中式面点师（初级）证考试题库及答案

中式面点师（初级）证考试题库及答案1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（

C

）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素3、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（

C

）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类4、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、65、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（

B

）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法6、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度7、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（

C

）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（

C

）A、含油B、变蔫C、不清D、含水量过多9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（

B

）A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（

A

）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（

D

）A、卫生B、料斗C、开关D、电气16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（

B

）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率17、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（

B

）A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形18、【单选题】切的特点是规格一致（）。（

B

）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下19、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（

B

）A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦20、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（

A

）A、琼脂与水B、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐21、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（

D

）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌22、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（

C

）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多24、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（

A

）A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%25、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂26、【单选题】卷的特点是可卷出各式（）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等.（

B

）A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素28、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本29、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（

D

）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种30、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（

C

）A、小量B、微量C、大量D、100克左右31、【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（

C

）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法32、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（

A

）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠33、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（

A

）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟34、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（

B

）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性35、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（

A

）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法36、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房37、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。（

D

）A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（

C

）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心41、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（

A

）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐42、【单选题】机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。（

A

）A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（

C

）A、大量B、适量C、少量D、成熟46、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识47、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（

A

）A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜48、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（

A

）A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时49、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（

D

）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点50、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（

B

）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂51、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（

C

）A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯52、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃53、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（

A

）A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸55、【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。（

A

）A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣56、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（

C

）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟57、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（

C

）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性58、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（

A

）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式59、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（

A

）A、摔B、搋C、捣D、擦60、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（

A

）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩61、【单选题】醋不具备的作用是（）（

B

）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压62、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（

A

）A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦63、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（

A

）A、枣木B、松木C、柳木D、杨木64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（

A

）A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色66、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（

D

）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省67、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱68、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（

A

）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E69、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（

A

）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法70、【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。（

B

）A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿71、【单选题】（）毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品72、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（

B

）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重73、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（

B

）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式74、【多选题】《陕西省建设工程质量和安全生产管理条例》规定，落实勘察、设计单位的质量和安全生产责任，勘察单位和设计单位应当做好下列工作：（

ABDE

）A、参加建设单位组织的设计图纸会审，做好设计文件交底B、向施工、监理单位详细说明施工图设计文件，及时处理与设计相关的技术问题C、定期参加项目建设、监理单位生产例会D、参加建设工程地基基础、主体结构及其主要隐蔽工程和工程竣工质量的验收E、参加建设工程质量和安全生产事故分析，提出技术处理方案75、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（

√

）76、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（

√

）77、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（

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）78、【判断题】任何单位和个人发现事故隐患，均有权向安全监管监察部门和有关部门报告（

×

）79、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（

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）80、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（

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）81、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（

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）82、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（

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）83、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（

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）84、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。（

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）85、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。（

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）86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（

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）87、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（

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）88、【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。（

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）89、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（

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）90、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（

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）91、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（

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）92、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。（

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）93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德