2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（多选题）布局在美术工艺中又称（），是对食品造型的整体进行

设计。

A构图

正确答案：A

2、（判断题）情人节时，情侣常选择心形蛋糕、心形巧克力、心形饼

干等作为礼物。

正确答案：正确

3、（单选题）参考文献是论文的重要组成部分，要求引用的参考文献

以最近（）以内为最好。

A10年

B5年

C3年

D2年

正确答案：B

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

4、（多选题）在圣诞节，大部分面点表面常用（）装饰，以象征雪花

和寒冷。

A糖粉

正确答案：A

5、（多选题）竞争的实质是（）的竞争，是劳动生产率的较量。

A人才和知识

正确答案：A

6、（单选题）在饮食口味上，英国人喜欢（）的食品或菜肴。

A浓厚、香醇、鲜嫩

B清淡、鲜嫩、焦香

C浓厚、味重、熟烂

D清淡不腻，咸中有甜

正确答案：B

7、（主观题）简述黄油雕的特点和制作要点。

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

正确答案：黄油雕的特点：色调柔和、光洁，可塑性强，制作手法比

冰雕细腻，逼真。|摆放时间较长，使用较冰雕广泛。|黄油雕的制作

要点：|1）较小的黄油雕可直接用黄油坯，然后再用刀精雕细刻。［2）

制作大型的黄油雕可用泡沫塑料作骨架。|3）可以直接用其他雕塑品

作骨架。|4）制作完毕，要喷上一层液体保护蜡。|5）为防止干裂和粉

尘污染，可以用塑料薄膜把黄油雕包起来。⑹制作黄油雕的工作间

的室温应保持在15°c左右。

8、（单选题）英式甜点和其它国家甜点有明显的分别，英式甜点的特

点是0。

A用料简单，装饰自然、淳朴

B各种甜点对黄油、奶油的用量较大

C精美、注重造型，任何甜点都有不同程度的装饰

D用料复杂，但很少使用大量的装饰品装饰

正确答案：B

9、（多选题）防止粮谷发热霉变的主要措施是控制（X

A环境的温度和湿度

正确答案：A

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

10、(判断题)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案：正确

11、(判断题)美式甜点具有新鲜、香甜、清爽，装饰造型自然、淳

朴的特点。

正确答案：正确

12、(判断题)美国人要求菜肴量少而精，清淡不腻，咸中有甜，但

忌油腻。

正确答案：正确

13、(主观题)蛋糕在烘烤过程中会发生哪些物理、化学变化？为什

么蛋糕成熟后具有蛋糕表皮金黄色、内部松软的组织结构？

正确答案：1、|(1)蛋糕在熟制过程中的理化变化较复杂，蛋糕坯受热

后发生物理分散、水解、凝固、氧化等物理、化学变化。最明显的是

原料受热后水分的扩散。1(2)原料受热后所发生的物理分散作用包括

原料的吸水、膨胀、分裂和溶解。蛋糕坯中的面粉受热后吸水膨胀。

1(3)蛋糕坯继续受热过程中，面粉中的淀粉会发生水解作用产生糊精

和糖类。|(4)蛋糕坯中的水溶性蛋白质受热后逐渐变性凝固。|(5)蛋糕

坯中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油。|(6)

蛋糕坯中所含的各种维生素受热后被氧化破坏速度加快。|2、|(1)蛋

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

糕在受热过程的变化在品质上主要体现在两个方面：制品表面和制品

内部变化。|（2）制品表面受到高温的影响，坯料表皮的水分子发生扩

散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖被焦糖化（即褐变

现象）,因此清蛋糕的表皮经加热后形成金黄色。|（3）制品内部由于不

直接接触高温，受高温影响较小，水分扩散不多，但水分子会发生内

部迁移，与此同时坯料中的淀粉发生糊化作用、鸡蛋中的蛋白质凝固,

坯料内部含有的无数个气泡受热膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹

性并具有海绵状的松软结构。

14、（主观题）简述平衡膳食的七个基本指标。

正确答案：平衡膳食的七个基本指标是：|1、膳食摄入量充足、品种

多样。|2、热量食物来源构成合理。|3、热量营养素摄入量比值合理。

|4、热能营养素提供热量结构合理。|5、蛋白质食物来源组成合理。

|6、脂肪食物来源组成合理。|7、各种营养素摄入量均达到供给量标

准。

15、（多选题）"cornsyrup"的中文意思是（X

A玉米糖浆

正确答案：A

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

16、（主观题）简述《中国居民膳食指南》的主要内容。

正确答案：《中国居民膳食指南》的主要内容如下：|1）食物多样，谷

类为主。|2）多吃蔬菜、水果和薯类。|3）每天吃奶类、豆类或其制品。

|4）经常吃适量鱼、禽、蛋，少吃肥肉和荤油。15）食量与体力活动要

平衡，保持适宜体重。⑹吃清淡少盐的膳食。|7）饮酒应限量。|8）吃

清洁卫生不变质的食物。

17、（判断题）通过编写教案可使教师做好充分的心理准备，预测可

能发生的情况。

正确答案：正确

18、（判断题）心理味觉包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形

状等给进餐者的感觉。

正确答案：正确

19、（单选题）食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、

结构等内容进行预先设计，以便将食品的（）体现在食品造型上。

A内容美、形式美、原料美

B色彩美、形状美、原料美

C色彩美、构思美、原料美

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

D内容美、构思美、自然美

正确答案：A

20、(判断题)醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

正确答案：错误

21、(主观题)什么是食物中毒?如何预防食物中毒事件的发生？

正确答案：1、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后

发生的急性(或亚急性)疾病。|2、食物中毒包括细菌性食物中毒和非

细菌性食物中毒(包括化学性食物中毒、有毒动植物中毒等)，我们要

做好下列几个方面的预防工作：1(1)做好个人卫生工作。|(2)做好面点

间的环境卫生工作。|(3)选用符合食品卫生的原料制作。|(4)防止食品

原料被微生物污染。动物原料防止生前感染、宰后污染；防止生熟交

叉污染等等。1(5)控制微生物的繁殖。|(6)高温杀灭病原菌。|3、在西

式面点制作中要防止出现夹生的现象。

22、(多选题)膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内，应保持

在标准供给量上下误差不超过()的范围内。

A0.1

正确答案：A

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

23、（多选题）道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之

间关系的行为规范。

A善恶

正确答案：A

24、（单选题）下列方法能够防止非酶促褐变发生的是（1

A升高温度

B亚硫酸处理

C泡在清水中

D抽真空

正确答案：B

25、（多选题）物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激,

通常称作（1

A口感

正确答案：A

26、（多选题）"烤炉"，用英文表示为（X

2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

Aoven

正确答案：A

27、（多选题）评论学术论文的质量要看学术论文是否有（1

A创造性

正确答案：A

28、（多选题）在职业道德中，我们把"要求把自己职责范围内的事

做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务