2020西式面点师（初级）作业考试题库及西式面点师（初级）

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2020西式面点师（初级）作业考试题库及西式面点师

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答案解析及西式面点师（初级）考试软件练习。由结合国家

西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考

试真题出具，有助于西式面点师（初级）操作证考试考前练

习。

L【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清

洗消毒。（V）

2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明

技术等。（x）

3、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（V）

4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（V）

5、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人

产生清新悦目的美感就是佳品。（V）

6、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爰劳动、爰科学、爰社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（x）

7、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成

职责。（7）

8、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆

皮面包和松质面包等四大类。（V）

9、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分

湿润、粘手，对整形操作造成困难。（V）

10、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能

突出甜点的风格特点。（V）

11、【判断题】（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的

烘烤才能很好成熟。（V）

12、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减

少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（V）

13、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防"营养性疾病"

更具有重大意义。（V）

14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销

售中极易受到细菌、霉菌污染。（V）

15、【判断题】。工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（V）

16、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调

味品和饮料。（x）

17、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上

色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

（V）

18、【判断题】（）"Enzyme”的中文意思是乳化剂。（x）

19、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方

法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（x）

20、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面

筋网络的形成。（V）

21、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

22、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

23、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

24、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)

A、煤油

B、干镭煤气

C、天然气

D、液化石油气

25、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

26、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来激7"欧美国家的点心

(A)

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

27、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

28、【单选题】起酥的英文名称是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

29、【单选题】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

30、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至

()即可。(A)

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

31、【单选题】"honey"足指(B)

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

32、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

()o(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

33、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

35、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

36、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

37、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

39、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的

()»(A)

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

40、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

41、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

42、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

(C)

A、3〜4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

43、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯

模。(D)

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

44、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液

()0(C)

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

45、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

47、【单选题】工业"三废"中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

48、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于0,另一方面来自于创

作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（