食品安全管理员考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题［含参考答案］

一、判断题

1.生物性胖听的特点是B

A.穿洞时无气体逸出但有金属气味

B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味

C.穿洞时有气体逸出但无异味

D.穿洞无气体逸出也无异味

2.对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接D

A.行业准入

B.融资信贷

C.证券发行

D.以上都是

3.肉毒毒素主要影响B

A.消化系统

B.神经系统

C.泌尿系统

D.循环系统

4.可形成芽抱的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

5.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒C

A.沙门菌食物中毒

B.变形杆菌食物中毒

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

6.神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C

A.沙门菌

B.葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

7.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是A

A.副溶血性弧菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.变形杆菌

8.转基因生物是指D

A.转基因动物

B.转基因植物

C.转基因微生物

D.以上都是

9.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A

A.活性炭吸附法

B.电渗析法

C.反渗透法

D.以上均不是

10.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被

杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C

A.40℃

B.30℃

C.20℃

D.10℃

11.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀

灭或外界污染的微生物大量繁殖B

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

12.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟D

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

13.食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治

疗应该使用D

A.二硫基丙磺酸钠

B.硫代硫酸钠

C.美蓝

D.多价抗肉毒毒素血清

14.化学性胖听罐头的处理原则是A

A.一般不宜食用

B.禁止食用

C.返回原厂重新加工

D.低温冷冻24小时后食用

15.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D

A.使用阿托品

B.使用二筑基丙磺酸钠

C.使用美蓝

D.催吐.洗胃

16.罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发

生了A

A.物理性胖听

B.化学性胖听

C.生物性胖听

D.平酸腐败

17.罐头热杀菌可采用的方法是D

A.常压水杀菌

B.加压蒸汽杀菌

C.加压水杀菌

D.以上均可采用

18.罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B

A.假单胞杆菌

B.肉毒梭菌

C.变形杆菌

D.葡萄球菌

19.国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划X

20.食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手

续X

21.企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低X

22.开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则V

23.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样J

24.食品可以宣传疾病预防.治疗功能X

25.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系J

26.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当

经当地卫生行政部门许可X

27.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府

食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈

V

28.下列属于冷冻饮品的是A

A.冰激凌

B.汽水

C.蛋白饮料

D.包装饮用水

29.质量定义中涉及的要求是指D

A.明示的需求和期望

B.隐含的需求和期望

C.必须履行的需求和期望

D.以上都是

30.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日

期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，

生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。（J）

31.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和

国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布A

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

32.抽样检验由哪个部门负责C

A.国务院食品药品监督管理部门

B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门

C.市.县级食品药品监督管理部门

D.食品生产经营企业

33.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指D

A.保健食品

B.特殊医学用途配方食品

C.婴幼儿配方食品

D.以上都是

34.下列哪种说法是错误的D

A.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象

D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象

35.为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度D

A.以政府监管为主导

B.以食品生产经营者自身管理为支撑

C.以社会监督为保障

D.以上都是

36.综合监管是指D

A.组织协调

B.对具体监管工作的监督

C.具体监管以外的与食品安全有关的工作

D.以上都是

37.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

38.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

39.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指D

A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放

B.食品安全的日常监管

C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为

D.以上都是

40.对食品质量潜在的要求是指D

A.无毒.无害

B.有营养价值

C.有良好的色.香.味.型等感官性状

D.以上都是

41.主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是B

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

42.质量是指D

A.终端产品质量

B.服务质量

C.生产质量

D.以上均包括

43.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围X

44.食品标准是指D

A.食品产品质量标准

B.食品卫生标准

C.食品安全标准

D.以上都是

45.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D

A.可疑食品样本

B.环境样本

C.患者生物标本

D.在以上样本中检出相同的致病因子

46.食物中毒实验室检验的采样原则是D

A.及时性

B.针对性

C.不污染

D.以上都是

47.对引起食物中毒的食物，应该D

A.未出售的应停止销售并封存

B.已售出的应追回

C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁

D.以上都是

48.食物中毒的诊断依据是D

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是

49.含亚麻苦昔的是D

A.桃仁

B.李子仁

C.枇杷仁

D.木薯

50.临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D

A.胃肠炎型

B.神经精神型

C.溶血型

D.类光过敏型

51.含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D

A.胃肠型

B.神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

52.不属于毒蕈中毒类型的是D

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型

53.关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

54.不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.亚硝酸盐中毒

55.鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关D

A.含丰富组胺酸的鱼种

B.被大量的具有组氨酸脱竣酶的细菌污染

C.足够的时间及适合的温度

D.以上均是

56.对食品质量规定的要求是指D

A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求

B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求

C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求

D.以上都是

57.形成内照射的主要射线是A

A.a射线

B.谢线

C.谢线

D.X射线

58.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色D

A.红曲米

B.亚硫酸钠

C.赤鲜红

D.亚硝酸钠

59.在以下食用色素中，属于天然色素的是B

A.范菜红

B.姜黄

C.柠檬黄

D.靛蓝

60.范菜红是D

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂

D.人工合成色素

61.虫胶红是C

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂

D.人工合成色素

62.钱盐法生产的焦糖色可含有B

A.氯丙醇

B.4用基咪哇

C.丙烯酰胺

D.亚硝胺

63.下列既是漂白剂又是防腐剂的是D

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.山梨酸

D.亚硫酸钠

64.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用C

A.丁基羟甲基茴香酸

B.二丁基羟基甲苯

C.焦亚硫酸钠

D.没食子酸丙酯

65.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责B

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量技术监督部门

D.工商行政管理部门

66.食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责A

A.国家卫计委

B.国家食药总局

C.国家质检总局

D.国家标准化委员会

67.使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的D

A.品种

B.使用范围

C.最大使用量

D.以上都是

68.下列哪项是食品添加剂D

A.食品用香料

B.胶基糖果中基础剂物质

C.食品工业用加工助剂

D.以上都是

69.通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据J

70.食品中含量最多的天然放射性核素是A

A.40钾

B.22皤

C.210t卜

D.238铀

71.下列属于人工合成甜味剂的是D

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精

72.下列不属于矿物性杂物的是D

A.砂土

B.玻璃

C.金属碎屑

D.外来水溶液

73.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是A

A.有毒金属污染

B.添加剂污染

C.细菌污染

D.放射性核素污染

74.不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是B

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚碳酸酯

75.塑料的卫生问题有D

A.游离单体

B.聚合不充分的低聚合度化合物

C.低分子降解产物

D.以上均是

76.丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用D

A.生殖毒性

B.遗传毒性

C.致癌性

D.以上均有

77.丙烯酰胺含量最高的食物是B

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.涮羊肉

78.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有C

A.杂环胺

B.丙烯酰胺

C.氯丙醇

D.亚硝胺

79.杂环胺含量最高的食物是D

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.炸鱼

80.可降低粮食中苯并(a)茁含量的方法是A

A.日晒

B.加水搓洗

C.加醋浸泡

D.高压蒸煮20~30分钟

81.经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D

A.杂环胺

B.丙烯酰胺

C.氯丙醇

D苯并(a)花

82.可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是C

A.蛋白质

B.维生素B1和烟酸

C.维生素C和维生素E

D.钙和铁

83.对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是D

A.豚鼠

B.猫

C.猴

D.尚未发现

84.在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是C

A131碘

B901思

C137销

D226镭

85.肝吸虫易污染A

A.鱼类

B.蛋类

C.禽类

D.水生植物

86.我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是D

A.以《中华人民共和国食品安全法》为核心

B.以其他专门法律为支撑

C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接

D.以上都是

87.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构V

88.生产经营者和食品行业自律是一种预防机制J

89.蛋白质的主要功能是供给能量X

90.食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用

的程度越高，营养价值也相对越高J

91.高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性皴基化合物

D.以上都是

92.评价油脂酸败的卫生学指标不包括B

A.酸价

B.黄曲霉毒素B1

C.城基价

D.过氧化值

93.降低杂醇油的方法是D

A.使用蛋白质含量低的原料

B.延长贮存期

C.控制蒸酒温度，去酒尾

D.以上均是

94.杂醇油含量高的酒可引起饮酒者D

A.双目失明

B.剧烈呕吐

C.共济失调

D.头痛及醉酒

95.以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高A

A.薯干

B.马铃薯

C.水果

D.糠秋

96.酒类中的甲醇主要来自A

A.酿酒原料

B.生产设备和管道

C.容器和包装材料

D.储存过程

97.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A

A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳

B.患炭疽病的病畜产的乳

C.患牛瘟的病畜产的乳

D.患沙门菌病的病畜产的乳

98.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是D

A.防氧化

B.着色

C.增味

D.发色

99.牛乳消毒常采用C

A.辐射保藏法

B.低温长时间巴氏消毒法

C.高温短时间巴氏消毒法

D.熏制法

100.下列哪种食品添加剂是防腐剂A

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.糖精钠

D.柠檬酸

101.鲜蛋贮存的适宜温度条件为C

A.-19C

B.0℃

C.1~5℃

D.10~15℃

102.按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括D

A.入场静养

B.宰前检验

C.宰后检验

D.以上均是

103.下列属于人畜共患传染病的是A

A.结核

B.囊虫病

C.旋毛虫病

D.猪弓形体病

104.畜肉处于下列哪个阶段食用最好B

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

105.处在后熟阶段的畜肉属于D

A.病畜肉

B.条件可食肉

C.废弃肉

D.新鲜肉

106.对牲畜肉归熟”的描述，错误的是D

A.后熟是在僵直后出现的

B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉

C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用

D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强

107.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D

A.微生物及寄生虫的污染

B.农药污染

C.亚硝酸盐问题

D.霉菌污染

108.下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括A

A.麦角

B.泥土

C.砂石

D.金属

109.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染D

A.汞

B.镉

C.铅

D.酚

110.下列不属于粮豆的主要卫生问题的是C

A.真菌及其毒素的污染

B.农药残留

C.抗生素残留

D.仓储害虫

111.污染粮豆类最严重的微生物是A

A.霉菌

B.细菌

C.病毒

D.以上均是

112.国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动

实施监督管理X

113.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法B

A.巴氏消毒法

B.60C0Y射线辐照

C.超高温瞬间灭菌法

D.蒸汽消毒法

114.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对）

115.对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的

物质名录由哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.国务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

116.食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，省级食品药品监督管理部门可以

责令其停止生产经营不安全食品。（错）

117.委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业，受托方对

委托生产的食品安全承担法律责任。（错）

118.申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）

119.申请人向县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请时，当申请材料

存在可以当场更正的错误的，申请人不允许当场更正，需将材料补正后重新提交。（错）

120.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定

区域设立派出机构。（对）

121.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得

进口。（对）

122.不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能

危害人体健康的食品。（对）

123.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许

可证编号等内容。（对）

124.食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关

的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）

125.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构

进行检验。（错）

126.向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商.进口食品的进口商应当向国家出入境

检验检疫部门备案。（对）

127.国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（错）

128.政府鼓励消费者协会协助或者参与食品安全宣传教育.社会监督等工作。（错）

129.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得

一个食品生产许可证。（对）

130.发芽马铃薯中的有毒物质是D

A.植物红细胞凝集素

B.类秋水仙碱

C.3千肖基丙酸

D.龙葵素

131.对甲醇中毒的解毒治疗可使用D

A.乙醇

B.4用基毗哇

C.叶酸

D.以上都是

132.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D

A.毒蕈碱样症状

B.烟碱样症状

C.中枢神经系统症状

D.以上均是

133.食源性急性有机磷农药中毒的原因是D

A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品

B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食

C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D.以上都是

134.中毒症状主要为口唇.指（趾）甲以及全身皮肤青紫发组等组织缺氧表现的是B

A.毒蕈中毒

B.亚硝酸盐中毒

C.河豚鱼中毒

D.含氧昔植物中毒

135.河豚毒素的主要毒作用是D

A.引起血压下降

B.引起体温下降

C.抑制咳嗽反射

D.引起神经和呼吸中枢麻痹

136.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏D

A.日晒

B.盐腌

C.煮沸

D.加碱处理

137.引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉产生的3f肖基丙酸主要损害人体的B

A.消化系统

B.中枢神经系统

C.呼吸系统

D.内分泌系统

138.关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的D

A.因麦子受镰刀菌感染所致

B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏

C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果

D.以上都是

139.沙门菌食物中毒最为多见的是A

A.胃肠炎型

B.类霍乱型

C.类伤寒型

D.类感冒型

140.引起细菌性食物中毒的首位食品是B

A.豆类

B.肉类

C.蔬菜

D.谷类

141.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以

上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）

142.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证副本。（错）

143.食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可

以继续上市销售。（义）

144.食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食

用的植物.动物.微生物及其加工产品。（错）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB2760和GB14880

145.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。（错）

146.原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许

可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。

（错）

147.纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标

准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统

报送数据。（错）

148.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停

止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管

理部门书面报告情况。（错）

149.用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工

具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）

150.食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的，食品药品监督管理

部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。（对）

151.县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督.农业行政部门可以依据各自职责公布

食品安全日常监督管理信息。（对）

152.食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验

机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行逐批检验。（错）

153.市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全

隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活

动。（错）

154.申请食品生产许可时，食品安全管理人员应当是专职的。（错）

155.因遗失.损坏补发的食品生产许可证，许可证编号不变，发证日期为补发日期。

（错）

156.下列关于食物过敏的说法，错误的是B

A.是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病

B.2岁以内的婴幼儿不会发生

C.在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见

D.属于遗传过敏症

157.对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向实施抽样检验的食品药

品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。复检机构出具的复检

结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。（错）

158.对食品安全风险评估结果证明食品存在安全隐患，需要制定.修订食品安全标准的，

在制定.修订食品安全标准前，国务院卫生行政部门应当及时会同国务院有关部门规定食品

中有害物质的临时限量值和临时检验方法，作为生产经营和监督管理的依据。（对）

159.对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取

补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。（对）

160.从事食品生产.食品销售.餐饮服务，以及销售食用农产品，应当依法取得许可。

（错）

161.市.县级食品药品监督管理部门应当向社会公开日常监督检查时间.检查结果和检查人

员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。食品生产经营

者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持2个月。（错）

162.对因产品有关标准.要求发生改变，国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新

核查而换发的食品生产许可证，其发证日期以重新批准日期为准，有效期与原证书一致。

（错）

163.生产经营的食品中不得添加药品，以及按照传统既是食品又是中药材的物质。（错）

164.生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食

源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的

食品，依法追究刑事责任。（对）

165.营养强化剂不属于食品添加剂。（错）

166.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品的工作。

（错）

167.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应

当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。（对）

168.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域

的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，各有关省.自治区.直辖市人民政府食品药

品监督管理部门不得自行公布。（错）

169.国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（错）

170.除了基础标准外，食品安全国家标准还包括D

A.食品.食品添加剂.食品相关产品标准

B.食品生产经营过程中的卫生要求

C.检验方法与规程

D.以上都是

171.发生食品安全事故的单位应当在多长时间内向所在地县级人民政府食品药品监督管理

部门报告A

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

172.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理A

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

173.原粮中重金属和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展D

A.农业行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

174.食品生产.销售•餐饮服务等环节有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展

B

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

175.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关

有害因素作为重点监测对象D

A.风险程度高.流通范围广.消费量大的

B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的

C.消费者反映问题较多的

D.以上都是

176.食品安全事故具有的特点是D

A.突发性和隐匿性

B.群发性和散发性

C.严重性和紧迫性

D.以上都是

177.食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

178.发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有

扩散趋势的，属于B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

179.为了安全起见，由动物实验得到的最大无作用剂量外推到人的每日容许摄入量时，一

般应缩小多少倍C

A.10

B.50

C.100

D.200

180.食品安全标准的本质是B

A.法规性

B.科学技术性

C.强制性

D.社会性

181.食品安全标准是指D

A.国家标准

B.地方标准

C.企业标准

D.以上都是

182.食物中毒与传染病最本质的区别是B

A.潜伏期短

B.人与人之间不传染

C.以急性胃肠道症状为主

D.病人曾进食同种食物

183.食品安全基础标准包含D

A.食品污染物限量

B.致病菌限量

C.农药残留限量

D.以上都是

184.农业投入品是指在农业和农产品生产过程中使用或添加的物质，包括D

A.生物投入品

B.化学投入品

C.农业设施设备

D.以上都是

185.食品安全标准是D

A.食品安全法律法规体系的重要组成部分

B.食品安全法制化管理的重要依据

C.维护国家主权.促进食品国际贸易的技术保障

D.以上都是

186.在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素D

A.经济费用

B.效益

C.技术可行性

D.以上都是

187.在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质含量（浓度）通常选

用的指标是A

A.最大值

B.中位数

C.平均值

D.P25等低端值

188.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息.科学数据以及其他有关信息

为基础，遵循什么样的原则进行D

A.科学

B.透明

C.个案处理

D.以上都是

189.食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

190.食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

191.食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D

A.生物性

B.化学性

C.物理性

D.以上都是

192.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素D

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

193.风险分析的组成部分不包括D

A.风险评估

B.风险管理

C.风险交流

D.暴露评估

194.食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验D

A.动物

B.微生物或其他生物

C.体外培养的细胞或组织器官

D.以上都是

195.国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于D

A.食品安全法律

B.食品安全行政法规

C.地方性法规

D.食品安全规章

196.食品安全行政法规的制定者是C

A.全国人民代表大会

B.省.自治区.直辖市人民代表大会

C.国务院

D.国务院各部门

197.食品安全检验方法与规程标准是指D

A.理化检验方法

B.微生物学检验方法

C.毒理学检验方法和评价体系及寄生虫检验方法

D.以上都是

198.年度进口食品安全风险监测计划由国务院哪个部门组织制定和实施B

A.国家卫计委

B.国家质检总局

C.国家食品药品监督管理总局

D.国家农业部

199.N-亚硝基化合物的前体物是B

A.酮类

B•胺类

C.杂醇油

D.醛类

200.肠道传染病的预防应采取的措施是D

A.妥善处理与控制传染源

B.切断传播途径

C.保护易感人群

D.以上都是

201.下列哪类人群对肠道传染病的传播意义更大D

A.患者

B.康复者

C.恢复期病原携带者

D.健康'病原携带者

202.不属于肠道传染病的是A

A.布鲁氏菌病

B.甲型病毒性肝炎

C.脊髓灰质炎

D.痢疾

203.关于猪链球菌病，下列说法错误的是B

A.是人兽共患传染病

B.猪是唯一的传染源

C.从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群

D.综合流行病学史.临床表现和实验室检查结果进行诊断

204.下列属于食源性疾病的是D

A.食物过敏

B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

C.慢性酒精中毒

D.以上都是

205.除了微生物.寄生虫及其虫卵外，污染食物的生物性病原物还包括D

A.动.植物中存在的天然毒素，如河豚毒素

B.动.植物性食物贮存不当时产生的有毒物质，如某些青皮红肉的海产鱼类产生的组胺

C.动.植物性食物加工不当时产生的有毒物质，如蔬菜腌制过程中产生的亚硝酸盐

D.以上都是

206.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的D

A.重金属

B.非金属

C.有机及无机化合物

D.以上都是

207.除了食物中毒外，食源性疾病还包括D

A.食源性肠道传染病

B.食源性寄生虫病

C.由食物中有毒.有害污染物引起的中毒性疾病

D.以上都是

208.侧重对影响环境质量因素控制的是D

A.无公害农产品

B.A级绿色食品

C.AA级绿色食品

D.有机食品

209.糕点容易出现的问题是D

A.原料微生物指标不合格

B.酸败

C.食品添加剂超量.超范围使用

D.以上均是

210.辐照食品的管理是指D

A.辐照设施的安全性管理

B.辐照食品的卫生管理

C.辐照工艺和剂量管理

D.以上均是

211.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告D

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

212.进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商.境外生产企业或者其委托的进口

商向国务院哪个部门提交所执行的相关国家（地区）标准或者国际标准A

A.国家卫计委

B.国家质检总局

C.国家食品药品监督管理总局

D.国家农业部

213.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当采取防止

或者减轻社会危害的措施有D

A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食

品及其原料，责令食品生产经营者召回或者停止经营

B.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒

C.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害

加以解释.说明

D.以上都是

214.进出口食品.食品添加剂.食品相关产品的安全监督管理工作由哪个部门负责B

A.国家质检总局

B.各地的检验检疫机构

C.各地的食品药品监督管理部门

D.各地的质量监督部门

215.标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启

动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于C

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

216.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全

风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种

召回属于A

A.一级召回

B.二级召回

Q三级召回

D.四级召回

217.实施GMP可以防止生产过程中的D

A.污染

B.混乱

C.差错

D.以上都是

218.GMP表示B

A.危害分析关键控制点

B.食品良好生产规范

C.保健食品合格证

D.食品安全标准

219.良好生产规范的英文缩写是B

A.GAP

B.GMP

C.GDP

D.GEP

220.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责A

A.食品药品监督部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

221.食品新原料.食品添加剂新品种.食品相关产品新品种的生产许可由国务院哪个部门负

责B

A.食品药品监督部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

222.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可D

A.保健食品

B.特殊医学用途配方食品

C.婴幼儿配方食品

D.以上都是

223.国家对下列哪项实行许可制度D

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

224.食用农产品质量安全风险评估由国务院的哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

225.食物中毒的发病具有以下特点，但是除了C

A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主

C.易集体发病，具有传染性

D.发病与某种食物有确切的关系

226.进口食品经检验检疫，下列哪项不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行技术处

理，经重新检验合格后，方可销售.使用D

A.涉及安全项目不合格的

B.涉及健康项目不合格的

C.涉及环境保护项目不合格的

D.标签.说明书

227.GRAS物质，即一般认为是安全的物质，在食品添加剂中最为安全J

228.人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是B

A.肝脏

B.胃

C.肾脏

D.小肠

229.“毛油”可以直接食用X

230.发酵酒及其配制酒中允许沙门菌和金黄色葡萄球菌限量存在V

231.蒸储酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒X

232.冻禽产品的贮存温度应在-18℃以下J

233.假单胞菌也能在低温下生长繁殖，使禽肉表面产生各种色斑J

234.良质肉指健康畜肉，包括生鲜畜肉和冷冻畜肉J

235.食品生产经营者在肉及肉制品生产经营活动中只要查验动物检疫合格证明即可义

236.糖精钠有增味作用J

237.

238.天然色素较安全，作为食品添加剂新品种，不必进行安全性评价X

239.丙二醛是油脂氧化的中间产物X

240.抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解.变质，提高食品的稳定性J

241.外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大X

242.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法义

243.复配食品添加剂也是食品添加剂J

244.食品添加剂是为改善食品品质和色.香.味，以及为防腐.保鲜和加工工艺的需要而加入食

品中的人工合成物质X

245.食品中的放射性对人体的危害主要来源于B射线的内照射损伤义

246.回收铝只能用来制作菜铲.瓢.勺等炊具J

247.过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，成膜后仍可能有氯乙烯的残留J

248.接触脂肪性食品的材料中可使用邻苯二甲酸酯类增塑剂义

249.《国家安全标准食品中污染物限量》规定了添加酸水解植物蛋白的产品中氯丙醇

(3-MCPD)的限量J

250.食品中的氯丙醇主要来源于调味品J

251.当人摄入相对大量的煎炸熏烤类制品时，患结肠癌.患直肠癌的风险增加J

252.为避免苯并（a）荏带来的危害，最好不要食用烤焦.炭化的肉制品J

253.食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）花含量高J

254.天然香料属于天然抗氧化剂J

255.通常人群对人兽共患传染病不易感义

256.危险温度带是20℃〜40CX

257.毒素型细菌性食物中毒病原菌产生外毒素，导致腹泻J

258.畜肉类及其制品易引起金黄色葡萄球菌食物中毒X

259.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒X

260.在有过敏倾向的家族中，不要过早地给婴儿添加辅食，出生6个月内应完全用母乳喂

养V

261.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容J

262.因为副伤寒杆菌能在食物中较长时间存在，副伤寒以食物传播者居多J

263.对肠道传染病不可以免疫接种X

264.对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离J

265.患者或病原携带者的粪便直接或间接污染食物是引起肠道传染病的主要原因V

266.疯牛病仅感染牛X

267.因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败的早期指标J

268.为预防人感染口蹄疫，凡确诊或疑似病畜及同群牲畜均应进行无出血方法扑杀J

269.合成N-亚硝基化合物的主要场所是膀胱X

270.能引起人体毒性反应所需病原物的最低含量或数量称为最小中毒剂量J

271.最常见的食源性疾病病原物是生物性病原物J

272.无公害食品是最有营养的食品义

273.食糖中不得检出螭J

274.酱油类调味品的主要呈鲜物质是氨基酸态氮J

275.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示J

276.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健

康检查X

277.加压蒸汽杀菌法适用于碳酸型饮料义

278.冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保

证产品卫生的关键J

279.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为

0.5%的制品X

280.食品中有机酸与罐壁金属接触发生化学反应而释出氢气，内部压力不断增加导致端盖

受压凸出，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，这是物理性胖听义

281.罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中

繁殖的条件致病微生物X

282.目前认为，疯牛病的致病因子是肮病毒J

283.孕妇缺乏维生素E可发生手足搐搦症义

284.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，食品中不得检出致病

菌X

285.菌落总数不能区分其中微生物的种类，故又被称为杂菌数J

286.致病性微生物对人类健康造成危害均是微生物本身引起的X

287.食品中的微生物来自土壤.空气.水.操作人员.动植物.加工设备.包装材料V

288.与食品有关的具有致癌作用的物质多为化学污染物J

289.有毒有害物质长期.少量通过食物作用于人体可引起亚急性中毒X

290.受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害X

291.食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒

有害物质污染X

292.维生素C的主要食物来源是新鲜的水果X

293.在高温.寒冷.缺氧条件下劳动或生活，维生素C的摄入量可适当减少X

294.过量摄入维生素C易因草酸盐排泄增加形成结石J

295.我国河南省林县胃癌高发与当地食品中亚硝胺的检出率较高有关，酸菜中含有大量的

亚硝酸盐和硝酸盐X

296.能量需要量增加时，核黄素的需要量增加J

297.微生物能否在食品中生长繁殖取决于总含水量X

298.植物性食物提供的维生素A原类胡萝卜素主要是a瑚萝卜素X

299.动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源X

300.目前最常见的是维生素边缘缺乏J

301.仅三碘甲状腺原氨酸(T3)是具有活性的甲状腺素义

302.蛋类为动物性食物，铁的含量和吸收率远高于植物性食物X

303.缺铁促进动脉粥样硬化的形成X

304.乳和乳制品含钙量丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源，

305.瘦高体型者比矮胖体型者基础代谢低X

306.在整个生命周期中，初生婴儿的基础代谢率最低X

307.橄榄油富含油酸，可降低冠心病发病率和血胆固醇水平J

308.膳食中最多见的单不饱和脂肪酸是亚油酸X

309.营养学上重要的脂类主要是甘油三酯.磷脂和固醇类V

310.叶酸与维生素B12缺乏皆可引起巨幼红细胞性贫血J

311.在农作物生长过程中施用农药，农药可附着于茎.叶.花和果实表面，是造成农产品污

染唯一途径X

312.热贮存，就是在60℃以上贮存J

313.腐败的食物中含有较多的N-亚硝基化合物前体物亚硝酸盐义

314.N-亚硝基化合物就是N-亚硝胺义

315.皮肤色素高度沉着.皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是急性碑中毒的特征X

316.儿童过量摄入铅主要是影响食欲义

317.加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染J

318.动物实验发现，牛奶可使镉的吸收率明显降低X

319.长期摄入甲基汞污染的食物可损害消化系统义

320.维生素C能使六价格还原成三价铝，可使其毒性降低J

321.以有机形式存在的金属较易经消化道吸收，毒性通常较大，如甲基汞的吸收率远大于

氯化汞V

322.拟除虫菊酯类农药具有高效.低毒.低残留的特点V

323.有机磷农药虽然蓄积性弱，但有较强的急性毒性，目前我国发生的化学性食物中毒事

件多由有机磷引起J

324.罐头食品属于预包装食品，适用于GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌

限量》X

325.一些比较稳定的亲水性农药可通过食物链的作用逐级浓缩，贮存于脂肪组织中X

326.结合水是能供微生物利用的水X

327.熏蒸剂属于农药J

328.致呕毒素是粮食中常见的单端抱霉烯族化合物J

329.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中食管癌高发X

330.黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中毒性最大.致癌性最强的毒素，

331.霉菌毒素通常具有耐高温.无抗原性.主要侵害实质器官的特性V

332.热力致死时间是指在一定的温度和条件下，细菌死亡90%所需要的时间X

333.盐腌属于脱水干燥保藏X

334.富含碳水化合物食物的腐败变质可通过酸度鉴定V

335.肉.鱼.禽.蛋和豆制品等食物的腐败主要以脂肪分解为特征义

336.食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，但只有高渗环境可以使微生物死亡

X

337.水果为酸性食品，可抑制多种微生物的生长，故水果不易腐败变质J

338.N-亚硝基化合物仅引起胃癌X

339.有机氯农药对人的危害主要表现为急性中毒义

340.预包装食品适用于GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，但下列

哪种预包装食品不适用D

A.肉制品

B.水产制品

C.饮料

D.罐头食品

341.果酱达到最佳保藏效果的方法是D

A.加糖

B.加酸

C.加热

D.以上方法同时采用

342.对腐败变质食品的处理原则是D

A.腐败严重的必须废弃或销毁

B.单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用

C轻度腐败的鱼.肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用

D.以上均是

343.食品腐败变质的卫生学意义是D

A.使食品的营养价值降低

B.使食品的食用价值大大降低或完全丧失

C.引起不良反应或中毒

D.以上均是

344.在物理性指标中，反映腐败变质程度最好的指标是肉浸液的C

A.电导度

B.冰点

C.黏度

D.折光率

345.表明鱼体绝对新鲜的K值为A

A.K^20%

B.20%WKW30%

C.30%WKW40%

D.40%WKW50%

346.鉴定鱼.虾类新鲜程度的指标宜采用D

A.过氧化物值

B.挥发性盐基总氮

C.皂化价

D二甲胺

347.挥发性盐基总氮用于鉴定B

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.水果的腐败

348.肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致A

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

349.食品水分活性是指D

A.食品的结合水

B.食品的水分含量

C.不能供微生物利用的水

D.可被微生物利用的水

350.下列哪种食品为易腐食品C

A.粮食

B.豆类

C.蔬菜

D.油脂

351.食品腐败变质的最终结果是C

A.挥发性盐基总氮降低

B.二甲胺降低

C.营养价值降低

D.酸度降低

352.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价J

353.下列哪种食品更易霉变B

A.猪肉

B.面包

C.水果

D.鱼

354.对低温工艺的卫生要求是D

A.保证制冷用水和冰的卫生

B.防止制冷剂外溢

C.保持冷链

D.以上都是

355.大肠菌群的卫生学意义是C

A.作为评价食品腐败变质的指标

B.作为评价食品新鲜度程度的指标

C.作为评价食品被粪便污染的指标

D.可预测食品的耐藏性

356.作为食品受到粪便污染的指示菌是C

A.菌落总数

B.霉困

C.大肠菌群

D.酵母菌

357.最耐酸和盐的微生物是B

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

358.变形杆菌是B

A.致病性微生物

B.相对致病性微生物

C.非致病性微生物

D.以上都不是

359.下列属于继发性污染的是D

A.动物对食品的污染

B.人对食品的污染

C.机械设备对食品的污染

D.因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

360.在下列加入食品的掺假物质中，哪项为化学性污染物A

A.辣椒粉中掺入的苏丹红

B.粮食中掺入的砂石

C.肉中注入的水

D.奶粉中掺入的糖

361.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了D

A.病畜

B.患者

C.带菌者

D健康的人

362.真菌毒素对食品的污染属于A

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

363.下列哪项不是食品污染物C

A.二甲基亚硝胺

B.多环芳煌

C.河豚毒素

D.黄曲霉毒素

364.对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救

措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施V

365.不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明已经

危害人体健康的食品X

366.蔬菜.水果等植物性食物冷藏的温度范围是0℃〜10℃,最好在5℃以下贮存J

367.引起食品腐败变质的主要原因C

A.食品的渗透压

B.空气的相对湿度

C.食品中的微生物

D.食品中的酶

368.受黄曲霉毒素污染最为严重的食物是B

A.大米和小麦

B.花生和核桃

C.动物性食物

D.豆类

369.优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质J

370.痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的C

A.汞

B.碑

C.镉

D.铅

371.关于食物中的镉，下列说法错误的是B

A.食物中的镉主要来源于含镉废水

B.稻米中含镉最高

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍

372.关于汞，下列说法错误的是C

A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式

C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞

D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

373.金属元素之间的关系是A

A.锌拮抗镉

B.铁拮抗镉

C.铅拮抗汞

D.碑拮抗镉

374.食物中的有毒金属来源于D

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工.储存.运输和销售过程

D.以上都是

375.我国规定，可用于食品动物的兽药是A

A.抗生素

B.盐酸克伦特罗

C.吠喃类化合物

D.激素类

376.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的D

A.兽药的母体化合物（原药）

B.兽药的代谢产物

C.兽药生产中伴生的杂质

D.以上都是

377.毒作用与有机磷农药相似的农药是B

A.有机氯

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.除草剂

378.对胆碱酯酶有抑制作用的农药是B

A.有机氯

B.有机磷

C.有机汞

D.有机碑

379.在环境中不易降解.残留期最长的农药是C

A.有机磷

B.拟除虫菊酯

C.有机氯

D.氨基甲酸酯

380.属于单端抱霉烯族化合物的霉菌毒素是A

A.T-2毒素

B.丁烯酸内酯

C.玉米赤霉烯酮

D.伏马菌素

381.下列哪项属于化学制剂保藏法D

A.盐腌

B.糖渍

C.脱水

D.加抗氧化剂

382.对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是B

A.挑选霉粒

B.碾轧加工

C.用白陶土吸附

D.日晒

383.蔬菜水果最适宜的保存温度约为C

A.-20℃

B.0℃

C.4℃

D.20℃

384.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是C

A.食道

B.胃

C.肝

D.肾

385.在急性毒性实验中，对黄曲霉毒素最敏感的动物是B

A.雏鸡

B.雏鸭

C.幼鼠

D.幼兔

386.因被霉菌污染损失最为严重的食物是A

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋类

387.辐照对下列哪项基本不起作用D

A.微生物

B.寄生虫

C.害虫

D.肮病毒

388.被称为冷加工”的是C

A.化学保藏

B.低温保藏

C.辐照保藏

D.干燥保藏

389.抑制土豆发芽宜采用D

A.腌渍

B.高温杀菌

C.巴氏消毒

D.辐照

390.油脂在160〜180℃加热，可产生的有毒产物是D

A.低分子分解产物

B.聚合物

C.苯并（a）花

D.以上都会产生

391.高温加热食品时，温度应控制在多少度以下D

A.280℃以下

B.200℃以下

C180℃以下

D.160℃以下

392.超高温瞬时杀菌最适用的食品是B

A.罐头类

B.牛奶

C.干果类

D.酱类

393.高温瞬间消毒法的温度和时间是D

A.62.8C,30秒

B.62.8C,30分

C.71.7C,15分

D.71.7C,15秒

394.低温长时间消毒法的温度和时间是B

A.62.SC,30秒

B.62.8C,30分

C.71.7C,15分

D.71.7C,15秒

395.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营X

396.黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是C

A.Bl

B.G1

C.Ml

D.B2

397.志贺菌既可引起肠道传染病，也可引起食物中毒J

398.《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵义

399.符合某种食物中毒的判定标准，从可疑食物中检出致病物质，就可判定为食物中毒致

病食物J

400.因摄入相同食物出现10例或以上症状相似的病例，未共同进餐.未食用同类食物者不

发病，停止食用可疑食物后无新的病例出现，可判定为一起食物中毒暴发事件义

401.为了减少四季豆中维生素C的损失，应采用急火快炒的烹调方式X

402.砒霜即碎酸钙，有剧毒X

403.绝大多数有机磷农药在碱性溶液（如肥皂水.苏打水等）中不稳定，易被破坏J

404.敌百虫遇碱可生成毒性更大的敌敌畏J

405.肠源性青紫症是由大量食用含硝酸盐较多的蔬菜，肠道内的硝酸盐还原菌将硝酸盐转

化为亚硝酸盐引起的亚硝酸盐中毒V

406.苦杏仁中毒主要表现为细胞缺氧窒息的症状J

407.预防毒草中毒最可靠的方法是不采食不认识的野生蘑菇J

408.目前尚无贝类中毒的特效解毒剂，以对症治疗为主J

409.对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业应依照食品安全标准进行

自行检验或委托检验，并保存检验记录J

410.甘蔗收割时成熟过度，含糖量太高，更容易发生霉变，引起中毒X

411.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果X

412.熟制品被变形杆菌污染通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒J

413.蜡样芽抱杆菌食物中毒的发生为该菌产生的肠毒素所致，临床表现因毒素不同而分为

腹泻型和呕吐型两种V

414.婴儿肉毒梭菌食物中毒是因肉毒梭菌芽抱而非肉毒毒素引起X

415.肉毒梭菌食物中毒的主要临床表现为胃肠炎症状X

416.和其他细菌性食物中毒一样，肉毒梭菌食物中毒主要发生在4〜5月X

417.肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽泡和毒素义

418.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主X

419.金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐J

420.一般的烹调加热方法不能破坏金黄色葡萄球菌肠毒素，易引起食物中毒J

421.副溶血性弧菌又称为嗜盐菌J

422.在食品中加入糖.盐.酒精等可以降低水分活性，抑制食物中毒病原菌的生长繁殖J

423.下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D

A.奶类

B.蔬菜

C.水果

D.腌制肉制品

424.霉变甘蔗中毒常发生于甘蔗产地南方X

425.风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从

而保障公众健康V

426.HACCP即危害分析关键控制点J

427.卫生标准操作规范是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方

面实施的具体规范V

428.食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系

列措施.方法和技术要求V

429.食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监督管理部门的许可X

430.食品追溯制度是指通过登记的识别码，对食品生产经营过程的历史和位置予以追踪的

制度J

431.只要产品经检验是合格的，就可以保证食用安全X

432.未包装的农产品，应当采取附加标签.标识牌.标识带.说明书等形式标明农产品的品名.

生产地.生产者或者销售者名称等内容V

433.食用农产品市场销售质量安全及其监督管理工作坚持预防为主.风险管理原则，推进

产地准出与市场准入衔接，保证市场销售的食用农产品可追溯V

434.国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品，视为假兽药J

435.我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进

入批发.零售市场或生产加工企业后的质量安全X

436.调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任X

437.县级以上地方人民政府负责制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人

民政府备案V

438.质量的核心在于产品有无明显的缺陷V

439.境外发生食品安全事故可能对我国境内造成影响，国家出入境检验检疫部门应当及时

发布进口食品安全风险警示信息J

440.食品质量有优劣之分J

441.在食品安全风险评估中，对危害特征描述应进行剂量夜应评估J

442.在食品安全风险评估中，进行危害识别时需要确定剂量反应关系X

443.食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性X

444.国务院发布的《生猪屠宰管理条例》属于食品安全法律X

445.我国食品安全法律法规体系的核心是《食品法典》X

446.县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全

年度监督管理计划V

447.市级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责X

448.《食品安全法》建立了线索共享.案件移送.联合督办.信息发布.办案协作等一系列工作

机制J

449.某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品卫生标准或食品安全标准X