食品安全及卫生试题

食品安全及卫生试题本考题为食品安全及卫生常规试题，满分100分（50题）92分及格。1.虫害管理规则A.强化供应商供货质量及收货管理，预防害虫随原料携入B.清除虫类生存所需要的食品、水以及躲藏或筑巢的环境C.定期对门店进行虫害消杀工作D.以上都是(正确答案)答案解析：按照SOP要求“（一）虫害管理规则：强化供应商供货质量及收货管理，预防害虫随原料携入清除虫类生存所需要的食品、水以及躲藏或筑巢的环境与具备虫害消杀资格的公司合作，定期对门店进行虫害消杀工作门店严禁自购任何虫害消杀化学品”2.抹布消毒浸泡的消毒水是？A.100ppmB.150ppmC.200ppmD.250ppm(正确答案)3.推荐冷却的方式是？A.常温保存B.冷水浴(正确答案)C.冷冻D.冷藏4.门店餐厅各个排水口应当设置（）。A.防虫设施B.防臭设施C.带水封的地漏D.以上都是(正确答案)5.红色的砧板是用来处理什么食材的？A.生肉(正确答案)B.海鲜C.蔬菜D.水果6.初加工区域不能出现的砧板颜色是什么？A.绿色B.白色(正确答案)C.红色D.蓝色7.食物储存必须离地多少厘米？A.5厘米B.10厘米(正确答案)C.15厘米D.20厘米8.我们首选的解冻的方式是什么？A.流水解冻B.冷藏解冻(正确答案)C.微波解冻D.室温解冻9.具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过多长时间属于储存温度和时间不当？A.30分钟B.1小时C.2小时(正确答案)D.3小时10.生熟器皿混用会发生什么？A.交叉污染(正确答案)B.食物变质C.器皿损坏D.味道混合11.干货区的温度要求是多少度？A.0-10度B.5-15度C.10-20度D.10-21度(正确答案)12.门店初加工区域有几个水池？A.1个B.2个C.3个(正确答案)D.4个13.冷藏温度的范围是多少？A.-8℃～0℃B.0℃～8℃(正确答案)C.8℃～16℃14.冷冻温度的范围是多少？A.-5℃/-3℃B.-10℃/-8℃C.-15℃/-13℃D.-18℃/-15℃(正确答案)15.流水解冻的错误操作方法是什么？A.使用流动的自来水B.解冻时间不超过2小时C.使用静止的热水(正确答案)16.清洁厨房台面可以使用的抹布是？A.白色B.橙色C.蓝色D.灰色(正确答案)17.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A.每6个月B.每1年(正确答案)C.每18个月D.每2年18.抹布浸泡时间不少于多久？A.5-10分钟B.10-20分钟(正确答案)C.20-30分钟D.30-40分钟19.“3.15”即将到来，在这期间需加强门店（）A．清洁卫生(正确答案)B．清洗消毒(正确答案)C．虫害控制(正确答案)D．食材新鲜不过期(正确答案)20.门店橙色的抹布作用是？A.清洁厨房台面B.擦拭餐具边沿(正确答案)C.与食品接触的手套擦拭(正确答案)D.出餐(正确答案)21.为什么食物需要离地存放？A.防止食品受潮霉变(正确答案)B.方便清洁(正确答案)C.保持空气流通(正确答案)D.提高食品的保存时间22.要加强线下、线上商品保质期及质量排查，不得销售（）A．过期食品、不使用过期原料（含标签）(正确答案)B．霉变生虫的干货(正确答案)C．变味、脱离冷链的肉类食品(正确答案)D．隔夜熟食、改刀水果等(正确答案)23.吧台及操作单间可以出现的抹布有哪些？A.橙色(正确答案)B.白色(正确答案)C.灰色D.蓝色24.零容忍包含有哪些？A.腐败变质等感官性状异常的半成品和成品(正确答案)B.隔夜的即食成品/熟制品(正确答案)C.超过保质期的食品(正确答案)D.篡改更换食品标签(正确答案)25.初加工区域的水池分别是？A.肉类(正确答案)B.海鲜(正确答案)C.蔬菜(正确答案)D.水果26.蔬菜水池禁止用来紧急流水解冻。正确(正确答案)错误27.不能二次复冻的原因是会使食物的口感不好。正确错误(正确答案)28.干货架只需要保证温度的要求即可，其他不用管。正确错误(正确答案)29.食品过了保质期但是没有变质可以继续使用。正确错误(正确答案)30.处理变质食品，可以直接扔进垃圾桶，后面再登记即可。正确错误(正确答案)31.班次上发现过期食品，直接丢弃即可。正确错误(正确答案)32.厨房每日报损是由厨房当班每周登记。正确错误(正确答案)33.流水解冻仅限于在紧急情况下使用。正确(正确答案)错误34.炸炉使用的夹子需要与其他岗位的分开使用，避免交叉污染。正确(正确答案)错误35.冷房员工必须戴口罩和手套。正确(正确答案)错误36.冷房员工为了进出方便，可以不穿冷房专用褂。正确错误(正确答案)37.干货的保存标准：离墙离地；分类存放；先进先出正确(正确答案)错误38.先进先出原则包含先使用生产日期及保质期较早过期的物品正确(正确答案)错误39.每个班次上的员工都需要检查食品和半成品的保质期。正确(正确答案)错误40.所有抹布都需要单独分类浸泡消毒。正确(正确答案)错误41.解冻好的食品存放于冰箱内，根据产品标签指示，只要没到期，都是安全的。正确错误(正确答案)42.使用正确方法解冻食物（冷藏、流水解冻，紧急情况：微波解冻），解冻标签规范；无再次复冻已解冻的产品。本条属于检查KO项目。正确(正确答案)错误43.蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间（冷房&吧台）。正确(正确答案)错误44.砧板上有黑点，只是卫生没有清洁到位，不属于检查KO项。正确错误(正确答案)45.繁忙餐期，不小心把盛菜的盘子放在砧板上，立即就拿走了，不会造成食安风险。正确错误(正确答案)46.烹饪区内需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上，并提供热食中心温度检查记录。本条属于检查KO项目。正确(正确答案)错误47.初加工肉类水池里面满了，可以在海鲜水池处理肉类。正确错