝，但缺少“起小珍珠泡”这一关键特征，因此不够全面。D.呈盒形：这个描述仅涉及形状，未涉及色泽和口感，因此不能作为质量要求的完整描述。综上所述，酥炸金钱虾盒的质量要求应为色泽金黄，甘香酥脆，且表面起小珍珠泡和布幼脆丝，因此正确答案为A。40.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时，选择蛋白质高的原料可以增加其吸水性，使茸泥更加细腻、柔软，口感更好。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料无关。41.饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A解析：饮食业成本核算的内容包括主料、配料、调料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉类、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的辅助原材料，如调味品、油、盐、酱等；调料是指用于调味的各种调料，如姜、蒜、花椒等。费用和工资虽然也是饮食业成本的一部分，但并不包括在本题的选项中。因此，本题的正确答案为A。42.（）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。A、1983、7、1B、1995、7、1C、1995、10、30D、2000、10、15答案：C解析：根据历史资料，中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过了《中华人民共和国食品卫生法》，该法自公布之日起施行。因此，选项C“1995、10、30”是正确答案。其他选项提供的日期与《中华人民共和国食品卫生法》的通过和实施日期不符。43.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C解析：本题考查草鱼加工时的切割方法。草鱼开片出肉时，应该从脊背下刀，这样可以保证鱼肉的完整性和美观度。根据题目描述，应该选择从哪个部位下刀。根据常识和经验，草鱼的前部是最适合切割的部位，因为这里的鱼肉最为鲜嫩，口感最佳。因此，本题的正确答案是C。44.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D解析：本题考查的是复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的什么进行决定。根据题干中的“复合味汁的兑制使用”和“烹饪原料”，可以推断出本题考查的是复合味汁的兑制使用与烹饪原料的关系。而根据选项，只有“性质”能够与烹饪原料有关，因为不同的烹饪原料具有不同的性质，如口感、营养成分等，而复合味汁的兑制使用应该根据烹饪原料的性质进行决定，以达到更好的味道和口感效果。因此，选项D“性质”为正确答案。45.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D解析：本题考查的是对于芡汁的标准要求的理解。正确答案为D，即芡汁的成品。解析：芡汁是一种常用的调味料，用于烹饪中的调味和增加菜品的口感。在制作芡汁时，需要注意均匀、浓度适宜、突出菜品特征等标准。选项A的水淀粉是芡汁的主要原料之一，但并不能满足题目中的所有标准要求；选项B的兑芡汁是指将芡粉和水混合后制成的芡汁，同样不能满足题目中的所有标准要求；选项C的色彩芡汁是指在芡汁中加入色素或其他调味料，虽然可以突出菜品的色彩特征，但并不能满足题目中的所有标准要求。因此，正确答案为D，即芡汁的成品，因为只有芡汁的成品才能同时满足均匀、浓度适宜、突出菜品特征等标准要求。46.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，而糖类是人体能量的重要来源之一，所以我们可以通过计算女教师每日需要的总能量来推算她每日需要的糖类摄入量。首先，我们需要知道糖类每克所含的能量。一般来说，糖类每克含有4千焦的能量。因此，女教师每日需要的糖类摄入量可以通过以下公式计算：糖类摄入量（克）=总能量需求（千焦）÷糖类每克所含能量（千焦/克）将女教师每日需要的总能量需求10000千焦代入公式中，得到：糖类摄入量（克）=10000÷4=2500因此，女教师每日需要摄入2500克的糖类。将其转换为单位为克的范围，得到：2500克=2500÷30=83.3克/天因此，女教师每日需要摄入的糖类范围为359～420克，选项C为正确答案。47.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D解析：本题考查的是配菜的手法和配合，而选项中只有D选项与花色品种相关，因此答案为D。配菜是烹饪中非常重要的一环，通过不同的手法和配合，可以形成各种不同的菜肴。其中，花色品种是一种常见的配菜手法，即将不同颜色的食材搭配在一起，形成丰富多彩的菜肴。例如，红绿相间的辣椒炒肉、黄绿搭配的青椒炒鸡蛋等。因此，本题的答案为D。48.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好答案：C解析：根据题干描述，秦川黄牛具有体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，具有肉用特性，这些特点都表明秦川黄牛的肉用特性良好。因此，答案为C、良好。49.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在：（）A、7-8天达高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天开始增加。D、7-8天明显减少。答案：A解析：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化与时间有关。根据题目所给选项，只有选项A符合亚硝酸盐含量在7-8天达到高峰的情况。因此，答案为A。50.下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费答案：A解析：直接成本是指可以直接归属于产品或服务的成本，也就是与生产或提供服务直接相关的成本。原料费是生产产品所必须的成本，属于直接成本。而维修费、培训费、管理费等都是间接成本，不能直接归属于产品或服务，因此不属于直接成本。因此，本题的正确答案是A。51.在肝脏中贮存量最多矿物质是。A、铁B、興C、碘D、氟答案：A解析：本题考查的是人体内矿物质的贮存情况。肝脏是人体内最大的内脏器官之一，具有多种重要的生理功能，其中之一就是贮存和代谢矿物质。根据常识和相关知识可知，铁是人体内最重要的矿物质之一，它是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧气的运输和利用，同时也是多种酶的重要成分。因此，答案为A。興、碘、氟虽然也是人体所需的矿物质，但它们在肝脏中的贮存量并不是最多的。52.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这时候使用的是刀背，因为刀背相对于刀刃、刀面和刀尖来说更加平坦，更适合用来压碎食材。因此，本题的正确答案是D。53.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类答案：A解析：本题考查的是我国于1983年停止生产、1984年停止使用的农药种类。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是A选项，即六六六和DDT。六六六和DDT是两种有机氯农药，它们在过去被广泛使用，但由于它们的毒性较大，对环境和人体健康造成了严重的危害，因此被禁止使用。我国于1983年停止生产这两种农药，1984年停止使用，这是我国环保政策的一项重要措施。54.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本题考查人体能量来源的基础知识。人体能量的来源主要有三种，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体各个器官和组织使用。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案为C，即碳水化合物是人体能量最重要的来源。其他选项中，蛋白质虽然也可以被转化为能量，但它主要的作用是构建和修复身体组织；脂肪酸则是脂肪的组成部分，不是独立的能量来源。55.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有()的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、营养、颜色、形状答案：A解析：食物中的营养在人体中扮演着多重角色。首先，它们提供人体必需的物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这些物质是维持人体正常生理功能所必需的。其次，营养供给能量，使得人体能够进行日常活动和工作。此外，营养还有助于维持健康和修补组织。A选项“维持健康及修补组织”直接对应了营养在人体中的这一作用。营养素的摄入可以帮助维持人体健康状态，同时，当身体受到损伤时，蛋白质等营养素能够参与组织的修复过程。B选项“减少疾病”虽然与营养有关，但并非营养的直接作用，而是通过维持健康状态间接实现的。C选项“供给热量”是营养的一个作用，但它已经在题目中明确给出，因此不是本题要考察的重点。D选项“营养、颜色、形状”中的“颜色”和“形状”与食物中营养的作用无关，属于混淆选项。因此，正确答案是A选项“维持健康及修补组织”。56.抓炒的原料必须要经过处理。A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉答案：C解析：这道题考察的是烹饪中的基本操作，即原料的处理。根据题干中的描述，抓炒的原料必须要经过处理，而选项中只有C选项“浆糊”符合这个条件。因此，答案为C。其他选项的含义如下：A.走红：指将食材放入油锅中煸炒，使其变成红色。B.焯水：指将食材放入开水中烫熟或去除杂质。D.拍粉：指将食材用擀面杖或榔头等工具敲打成粉末状。57.对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B解析：本题考察对肉类分割加工的了解。选项A、C、D都与肉类加工有关，但并不是本题的重点。而选项B涉及到了肉类分割加工的重要内容，即要了解肉类的部位分布，才能进行合理的分割加工。因此，本题的正确答案为B。58.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C解析：本题考查的是肉类加工设备的常见种类，正确答案为C，即锯骨机。绞肉机主要用于将肉类绞碎成肉馅，常用于制作肉丸、肉饼等食品；肉类切片机则是将肉类切成薄片，常用于制作涮肉、火锅等食品。而锯骨机则是用于将肉类骨头锯开，方便后续的加工和烹饪。剔骨机则是用于将肉类骨头上的肉剔下来，常用于制作肉饼、肉丸等食品。因此，本题的正确答案为C，即锯骨机。59.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B解析：根据题干中的提示，糖着色有两种形式，因此需要在选项中找到另一种形式。选项A中的糖水着色与糖浆着色类似，不符合题意；选项C和D中的冰糖着色和红糖着色都是糖的种类，不是糖着色的形式。因此，正确答案为B，即糖色着色。60.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。61.肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B解析：肥羔羊肉通常指的是在一定年龄阶段内，通过特定的饲养管理和营养调配，使羔羊在较短时间内达到理想的体重和肉质，从而进行屠宰的羊肉。在这种饲养方式下，羔羊通常在出生后的几个月到一年左右达到最佳屠宰体重和肉质。A选项“一年以下”虽然羔羊在这个时间段内也可能被屠宰，但考虑到肥羔羊肉需要达到一定的肉质和体重标准，这个时间可能过短。B选项“一年左右”符合肥羔羊肉的常规饲养和屠宰周期，此时的羔羊肉质鲜嫩、脂肪分布均匀，是理想的屠宰时间。C选项“二年”和D选项“二年以上”对于肥羔羊肉来说时间过长，此时的羔羊可能已经错过了最佳的屠宰时间，肉质和体重可能不再符合肥羔羊肉的标准。因此，正确答案是B，肥羔羊肉一般为一年左右。62.与蛋白质代谢有关的维生素是A、维生素AB、维生素C、维生素B2D、维生素B6答案：D解析：蛋白质代谢是指人体内蛋白质的合成、降解和利用过程。维生素B6是与蛋白质代谢有关的维生素之一，它参与蛋白质的合成和降解过程，同时还能促进氨基酸的代谢和转化。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，维生素A主要与视觉和皮肤健康有关，维生素C主要与免疫系统和抗氧化作用有关，维生素B2主要与能量代谢有关。63.通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：B解析：本题考查对于菜品制作过程的理解。通过对原料的切配成形，可以使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。因此，答案为B，即菜品。选项A加工、选项C食品、选项D主要都与题干内容不符。64.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水是科学的喝水方法，可以促进身体代谢，清洁肠胃。B选项：夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水是科学的喝水方法，可以补充身体流失的水分和电解质。C选项：饥渴时适量饮水不是科学的喝水方法，因为饥渴时喝水容易导致胃肠道不适，应该适量进食水果等含水量高的食物。D选项：吃饭时大量饮水不是科学的喝水方法，因为大量饮水会稀释胃液，影响消化吸收。综上所述，选项C是不科学的喝水方法。65.油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性答案：A解析：本题考查的是油爆菜肴的主料选择。根据题干中的关键词“质地细嫩”和“动物性原料”，可以推断出主料应该是肉类或海鲜类的细嫩部位，如瘦肉、鱼肉等。而根据油爆菜肴的特点，需要选择具有一定韧脆性的主料，以便在高温油炸的过程中不易烂糊。因此，答案为A选项“一定韧脆性”。B、C、D选项都与油爆菜肴的特点不符。66.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及()A、微生物的污染B、重金属和仓储害虫的污染C、环境条件D、理化因素答案：B解析：本题考查粮豆的主要卫生问题。根据题干中的关键词“霉菌和毒素的污染、农药残留”，可以确定粮豆的主要卫生问题是与污染有关的。选项A中的“微生物的污染”与题干中的“霉菌和毒素的污染”类似，但不够准确；选项C中的“环境条件”和选项D中的“理化因素”都不涉及粮豆的卫生问题。因此，正确答案为B，即重金属和仓储害虫的污染。67.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D解析：本题考查对猪夹心肉的了解。猪夹心肉是由猪肉和猪肚组成的，肉质较老，肥瘦相间，因此肉色较红。选项A、B、C均与猪夹心肉的特点不符，故排除，选项D符合题意，为正确答案。68.属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中使用量较大的调味料。根据选项中的配料，可以排除掉走油田鸡料和油泡料，因为它们的配料中并没有大料头。而豉汁料和菜炒料都有蒜茸和姜米，但豉汁料中还有椒米和豆豉，而菜炒料中只有姜花或姜片。因此，答案为C，即菜炒料属于料头中的大料头。69.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C解析：本题考查的是未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质。选项A的龙葵素是一种植物毒素，主要存在于龙葵科植物中，与豆浆无关；选项B的氢氰酸是一种强酸性毒物，一般不会存在于豆浆中；选项D的秋水仙碱是一种有毒植物成分，与豆浆无关。因此，正确答案为C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一种存在于豆类中的抗营养因子，未经煮沸的豆浆中含有较高的胰蛋白酶抑制素，长期食用会影响人体对蛋白质的吸收和利用，引起营养不良等问题。因此，未煮熟的豆浆中的胰蛋白酶抑制素是一种容易引起食物中毒的有毒物质。70.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C解析：道德是人们在社会生活中遵循的一种行为准则，是人们对于善恶、是非的判断和评价。因此，选项C“善恶”是道德的评价标准，符合题意。选项A“违纪”和选项B“违法”只是特定场合下的行为规范，不能作为道德的评价标准。71.日本神通川流域的“骨痛病”是因为（）。A、铅中毒引起。B、镉中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。答案：C解析：日本神通川流域的“骨痛病”是一种由于汞中毒引起的疾病。在该地区，由于当地的水源受到了汞的污染，导致当地居民长期摄入了大量的汞，引起了骨骼疼痛、关节僵硬、肌肉萎缩等症状。因此，选项C是正确答案。选项A、B、D都不是日本神通川流域“骨痛病”的病因。72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：本题考查羊肉的等级划分和羊脊背肉的特点。羊肉的等级划分主要根据肉质、肉色、脂肪含量等因素进行评定，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于该部位的肉质较嫩，肉色红润，属于羊肉中的上等品种，因此属于一级羊肉。因此，本题的正确答案为D。73.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯是一种陶瓷制作材料，调制时需要使用水来使其成型。由于澄粉面坯的成分和性质，使用凉水或温水会使其难以成型，而使用热水则会使其过于软化，难以保持形状。因此，正确的选择是使用沸水，这样可以使澄粉面坯在短时间内充分吸水，成型后也能够保持稳定的形状。74.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：这道题考察的是料花与主料的配制问题，要突出哪一方面的特点。选项A突出质量，虽然质量很重要，但是并不是这道题的重点。选项B突出色彩，虽然色彩也很重要，但是同样不是这道题的重点。选项D突出花形，同样不是这道题的重点。因此，正确答案是C，突出主料。这意味着在料花的配制中，主料应该是最突出的，其他的材料只是为了衬托主料而存在。75.霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。A、土壤B、基质C、毒素的存在D、地理位置答案：B解析：本题考查的是霉菌产毒的条件，根据常识和生物学知识可知，霉菌产毒的条件与基质、水分、湿度、温度、氧气量等因素有关，因此选项B“基质”为正确答案。选项A“土壤”不一定与霉菌产毒有直接关系，选项C“毒素的存在”是错误的，因为毒素是霉菌产生的产物，不是产生毒素的条件，选项D“地理位置”也不是霉菌产毒的条件。因此，本题的正确答案为B。76.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C解析：本题考查食源性疾病的分类。食源性疾病是指通过食物途径传播的疾病，包括食物中毒、食物感染的肠道传染病、食源性寄生虫病等。而食物过敏是一种免疫系统异常反应，不属于食源性疾病的范畴。因此，本题的正确答案为C。77.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多答案：C解析：在烹饪和配菜的过程中，变换手法和巧妙的配合是为了创造多样化的花色品种，以满足食客的口味需求和审美需求。现在我们来逐一分析各个选项：A.可观：这个词通常用来形容某物或某景象值得一看，或者数量上足够多，但它并不直接指向花色品种的数量或多样性。B.一定量：这个选项只表示了数量上的某个程度，没有强调多样性或丰富性。C.众多：这个词直接描述了数量多且种类丰富，与题目中描述的“通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种”相符，表示了多种不同的配菜组合和呈现方式。D.过多：虽然表示了数量上的多，但通常带有贬义，暗示超过了实际需求或造成了某种负担。在配菜的艺术中，追求的不仅是数量多，更重要的是种类丰富和搭配合理。因此，根据题目描述和选项的对比分析，正确答案是C，即配菜通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种是“众多”的。78.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质答案：C解析：本题考查理化指标的内容，正确答案为C。理化指标是指对食品中的物质进行化学、物理、生物等方面的检测，以确定其质量和安全性。毒害物质是指对人体有害的化学物质，如重金属、农药、化学添加剂等，属于食品安全的重要指标之一。河豚毒素、龙毒素、组胺物质等都是特定的毒害物质，但并不包括所有的毒害物质。因此，选项C是正确答案。79.葵花籽以粒大、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B解析：在评估葵花籽的品质时，我们需要考虑的是其外观特征和内在质量。从题目给出的描述“粒大、色清、味香”来看，这些都是与葵花籽的外观和风味相关的评价标准。接下来我们逐一分析选项：A.仁足：这个描述更侧重于葵花籽仁的数量，而不是品质。B.仁满：当葵花籽仁满时，通常意味着它发育良好，粒大饱满，这与题目中描述的“粒大”相呼应，且饱满的仁也往往与优质的口感和风味相关联。C.仁实：虽然“实”可以表示充实，但它不如“满”来得直接和明确，且没有特别强调与品质的直接关系。D.仁胀：这个描述不太符合优质葵花籽的特征，因为“胀”可能意味着过度生长或异常，而不是优质的象征。综合以上分析，我们可以得出结论，与题目描述最匹配的是“仁满”，因为它既符合葵花籽的外观特征（粒大），也暗示了其内在质量（饱满的仁往往与优质口感相关）。因此，正确答案是B选项。80.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。A、营养性缺碘B、营养性缺锌C、营养性缺硒D、营养性贫血答案：D解析：本题考查妊娠期营养不良的后果。妊娠期营养不良会导致母体营养不良性水肿和骨质软化症，同时也会导致营养性贫血。因此，本题的正确答案为D。营养性缺碘、营养性缺锌和营养性缺硒都不是妊娠期营养不良的后果，因此不是本题的正确答案。81.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本题考查的是杀菌温度与氢离子浓度的关系。根据酸碱中和反应的原理，氢离子浓度高的溶液为酸性溶液，酸性溶液的杀菌温度要求一般会比较高，因此答案为A，即氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求高于氢离子浓度低的罐头食品。82.清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒答案：B解析：清炒是一种简单的烹饪方法，其特点是保持食材的原味，不加入调味品，以突出食材的鲜美和口感。选项A中的“浓重”与清炒的特点相反，因为浓重的调味品会掩盖食材的原味；选项C中的“酱油”是一种常用的调味品，不符合清炒的特点；选项D中的“胡椒”虽然是一种常用的调味品，但在清炒中也不应使用。因此，正确答案为B，即“有色”，因为清炒的食材应该保持自然的颜色，不应该加入色素。83.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B解析：组胺是一种常见的食物中毒原因之一，主要是由于某些鱼类在死亡后，细菌分解产生的组胺没有被及时分解，导致食用后中毒。因此，正确答案应该是那些容易在死亡后产生组胺的鱼类。A组中的甲鱼和蟹都不是鱼类，不会产生组胺，而鲤鱼和鲫鱼虽然有可能产生组胺，但并不是全部原料，因此排除。C组中的虾和草鱼都有可能产生组胺，但青皮红肉的海鱼和蛇并不容易产生组胺，因此排除。D组中的鳝鱼和海鱼都有可能产生组胺，但水鱼和鲮鱼并不容易产生组胺，因此排除。综上所述，只有B组中的青皮红肉的海鱼、鳝鱼和鲤鱼都容易在死亡后产生组胺，因此是有可能导致食物中毒的原料组合。84.配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A解析：本题考察的是在配菜过程中选择盛装器皿的原则。根据题干中的“要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿”，可以得出选择盛装器皿的原则是根据原料和菜肴成品的基本特征来选择。而选项中只有A选项提到了“具体品种”，符合题干要求，因此答案为A。85.成本可以为企业经营决策提供。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。成本是企业经营中非常重要的一个指标，它可以帮助企业了解生产过程中的各项费用，从而制定出更加合理的经营决策。选项中只有B选项“重要数据”与成本相关，因此B选项为正确答案。其他选项与成本无关，可以排除。86.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状的组配，要求组成一个特定形状的菜肴。根据题干中的描述，可以得出正确答案为C，即一定的形状。选项A对称平衡的和选项D大小一致的都只是形状组配的一种要求，而不是组成特定形状的要求。选项B相异相配的则与题干描述不符，因为相异相配并不一定能组成特定形状的菜肴。因此，正确答案为C。87.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本题考查的是糖的甜度，需要考虑糖的化学结构和甜度的关系。蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖都是单糖，但它们的分子结构不同，因此甜度也不同。经过实验证明，葡萄糖的甜度最高，因此选项C为正确答案。88.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C解析：在烹饪工艺中，热菜工艺备料工序通常指的是为制作热菜而进行的准备工作。这些准备工作涉及多个环节，但具体到“备料工序”通常不包括直接的采购（A选项）、库房管理（B选项）或领料加工（D选项），因为这些环节虽然与烹饪材料的准备相关，但它们更多地属于物料管理和前期准备，而不是直接的热菜备料过程。备料工序中的“辅助工作”指的是那些为热菜制作提供间接帮助和支持的工作，如切配、腌制、预处理等，这些工作虽然不直接参与热菜的烹制，但它们是确保热菜质量和口感的重要环节。因此，C选项“辅助工作”最符合热菜工艺备料工序的描述。89.出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C解析：本题考查的是出材率与的和等于100%，即指生产过程中原材料的利用率。选项中只有C选项“损耗率”与此相关，因为损耗率指的是生产过程中原材料的损耗率，即原材料的利用率。因此，本题的答案为C。其他选项与题目所考查的内容无关。90.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C解析：在冷菜制作的过程中，每个步骤都有其特定的作用和意义。现在我们来逐一分析这些选项，以找出最符合题目描述的答案。A.配料：这通常是烹饪过程中的第一步，指的是食材的选择和搭配。它并不涉及对已经烹调好的冷菜进行整理或装盘。B.刀工处理：这指的是对食材进行切割、切片等处理，以便于烹饪或食用。这个步骤在食材烹调之前进行，而不是在烹调之后。C.刀工美化：这个步骤通常是在冷菜烹调完成之后进行的。它涉及到对已烹调好的冷菜进行最后的整理、切割和装饰，以使其更加美观、诱人，并便于装盘。这符合题目中“进行整理而装入盛器的最后一道工序”的描述。D.切配：这个术语通常指的是对食材进行切割和搭配，与配料和刀工处理有相似之处。但它同样不涉及到对已经烹调好的冷菜进行整理或装盘。综上所述，最符合题目描述的答案是C，即“刀工美化”。91.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指在市场经济条件下，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来实现资源配置和效益最大化的一种机制。而职业道德是指在从事某一职业活动中，遵守一定的道德规范和职业操守，保持良好的职业形象和信誉，以此来促进生产和经营的发展。因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D“爱岗敬业”虽然也是企业发展中重要的因素，但与市场竞争机制的强化关系不大。选项B“信誉第一”虽然与市场竞争机制有关，但不是强化了市场竞争机制对生产和经营的促进作用，而是企业在市场竞争中需要保持的一种信誉意识。92.酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A解析：酸渍保存法是一种通过调整食物或物品的酸碱度（pH值）来延长其保存期限的方法。这种方法通过添加酸性物质，如酸或酸发酵产生的酸性物质，来改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌和酶的活性，防止食品变质。分析选项：A.食用酸：这是一个泛指的术语，包括了多种可以食用的酸性物质，如醋酸、柠檬酸等。在酸渍保存法中，可以使用多种食用酸来达到降低pH值、抑制微生物生长的目的。B.苹果酸：虽然苹果酸是一种天然存在于许多食物中的有机酸，但它并不是酸渍保存法中常用的主要酸性物质。C.醋酸：醋酸是醋酸菌发酵产生的，常用于腌制食品如泡菜等，但在这里使用“醋酸”作为答案过于具体，因为酸渍保存法不仅限于使用醋酸。D.柠檬酸：柠檬酸也常用于食品加工中作为酸味剂和保鲜剂，但同样，它并不是酸渍保存法中唯一的或最常用的酸性物质。因此，从泛指的、更广泛的角度来看，酸渍保存法利用的是“食用酸”或酸发酵产生的酸性，来改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性。所以正确答案是A。93.香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形答案：B解析：本题考查对香茹的菌盖特征的理解。根据题干中的描述，香茹的菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，因此可以排除选项A和D，因为球形的菌盖边缘不可能内卷或平展。选项C中的不规则形也不符合题干中的描述。因此，正确答案为B，即香茹的菌盖形状为半球形或扁圆形。94.膳食中缺钙，可患。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A解析：本题考查的是钙的作用和缺乏钙可能导致的疾病。钙是人体必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齿中，对于维持骨骼和牙齿的健康具有重要作用。如果膳食中缺乏钙，会导致骨骼和牙齿发育不良，易患佝偻病和鸡胸等疾病。选项A中的佝偻病就是由于缺乏钙和维生素D引起的一种疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡胸是由于胸骨和肋骨发育不良引起的一种畸形，也与缺乏钙有关。选项C的妄想症和选项D的甲状腺肿大与缺钙无关，因此不是本题的正确答案。95.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡答案：A解析：本题考查的是烹饪技巧中的勾芡方法。勾芡是指在烹调过程中，用淀粉或面粉等物质将汤汁或酱汁浓稠化的过程。常见的勾芡方法有吊芡、泼芡、浇淋芡和推芡等。吊芡是将淀粉或面粉加入水中搅拌均匀，再倒入烹调的菜肴中，使其汤汁变浓稠。根据题目中所描述的菜肴“五彩鸡丝”，可以推断出该菜肴需要浓稠的汤汁来提升口感和美观度，因此适宜使用吊芡的方法。因此，本题的答案为A。96.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出答案：A解析：本题考查鲜汤粘稠口感的形成原因。选项A指出鲜汤中氨基酸的分解可以产生粘稠的口感，符合题意。选项B脂肪乳化与题意无关；选项C胶原蛋白的水解与鲜汤的口感无关；选项D浸出物的溶出也与鲜汤的口感无关。因此，本题的正确答案为A。97.红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A解析：本题考查对红皮蒜多为的特征描述的理解和辨析能力。根据题干中的描述，红皮蒜多为外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。因此，选项A“大瓣蒜”符合题干中的特征描述，是正确答案。选项B“大头蒜”和选项C“独头蒜”没有提到蒜瓣的大小和数量，因此不符合题干中的特征描述。选项D“小瓣蒜”与题干中的“蒜瓣大”相矛盾，因此也不符合题意。综上所述，答案为A。98.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A解析：本题考查的是对绞肉机的正确使用方法。选项A错误，因为用手直接向绞肉机送料是非常危险的，容易造成手部受伤。选项B、C正确，因为使用完毕后需要对机器进行清洗消毒，并且如果发现机器有异常响动需要及时停机切断电源。选项D也正确，因为在使用绞肉机加工肉馅时，需要将骨头剔除干净，以免损坏机器或者影响加工效果。因此，本题的正确答案是A。99.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本题考查宋代的烹饪词汇。选项中，烹调、烹制、料理、炊事都与烹饪有关，但只有烹调与烹饪基本相同。因此，答案为A。100.的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B解析：本题考查的是根据身高计算正常体重的方法，需要根据不同的人群进行计算。根据题目所给的信息，可以得出以下结论：A.男性正常体重的计算方法没有给出，无法确定答案。B.女性正常体重的计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。因此，B选项是正确答案。C.49岁以上成人体重的计算方法没有给出，无法确定答案。D.49岁以下成人体重的计算方法没有给出，无法确定答案。综上所述，本题的正确答案是B。101.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D解析：本题考查的是麦穗刀法造型适用于哪种类型的原料。麦穗刀法是一种烹饪技法，主要用于切割食材，使其呈现出麦穗状的形态。根据题干所述，麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。因此，可以排除选项A和B，因为水产品和豆制品的形体较小，不适合使用麦穗刀法。而植物性和动物性原料都有可能符合题干所述的条件，但是根据常识和实际经验，动物性原料如肉类、鱼类等更容易使用麦穗刀法进行造型，因此选项D是正确答案。102.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C解析：本题考查的是装饰点缀花的技法，要求将经过加工的各种装饰花型围摆或镶嵌在整盘的，因此需要选择一个与围摆或镶嵌相关的选项。选项A中的“一点或一面”不够具体，无法与装饰点缀花的技法相对应；选项B中的“中间或旁边”也不够明确，无法确定装饰花的位置；选项D中的“对角或中心”虽然提到了中心，但是没有涉及到围摆或镶嵌的概念。因此，正确答案应该是C，即围摆或镶嵌在整盘的四周或中心。103.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C解析：本题考查的是配菜过程中选择盛装器皿的方法。根据句意，应该是根据原料的具体品种、菜肴成品的基本特征以及形态、大小、色彩等因素来选择适宜的盛装器皿。因此，选项C“选择”最符合题意。选项A“规定”和选项B“规范”都有一定的指导性，但不够灵活，不能根据具体情况进行选择。选项D“决定”也不够准确，因为选择盛装器皿并不是一个单纯的决定行为，而是需要根据多种因素进行综合考虑的。因此，本题答案为C。104.以下哪项不是脂肪的生理功能()A、提供能源B、指溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案：C解析：本题考查脂肪的生理功能。脂肪是人体必需的营养素之一，其生理功能包括提供能源、维持体温、保护重要的人体器官等。而预防冠心病、高血压并不是脂肪的生理功能，因此选项C不是脂肪的生理功能，是本题的正确答案。105.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：C解析：本题考查对《饮膳正要》的了解。《饮膳正要》是明代宫廷医学家袁桷所著的一本食疗方剂书，是中国古代著名的食疗经典之一，被誉为“食疗圣经”。因此，本题的正确答案为C，即《饮膳正要》是食疗方剂方面的权威著作。106.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B解析：在这个问题中，我们要找出哪一个选项最能体现“积极进取”这一核心思想。A选项“相互协调”虽然在职场或团队合作中是一个重要的品质，但它并不直接体现“积极进取”的主动性或追求发展的精神。B选项“不懈不待”意味着不停止、不等待，持续努力，这完全符合“积极进取”的定义，即不断努力，追求发展，争取进步。C选项“乐于奉献”虽然是一种积极的品质，但它更多强调的是无私的付出，而不是个人对发展和进步的追求。D选项“品德高尚”是对个人品质的评价，与“积极进取”所强调的主动性、努力性和发展性不直接相关。综上所述，B选项“不懈不待”最能准确地体现“积极进取”的含义，因此是正确答案。107.是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C解析：本题考查化学反应的基本概念。根据题干中的描述，可知是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应，因此答案为燃烧。选项A自燃是指物质在无外部热源的情况下自行燃烧；选项B闪燃是指可燃气体或液体在遇到点火源时瞬间燃烧；选项D爆炸是指物质在短时间内迅速放出大量热能和气体，产生爆炸性反应。因此，选项C燃烧是本题的正确答案。108.将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D解析：本题考查的是对白果存放方法的理解。根据题干中的“取出冷却，在存放”可以得知，白果需要在蒸制后先进行冷却处理，然后再进行存放。而选项中只有D选项提到了冷却处理的方法，即在冷水中浸泡。因此，D选项是正确答案。其他选项均不符合题意。109.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：食用天然色素是指从自然界中的生物体，特别是动、植物组织中提取的、具有天然色泽的色素。这些色素通常用于食品、饮料、药品等的着色，以增加产品的吸引力和满足消费者的需求。A选项“动、植物”包括了从动物和植物中提取的色素，这是食用天然色素的主要来源。B选项“动物”虽然包括了动物来源的色素，但忽略了植物来源的色素，因此不全面。C选项“植物”只包括了植物来源的色素，忽略了动物来源的色素。D选项“化学成分”则与天然色素的定义不符，因为化学成分通常指的是人工合成或通过化学方法得到的物质。综上所述，食用天然色素是从动、植物组织中提取的色素，所以正确答案是A。110.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D解析：本题考查的是猪型的特点以及瘦肉率的形成部位。根据题目所述，引进的猪型具有饲养周期短、抗病力强、出肉率高、瘦肉率高等特点，而瘦肉率高是指猪体内的瘦肉所占比例高，因此可以排除选项A、B、C。而肌间脂肪是指分布在肌肉组织之间的脂肪，是影响瘦肉率的重要因素之一，因此选项D为正确答案。111.松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B解析：本题考查对松花蛋的了解。松花蛋是一种特殊的腌制鸭蛋，其蛋白质质地为胶状，因此答案为B。其他选项描述不准确，不符合松花蛋的特点。112.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。113.堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的答案：A解析：本题考查对堆的材料要求的理解。堆的材料要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。因此，本题的正确答案为A，即干制的。选项B烤制的、选项C靠制的、选项D焖制的都不符合堆的材料要求。114.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D解析：本题考查的是酥炸技巧。经过蒸、卤熟烂的原料，如鸡翅、鸭腿等，煎炸容易破皮，包炸和捆炸容易炸不熟或炸不均匀，因此应采取托炸的方式。托炸是指将原料放在炸锅中，用筷子或铲子轻轻托动，使其表面均匀受热，达到酥脆的效果。因此，本题答案为D。115.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。A、手扒肉B、牛排C、牛排D、烤羊肉答案：D解析：伊斯兰教徒禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死的动物、动物血。因此，在伊斯兰教徒的饮食中，羊肉、牛肉、鸡肉等是他们最喜欢的食物，而烤羊肉则是他们视为佳肴的食物之一。所以，答案选D。116.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的，因为死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食