食品的卫生与管理-食用油脂的卫生及管理

8/19/20241问君能有几多愁，满城尽是地沟油。8/19/202428/19/20243一、食用油脂的生产特点和分类（一）毛油萃取1.动物油脂2.植物油脂(1)压榨法工艺上分为热榨和冷榨。(2)浸出法利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。(3)水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水使油脂从基质中分离出来。8/19/20244(二)毛油的精练

1.脱胶2.脱酸3.脱色4.脱臭5.脱蜡6.脱酸8/19/202458/19/20246二、食用油脂的主要卫生问题*（一）油脂酸败

oilrancidity油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化1.原因生物性和化学性脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。8/19/202478/19/202482、常用的卫生学评价指标酸价(acidvalueAV)中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）GB：食用植物油≤3，猪油≤1.5，牛羊油≤2.5(2)过氧化物值(peroxidevaluePOV)

不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。POV是脂肪酸败的早期指标不随腐败程度的加剧而持续升高8/19/20249(3)羰基价(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

GB：植物油煎炸过程中≤50mEq/kg(4)丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。与POV不同，随着氧化进行而逐渐升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度

GB：动物油脂丙二醛≤0.25mg/kg（5）皂化价1克油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需的KOH的mg数脂肪酸分子量越小，油脂的皂化价越大大豆油

0.135葵花油0.134椰子油0.19玉米油0.136猪脂

0.1388/19/202410（6）碘价碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度.大豆油碘价一般为123~142花生油碘价为80~1068/19/202411油脂酸败时，理化指标的变化酸价过氧化物值羰基价丙二醛皂化价碘价12138/19/2024143、防止油脂酸败的措施（1）保证油脂的纯度

不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。（2）防止油脂自动氧化

应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。

（3）抗氧化剂的应用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。生活中，存储食用油应注意？

(1)食用油一定注意避光。

(2)一定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。

(3)用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间，因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。

(4)分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子中微生物导致的食用油酸败。不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶。

(5)家中不易储存太多的食用油。

(6)过了保质期的油、浑浊的油以及已产生哈喇味的油，不宜食用。8/19/2024158/19/202416（二）油脂污染和天然存在的有害物质1、霉菌毒素最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素花生>棉籽>油菜籽碱炼法和吸附法花生油中≤20μg/kg,其他植物油中≤10μg/kg8/19/2024172、多环芳烃化合物油料种子的污染油脂加工过程中受到的污染油脂的热聚去除的有效方法是活性碳吸附，可达90%以上食用植物油中B（α）P含量≤10μg/kg3、棉酚（gossypol）色素腺体内含有毒性物质棉籽不经蒸炒加热直接榨油，含有有毒物质棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高危害：原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统亦有明显的损害：“烧热病”、“怕热病”及性功能减退、不育症防治措施：（1）采用热榨法生产棉籽油（2）碱炼或精炼棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%8/19/2024184、芥子油甙：油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸，菜籽油中20%~55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降8/19/202419地沟油生产8/19/202420地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。8/19/2024218/19/202422如何鉴别地沟油？1.看颜色。会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。2.闻气味。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成