（中职组）烹饪赛项试题五附有答案

（中职组）烹饪赛项试题五[复制]一、选择题1.搞好企业职业道德建设，（）以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]*A)企业员工(B)基层干部(C)企业领导((正确答案)D)服务人员2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。[单选题]*A)职业精神(B)职业标准(C)职业道德((正确答案)D)职业愿景3.遵纪守法包括（）、知法，守法、用法，遵守企业纪律和规范。[单选题]*A)学法((正确答案)B)听法(C)普法(D)宣法4.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。[单选题]*A)公共品德(B)思想品德((正确答案)C)行为要求(D)日常规范5.大白菜又可以称为（）[单选题]*A)豆瓣菜(B)黄芽白((正确答案)C)结球甘蓝(D)菜薹6.下列关于草菇的介绍，错误的是（）[单选题]*A)其干品与干冬菇，干蘑菇，合称“三菇”(B)菇菌柄细长约10～15厘米(正确答案)C)顶部黑褐色，底部灰白色(D)夏秋季产量最多7.猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分[单选题]*A)外观(B)产区((正确答案)C)价格(D)瘦肉比例8.以精白米面为主食的人容易缺乏（）从而引起脚气病[单选题]*A)维生素A(B)维生素B1((正确答案)C)维生素B2(D)维生素K9.B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充[单选题]*A)脂溶性维生素(B)水溶性维生素((正确答案)C)必需维生素(D)主要维生素10.缺乏维生素D，会引起（）[单选题]*A)消仪性疾病(B)患佝偻病((正确答案)C)头发干枯病(D)脚气病11.下列关于蛋白质生理功能的说法正确的是（）[单选题]*A)供给热能是蛋白质的主要功能B)体内蛋白质与肝脏解毒能力无关C)调节人体生理机能的多种激素，不是由蛋白质或其衍生物构成的D)身体的生长发育更新衰老组织疾病和创伤后组织细胞的修补是离不开蛋白质的(正确答案)12.食用后会引起食物中毒的食物是（）[单选题]*A)甲鱼(B)焯过水的鲜黄花菜(C)酸败的油脂((正确答案)D)熟豆浆13.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。[单选题]*A)动物性食品((正确答案)B)植物性食品(C)水果罐头(D)白砂糖14.细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。[单选题]*A)细菌性污染中毒(B)食物加热不充分C)适宜细菌大量繁殖的环境(D)以上都是(正确答案)15.（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。[单选题]*A)氢氰酸(B)组胺(C)黄曲霉((正确答案)D)植物血凝素16.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。[单选题]*A)减去(B)加上(C)除以((正确答案)D)乘以17.菜肴的核算包括（）等内容[单选题]*A)成本核算、用料量核算B)用料量核算、售价计算、成本核算C)营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算(正确答案)D)用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算18.某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为（）。[单选题]*A)2000元(B)3000元(C)4000元((正确答案)D)12000元19.对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。[单选题]*A)先总后分法((正确答案)B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合成本核算法20.下列操作错误的是(C)。[单选题]*A)将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎(正确答案)B)将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C)机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D)使用粉碎机前对其电气和机械部分检查21.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的[单选题]*主要职责。(A)砧板(B)候锅(C)打荷(D)传菜(正确答案)22.《食品安全法》规定食品安全标准是（）执行的标准。[单选题]*A)强制性((正确答案)B)科学性(C)民主性(D)非强制性23.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人（）进行。[单选题]*A)认真(B)保密(C)独立((正确答案)D)相互24.解决劳动争议，应当根据合法、（）、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。[单选题]*A)公平((正确答案)B)公开(C)公正(D)公义25.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。[单选题]*A)供给热能(B)调节水代谢((正确答案)C)保护肝脏(D)润肠,解毒26.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A)糖类、脂类、蛋白质((正确答案)B)糖类、脂类、维生素C)糖类、无机盐、蛋白质(D)矿物质、脂类、蛋白质27.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。[单选题]*A)维生素B1(B)维生素B12(C)维生素PP(D)维生素C(正确答案)28.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。[单选题]*A)维生素A、维生素D、维生素K((正确答案)B)维生素B、维生素D、维生素K(B)维生素B、维生素D、维生素K(B)维生素B、维生素C、维生素E(C)维生素C、维生素K、维生素U(D)维生素PP、维生素A、维生素E29.下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）。[单选题]*A)糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B)糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C)糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用(正确答案)D)人患肝炎时，不能吃糖30.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正确答案)31.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，损失程度大小的顺序是（D）。[单选题]*A)维生素(正确答案)B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素E＞维生素A＞维生素E＞维生素A＞维生素D(B)维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E(C)维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D(D)维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E32.虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以（），维生素B2，尼克酸和矿物质含量较高[单选题]*A)维生素Ａ((正确答案)B)维生素Ｃ(C)维生素Ｄ(D)维生素Ｅ33.在本地自然条件和风俗习惯的基础上，潮州菜的发展还受外部影响，其中影响最大的是（）[单选题]*A)广州菜((正确答案)B)闽菜(C)江西菜(D)台湾菜34.被称为“南腿”的是（）[单选题]*A)浙江金华火腿((正确答案)B)江苏如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿35.下列属于萝卜特点的是（）[单选题]*A)可生吃(B)是食品雕刻及菜肴点缀的材料C)秋季大量上市(D)属十字花科，一年生或两年生草本肉质根植物(正确答案)36.石斑是一个大类，有多个品种，以下不属于石斑特点的是（）[单选题]*A)石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘(B)东星斑产于东沙群岛，身形修长C)青斑呈椭圆形，外表圆胖(D)红斑即龙趸，体型巨大，白色较深，外皮色鳞(正确答案)37.按来源的不同，盐可分为海盐、（）井盐、矿盐等几种[单选题]*A)粗盐(B)湖盐((正确答案)C)河盐(D)溪盐38.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A)羽毛粗阔(B)脚矮而细((正确答案)C)冠大(D)颈长39.豆苗的上市期为（）[单选题]*A)一、二月((正确答案)B)三、四月(C)七、八月(D)九、十月40.以下各项中不属于洋葱特点的是（）[单选题]*A)洋葱为扁平，圆球或长椭圆形的鳞茎(B)洋葱伟辣而香，带甜味C)洋葱不可以广泛种植((正确答案)D)洋葱以体型肥大，外表有光泽的为好41.以下不属于软动物的是（）[单选题]*A)白鳝((正确答案)B)章鱼(C)墨鱼(D)尤鱼42.姜属于（）菜类的蔬菜。[单选题]*A)根(B)茎((正确答案)C)根茎(D)果43.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。[单选题]*A)榕树(B)桉树(C)胡树((正确答案)D)松树44.在厨房里，属于内线岗位的是（）[单选题]*A)上杂((正确答案)B)剪菜(C)水台(D)砧板45.净料率的高低受（）的影响。[单选题]*A)原材料的规格质量(B)净料处理技术C)毛料重量的比率(D)原材料的规格和净料处理技术(正确答案)46.以下个特点中，不属于粤菜风味特点的是（）[单选题]*A)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷B)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色C)五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)D)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色。47.已知新型冠状病毒传染途径不包括（）。[单选题]*A)接触传播(B)飞沫传播(C)土壤传播((正确答案)D)气溶性传播48.发热门诊与感染性疾病科室医务人员的防护级别为（）。[单选题]*A)一般防护(B)一级防护((正确答案)C)二级防护(D)三级防护49.五香豆腐干要色泽棕黄，(C)柔软有劲，有五香味。[单选题]*A)片薄如纸，四角整齐((正确答案)B)薄原均一，片张完整C)薄厚均匀，四角整齐(D)厚度相当，片形完整50.（）污染为食品的物理性污染。[单选题]*A)N-硝基化合物(B)酒中的醛类C)放射性污染((正确答案)D)滥用食品添加剂51.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。[单选题]*A)大肠杆菌(B)变形杆菌(C)乳酸菌((正确答案)D)葡萄球菌52.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。[单选题]*A)酸度(B)组织分解(C)饱和度(D)酸碱度(正确答案)53.粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进（）作用加剧发热发霉,并引起虫害.[单选题]*A)氧化(B)分解(C)吸收(D)呼吸(正确答案)54.以下有毒的是（）。[单选题]*A)黄花鱼(B)莲子(C)蘑菇(D)银杏(正确答案)55.苋菜红、胭脂红的最大允许使用都是（）g/kg。[单选题]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正确答案)D)0.0156.合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。[单选题]*A)生理和劳动((正确答案)B)食欲(C)口味(D)对维生素57.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、（）、粗细搭配。[单选题]*A)谷类为主((正确答案)B)肉类为主(C)蛋类为主(D)水产类为主58.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。[单选题]*A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲(正确答案)59.适宜使用原炖法的菜品是（）[单选题]*A)虫草炖水鸭(B)凤爪炖牛腿(C)鸽春燕((正确答案)D)杏圆炖鹧鸪60.下列对鱼类初步加工基本程序的表达，正确的是（）[单选题]*A)打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档(B)放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理(正确答案)C)拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏(D)放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档61.为了打到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。[单选题]*A)熟烂(B)入味(C)断生((正确答案)D)漂浮62.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类[单选题]*A)化学味觉、心理味觉、物理味觉(B)酸、甜、苦、辣、咸、鲜C)酸、甜、苦、辣、鲜(D)单一味、复合味(正确答案)63.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求[单选题]*A)造型美观，符合设计要求(B)酿馅应饱满微凸C)以圆为好((正确答案)D)酿馅牢固，不轻易脱落64.涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法[单选题]*A)煲、泡、焖、蒸(B)蒸、泡、煲、溧C)泡、焗、蒸、炖(D)煲、泡、焗、蒸(正确答案)65.下列关于图案的的对称与平衡的描述，正确的是（）[单选题]*A)对称与平衡是构成烹饪图案形成美的一个基本法则，是使图案均衡，稳定的一种结构形式(正确答案)B)对称形式宜表现静态，平衡就要以瞬间运动静止着的形象C)对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D)平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单调，缺少活力66.以下不属于鸡蛋的作用（）[单选题]*A)净料直接在其表面拍上干淀粉B)净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C)净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉(正确答案)D)净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉67.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A)断生(B)有味(C)断生或有味(D)成熟或酥烂(正确答案)68.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。[单选题]*A)粗丝(B)中丝((正确答案)C)幼丝(D)长丝69.鲜味在调味中有（）等作用[单选题]*A)增鲜、和味和增浓复合味感((正确答案)B)增甜、柔和和提鲜C)解腻、浓味和除腥(D)增咸、去苦和增鲜70.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）[单选题]*A)砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平(正确答案)B)根据原料的特性灵活用刀和运刀C)在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D)原料排叠时的齐整，不要乱放71.以下各项除（）外，均属于排蒸法的操作要领[单选题]*A)选用的原料滋味和谐，颜色相配(B)原料成熟后要求大小基本一致C)根据菜品的需要淋汁浇芡((正确答案)D)原料必须要求一致，配料可另外处理72.以下不属于面粉等级分类的是（）[单选题]*A)特制粉(B)富强粉((正确答案)C)标准粉(D)普通粉73.腌制500克的猪扒，配方是（）[单选题]*A)食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克(正确答案)B)食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克C)食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克D)食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克74.油加热预热处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。[单选题]*A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆(正确答案)75.南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或者普通餐中，（）[单选题]*A)上拼盘还是上小碟(B)汤、羹是先上还是后上(正确答案)C)鸡馔先上还是后上(D)餐后是否上水果76.（）主要用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的胚型[单选题]*A)顺弯刀法((正确答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法77.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。[单选题]*A)蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B)卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜(正确答案)C)糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D)荔枝味型菜、卤酱菜、蜜汁菜78.浓熬法的特点是（）[单选题]*A)熬制时间用火偏猛，成品汤色带浓白((正确答案)B)用新鲜原料熬制C)用慢火熬制(D)可以做成直接饮用的汤品79.禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）[单选题]*A)灌洗法，烫洗法，翻洗法和盐水洗法(B)搓洗法、灌洗法，烫洗法和翻洗法(正确答案)C)翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法(D)搓洗法，灌洗法，烫洗法和冷水洗法80.为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）[单选题]*A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原则(D)烹调(正确答案)81.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。[单选题]*A)黄酒(B)芡汁(C)葱汁(D)醋(正确答案)82.以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求[单选题]*A)成形反应排放好，不能互相粘连(B)成形原料厚薄一致(正确答案)C)成形原料大小均匀(D)成形反应该放在有水或有油的瓷盘上83.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全正确的是（）[单选题]*A)各地烹饪菜肴的风味特点((正确答案)B)原料的挑选C)菜肴的烹制(D)成本核算84.配菜的基本方法分为（）等几种[单选题]*A)配菜散单配菜和配筵席菜配菜((正确答案)B)热菜配菜和冷菜配菜C)荤菜配菜和素菜配菜(D)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜85.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）[单选题]*A)干粉(B)酥炸粉((正确答案)C)吉列粉(D)半煎炸粉86.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。[单选题]*A)紧密的(B)松散的(C)蓬松的((正确答案)D)粘稠的87.运刀的方法称为（）。[单选题]*A)刀工(B)刀法((正确答案)C)刀章(D)刀技88.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。[单选题]*A)粗料加工和细料加工(B)粗加工和精加工C)初步加工和粗料加工((正确答案)D)初加工和细料加工89.炟鲜菇的正确方法是（）。[单选题]*A)将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却B)将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却(正确答案)C)将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却D)将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却90.加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除黏液。[单选题]*A)食粉((正确答案)B)食用油(C)枧水(D)生粉91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。[单选题]*A)不同质地(B)相同质地(C)不同颜色((正确答案)D)相同颜色92.清洗猪舌时，要把猪舌放进（）℃热水中烫过，以便于刮除舌苔。[单选题]*A)75(B)80(C)85((正确答案)D)9093.田鸡的放血方法是从田鸡（）下刀，斩去头部，放于清水盆中，让血流尽。[单选题]*A)下巴处(B)眼前部(C)眼后部((正确答案)D)腹部处94.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大时影响。[单选题]*A)心态(B)消化吸收(C)生理(D)心理(正确答案)95.最普遍、最基本的干货涨发方法是（）。[单选题]*A)水发((正确答案)B)油发(C)盐发(D)火发96.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。[单选题]*A)脂肪(B)营养素((正确答案)C)维生素A(D)胶原蛋白97.调对菜肴的作用是（）。[单选题]*A)确定菜肴口味((正确答案)B)可以美化菜肴造型C)杀菌消毒(D)增强菜肴的营养价值98.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟[单选题]*A)6(B)4(C)2((正确答案)D)199.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中(C)熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。[单选题]*A)急速加热((正确答案)B)快速加热(C)慢慢加热(D)浸泡保温100.（）适合煎鸡排。[单选题]*A)鸡翅(B)鸡胸((正确答案)C)鸡腿(D)鸡爪101.在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础。[单选题]*A)色香味形(B)酸,甜,苦.辣(C)五滋六味((正确答案)D)甘,酥,松.肥102.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。[单选题]*A)粗丝(B)中丝((正确答案)C)幼丝(D)长丝103.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。[单选题]*A)顺弯刀法((正确答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法104.“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。[单选题]*A)植物性(B)动物性((正确答案)C)动植物(D)根茎类105.质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。[单选题]*A)质嫩的置于锅底层，质老的置于上层B)质老的置于锅底层，质嫩的置于上层(正确答案)C)质老的置于锅上下层，质嫩的置于中层D)质嫩的置于锅上下层，质嫩的置于中层106.烹饪行业上所谓的“双刀双板”是指要做到（）分开加工。[单选题]*A)生与熟((正确答案)B)板与板(C)刀与刀(D)刀与板107.炒制鱼松时用（），否则鱼肉难起松，且易焦枯。[单选题]*A)猛火(B)中火(C)小火((正确答案)D)中上火108.炸制时，（）适合于炸制蛋松。[单选题]*A)猪油(B)牛油(C)鸡油(D)花生油(正确答案)109.关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领[单选题]*A)性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B)原料滚制后必须放进清水中漂凉(正确答案)C)根据原料的特性及要求选好滚制方法D)滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少110.对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。[单选题]*A)劈、拍、斩((正确答案)B)锯切(C)滚刀切(D)抖刀批111.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”[单选题]*的烹调法的是（D）。(正确答案)(A)滚(B)烩(C)汆(D)清112.以下不属于油泡法特点的是（）。[单选题]*A)一般以姜花、葱榄为料头B)芡色为原色芡(正确答案)C)由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D)肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨113.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。[单选题]*A)河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高(正确答案)B)河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C)死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D)吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒114.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。[单选题]*A)生花(B)生膜(C)生白((正确答案)D)生霉115.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的标志自然的分为（）阶段，源流分明。[单选题]*A)二(B)三(C)四((正确答案)D)五116.辣味不具备（）的作用。[单选题]*A)减弱咸味((正确答案)B)对腥、臊、膻等异味的抑制C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化117.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。[单选题]*A)根据调味品的颜色来调芡色(B)肉为主色，芡跟肉色C)适合菜式的风味特点((正确答案)D)适合菜肴的名称118.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*A)吊芡((正确答案)B)泼芡(C)浇淋芡(D)推芡119.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。[单选题]*A)米、丝、粒、件((正确答案)B)丝、花、米、片C)米、条、丝、花(D)度、丝、粒、米120.以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。[单选题]*A)黄花鱼(B)剑花(C)菜干(D)仙翁米(正确答案)121.（）中灰分含量最高。[单选题]*A)特制粉(B)标准粉(C)普通粉((正确答案)D)富强粉122.普通面粉弹性小，（），营养素全，适宜制作大众化面点品种之用。[单选题]*A)韧性强(B)延伸性大(C)可塑性差((正确答案)D)可塑性强123.（）一般是指面粉加水调制的面坯。[单选题]*A)膨松面坯(B)层酥面坯(C)米粉面坯(D)水调面坯(正确答案)124.抻是将调好的面坯，经双手不断的上下顺势抖动，（）扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺。[单选题]*A)反复((正确答案)B)1次(C)2次(D)3次125.削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。[单选题]*A)面片((正确答案)B)面坯(C)面剂(D)疙瘩126.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的工艺方法。[单选题]*A)面盆(B)案板(C)冷水锅(D)沸水锅(正确答案)127.加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。[单选题]*A)湿度(B)快慢(C)速度(D)温度(正确答案)128.要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。[单选题]*A)面坯(B)面团(C)原料(D)生坯(正确答案)129.煮主要用于（）和米制品两大类。[单选题]*A)饺子(B)面条(C)馄饨(D)面制品(正确答案)130.干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。[单选题]*A)不刷油((正确答案)B)不翻个(C)不转动(D)不移动131.炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。[单选题]*A)数量(B)油温((正确答案)C)大小(D)多少132.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。[单选题]*A)蒸熟((正确答案)B)煮熟(C)去皮(D)洗净133.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。[单选题]*A)外焦里酥(B)外柔里嫩(C)外香里嫩(D)外微焦里嫩(正确答案)134.炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。[单选题]*A)100℃(B)150℃(C)200℃((正确答案)D)280℃135.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响（）效果。[单选题]*A)酥脆(B)软化(C)膨松(D)酥松(正确答案)136.调制擘酥面黄油(大油)与面粉的比例以（）为宜。[单选题]*A)7：3((正确答案)B)7：1(C)1：1(D)2：1137.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（）。[单选题]*A)直酥(B)圆酥(C)明酥((正确答案)D)暗酥138.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）。[单选题]*A)酥层(B)层次(C)起酥((正确答案)D)粘结139.烤制明酥类制品入炉温度以（）为宜。[单选题]*A)100～120℃((正确答案)B)150～160℃C)180～220℃(D)220～230℃140.烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。[单选题]*A)撒油((正确答案)B)抹油(C)擦油(D)刷油141.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。[单选题]*A)乙醇((正确答案)B)氧气(C)水份(D)葡萄糖142.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。[单选题]*A)脂肪(B)淀粉酶(C)氨基酸(D)蛋白质(正确答案)143.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（）。[单选题]*A)长((正确答案)B)短(C)多(D)少144.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）。[单选题]*A)面坯膨胀好((正确答案)B)面坯的质量差C)成品软塌不暄(D)带有老面味145.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。[单选题]*A)酸味强烈(B)面坯的质量差C)成品软塌不暄(D)以上都是(正确答案)146.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。[单选题]*A)鸡蛋((正确答案)B)琼脂(C)鱼胶(D)淀粉147.皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。[单选题]*A)过多(B)过少(C)软硬(D)比例(正确答案)148.烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）。[单选题]*A)保持炉温(B)提高炉温(C)缩短时间(D)降低炉温(正确答案)149.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。[单选题]*A)搅拌(B)打发((正确答案)C)调拌(D)加热150.用糯米粉和水调制的面坯称之为（）。[单选题]*A)米糕面坯(B)米粉面坯(C)米浆面坯(D)糯米粉面坯(正确答案)151.用粳米粉与水调制的面坯称之为（）。[单选题]*A)粳米粉面坯((正确答案)B)籼米粉面坯C)糯米粉面坯(D)米浆粉面坯152.米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。[单选题]*A)米浆面坯(B)米糕面坯(C)粳米粉面坯((正确答案)D)大米粉面坯153.黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。[单选题]*A)口感松软(B)体积稍大(C)黏韧软糯((正确答案)D)多孔无弹性154.松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。[单选题]*A)多孔无弹性韧性((正确答案)B)坚实无弹性韧性C)坚实有弹性韧性(D)多孔有弹性韧性155.下列属于黏质糕的品种是（）。[单选题]*A)驴打滚((正确答案)B)粳米卷(C)杨村糕干(D)夹沙粳米糕156.制作馅心口味的基本要求是（）一些。[单选题]*A)要淡(B)稍淡((正确答案)C)要重(D)稍重157.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳。[单选题]*A)10～40%、60～90%(B)60～90%、10～40%(正确答案)C)50～60%、40～50%(D)30～40%、30～70%158.炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。[单选题]*A)芝麻、莲子(B)芝麻、干菜C)芝麻、小豆(D)松仔仁、芝麻(正确答案)159.熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味(一般要少许勾芡)而成的馅。[单选题]*A)根茎(B)叶菜(C)果菜(D)干料(正确答案)160.果仁蜜饯馅的特点之一是（）香甜。[单选题]*A)清爽(B)香爽(C)松爽((正确答案)D)爽滑二、判断题161.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。[判断题]*对错(正确答案)162.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[判断题]*对(正确答案)错163.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。[判断题]*对(正确答案)错164.职业道德的特征之一是范围上的稳定性。[判断题]*对错(正确答案)165.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。[判断题]*对错(正确答案)166.在职业道德的建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。[判断题]*对(正确答案)错167.潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多，汤菜品种多、甜菜品种多。[判断题]*对错(正确答案)168.枪乌贼又名鱿鱼，身体细长，呈圆锥形，鳍较长，占身体后半部或更长，有10条腕。[判断题]*对(正确答案)错169.上吉列粉的工艺流程里最后一层是拍面包糠。[判断题]*对(正确答案)错170.制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好[判断题]*对错