职业技能鉴定国家题库-餐厅服务员中级理论知识试题

职业技能鉴定国家题库■餐厅服务员中级理论知识

一、单项选择题

1.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故（）需求是人的基本需求。（）［单选题］*

A安全

B.生理V

C心理

D.受尊重

2.自我推销首先必须（）［单选题］*

A自信V

B.有高人一等的心理

C.自傲

D启爰

3.正确运用推销语言，可以大大促进（）［单选题］*

A.销售V

B.服务

C.生产

D消费

4.客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人会喜欢餐后酒.（）.咖啡或茶.鲜水果或甜点等。（）［单选题］*

A.威士忌

B.白兰地V

C.金酒

D.伏特加

5.西餐客人点了牛扒，服务员应建议客人饮（）［单选题］*

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒V

C.白兰地

D.威士忌

6.具有（）的菜能最大限度地增加餐厅利润。（）［单选题］*

A.iW）成本

B.高利润V

C.高价格

D.低成本

7.服务员对急躁型顾客提供服务时，要（）［单选题］*

A行动迅速、语言简练V

B.耐心细致、温文尔雅

C.主动热情、细心观察

D.举止端庄、不厌其烦

8.仪表整洁的客人，通常都会有较高的（）［单选题］*

A.要求V

B.期望

C.注意力

D.观察力

9.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）［单选题］*

A.站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉

意，并用最言简意赅的话语询问客人问题V

B.耐心箸客人的谈话告一段落后立即询问客人问题

C.走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题

D.立即打断客人的谈话，以免耽误了服务速度

10按宴会宴请的目的划分有（）宴会、欢迎宴会.欢送宴会和祝寿宴会等。（）［单选题］*

A.庆祝V

B拜托

C祝福

D.拜寿

11.按宴会的（）划分有中餐宴会和西餐宴会。（）［单选题］*

A.目的

B规格

C.习俗

D.餐别V

12.按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席.燕翅席.全鸭席和（）［单选题］*

A.全羊席V

B.全猪席

C.全鸡席

D.全牛席

13.承办宴会可以取得较高的（）［单选题］*

A.商业利润

B.经济利润V

C.消费利润

D.饮食利润

14.布置宴会厅时，要根据（）.桌数，调整宴会厅的布局。（）［单选题］*

A.宴会的性质V

B.客人的习惯要求

C.领导的意图

D.用餐档次

15.中餐宴会的分菜通常在（）情况下进行。（）［单选题］*

A.两种

B.一种

C.三种V

D.四种

16.中餐服务在上水果前（）将剩菜碟撤下。（）［单选题］*

A.不可以

B征得客人意见后

C.可以V

。一定要

17.客人动身离开座位时，服务员要（），提醒客人带好物品，并礼貌道别。（）［单选题］*

A.面带微笑

B.主动拉餐椅V

C.讲再见

D.讲欢迎下次光临

18.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（）保存。（）［单选题］*

A.交保安部

B启己

C.交领班

D.交当值经理V

19.对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内保卫部门取得联系，并让客人（），但要注意态度及方法。

（）［单选题］*

A.照价赔偿V

B.半价赔偿

C.适当赔偿

D.高价赔偿

20.客人不小心打翻水杯.酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的（）平放在

吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。（）［单选题］*

A.干毛巾

B.干餐巾V

C.湿毛巾

D.湿餐巾

21.客人用餐时，餐地掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后（）［单选题］*

A.让客人自己去拿所需的餐具

B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好V

D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

22.遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮。（）［单选题］*

A.冷毛巾V

B.热毛巾

C.湿毛巾

D.干毛巾

23.餐厅经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。（）［单选题］*

A.清洁卫生

B.送客

C.人事安排。

D摆台

24.餐厅总领班的岗位职责是，督导各（）的工作，为客人就餐时提供优质服务。（）［单选题］*

A.领班V

B.服务员

C.传菜员

D.清洁员

25.餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。（）［单选题］*

A.主宾

B女士

C熟客

D.特殊病残V

26.高档西餐厅的座椅应宽大舒适.餐台多采用较大的方桌或长方桌，并且餐台应为（）的不等。（）［单

选题］*

A.2人、4人

B.3人、5A.

C.1人、3人、5人、7人

D.2人、4人、6人、8AV

27.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适.小巧为主，多采用（）种规格的餐台。（）［单选题］*

A.1-2

B.2-4

C.2-3V

D.1-3

28.餐具配备的数量根据（）来定。（）［单选题］*

A.餐厅的档次

B.餐位的数量

C.餐厅的类型

D.餐厅的客流量V

29有的餐厅使用台布.餐巾外，还有专用的（）［单选题］*

A.小毛巾托盘垫布.桌裙

B托盘垫布.桌裙.软绒垫

C.桌裙.软绒垫布.小毛巾V

D托盘垫布.软绒垫.小毛巾

30.中餐厅餐用具包括：（）等。（）［单选题］*

A.冰桶、保温桶、烫酒壶V

B.电茶炉、冰桶、保温锅

C.电茶炉、冰桶、烫酒壶

D.冰桶、烫酒壶、冰箱

31.中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。（）［单选题］*

A.10人V

B.12人

C.8人

D.15A

32.西餐大型坐式宴会可采用圆桌，主台可采用（）规格的圆桌。（）［单选题］*

A超大

B.大V

CT殳

D相同

33.鸡尾酒会中的（）作为重点布局项目，要摆设美观。（）［单选题］*

A酒吧V

B.食品台

C.餐台

D.服务台

34.宴会装饰物品有各种工艺品.艺术雕刻.（）等。（）［单选题］*

A装饰画.装饰画屏.花盆V

B.装饰画.装饰画屏.花架

C..装饰画.花盆.花架

D.装饰画屏.花盆.花架

35.绝大多数顾客认为，（）比食品价格.食品分量.食品营养价值等更重要。（）［单选题］*

A餐厅的豪华装修

B.进餐氛围

C.服务元的微笑

D.卫生V

36.（）,是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。（）［单选题］*

A有否按领导者要求做

B.客人对服务是否满意V

C.有否按服务程序做

D.有否完成工作量

37.（）的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义.时间要求.

操作过程和质量标准，以及其他要求。（）［单选题］*

A.PLANV

B.C.HEC.K

C.AC.TION

D.D.0

38.实施培训|的方法有：讲授法、讨论法、（X实物示教与模拟操作法。（）［单选题］*

A.实操法

B.员工互效法

U指导法

D.情景表演法V

39.绍兴加饭酒，乙醇含量为（）［单选题］*

A.15—16

B.17—18V

C.18—19

D.19—20

40.优质啤酒泡沫多，持久（8—15度时）（）分钟不消失。（）［单选题］*

A.2V

B.5

C.7

D.9

41.干邑酒的特点为口味精细讲究，清亮有光泽，酒体呈（）色。（）［单选题］*

A红色

B.黄色

C.无色

D.琥珀色V

42.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒.（）酒己料和装饰品。（）［单选题］*

A烈酒

B.辅酒V

C.开胃酒

D.果汁

43.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙拌均匀。（）［单选

题］*

A兑和

B调和

C搅和V

D摇和

44.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。（）［单选题］*

A原料

B形式

C.造型V

D种类

45.桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以冬草为底衬。其花环宽度

在（）厘米左右。（）［单选题］*

A.6

B.8V

C.10

D.12

46才再花主要有（）艺术风格之分。（）［单选题］*

A东方.西方

B.东方.西洋

C.东洋.西方V

D.东西洋

47.用腊封法封好的鲜花插入花瓶内，每日换水，一般开花能达（）天。（）［单选题］*

AL2

B.2-3

C.3-4

D.4-6V

48.（）使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。（）［单选题］*

A剑兰V

B.菊花

C.玫瑰

D.芍药

49.中餐上汤菜.烧菜应跟着上（）［单选题］*

A瓷勺

B.公用勺V

C.汤碗

D饭碗

50.中餐上菜时不准采用（）方式。（）［单选题］*

A捧托V

B.左手取放

C.右手取放

D推拖

51.中餐单桌宴会，上凉菜可在客人（）上。（）［单选题］*

A到达前15分钟V

B.到达前10分钟

C.到达前5分钟

D.入席时

52.中餐多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）［单选题］*

A以各桌的主位为准

B.以主桌为准V

C.可随意摆

D按宾客要求

53.中餐宴会的分菜方法有（）［单选题］*

A厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式

B.各吃式分菜，餐台分菜式

C.餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜

D.厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式V

54.西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（\［单选题］*

A英式

B.法式

C.美式

D.俄式V

55.法式宴会服务的特点（）［单选题］*

A着装要求甚严

B.从客人右侧递送菜肴

C配备专门的酒水服务员

D.以上都对V

56.俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。（）［单选题］*

A.小组作业V

B.独立操作

C.与主人合作分让菜肴

D.客前烹制

57.（）服务方式简便.快捷。（）［单选题］*

A法式宴会

B.俄式宴会

C.美式宴会V

D.英式宴会

58.有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在（）［单选题］*

A15~17℃

B.16~18℃

C.18~20℃V

D.20~22℃

59.使用电风扇前要检查电源插座与插头是否吻合，（）外观是否洁净。（）［单选题］*

A位置放置是否正确

B.电源线是否有破损，扇叶防护罩是否松动V

C.电源线是否有破损，位置放置是否正确

D.扇叶防护罩是否松动，位置放置是否正确

60.视听系统在室内摆放，应注意（）［单选题］*

A防尘.防潮.防火.防振.防晒.防雷电V

B肪尘肪盗防火防振防晒.防雷电

C.防尘防潮防水.防振.防晒.防雷电

D.防尘.防水.防火.防振.防晒.防雷电（D）

61.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。［单选题］*

A.一视同仁V

B.热情服务

C真诚相待

D.光接待熟人

62.（）是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。（）［单选题］*

A.对外地人热情

B.同样热情V

C.对本地人热情

D.对本地人关心倍至

63.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。（）［单选题］*

A.买卖公平V

B.追求卖点

C.追求高价

D.追求热卖

64.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）［单选题］*

A.应恰当的处理

B.有理智的处理

C.要化解矛盾妥善处理

D.了解情况逐级上报研究后再处理V

65.（）属于贵族式服务。（）［单选题］*

A.美式服务

B.俄式宴会

C.法式宴会V

D.意式宴会

66.以下，（）是法式宴会的上菜方式。（）［单选题］*

A.家庭式

B.台前托让式V

C.餐台自取式

D.客人传递式

67.服务员采用（）方式进行服务的是俄式宴会。（）［单选题］*

A.客前切配菜品

B.小组作业V

C.与客人合作分让菜品

D.独立操作

68.由于香槟酒是（）的酒水，因此开启方法与其他酒水的开启方法不同。（）［单选题］*

A.普通包装

B.特殊包装.瓶封V

C.一般包装

D.品牌精装

69.斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（）［单选题］*

A.一般性服务

B.优质性服务

C.特殊性服务V

D.美观服务

70.特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒（）不同。（）［单选题］*

A.程序

B方法

C.标准V

D.质量

71.以下,（）是餐饮业普遍使用的餐具。（）［单选题］*

A.瓷器餐具V

B.铜质餐具

C.玉质餐具

D.玻璃餐具

72.盛装小吃.点心的盘应选择（）［单选题］*

A.斗盘

B.鱼盘

C.平盘V

D.腰圆盘

73.西餐吃甜品应用（）水果刀和叉。（）［单选题］*

A.甜叉、甜勺，

B.咖啡勺、叉

C.小甜勺、奶缸

D.糖缸、小甜勺

74.（）多用于喝加饭酒。（）［单选题］*

A.蜜酒杯

B.黄酒杯V

C.白葡萄酒杯

D.白酒杯

75.（）是西餐厅用的酒具。（）［单选题］*

A.玻璃酒杯V

B.玉质酒杯

C.紫砂酒杯

D.瓷质酒杯

76.美国人很少使用（）［单选题］*

A.普通酱油V

B.辣酱油

C.胡椒粉

D.味精

77.元宵节又称（）［单选题］*

A.重阳节

B.端午节

C.中秋节

D.灯节V

78.不属于伊斯兰教节日的是（）［单选题］*

A.啤酒节V

B.圣纪节

C.古尔邦节

D.开斋节

79.（）做法不符合财产管理制度。（）［单选题］*

A.熟人借用餐厅用具可不写借条V

B.所有设备应专人管理

C.设备损坏有记录

D.建立财产登记卡

80.餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是（）［单选题］*

A.可带电作业

B.工作中发现隐患及时报告V

C.无需批准可直接启动各种设备

D.发现可疑情况自己处理

二、判断题

81.服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。（）［单选题］*

A.正确V

B错误

82.当客人用一种讽刺的语调评论我们的服务时，说明他对事情要求很高。（）［单选题］*

A.正确

B.错误V

83.餐厅领位员指引方向时，不得用手指或笔杆。（）［单选题］*

A.正确V

B错误

84.餐厅公关具有客我取向沟通的特性。（）［单选题］*

A.正确V

B错误

85.按宴会进餐形式划分，有立餐宴会和坐餐宴会。（）［单选题］*

A.正确V

B错误

86.宴会摆桌的餐具中,如按每桌10人计算，需准备的餐具有：骨碟12块.勺垫10个.小瓷勺10个.

筷子10双.汤碗10个。（）［单选题］*

A.正确

B.错误V