食品安全管理员考试复习题库598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题［含参考答案］

一、判断题

i.生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可义

2.生乳的卫生问题有D

A.微生物污染

B.化学性污染

C.掺伪

D.以上均是

3.转基因生物是指D

A.转基因动物

B.转基因植物

C.转基因微生物

D.以上都是

4.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀

灭或外界污染的微生物大量繁殖C

A.40℃

B.30℃

C.20℃

D.10℃

5.下列属于冷冻饮品的是A

A.冰激凌

B.汽水

C.蛋白饮料

D.包装饮用水

6.物理性胖听常见的原因是B

A.内容物含糖量高

B.内容物过多

C.加热温度过高

D.冷却时降温过快

7.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当

及时开展x

8.食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故J

9.所有的食物中毒事件都属于食品安全事故X

10.只有食品安全标准是强制执行的标准J

11.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨V

12.食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技

术规范J

13.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C

A.沙门菌

B.葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

14.食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品J

15.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

16.通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据J

17.国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动

实施监督管理X

18.乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品

监督管理部门做好食品安全工作V

19.下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氟酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B

A.棉酚

B.芥子油昔

C.芥酸

D.苯并(a)荏

20.动物脂的生产方法主要是A

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

21.下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C

A.甲醇

B.甲醛

C.杂醇油

D.氧化物

22.降低杂醇油的方法是D

A.使用蛋白质含量低的原料

B.延长贮存期

C.控制蒸酒温度，去酒尾

D.以上均是

23.如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有C

A.氢氟酸

B.杂醇油

C.甲醇

D.铅

24.酒类中的甲醇主要来自A

A.酿酒原料

B.生产设备和管道

C.容器和包装材料

D.储存过程

25.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A

A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳

B.患炭疽病的病畜产的乳

C.患牛瘟的病畜产的乳

D.患沙门菌病的病畜产的乳

26.对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为B

A.煮沸5分钟后饮用

B.煮沸5分钟后制成奶制品

C.销毁

D.巴氏消毒后喂饲牛犊

27.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，应当依法

实施跟踪调查。实施跟踪调查可按相关标准收取一定费用。（错）

28.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样J

29.食物中毒的诊断依据是D

A.流行病学资料

B.卫生学调查资料

C.实验室检验资料

D.以上都是

30.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

31.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来

抓，重点是D

A.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制

B.强化食品安全监管能力

C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度

D.以上都是

32.食品安全关系到D

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

33.食品的绝对安全性是指A

A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害

B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性

34.除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D

A.社会性

B.综合性

C.全局性

D.以上都是

35.对食品质量规定的要求是指D

A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求

B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求

C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求

D.以上都是

36.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是D

A.食品的使用性表现为食用性

B.食品的保质期相对较短

C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响

D.以上都是

37.质量定义中涉及的要求是指D

A.明示的需求和期望

B.隐含的需求和期望

C.必须履行的需求和期望

D.以上都是

38.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装

39.保证食品安全的关键是D

A.建立与完善食品安全法律法规

B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理

C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度

D.上都是

40.食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题

是D

A.认识引起食品安全问题的诸多因素

B.认识出现的食品安全新问题

C.完善食品安全监督管理体系

D.以上都是

41.转基因食品的特征是D

A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性

C.具有基因工程所设计的性状和功能

D.以上均是

42.食物中毒实验室检验的采样原则是D

A.及时性

B.针对性

C.不污染

D.以上都是

43.水产品保鲜的措施有D

A.低温

B.盐腌

C.减少鱼体破损

D.以上均是

44.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D

A.皂昔

B.植物血凝素

C.龙葵素

D.秋水仙碱

45.“肠原性青紫症”见于A

A.亚硝酸盐食物中毒

B.毒蕈中毒

C.有机磷中毒

D.鲜黄花菜中毒

46.临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D

A.胃肠炎型

B.神经精神型

C.溶血型

D.类光过敏型

47.含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D

A.胃肠型

B.神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

48.不属于毒蕈中毒类型的是D

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型

49.关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

50.主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

51.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D

A.使用阿托品

B.使用二筑基丙磺酸钠

C.使用美蓝

D.催吐.洗胃

52.食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治

疗应该使用D

A.二硫基丙磺酸钠

B.硫代硫酸钠

C.美蓝

D.多价抗肉毒毒素血清

53.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为C

A.肉类及其制品

B.水产品.盐渍食品

C.家庭自制的植物性发酵食品

D.乳和乳制品.剩米饭

54.可形成芽泡的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

55.耐热性最强的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭状芽胞杆菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

56.食品中新的化学性污染问题来自于D

A.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质

B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节

C.新的食品加工技术的应用

D.以上都是

57.N-亚硝基化合物的前体物是B

A.酮类

B.胺类

C.杂醇油

D.醛类

58.鲜乳的冷藏.储运温度应在B

A.10℃~15℃

B.4℃~6℃

C.10℃~12℃

D.15℃以下

59.在下列的食品污染物中，属于杂物的是C

A.铅

B.铁

C.铁屑

D.黄曲霉毒素

60.主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是D

A.陶瓷和搪瓷

B.不锈钢

C.玻璃制品

D.以上均是

61.在防粘涂料中，最为安全的是A

A.有机硅防粘涂料

B.聚氟乙烯

C.聚四氟乙烯

D.聚六氟丙烯

62.成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是D

A.漆酚涂料

B.环氧酚醛涂料

C.水基改性环氧涂料

D.以上均是

63.合成橡胶的主要卫生问题是C

A.Pb.Cd等重金属

B.微生物

C.添加剂.单体

D.荧光物质

64.相比较而言，最不安全的塑料是C

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚碳酸酯

65.氯丙醇具有下列哪种毒性作用D

A.生殖毒性

B.遗传毒性

C.致癌性

D.以上均有

66.杂环胺含量最高的食物是D

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.炸鱼

67.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物A

A.苯并(a)A

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.黄曲霉毒素

68.为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料B

A.磷肥

B.铝肥

C.氮肥

D.钾肥

69.与钙代谢相似的放射性物质是A

A90辆

B137葩

C40钾

D14碳

70.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成A

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.甲胺

71.下列哪项是食品添加剂D

A.食品用香料

B.胶基糖果中基础剂物质

C.食品工业用加工助剂

D.以上都是

72.N-亚硝基化合物的前体物是D

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.胺类

D.以上均是

73.在下列有毒金属中，属于“类金属”的是D

A.汞

B.镉

C.铅

D.碑

74.“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的C

A.汞

B.碑

C.镉

D.铅

75.关于食物中的镉，下列说法错误的是B

A.食物中的镉主要来源于含镉废水

B.稻米中含镉最高

C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍

76.关于汞，下列说法错误的是C

A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式

C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞

D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

77.可损害肾脏的兽药是A

A.磺胺类

B.氯霉素

C.链霉素

D.苯并咪喋类

78.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的D

A.兽药的母体化合物（原药）

B.兽药的代谢产物

C.兽药生产中伴生的杂质

D.以上都是

79.具有迟发性神经毒作用的农药是A

A.有机磷

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.有机氯

80.我国已禁止使用的农药是C

A.有机磷

B.氨基甲酸酯

C.有机氯

D.拟除虫菊酯

81.下列属于农药的是D

A.除草剂

B.落叶剂

C.植物生长调节剂

D.以上都是

82.我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是D

A.伏马菌素

B.T-2毒素

C.雪腐镰刀菌烯醇

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

83."黄变米"是被哪种霉菌污染的大米A

A.青霉

B.黄曲霉

C.镰刀菌

D.木霉

84.可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是C

A.蛋白质

B.维生素B1和烟酸

C.维生素C和维生素E

D.钙和铁

85.下列不属于粮豆的主要卫生问题的是C

A.真菌及其毒素的污染

B.农药残留

C.抗生素残留

D.仓储害虫

86.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A

A.极易受沙门菌污染

B.腥味大

C.蛋白酶抑制剂含量高

D.碑污染严重

87.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变A

A.假单胞菌属

B.微杆菌属

C.不动杆菌属

D.气单胞菌属

88.废弃肉是指D

A.患烈性传染病牲畜的肉尸

B.死因不明的死畜肉

C.严重腐败变质的畜肉

D.以上都是

89.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的C

A.牲畜死后解体的为死畜肉

B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法

C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制

D.死因不明的死畜肉，一律不得食用

90.下列属于人畜共患传染病的是A

A.结核

B.囊虫病

C.旋毛虫病

D.猪弓形体病

91.畜肉处于下列哪个阶段食用最好B

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

92.处在僵直阶段的畜肉为D

A.病畜肉

B.条件可食肉

C.废弃肉

D.新鲜肉

93.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D

A.微生物及寄生虫的污染

B.农药污染

C.亚硝酸盐问题

D.霉菌污染

94.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是D

A.用人畜粪便灌溉

B.用生活污水灌溉

C.运输.贮存或销售过程中管理不当

D.以上都是

95.我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是D

A.黄曲霉毒素B1

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C.赭曲霉毒素A

D.以上都是

96.下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括A

A.麦角

B.泥土

C.砂石

D.金属

97.下列不属于矿物性杂物的是D

A.砂土

B.玻璃

C.金属碎屑

D.外来水溶液

98.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括D

A.农药

B.重金属

C.化肥

D.铁屑

99.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指D

A.保健食品

B.特殊医学用途配方食品

C.婴幼儿配方食品

D.以上都是

100.污染粮豆类最严重的微生物是A

A.霉菌

B.细菌

C病毒

D,以上均是

101.参与体内正常代谢的是防腐剂是B

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.丙酸钠

D.对羟基苯甲酸乙酯

102.下列哪种食品添加剂是防腐剂A

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.糖精钠

D.柠檬酸

103.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是D

A.防氧化

B.着色

C.增味

D.发色

104.常用的发色剂是B

A.优菜红

B.亚硝酸盐

C.赤鲜红

D.红曲米

105.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色D

A.红曲米

B.亚硫酸钠

C.赤鲜红

D.亚硝酸钠

106.下列属于天然着色剂的是C

A.范菜红

B.胭脂红

C.高粱红

D.新红

107.范菜红是D

A.防腐剂

B.发色剂

C.天然着色剂

D.人工合成色素

108.钱盐法生产的焦糖色可含有B

A.氯丙醇

B.4-甲基咪陛

C.丙烯酰胺

D.亚硝胺

109.具有增味作用的天然色素是A

A.红曲米和红曲红

B.焦糖色

C.甜菜红

D.紫胶红

110.下列哪种食品添加剂是漂白剂D

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.糖精

D.亚硫酸钠

111.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用C

A.丁基羟甲基茴香酸

B.二丁基羟基甲苯

C.焦亚硫酸钠

D.没食子酸丙酯

112.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括D

A.甲虫类

B.蛾类

C.螂

D.螭类

113.河豚鱼中毒的主要症状是B

A.肝肾损害

B.神经麻痹

C.缺氧

D.胃肠炎

114.我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源D

A.政府资源

B.社会资源

C.个人资源

D.以上都是

115.食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻

危害后果的，依法免予处罚。（错）

116.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许

可证编号等内容。（对）

117.委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）

118.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构

进行检验。（错）

119.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以

上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）

120.四季豆中毒的有毒成

是B

A.秋水仙碱

B.植物红细胞凝聚素

C.龙葵素

D.富昔

121.急性碑中毒的特效解毒剂是A

A.二疏基丙磺酸钠

B.阿托品

C.美蓝

D.食醋

122.急性碑中毒的原因是D

A.误食

B.食品受到污染

C.滥用含神食品添加剂

D,以上都是

123.全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的C

A.轻度中毒

B.中度中毒

C.重度中毒

D,以上均不是

124.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D

A.毒蕈碱样症状

B.烟碱样症状

C.中枢神经系统症状

D.以上均是

125.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中采用国家规定的

快速检测方法对食品进行抽查检测。但是抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准

的，不可以作为行政处罚的依据。（错）

126.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是C

A.二疏基丙磺酸钠

B.阿托品

C.美蓝

D.高锦酸钾

127.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每2年进行健康检查，取得健康

证明后方可上岗工作。（错）

128.河豚毒素主要存在于河豚鱼的C

A.肌肉

B.血液

C.卵巢

D.皮肤

129.河豚毒素含量最高的是河豚鱼的C

A血液

B.肝脏

C.卵巢

D机肉

130.引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉产生的3-硝基丙酸主要损害人体的B

A.消化系统

B.中枢神经系统

C.呼吸系统

D.内分泌系统

131.关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的D

A.因麦子受镰刀菌感染所致

B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏

C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果

D.以上都是

132.引起臭米面食物中毒的致病菌是C

A.黄曲霉菌

B.致病性大肠埃希菌

C.椰毒假单胞菌

D.肉毒梭菌

133.关于蜡样芽抱杆菌食物中毒，下列说法错误的是B

A.该菌的繁殖体和芽泡均不耐热

B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒

C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽抱杆菌食物中毒的主要临床类型

D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变

134.以沙门菌食物中毒为例，诊断依据是D

A.流行病学特点

B.临床表现

C.实验室化验结果

D.以上都是

135.沙门菌食物中毒最为多见的是A

A.胃肠炎型

B.类霍乱型

C.类伤寒型

D.类感冒型

136.引起细菌性食物中毒的首位食品是B

A.豆类

B.肉类

C.蔬菜

D.谷类

137.在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是D

A.沙门菌食物中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

138.食物中毒的发病具有以下特点，但是除了C

A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主

C.易集体发病，具有传染性

D.发病与某种食物有确切的关系

139.下列哪种疾病属于食物中毒的范畴C

A.伤寒

B.甲型肝炎

C.肉毒中毒

D.食物过敏

140.食源性急性有机磷农药中毒的原因是D

A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品

B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食

C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D.以上都是

141.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受

到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。（对）

142.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑

罚的，食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决

定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品

安全管理人员。（错）

143.食品保质期是指食品保持品质的期限。（错）

144.食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的，食品药品监督管理

部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。（对）

145.县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督.农业行政部门可以依据各自职责公布

食品安全日常监督管理信息。（对）

146.食品生产经营企业应当符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提

高食品安全管理水平。（错）

147.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证副本。（错）

148.对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向实施抽样检验的食品药

品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。复检机构出具的复检

结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。（错）

149.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异

议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检可以采用快速检测方法。（错）

150.根据《食品安全法》第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔

偿责任和缴纳罚款.罚金时，先缴纳罚款.罚金。（错）

151.实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目

可以采取现场检查的方式。（错）

152.生产经营的食品中不得添加药品，以及按照传统既是食品又是中药材的物质。（错）

153.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得

进口。（对）

154.营养强化剂不属于食品添加剂。（错）

155.不属于肠道传染病的是A

A.布鲁氏菌病

B.甲型病毒性肝炎

C.脊髓灰质炎

D.痢疾

156.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性.中毒性等疾病，不包括食物

中毒。（错）

157.对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取

补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。

（对）

158.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品的工作。

（错）

159.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域

的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，各有关省.自治区.直辖市人民政府食品药

品监督管理部门不得自行公布。（错）

160.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并

根据评估意见进行处置。（对）

161.申请人声明生产条件未发生变化的，县级以上地方食品药品监督管理部门可以不再进

行现场核查。（对）

162.县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督部门履行各自食品安全监督管理职

责，有权查封.扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于

违法生产经营的食品.食品添加剂.食品相关产品。（对）

163.原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许

可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的

日期，有效期自发证之日起计算。（错）

164.上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为食品生产经营者已经

履行进货查验记录的凭证。（对）

165.县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检

验，进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合法定的食品检验机构进行检验，并支

付相关费用；并向食品生产经营者收取检验费和其他费用。（错）

166.食品生产许可证分为正本.副本。只有正本具有法律效力。（错）

167.委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业，受托方对

委托生产的食品安全承担法律责任。（错）

168.生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食

源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的

食品，依法追究刑事责任。（对）

169.健康指导值是指D

A.日允许摄入量

B.耐受摄入量

C.急性参考剂量

D.以上都是

170.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展C

A.农业行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

171.食源性疾病.食品污染.食品中有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展A

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

172.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关

有害因素作为重点监测对象D

A.风险程度高.流通范围广.消费量大的

B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的

C.消费者反映问题较多的

D.以上都是

173.食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的，属

于B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

174.受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重

损害的食源性疾病的，属于B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

175.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

176.食品法典委员会的缩写是B

A.FDA

B.CAC

C.FAO

D.JECFA

177.在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是C

A.酒类中的乙醇含量

B.乳类中的蛋白质含量

C.油脂中的水分含量

D.大米中的镉含量

178.食品安全标准是指D

A.国家标准

B.地方标准

C.企业标准

D.以上都是

179.在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是D

A.保健食品

B.婴儿配方食品

C.特殊医学用途配方食品

D.以上都是

180.除了为制定国际上统一协调的食品安全标准体系奠定基础外，风险分析的作用还有D

A.将各利益相关方有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展

B.防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易

C.有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展

D,以上都是

181.食物中毒是D

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B.经食物传播的各种疾病

C.有毒食物引起的慢性中毒

D.经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病

182.在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质含量（浓度）通常选

用的指标是A

A.最大值

B.中位数

C.平均值

D.P25等低端值

183.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告D

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

184.食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

185.食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责B

A.国务院食品药品监督部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院农业行政部门

186.食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D

A.生物性

B.化学性

C.物理性

D.以上都是

187.食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验D

A.食品中天然存在的有毒有害物质

B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素

C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质

D,以上都是

188.食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验D

A.动物

B.微生物或其他生物

C.体外培养的细胞或组织器官

D.以上都是

189.国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于D

A.食品安全法律

B.食品安全行政法规

C.地方性法规

D.食品安全规章

190.《北京市食品安全条例》属于C

A.食品安全法律

B.食品安全行政法规

C.地方性法规

D.食品安全规章

191.在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是A

A.食品安全法律

B.食品安全法规

C.食品安全规章

D.食品安全标准

192.我国食品安全法律法规体系的核心是A

A.中华人民共和国食品安全法

B.中华人民共和国农产品质量安全法

C.中华人民共和国标准化法

D.中华人民共和国进出境动物检疫法

193.对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的

物质名录由哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.国务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

194.国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息

和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布A

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部门

195.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.加盐

196.风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用

的风险及其程度D

A.危害识别

B.危害特征描述

C.暴露评估

D.以上都是

197.GMP表示B

A.危害分析关键控制点

B.食品良好生产规范

C.保健食品合格证

D.食品安全标准

198.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围A

A.生产

B.市场销售

C.有关质量安全标准的制定

D.有关安全信息的公布

199.人兽共患传染病由动物传染到人的方式是D

A.人直接接触患病动物及其排泄物

B.人食入被污染的水和食物

C.通过被污染的空气飞沫

D.以上都是

200.下列属于食源性疾病的是D

A.食物过敏

B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

C.慢性酒精中毒

D.以上都是

201.除了微生物.寄生虫及其虫卵外，污染食物的生物性病原物还包括D

A.动.植物中存在的天然毒素，如河豚毒素

B.动•植物性食物贮存不当时产生的有毒物质，如某些青皮红肉的海产鱼类产生的组胺

C.动.植物性食物加工不当时产生的有毒物质，如蔬菜腌制过程中产生的亚硝酸盐

D.以上都是

202.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的D

A.重金属

B.非金属

C.有机及无机化合物

D.以上都是

203.食源性疾病的病原物是指D

A.生物性病原物

B.化学性病原物

C.物理性病原物

D.以上都是

204.除了食物中毒外，食源性疾病还包括D

A.食源性肠道传染病

B.食源性寄生虫病

C.由食物中有毒.有害污染物引起的中毒性疾病

D.以上都是

205.糕点容易出现的问题是D

A.原料微生物指标不合格

B.酸败

C.食品添加剂超量.超范围使用

D.以上均是

206.按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致病菌不得检出D

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D,以上均是

207.进口食品经检验检疫，下列哪项不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行技术处

理，经重新检验合格后，方可销售.使用D

A.涉及安全项目不合格的

B.涉及健康项目不合格的

C.涉及环境保护项目不合格的

D.标签.说明书

208.年度进口食品安全风险监测计划由国务院哪个部门组织制定和实施B

A.国家卫计委

B.国家质检总局

C.国家食品药品监督管理总局

D.国家农业部

209.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48

小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于

B

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

210.原粮中重金属和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展D

A.农业行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

211.HACCP表示A

A.危害分析关键控制点

B.食品良好生产规范

C.卫生操作规范

D.食品安全标准

212.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面D

A.规模以上食品生产经营者

B.网络食品交易第三方平台

C.医疗机构.疾病预防控制机构

D,以上都是

213.良好生产规范的英文缩写是B

A.GAP

B.GMP

C.GDP

D.GEP

214.良好农业规范是针对初级农产品生产的操作规范，英文缩写是A

A.GAP

B.GMP

C.GDP

D.GEP

215.食用农产品质量安全认证的基本类型是D

A.无公害农产品

B.绿色食品

C.有机食品

D.以上都是

216,下列哪项不属于农业化学投入品C

A.生物源农药

B.化学肥料

C.转基因种苗

D.保鲜剂

217.农业投入品是指在农业和农产品生产过程中使用或添加的物质，包括D

A.生物投入品

B.化学投入品

C.农业设施设备

D.以上都是

218.食用农产品的产地管理包括D

A.对产地环境质量评级

B.污染区划定

C.污染区域监测

D.以上都是

219.食用农产品的质量安全易受到下列哪种危害因素的影响D

A.农药残留.兽药残留

B.重金属超标

C.微生物污染

D.以上都是

220.下列哪项不是食用农产品D

A.水产动物产品

B.水生植物

C.奶制品

D.糖果

221.调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明下列哪个机构及其工作人

员的责任D

A.有关监督管理部门

B.食品检验机构

C.认证机构

D.以上都是

222.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行C

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

223.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当采取防止

或者减轻社会危害的措施有D

A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食

品及其原料，责令食品生产经营者召回或者停止经营

B.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒

C.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害

加以解释.说明

D,以上都是

224.下列哪类人群对肠道传染病的传播意义更大D

A.患者

B.康复者

C.恢复期病原携带者

D.“健康”病原携带者

225.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全

风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种

召回属于A

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

226.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法义

227.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒X

228.生乳是从符合国家有关要求的健康乳畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，最好直

接饮用X

229.霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”X

230.冻禽产品的贮存温度应在-18℃以下J

231.无冷藏条件，熟肉制品的销售时间不得超过8小时X

232.良质肉指健康畜肉，包括生鲜畜肉和冷冻畜肉J

233.食品生产经营者在肉及肉制品生产经营活动中只要查验动物检疫合格证明即可X

234.只有处于僵直阶段的畜肉才是新鲜肉义

235.在粮豆类的仓储害虫中，蝉螂常携带病原微生物和寄生虫卵J

236.

237.GRAS物质，即一般认为是安全的物质，在食品添加剂中最为安全J

238.蒸储酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精J

239.在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂或复配食品添加剂在食品中的使用量

240.芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化J

241.复配食品添加剂也是食品添加剂J

242.食品添加剂是为改善食品品质和色.香.味，以及为防腐.保鲜和加工工艺的需要而加入食

品中的人工合成物质X

243.40K是形成内照射最主要的天然辐射源J

244.食品的物理性污染包括杂物污染和放射性污染V

245.马口铁罐由镀锡薄铁板制成，主要卫生问题是铁的溶出X

246.聚氨酯型粘合剂中含有的甲苯二异氟酸酯迁移至食品中，并水解生成致癌物2,4-氨基

甲苯（甲苯二胺）V

247.我国规定了聚氯乙烯塑料中氯乙烯单体的残留量J

248.《国家安全标准食品中污染物限量》规定了添加酸水解植物蛋白的产品中氯丙醇

（3-MCPD）的限量J

249.为避免苯并（a）底带来的危害，最好不要食用烤焦.炭化的肉制品J

250.食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）花含量高J

251.大蒜可阻断N-亚硝基化合物的合成X

252.合成N-亚硝基化合物的主要场所是膀胱X

253.在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂范畴X

254.食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.具有中毒性质的一类疾

病X

255.在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用B

A.T-2毒素

B.玉米赤霉烯酮

C.丁烯酸内酯

D.伏马菌素

256.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容J

257.因为副伤寒杆菌能在食物中较长时间存在，副伤寒以食物传播者居多J

258.慢性带菌者是伤寒不断传播或流行的传染源，在流行病学上具有重要意义V

259.对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离J

260.为预防人感染口蹄疫，凡确诊或疑似病畜及同群牲畜均应进行无出血方法扑杀J

261.通常人群对人兽共患传染病不易感X

262.人兽共患传染病主要由人传染到动物X

263.能引起人体感染所需病原物的最低含量或数量称为最低感染剂量V

264.食物中毒.食源性肠道传染病.食源性寄生虫病都属于食源性疾病V

265.污染食物的生物性病原物主要是微生物.寄生虫及其虫卵V

266.酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干.马铃薯.水果等）中的果胶J

267.食源性疾病都发生在发展中国家X

268.皮肤色素高度沉着.皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是急性碑中毒的特征X

269.有机食品是没有任何污染的食品，也是营养价值最高的食品义

270.绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物X

271.无公害食品是最有营养的食品X

272.食糖中不得检出螭J

273.添加酸水解植物蛋白的调味品对氯丙醇有限量规定J

274.食用盐应控制钢盐的含量J

275.研究表明，辐照食品不存在感生放射性问题J

276.如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性.化学成分.营养成分.所含

毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性V

277.包装饮用水的名称应当真实.科学，不得以水以外的一种或若干种成分来命名包装饮

用水V

278.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健

康检查X

279.冷饮食品加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物J

280.番茄酱罐头应进行霉菌计数检验V

281.最常见的食源性疾病病原物是生物性病原物J

282.尿碘是评价碘营养状况的最好指标X

283.放射性污染物属于物理性污染物J

284.在食品中加入“苏丹红”是滥用食品添加剂义

285.受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害X

286.食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒

有害物质污染X

287.维生素C的主要食物来源是新鲜的水果X

288.过量摄入维生素C易因草酸盐排泄增加形成结石J

289.叶酸与维生素B12缺乏皆可引起巨幼红细胞性贫血J

290.能量需要量增加时，核黄素的需要量增加J

291.湿性脚气病以多发性周围神经炎症状为主X

292.早产儿容易发生维生素E缺乏J

293.生物活性最强的维生素E是B-生育酚X

294.腐败的食物中含有较多的N-亚硝基化合物前体物亚硝酸盐义

295.氟可减少踽病的发生J

296.食品中的微生物来自土壤.空气.水.操作人员.动植物.加工设备.包装材料V

297.缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因J

298.蛋类为动物性食物，铁的含量和吸收率远高于植物性食物义

299.缺铁促进动脉粥样硬化的形成X

300.乳和乳制品含钙量丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源J

301.矿物质是有机物，在体内可以合成义

302.矿物质包括常量元素和微量元素V

303.基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响V

304.瘦高体型者比矮胖体型者基础代谢低X

305.低聚糖是由3〜6个单糖分子通过糖昔键构成的一类小分子多糖X

306.反式脂肪酸可预防心血管疾病.糖尿病义

307.橄榄油富含油酸，可降低冠心病发病率和血胆固醇水平J

308.营养学上重要的脂类主要是甘油三酯.磷脂和固醇类V

309.动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源又

310.热力致死时间是指在一定的温度和条件下，细菌死亡90%所需要的时间X

311.食物中毒就是食源性疾病X

312.人体内的铅主要来自于食品J

313.彩色的玻璃.陶瓷容器存放酸性食品，其中的镉会大量溶入食品中J

314.甲基汞可通过胎盘屏障，故胎儿和新生儿更易中毒J

315.维生素C能使六价铭还原成三价铭，可使其毒性降低J

316.拟除虫菊酯农药的缺点是具有高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其

杀虫活性降低甚至完全丧失V

317.畜禽类可通过饮用被污染的水吸收农药，引起畜禽产品的农药残留J

318.农药都是化学合成的X

319.对受到黄曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是挑选霉粒J

320.用化学药剂杀灭霉菌是最好的防霉方法X

321.黄曲霉毒素B1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤，一次大量摄入（即所谓冲击量）

也可致癌V

322.黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中毒性最大.致癌性最强的毒素V

323.与食品有关的具有致癌作用的物质多为化学污染物J

324.食品的干燥保藏主要是降低食品的含水量和水分活性，使微生物得不到充足的水而不

能生长J

325.食品动物，特别是畜禽，更易受到外源性污染X

326.常压杀菌是指加热温度W100C,杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式J

327.盐腌属于脱水干燥保藏X

328.酸价是脂肪酸败的早期指标，随后是过氧化值升高X

329.嗜冷.嗜温.嗜热微生物都可以在20℃〜30℃生长繁殖V

330.水果为酸性食品，可抑制多种微生物的生长，故水果不易腐败变质J

331.食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖J

332.结合水是能供微生物利用的水X

333.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品J

334.霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称V

335.食品中常见的细菌称为食品细菌J

336.致病性微生物对人类健康造成危害均是微生物本身引起的义

337.N-亚硝基化合物就是N-亚硝胺X

338.霉菌毒素通常具有耐高温.无抗原性.主要侵害实质器官的特性V

339.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营X

340.在有过敏倾向的家族中，不要过早地给婴儿添加辅食，出生6个月内应完全用母乳喂

养J

341.食品腐败变质的类型取决于A

A.细菌菌相

B.细菌来源

C.菌落总数

D.大肠菌群

342.最耐酸和盐的微生物是B

A.细菌

B.霉困

C.酵母

D.病毒

343.变形杆菌是B

A.致病性微生物

B.相对致病性微生物

C.非致病性微生物

D.以上都不是

344.在自然界中，含微生物最多的是A

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动植物体

345.食品中混入草籽属于C

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.天然含有的污染物

346.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了D

A.病畜

B.患者

C.带菌者

D健康的人

347.食用农产品是指经过简单处理或规范加工即能满足人类生命健康需要和人们生活习惯

嗜好的D

A.植物

B.动物

C.微生物制品

D.以上都是

348.出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准X

食品卫生学部分

349.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地V

350.不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明已经

危害人体健康的食品X

351.菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量D

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.微生物

352.企业只要依据食品安全企业标准进行生产经营，执法部门无权干涉X

353.菌落总数的食品卫生学意义是D

A.是食品受到粪便污染的标志

B.是食品失去食用价值的标志

C.是食品受到致病菌污染的标志

D.是食品清洁状态的标志

354.HACCP即危害分析关键控制点V

355.卫生标准操作规范是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方

面实施的具体规范V

356.实施GMP,就是通过最终产品的检验来证明其达到质量安全的要求X

357.食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系

列措施.方法和技术要求V

358.食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监督管理部门的许可X

359.食品生产者生产多个类别食品的，需分别申请生产许可证X

360.只要产品经检验是合格的，就可以保证食用安全义

361.未包装的农产品，应当采取附加标签.标识牌.标识带.说明书等形式标明农产品的品名.

生产地.生产者或者销售者名称等内容V

362.鲜活畜•禽.水产品等无公害农产品必须包装X

363.可以在饲料和动物饮用水中添加激素类药品X

364.农产品产地是指植物.动物.微生物及其产品生产的相关区域V

365.我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进

入批发.零售市场或生产加工企业后的质量安全X

366.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证

明后方可上岗工作J

367.果酱达到最佳保藏效果的方法是D

A.加糖

B.加酸

C.加热

D.以上方法同时采用

368.优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质J

369.为了收到较好的防霉效果，储存粮食的粮仓应该D

A.提高氧的浓度

B.降低二氧化碳的浓度

C.降低氮气的浓度

D.以上都不对

370.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是D

A.心

B.脑

C.肺

D.肝

371.被称为“冷加工”的是C

A.化学保藏

B.低温保藏

C.辐照保藏

D.干燥保藏

372.油脂在160〜180℃加热，可产生的有毒产物是D

A.低分子分解产物

B.聚合物

C.苯并（a）花

D.以上都会产生

373.利用电极将电流直接导入食品，由食品本身的介电性质产生热量，达到直接杀菌目的

的方法是D

A.超高温瞬时杀菌

B彳散波杀菌

C.远红外线加热杀菌

D.欧姆杀菌

374.肉类罐头食品最适宜的杀菌方法D

A.常压杀菌

B.微波杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.加压杀菌

375.高温瞬间消毒法的温度和时间是D

A.62,8℃,30秒

B.62.8℃,30分

C.71.7℃,15分

D.71.7℃,15秒

376.低温长时间消毒法的温度和时间是B

A.62,8℃,30秒

B.62.8℃,30分

C.71.7℃,15分

D.71,7℃,15秒

377.对低温工艺的卫生要求是D

A.保证制冷用水和冰的卫生

B.防止制冷剂外溢

C.保持冷链

D.以上都是

378.温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止D

A.0℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-20℃

379.关于菌落总数的叙述，错误的是A

A.反映食品对人体健康的危害程度

B.是食品清洁状态的标志

C.可预测食品的耐保藏性

D.指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数

380.下列哪项属于化学制剂保藏法D

A.盐腌

B.糖渍

C.脱水

D.加抗氧化剂

381.风险交流是指各利益相关方就食品安全风险.风险所涉及的因素和风险认知相互交换

信息和意见的过程J

382.对腐败变质食品的处理原则是D

A.腐败严重的必须废弃或销毁

B.单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用

C轻度腐败的鱼.肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用

D.以上均是

383.鉴定鱼.虾类新鲜程度的指标宜采用D

A.过氧化物值

B.挥发性盐基总氮

C.皂化价

D.二甲胺

384.挥发性盐基总氮用于鉴定B

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.水果的腐败

385.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A

A.感官指标

B.物理指标

C.化学指标

D.微生物指标

386.肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致A

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

387.关于食品的水分活性，错误的是D

A.水分活性越低，越不利于微生物的生长繁殖

B.各种微生物生存要求的水分活性是不同的

C.水分活性的高低取决于游离水的含量

D.霉菌对水分活性的要求最高

388.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖A

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

389.食品腐败变质的最终结果是C

A.挥发性盐基总氮降低

B.二甲胺降低

C.营养价值降低

D.酸度降低

390.引起食品腐败变质的主要原因C

A.食品的渗透压

B.空气的相对湿度

C.食品中的微生物

D.食品中的酶

391.下列哪种食品更易霉变B

A潴肉

B.面包

C.水果

D.鱼

392.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列哪种致病菌可以在

食品中限量存在D

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特氏菌

C.大肠埃希氏菌O157:H7

D.金黄色葡萄球菌

393.大肠菌群的卫生学意义是C

A.作为评价食品腐败变质的指标

B.作为评价食品新鲜度程度的指标

C.作为评价食品被粪便污染的指标

D.可预测食品的耐藏性

394.冷藏可延缓食品变质是由于A

A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性

B.降低水分活性

C.降低湿度

D.降低氧气含量

395.糖浆和蜂蜜易引起婴儿肉毒梭菌食物中毒J

396.敌百虫遇碱可生成毒性更大的敌敌畏V

397.维生素C配合美蓝使用，治疗亚硝酸盐中毒效果更好J

398.肠源性青紫症是由大量食用含硝酸盐较多的蔬菜，肠道内的硝酸盐还原菌将硝酸盐转

化为亚硝酸盐引起的亚硝酸盐中毒V

399.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用X

400.苦杏仁中毒主要表现为细胞缺氧窒息的症状J

401.目前尚无贝类中毒的特效解毒剂，以对症治疗为主J

402.石房蛤毒素是主要的麻痹性贝类毒素，且毒性最强J

403.贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒J

404.每年的秋季为河豚鱼繁殖季节，此时卵巢的毒性更强X

405.预防赤霉病麦中毒的关键在于防止麦类受到霉菌的侵染和产毒V

406.志贺菌既可引起肠道传染病，也可引起食物中毒J

407.调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任X

408.为了及时救治患者，在肉毒梭菌食物中毒现场主要根据流行病学资料和临床表现进行

诊断，不需等待肉毒毒素检测结果J

409.甲醇有乙醇的气味，在感官上与白酒相似，用甲醇勾兑的白酒难以鉴别J

410.肉毒梭菌食物中毒的主要临床表现为胃肠炎症状X

411.和其他细菌性食物中毒一样，肉毒梭菌食物中毒主要发生在4〜5月X

412.肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽泡和毒素义

413.饮用患化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌引起的食物中毒义

414.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主义

415.金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐J

416.副溶血性弧菌耐热，食品被其污染后，再加热也阻止不了食物中毒的发生X

417.副溶血性弧菌仅污染海产品X

418.当家畜.家禽因患病.饥饿.疲劳或其他原因导致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门菌

经淋巴系统进入血流，使畜禽血液.肌肉和内脏含有沙门菌，患原发沙门菌病X

419.被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故易被忽视J

420.危险温度带是20℃〜40℃义

421.中毒人数在10人以上的食物中毒，属于食品安全事故X

422.肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭大肠埃希菌引起毒素型中毒X

423.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果X

424.属于单端抱霉烯族化合物的霉菌毒素是A

A.T-2毒素

B.丁烯酸内酯

C.玉米赤霉烯酮

D.伏马菌素

425.风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从

而保障公众健康V

426.在食品安全风险评估中，进行危害识别时需要确定剂量反应关系X

427.食品安全决议与标准的制定应以风险评估为基础J

428.食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性X

429.《上海市食物中毒事故报告和调查处置办法》不属于食品安全法律法规体系X

430.国务院发布的《生猪屠宰管理条例》属于食品安全法律X

431.县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全

年度监督管理计划V

432.中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过

程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。用最严谨的标准.最

严格的监管.最严厉的处罚.最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”V

433.食品含有有毒有害物质不能简单地等同于食品不安全J

434.某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品卫生标准或食品安全标准X

435.食品是否合格不能等同于食品是否安全J

436.绝大多数有机磷农药在碱性溶液（如肥皂水.苏打水等）中不稳定，易被破坏J

437.在食品产品质量标准中，不包含对食品安全的要求X

438.砒霜为无臭.无味的白色粉末，与食盐.苏打粉.淀粉外观相似，易被误食J

439.《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为：指食品无毒.无害，符合应当

有的营养要求，对人体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害V

440.食品安全是指是否有足够的食物供应X

441.《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵X

442.质量是指一组固有特性满足要求的程度J

443.食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全J

444.食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的基础V

445.为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首选末例病例X

446.因报告.采样不及时或患者已用药，或其他技术和学术上的原因，而未能取得明确的

实验室检验资料时，可判定为原因不明食物中毒J

447.在食物中毒暴发事件中，符合某种食物中毒的流行病学特点和临床表现，有共同进餐

或同期食用同类食物史的病例，可判定为食物中毒事件的原发病例V

448.为了减少四季豆中维生素C的损失，应采用急火快炒的烹调方式X

449.乙醇可与甲醇竞争醇脱氢酶，用于甲醇中毒的解毒治疗J

450.县级以上地方人民政府负责制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人

民政府备案V

451.在食品安全标准中，包含与食品安全有关的质量要求J

二、单选题

452.预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示。(J)

453.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全

标准：(D)

A.原料采购.原料验收.投料等原料控制；

B.生产工序.设备.贮存.包装等生产关键环节控制；

C.原料检验.半成品检验.成品出厂检验等检验控制；

D.以上都是

454.原料与成品可在同一区域存放，反正都有包装，不会产生交叉污染。（X）

455.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处