2022年中级中式面点师资格证考试题库（含真题和典型题）

2022年中级中式面点师资格证考试题库(含真题和典

型题)

一、单选题

1.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保

持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

答案：B

2.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

3.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐'0、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

4.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、

食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

5.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

6.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

7.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

答案：C

8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

9.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

10.人体所需要的热能是由()中的蛋白质'脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

11.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

答案：B

12.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

13.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少'伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

14.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、

温水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

15.()是酵母发酵的理想温度。

A、10-15℃

B、15-20℃

C、25-35℃

D、38-42℃

答案：A

16.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案:C

17.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

18.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花'无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

答案：C

19.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

21.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

22.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案:A

23.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

24.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

25.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

答案：A

26.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和Oo

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

27.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案:D

28.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案:B

29.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

30.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

31.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30%〜35%

B、35%〜40%

C、45%〜60%

D、0.65

答案：B

32.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是0。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

33.白果的果实每千克()粒。

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500-550

答案:C

34.我国著名的京东板栗产于()。

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

答案:A

35.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

G改变

D、完善

答案：A

36.豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。

A、甜中带香

B、甜中带辣

G甜中带咸

D、软滑香甜

答案：C

37.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

38.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案:A

39.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案:A

40.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

答案:A

41.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

答案：C

42.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

43.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切'按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

44.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

答案：B

45.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

答案：C

46.制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟

B、15分钟

G20分钟

D、30分钟

答案：C

47.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

48.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15

分钟以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

49.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

50.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

答案：D

51.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案:C

52.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

A、100

B、300

C、400

D、500

答案：B

53.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香

草粉少许，果酱()克。

A、1000

B、800

C、500

D、200

答案：D

54.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

答案：B

55.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

56.下面属于不正常燃烧的是Oo

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

57.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

58.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

答案：B

59.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

60.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

答案：A

61.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

答案：D

62.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

63.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

答案：B

64.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于Oo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

65.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

G160℃

D、180℃

答案：D

66.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

Av公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

67.螳螂在气温()时最活跃。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

68.吻樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉

克。

A、500

B、300

C、250

D、150

答案：D

69.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

答案:A

70.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

71.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

72.下列中科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

73.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃

D、250~300℃

答案：C

74/匪子产于我国()地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

答案:C

75.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

答案:D

76.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

77.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

78.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

79.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

80.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

81.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案:D

82.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

83.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

答案：A

84.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量

的()。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

85.用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

86.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

答案：C

87.在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先昌、后低

D、先局、后低'再局

答案：B

88.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯()接触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

答案:A

89.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。

A、调制糕浆T成熟

B、调制糕浆T伤发

C、脩发调制T糕浆

D、调入面粉T馀发

答案:A

90.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

答案：D

91.调制干油酥，应将面粉与大油0、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

答案：D

92.核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

答案：B

93.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

94.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案:C

95.米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

答案：D

96.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

答案：B

97.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

答案：A

98.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

答案：A

99.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

答案:B

100.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细

泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停—金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

答案：C

101.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹

气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹊鹑蛋

D、鹅蛋

答案：A

102.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是()和大包酥。

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

答案：D

103.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

104.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料

的颗粒大小、()应协调。

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

答案：c

105.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

106.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于0生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

107.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

108.茉莉花瓣挑洗干净后用()擦透，腌渍片刻待用。

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

答案：B

109.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

110.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需糖类()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：C

111.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()o

A、切碎

B、剥去外衣切碎

G烤熟

D、炸熟

答案：B

112.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体

能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案：C

113.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

114.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、

清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A、200

B、150

C、100

D、50

答案：D

115.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花'小笼包

答案:C

116.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

117.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

118.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

答案：D

119.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

答案：D

120.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

答案：B

121.选择一组紫色的抽象的联想()。

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

答案:B

122.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

123.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：D

124.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案：C

125.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

答案：A

126.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案:B

127.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝

麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油

20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

答案:D

128.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

答案:A

129.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

130.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

131.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

132.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

答案：D

133.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案:A

134.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

135.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。中号规格约()，常用于冷

菜刀面料形。

A、6X2X0.2厘米

B、5X2X0.2厘米

C、5X2X0.4厘米

D、5X2X0.3厘米

答案：B

136.如果家禽宰杀时血液没有放尽，会对肉质产生()影响。

A、肉色发红

B、肉色发黑

C、肉质变苦

D、肉质更鲜

答案：A

137.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

138.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

139.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

140.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()

和劳动价值和之和。

A、运输成本

B、服务成本

C、生产资料

D、费用开支

答案:C

141.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要()o

A、摆成车轮形等

B、摆成过桥式等

C、一种形式的造型

D、辅以适当的点缀

答案：D

142.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()

之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

答案：A

143.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。

A、肥

B、油多

C、产肉力高

D、瘦肉多

答案：C

144.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

145.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

146.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等

原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

答案：D

147.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案:C

148.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然

后粘附()。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

答案：A

149.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合,

供烹调或直接食用的工艺过程称()。

A、烹调组配

B、菜肴组配

C、原料组配

D、冷菜拼摆

答案:B

150.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

151.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

答案：B

152.鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

153.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工

答案：D

154.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

155.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

156.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

157.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

A、制度

B\目标

C、条例

D、总和

答案：D

158.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大

都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢

B、胸部

G翼部

D、尾部

答案：C

159.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)增强食

疗保健作用；4)()；5)调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

答案：A

160.适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

161.由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成()

的口感。

A、香脆

B、金黄酥香

C、外脆里嫩

D、鲜嫩

答案：C

162.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案:C

163.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标

准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

答案：C

164.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()

和信誉。

A、生产

B、效益

C、文化

D、愿景

答案:B

165.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案：C

166.辅料又称“配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

答案：D

167.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

G相互学习

D、相互攀比

答案：C

168.()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类

原料散发出腥擅气味。

A、料酒

B、葱姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸

答案：D

169.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等

都有直接的关系。

A、电流大小

B、电线位置

C、导电能力

D、触电形式

答案：A

170.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

171.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹

调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

答案：D

172.加热的目的和作用是：（）；促进食物被人体消化吸收；改善菜肴风味。

A、使食物成熟

B、清除或杀死食物中的病菌

C、消毒

D、消毒的作用

答案:B

173.细约0.3X0.3厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（）”。

A、筷子头

B、粗火柴棍

C、绒线丝

D、韭菜丝

答案:C

174.咸鲜味是中国烹饪中最常见'最基本的味型之一，适用区域和选料都（）。

A、十分有限

B、在北方

C、在南方

D、十分广泛

答案：D

175.不属于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

176.下列面粉中面筋质含量最高的是()o

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

答案：C

177.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

178.一定的质和量，构成()。

A、各种菜肴

B、冷热菜品

C、各种拼盘

D、菜品的重量

答案:A

179.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

180.鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

181.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,

一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温()将原料加热至脆。

A、110~160℃

B、140-180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

答案：B

182.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工,

可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生

答案：C

183.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

答案：D

184.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

答案：D

185.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称0。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

答案:D

186.可以直接被人体吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

187.()是将花椒、精盐'味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

答案：B

188.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

G芝麻

D、莲子

答案：A

189.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

190.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、芜菁

答案:D

191.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点

设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

192.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂

糊()，主要用于一些的原料。

A、过油

B、油炸或油煎

C、油煎

D、油炸或烤制

答案:B

193.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉'嗅觉、触

觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

答案：A

194.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D\温度

答案：D

195.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

答案：B

196.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()o

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

答案：D

197.鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。

A、脖子长

B、体大，力大

C、嘴大

D、劲大

答案：B

198.人体内的必需脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

199.汆根据介质的不同可分为()。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆

答案：C

200.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

201.凉拌菜直接调汁重点是掌握好()，使之既有综合味又有原料的本味。

A、调制汁的颜色

B、汁的量

C、各种调料的比例

D、醋的运用

答案：C

202.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

G节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

答案：C

203.菌类原料洗涤时要保持原料的()。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

答案：B

204.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案:C

205.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()o

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

答案:C

206.()烫泡煨毛，冬天水温为75—80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹤鹑

答案：B

207.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂，而()。

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

答案：D

208.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料,

辅料()。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

答案：D

209.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

210.公式W=C+V+m中的C是指()。

A、生产资料转移的价值

B、剩余价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：A

211.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案:D

212.可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案:B

213.()是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案:A

214.随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既

加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的

C、小包装

D、经过分割

答案：D

215.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

216.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气0、甲烷（23〜27%）、一氧化碳

（5-8%）o现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容

易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50—55%

B、60—75%

G80-95%

D、40—65%

答案：A

217.维生素C含量最低的食物是()。

Av山药

B、柑桔

G蟒猴桃

D、辣椒

答案：A

218.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、琼脂

答案：A

219.煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并

不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序，调节起来也不容易，同时卫生状况

不佳，所以现代厨房已将其()。

A、改造

B、淘汰

C、改为燃气灶

D、改为燃油灶

答案：B

220.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

答案：B

221.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

C、价格折扣策略主要针对团体用餐

D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施

答案：A

222.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料

的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，

便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

答案：D

223.冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配和腌制后尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、大块原料可半生半熟过夜

答案：D

224.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

答案：D

225.锯切是推切和()的结合。

A、拉切

B、例切

C、剁

D、直切

答案：A

226.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

答案：D

227.鲤鱼中品质最好的是()。

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼

答案：B

228.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本

答案：D

229.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：B

230.味精的主要呈味成分是()。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、硝酸钠

答案：C

231.蝌发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐

下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的

B、迅速

C、打开盖子

D、盖紧盖子

答案：D

232.热制冷菜类是指原料经()冷菜的菜品，如卤'酱、熟燎等。

A、酱制成熟

B、卤制成熟

C、加热后用于

D、蒸制后用于

二、判断题

答案：C

233.脚气病的产生与()的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸

答案：A

234.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、琼脂

答案：A

235.在()中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

Ctid

D、小肠

答案：B

236.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。

Av50%左右的

B、60%左右的

C、最大限度的

D、尽可能

答案：C

237.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

答案：B

238.炒法依()、油量大小可分为滑炒、爆炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温图低

答案：D

239.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

答案：A

240.正斜刀法右侧角度一般是()。

A、10—20度

B、20—30Jg

C、30—40度

D、40—50g

答案：D

241.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹

饪中主要用于()一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

答案:D

242.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

答案：C

243.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

G芥末

D、咖喔粉

答案：D

244.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在

交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果()水分子运

动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加

B、频率增加

C、电压增加

D、频率调整

答案：B

245.禽类原料的开膛方法有：()、背开'腹开。

A、小开

B、大开

G肋开

D、肩开

答案：C

246.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

247.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以0也不相同。

A、去鳞方法

B、加工方法

C、宰杀方法

D、烹制

答案：A

248.大豆的原产地是()。

A、中国

B\印度

C、希腊

D、埃及

答案:A

249.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

答案：B

250.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、tid目

D、小肠

答案：C

251.食盐中所含的主要呈味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

G氯化钠

D、氯化钾

答案：c

252.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。

A、企业生存

B、职工收益

C、生产规模

D、市场竞争

答案：D

253.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

答案:A

254.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

G三烫

D、四消毒

答案:C

255.冷制冷吃类菜品在使用调味品时()深色调味品。

A、少量运用

B、随意使用

C、宜用

D、慎用

答案：D

256.在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

G碱性

D、酸腥味

答案：C

257.人体内含量最多的成分是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

258.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

259.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

答案:D

260.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

261.锄切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

262.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾笑。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

答案：c

263.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

264.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

265.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火

腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、热的

答案：D

266.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触

觉'视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

答案:A

267.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

268.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

G气冷

D、液冷

答案：A

269.叠是指经过辨制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时

的()。

Ax一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、

答案：B

270.饭皮面还一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经视排接擦成具有()和一定韧

性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、劲性、弹

答案：C

271.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力'介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

272.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱

冷

冻待用。

A、三角形

B、阈形

G条形

D、长方形

答案：D

273.在制作刀切馒头时，使用面肥发醉法的原料有：面粉1000克、面肥150克、

食用碱10克、清水。克。

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

274.下列行为中不能保证电气设备安全的是)。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

275.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染'变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

276.制作卷简蛋糕，卷简时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、先切块，再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会，再将纸去掉

答案：D

277.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

答案：B

278.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

G中火炳制

D、急火快炒

答案：B

279.肌体内缺少维生素Bi,会引起|

A、脚气病

B、精皮病

C、恶性贫血

D、佝便病

答案：A

280.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得0。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

答案：B

281.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

答案：C

282.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

283.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉。克。

A、50

B、150

C、250

Dv300

答案：B

284.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性强菌

答案：D

285.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

286.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

287.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核

桃仁750克、^仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.

5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

288.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏确内的图案

D、不要太硬

答案:C

289.山药亦称()，爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄

B、地栗、芋芳

G马蹄、芋芳

D、地栗、马

蹄

答案：D

290.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平，上()蓝制7~8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

答案：D

291.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

292.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

293.面肥发醉面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉

和

成面还。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶

液

答案：B

294.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。。

A\稳定

B、变化

C、从导）

D、从低

答案：D

295.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用

A、手（）使带电体与人体脱离。

B、铁棍

C、干木棍

D\湿木棍

答案：C

296.豆类面坯既（），也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

答案：B

297.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

Bx16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

298.制作于层饼，把下好的剂子辨成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花限

粉和精

盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。

A、长方形

B、方形

C、鸭蛋园形

D、圆形

答案:C

299.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案:A

300.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味晶

D、饮料

答案：B

301.在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

答案：D

302.薯类面还制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时。。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

答案：D

303.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软槽

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

答案：A

304.乳制品可。能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案:D

305.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的

火力以及它们的。。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

答案：C

306.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

307.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

答案：B

308.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白顺

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

309.下面属于公务员的职业道德规范的是()o

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

310.燃烧中的两个重要概念是。和自燃点。

A、

回火

B、

脱火

C、

燃烧点

D、

闪点

答案：D

311.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得0o

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

答案：B

312.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、

是构成甲状腺素的原料

B、

参与血红蛋白、肌红蛋白、细腿色素的合成

C、

使血液凝固

D、

构成骨骼和牙齿

答案:A

313.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

314.饭皮面还具有米本身特有的色泽，成品口感0。

A、松酥

B、软橘香甜

C、有咬劲

D、酥魔

答案：B

315.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

316.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

答案：B

317.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

答案：B

318.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。

A、擀面杖

B、食指

G走槿

D、手掌根

答案：D

319.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6-12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

320.生化影松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量

的(

A、10%

B、8%

C、5%

Dv2%)o

答案：D

321.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

答案：C

322.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟

芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻

油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

答案：C

323.离心律适用于。的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

答案：C

324.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、

钙和铁

B、

氟和碘

C、

氟和镒

D、

铁和氟

答案：C

325.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与0过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、

糖

B、

鸡蛋

C、

大油

D、

发酵粉

答案：D

326.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

327.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

答案：C

328.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()o

A、「5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10-15%

答案：C

329.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

330.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

331.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

G爱学习

D、爱科学

答案：D

332.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

G中火娴制

D、急火快炒

答案：B

333.调制物理影松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体

能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案:C

334.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案:A

335.物理影松面环体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

答案：B

336.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

337.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

338.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

339.选择一组正确的句子。。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

答案:A

340.捏的方法一般用。操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小

指

答案：B

341.