餐饮服务单位管理规范 第4部分：从业人员健康管理

1餐饮服务单位管理规范第4部分：从业人员健康管理本文件规定了餐饮服务单位从业人员基本要求、员工健康检查管理、员工个人卫生管理要求。本文件适用于餐饮服务单位从业人员健康安全管理。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1应严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生4.2应建立从业人员健康管理档案，并进行动态管理。4.3应为从业人员提供个人防护用品。5员工健康检查管理5.1应每念至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。5.2从事接触直接入口食品工作的从业人员必须持有效健康证，方可上岗。5.3应聘人员必须在指定的医院检查身体，合格后方可录用。5.4食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，对患有发热、腹泻、咽部炎症等病状及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动想管理人员报告，暂停从事直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因或治愈后方可重新上岗。5.5手部有伤口的从业人员，佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。5.6患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.7健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及日报告主管安排员工体检。6员工个人卫生管理26.1个人卫生6.1.1个人配饰从业人员工作时，佩戴的手表、手镯、手串、耳环、戒指等配物不应外露。6.1.2个人习惯6.1.2.1不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6.1.2.2不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。6.1.2.3岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。6.1.2.4要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。6.1.2.5从业人员不留长指甲，不涂指甲油。6.1.2.6不随地吐痰6.2工作用品卫生6.2.1工作服6.2.1.1员工工作服应合体、干净，无破损。6.2.1.2厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内，能将头发全部遮盖住。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服。6.2.1.3从事直接入口食品的从业人员工作服宜每天清洗更换。6.2.1.4待清洗的工作服不应存放在食品处理区。进入食品处理区的非加工制作人员应穿清洁的工作服，佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。6.2.2口罩和手套6.2.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。6.2.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：——现榨果蔬汁加工制作；——果蔬拼盘加工制作；——加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；——对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；——调制供消费者直接食用的调味料；——备餐。6.2.2.3如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现下述“手部清洗消毒”6.2.2.1条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。6.3手部卫生6.3.1从业人员在以下情形（包含但不限于）应洗净双手：——进入食品处理区和就餐区前；——进入专间或专用操作区前；——加工制作食品前；——加工过程中触摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身体其他部位后；3——咳嗽、打喷嚏用手捂口鼻或擤鼻涕后；——清洁餐桌和餐具后；——清理环境卫生后；——使用卫生间后；——接触化学品后；——接触不洁物品后；——手部有明显污染物时。6.3.2从