2024年全国营养师技能大赛广东省赛考试题库（附答案）

1.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的()为1,计算出的其他氨基2.关于乳母营养，以下陈述不科学的是()。3.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是()。4.下列与碘缺乏无关的有()。8.下列属于信函调查的特点的是()。10.易受黄曲霉毒素污染的地区有()。所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞(胚胎期则来源于卵黄囊14.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。相比，老年人的基础代谢率降低了15%～20%。16.下列食物含锌丰富的有()。17.《公民道德建设实施纲要》颁布于()。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。18.科普文章的准确性不包括()。19.钙的吸收率随年龄增长而()。20.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括()。21.烟酸又名()。23.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含()。24.谷类主要提供的维生素为()。0%和50%职业活动紧密相关的是()。28.动植物中毒不包括()。29.以下哪种元素是微量元素()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。A、畜禽肉蛋白质含量为10%～20%D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%33.维生素A缺乏可引起()。解析：维生素A缺乏35.维生素B1的生理功能不包括()。36.易受黄曲霉毒素污染的地区有()。38.挤压膨化过程中()。41.在通常情况下，脑组织的能量来源于()。42.大肠内存在细菌，这些细菌()。43.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了()。改善其症状最好的食品为()。45.在尿液中加入(),可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。46.预防杂环胺类化合物污染的措施包括()。47.社区是一个()的区域。张先生一日所需的()热量。解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量(查表),故张51.动物性食物是人体()主要来源。54.UL的主要用途为()。57.以下属于分类资料的是()。58.胃壁细胞可分泌()。59.婴儿出生头围平均是()Cm。A、畜禽肉蛋白质含量为10%～20%C、牛肉蛋白质含量高达20%D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%61.运动的四要素包括()。62.烟酸更名()。64.在计算标准人折合系数时，是以()为标准人。标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量66.谷类种子中()含维生素E较多。68.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有()。B、维生素DC、维生素KD、维生素B2解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。69.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为()mg/d。70.乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加()kcal/日。解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/71.混合系数是指()。72.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需()。A、1～2天B、2～3天C、3～4天解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI),成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量(UL)1000μgDFE/日。75.食物脂肪在血液中主要的运输形式为()。79.下列哪项不属于中枢神经系统组成()。80.胃分泌的内因子不足时，则()的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼A、维生素B1B、维生素AD、维生素B12形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺81.下列哪些食物碘含量丰富?()82.对食谱进行调整，是指根据()调整。83.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是()。D、红肉动物>海鱼类陆地食品，鱼(鲱鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5～178.0mg/kg)氟含量很高。87.牛磺酸含量丰富的是()。88.胃壁细胞可分泌()。89.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()。90.下列食物中含铁丰富的是()。A、鸡蛋清张先生的标准体重指数是()。解析：标准体重指数=[实测体重(kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%,所以张先生的标准体重指数为：(76-75)÷75×100%=1.3%。92.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量()。99.幼儿膳食中脂肪应占总能量的()。解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4～1:1:5;解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。101.能量RNI和EAR的关系为()。的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。糕),未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断为()。潜伏期短，一般在2～3h,多在4h内，最短1h,最长不超过10h。中毒表现为解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/A、维生素A110.下列食物中含铁丰富的是()。111.促进铁吸收的因素是()。112.()可作为减肥食品的原料。算张先生体质指数()。114.普通人的运动指南不包括()。116.“人无诚信不立”是指()。营养素为()。120.维生素E的合成场所为()。121.钙过量对机体的不利影响有()。碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g,研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.124.调查表编制的基本原则不包括()。129.已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8g蛋白质，财需要()g133.使用皮褶厚度计的正确方法是()。职业活动紧密相关的是()。C、道德责任D、道德原则和规范的总和答案：D解析：本题考查职业道德的相关概念。职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的道德规范和道德原则。选项A和B都是职业道德的组成部分，但是单独来看都不足以回答题目中的问题。选项C虽然也是职业道德的一部分，但是与职业活动的紧密相关性不如选项D。因此，本题的正确答案是D。136.胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()。A、使之升高B、使之降低答案：B解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使Gl值降低。137.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为()g/日。值分别为5g日、15g/日、20g/日。138.我国开展的四次全国营养调查中，均采用()进行膳食摄入量调查。A、记账法的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。140.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为()。A、感官指标142.婴儿配方奶粉主要有()。145.能促进钙吸收的措施包括()。148.动物性食物是人体()主要来源。维生素B2约为0.10～0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。151.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是()。152.食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的()对血糖的影响。153.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。154.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有()。解析：由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需90A、10和15C、20和25D、25和30157.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为()ms159.下列食物脂肪高的食物是()。161.可促进锌吸收的有()。C、维生素D163.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确166.社区动员的主要对象为()。素是()。A、维生素A和维生素ED、维生素B1和维生素B6171.办事公道其涵义主要指()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍C、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。1.常见的痛风诱发加重因素有()。A、激烈运动2.成人血清视黄醇低于()表示机体不足。3.胃可分为()。5.呼吸道是由()组成的。7.依赖于维生素K的凝血因子包括()。9.主要含硒的酶包括()。10.乳母最主要的生理特征包括()。12.撰写市场调查报告的基本要求包括()。13.影响老年骨质疏松症的因素包括()。14.儿童对能量的需要通常有()。15.孕期缺乏维生素B1可导致()。16.维生素A缺乏病的预防措施包括()。17.豆类的营养特点有()。B、丰富的8族维生素18.杂环胺类主要的毒性作用包括()。19.不利于锌吸收的因素包括()。20.下列食物中含维生素B2较多的有()。21.个体长期摄人某营养素的RNI水平，能22.()缺乏可引起伤口愈合不良。C、维生素B1A、1～2岁全年增加约10CmB、2～3岁全年增加约10CmC、1～2岁全年增加约5CmD、2～3岁全年增加约5Cm约5Cm,在整个幼儿期共增长25Cm,因此，3岁时身长约为100长的2倍。24.含牛磺酸>500mg/100g可食部的食物有()。26.社区居民的健康资料有()。27.脂肪酸的分类系统有()。28.水平衡调节的影响因素包括()。29.学龄前儿童平衡膳食的基本原则包括()。30.我国使用最多的农药有()。31.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用()。32.孕早期的膳食要点有()。34.下面说法正确的是()。36.幼儿膳食制作原则有()。38.清淡少盐的膳食是指()。39.营养标签的内容包括()。41.大豆本身具有以下的特点()。分也值得关注，如()。43.促进维生素A吸收的因素包括()。素A吸收。45.高钙饮食能减低()的生物利用率。46.下列描述正确的是()。47.脂类包括哪两大类()。A、1岁时平均每月增长0.25kgB、1岁时全年增加2.5～3.OkgC、至2岁时体重约12kgE、2岁后体重每年增长1.5～2.Okg解析：幼儿1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.5～3.Okg,平均每月增长约0.25g,至2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，49.脂溶性维生素的共同特点是()。50.叶酸缺乏可引起()。51.食物中毒的特点()。52.蛋白质营养价值的评价指标有()。53.N-亚硝基化合物酶前体包括()。54.主要含硒的酶包括()。55.下列可引起食品中B(a)P污染的有()。56.孕末期营养要点为()。57.消瘦型蛋白质一能量营养不良表现为()。58.中毒的发病特点是()。59.营养改善的重点人群包括()。60.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄人量的20%～30%的有(解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%,6～12个月为61.水平衡调节的影响因素包括()。62.有关血糖生成指数(GI),叙述错误的是()。63.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于()。64.个人健康档案应包括()。65.化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为()。68.个体长期摄入某营养素的RNI水平，能够()。酶、激素)等。74.以下属于非语言传播的是()。76.下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有()。78.微量营养素包括()。79.含胆固醇较高的食物有()。80.蔬菜初加工时，应()。81.下列属于营养改善项目的是()。83.身体活动水平取决于()。血液蛋白质血清白蛋白前白蛋白血清运铁蛋白纤维结合蛋白视黄醇结合蛋白86.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有()。A、1～2岁全年增加约10CmB、2～3岁全年增加约10CmE、3岁时身长约100Cm约5Cm,在整个幼儿期共增长25Cm,因此，3岁时身长约为100Cm,为出生时身长的2倍。87.营养教育的主要对象包括()。88.胆固醇的生理作用有()。89.有关氨基酸评分的正确描述包括()。90.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充()。A、1～2岁进餐4～5次B、2～3岁进餐4～5次93.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的20%～30%的有()。解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%,6～12个月为94.不完全蛋白质是指()。95.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括()。96.()是必需氨基酸。97.学龄前儿童铁缺乏的原因包括()。98.孕早期的膳食要点有()。99.儿童膳食铁的良好来源有()。100.淋巴系统主要包括()。8岁，男孩20～22岁身高停止增长。105.维生素B2主要来源于()。分也值得关注，如()。A、维生素E107.下列属于糖尿病的预防原则的是()。109.传播过程的构成要素有()。110.下列()是儿童缺锌的表现。113.发病主要在夏秋季的食物中毒包括()。弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节。115.老年人生理特点主要包括()。117.关于AI和RNI,下列说法正确的是()。B、AI的准确性不如RNI118.内分泌器官包括()。119.从业人员遵守职业纪律的要求是()。120.我国使用最多的农药有()。121.身长增长正确的说法有()。E、3岁时身长约100cm长的2倍。123.宏量营养素包括()。124.钙的良好来源是()。125.蛋白质消化率的评价方法主要包括()。128.血糖生成指数影响最大的三个因素包括()。133.尽量减少米中的营养素的丢失应做到()。解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%,维生素B2和烟酸可损134.数据库的主要特点有()。D、数据实现集中控制答案：ABDE答案：DE136.专用粉的质量指标包括()。137.蛋白质的营养价值主要取决于()。139.初乳具有以下特点()。141.下列食物中含维生素B2较多的有()。142.维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有()。项);②夜盲症；③角膜软化(E选项)。143.关于道德的说法，正确的是()。145.脂肪酸的分类系统有()。2.消化只发生在胃中。()5.2～3岁幼儿，每天可进食5～6次。()23.乳母膳食中的营养素含量不足，短期内泌乳量不会明显24.腰围(WC)男性>94cm,女性>80cm可诊断为向心性肥胖。()29.当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。()30.学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。()为人群中发生摄入不足的几率很高。()以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下解析：11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。37.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。()38.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包肠、结肠。()解析：EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄人不足的概率为50%。43.营养性贫血多发生于4岁以下的儿童。()解析：营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，但在其他人群中，如在儿童、青少44.为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准，孕妇应尽可能进食能量食物。()45.维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。()50.IIU维生素A=6μgβ一胡萝卜素。()=1μg视黄醇或6μgβ一胡萝卜素；IIU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇；1μgβ一胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.5561U维生素A。维生素C。56.评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入解析：评价人群膳食时，使用RNI(推荐营养素摄入量)作为参考值是常见的做状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。当个体的摄入量低于RNI时，这状况、其他食物来源的营养摄入等。因此，仅仅因为某个体的摄57.非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。()58.必需氨基酸必须从食物中获得。()60.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。()67.膳食纤维即为非淀粉多糖。()68.2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为(4～6):1,其他年龄组为4:解析：2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4:1,其他年龄组为(4～6):制氨基酸。()81.微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。()82.为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准，孕妇应尽可能食物。()83.食物编码，变量名为D1,变量长度至少为3位。()解析：食物编码，变量名为D1,变量长度为6位。养补充标准。()95.维生素C缺乏需5～6个月方可出现症状。()氯共六种。()磷、氯共6种。103.免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。()104.专项调查表编制的相关性是指表格中所有的问题都应与调查者有关。()105.食物GI越低越好。()112.食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病()。作用的大小。()解析：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。膳食。()糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。()124.表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便。()126.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。()生素A缺乏的表现。弥补天然食物的营养素不足的缺陷。()维生索D。131.酪氨酸是神经递质5一羟色胺的前体。()140.计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。()141.黄曲霉毒素的预防以去毒为主。()143.镁可激活多种酶的活性.抑制钾/钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。()有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。()白”。()制氨基酸。()157.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。()解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。解析：足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75cm。159.24h回顾法不存在人日数计算的问题。()161.2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为(4～6):1,其他年龄组为解析：2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4:1,其他年龄组为(4～6):的功能作用。()167.身高(cm)、体重(kg),血压(mmHg)等数据属于计数资料。()谱的编制。()答案：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。孕期妇女生理状态及代谢理和代谢方面的变化有如下几个主要方面：(1)孕期内分泌发生改变①母体卵的改变：孕期血浆甲状腺素T3、T4水平升高，但游离甲状腺素升高不多，体内合成代谢增加，基础代谢率至孕晚期升高15%～20%,孕晚期基础代谢耗能每天约增加0.63MJ(150kcal)。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成妊娠糖尿发生率升高。(2)孕期消化功能改变①受孕酮分泌增加的影响，胃肠的需要增加相适应。(3)孕期血液容积及血液成分的改变①随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时达峰值，最大增加量为50%,1.3～1.5L;红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，红细胞比容约下降15%,为0.31～0.34(非孕为0.38～0.47);红细胞计数下降为3.6×1012个/L(非孕为4.2×1012个/L),形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。③孕期血素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A变化不大。(4)吡哆醛的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g,尿中氨基酸的构成与血浆氨基酸谱也无关。叶酸的排出比非孕时高出1倍，每天约为15μg。中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。5.保健食品如普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补17.某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。男女机关工作人员司机中重孕妇(中期)3355教师轻—答案：某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。男女机关工作人员司机孕妇(中期)35教师 算SD时，一般设EAR的变异系数为10%,则RNI=1.2×EAR。答案：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为7.6。小的时间较长，一般是3～8h,为充分吸收提供了充裕的时间。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。(1)被或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，平衡。(2)主动转运主动转运指细胞通过本25.化学保藏答案：效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。能量蛋白质镁维生素E维生素D3804千焦(kg)30.0克(g)3.4克(g)2.9克(g)520毫克(mg)44.8克(g)200毫克(mg)540毫克(mg)50毫克(mg)390微克视黄醇当量(μgRE)4.7微克(μg)高钙，降