2021年职业资格-中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷

2021年职业资格一中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷10、（判断题）雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，雪顿节中的

主要食物是酸奶。

1、（判断题）梅花参是我国北方地区出产的品质最好的海参。

参考答案：正确

参考答案：错误

11、（判断题）禽鸟类雕刻的一般顺序是：喙-头部-颈部一身部一翅膀一尾部。

2、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油

参考答案：正确

寺O

12、（判断题）中餐的演变与完善是一个不断发展的动态过程，所有的进化和创新都围

参考答案：正确

绕着色、香、味、形、器、养展开。

3、（判断题）净料率是指毛料质量与净料质量的比率。

参考答案：正确

参考答案：错误

13、（判断题）零点菜单设计要体现品种的平衡性指的就是菜品味型的平均分布。

4、（判断题）葛笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。

参考答案：错误

参考答案：正确

14、（判断题）强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的

5、（判断题）厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。

各个环节之中。

参考答案：错误

参考答案：正确

6、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评

15、（判断题）宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单

方式、预算等。

参考答案：正确

参考答案：正确

16、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

7、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

参考答案：错误

参考答案：错误

17、（判断题）餐饮企业要通过引进、自创等方式来丰富自己的产品体系，使之保持一

8、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

种常变常新的态势。

参考答案：正确

参考答案：正确

9、（判断题）海参供食用的部位是其肥厚的体壁。

18、（判断题）“十里不同风，百里不同俗"反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和

参考答案：正确

个性。

参考答案：正确参考答案：A

19、（判断题）对目标顾客而言，套宴菜单最大的不足是针对性不强。24、（单选题）鲜明性原则是指餐盘装饰要以（）、具体的感性形式来协助表现菜肴美感。

参考答案：错误A立体的

20、（判断题）零点菜单是饭店里使用板少的菜单。B平面的

参考答案：错误C形象的

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）D少量的

A合理性参考答案：C

B普遍性25、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。

C传承性A利润

D可变性B工资

参考答案：AC租金

22、（单选题）梅花参主要产于（）。D费用

A渤海参考答案：A

B黄海26、（单选题）沽清单是厨房了解当天（）缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一

C东海种提示单。

D南海A销售原料

参考答案：DB使用原料

23、（单选题）水调面团的种类不包括（）面团。C购进原料

A水油D取出原料

B冷水参考答案：C

C热水27、（单选题）厨房生产前的成本控制主要通过采购控制、验收控制、存储控制、发料

D温水控制以及（）进行。

A初加工控制D尾翅

B生产预算控制参考答案：D

C成本预算控制31、（单选题）在餐盘周围有间隔地围摆花边是。

D原料质量控制A端饰法

参考答案：CB分段围边式

28、（单选题）针对厨房产品应从店内推广促销和店外推广促销两个方面制定具体的促C半围式

销办法；并适时加大（）的力度。D散点式

A优惠促销参考答案：B

B节日促销32、（单选题）谭家菜是（）地区菜肴。

C外卖促销A东北

D全员促销B西北

参考答案：DC华北

29、（单选题）菜品互饰是指在（）中，不同菜品之间的互补互饰。D中原

A热菜制作参考答案：C

B点心制作33、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

C一个餐盘A原料加工

D两个餐盘B原料配份

参考答案：CC烹制数量

30、（单选题）下列鱼翅中品质最差的是（）D原料领用

A背翅参考答案：C

B胸翅34、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

C臀翅A消费价格

B饮食文化38、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，

C生活习惯起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般

D食品原料占整个宴席菜品的（）。

参考答案：AA0.15

35、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。B0.25

A商周秦汉时期C0.35

B汉唐时期D0.45

C唐宋时期参考答案：A

D宋元时期39、（单选题）以下选项符合鱼香味型的特点是（）。

参考答案：AA色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出

36、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。B色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香

A原料采购C色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁

B成本预算D色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口

C原料领用参考答案：A

D原料验收40、（单选题）厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成本。

参考答案：BA服务

37、（单选题）宴会菜点的成本主要由冷菜成本、热菜成本和（）综合构成。B劳动

A酒水成本C调料

B点心成本D其他

C劳动成本参考答案：C

D附加成本41、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

参考答案：BA采用菜谱的形式

B标明用料和配方C高雕

C规定制作程序D凹雕

D明确的盛装规格E镂空雕

E注明成品特点及质量标准参考答案：BDE

参考答案：ABCDE45、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

42、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A家宴

A市肆上制作并出售的菜品B正式宴会

B风格上有较强的包容性C答谢宴会

C经营产品专业化D鸡尾酒会

D服务形式多样化E欢迎宴会

E地方特色为主参考答案：CD

参考答案：ABCDE46、（多选题）下列属于高档植物性干料的有（）。

43、（多选题）蛤士蟆油是一种滋补品，其药用功效包括（）。A羊肚菌

A养阴B鲍鱼

B