第十二章微生物性食物中毒

第十一章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒

二食物中毒的特点三常见食物中毒类型第二节细菌性食物中毒一沙门氏菌食物中毒二金黄色葡萄球菌食物中毒大肠杆菌食物中毒三条件性致病菌食物中毒变形杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒四肉毒梭菌食物中毒五蜡状芽孢杆菌食物中毒六副溶血性弧菌食物中毒七单核细胞增生李斯特氏菌第十一章微生物引起的食物中毒

第三节真菌性食物中毒一毒蘑菇中毒二霉菌性食物中毒

第四节微生物引起的人畜共患病一炭疽病二布氏杆菌病三

结核病第十一章微生物引起食物中毒第一节食物中毒概述

一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

二食物中毒的特点

1.潜伏期短，大约进食后0.5-24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。2.与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。3.所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。4.人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。食物中毒是一种食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第一节食物中毒概述

三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等

我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

第二节细菌性食物中毒

细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，

pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒有二种中毒类型

感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。混合型：副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。预防原则(1)

加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)

低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)

食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)

加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。

第二节细菌性食物中毒一沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。

1.沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：－鼠伤寒沙门氏菌－猪霍乱沙门氏菌－肠炎沙门氏菌不发酵乳糖，发酵葡萄糖产酸产气在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适pH为7.2～7.4。不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9%

以上会致死。在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。

2.沙门氏菌食物中毒机制沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。3.1食物中毒症状潜伏期较短，一般为4~48h，长者可达72h，大多集中在48h内。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。病程通常3～7天，一般预后良好。中毒表现为五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径3.2中毒发生的原因首先食品被沙门氏菌污染。一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通常情况下，2105cfu/g即可发病。其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径

3.3引起中毒的食品种类主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品.

植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显。3中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径3.4污染途径家畜、家禽的生前感染和宰后污染。乳中沙门氏菌的来源。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。水产品主要被水源污染。熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。污染的食品在食用前未被彻底加热。4.

预防措施防止食品被沙门氏菌污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖。低温保藏。适当浓度的食盐。加热彻底杀死沙门氏菌。应使肉块的深部温度至少达到80℃、并持续12min。

第二节细菌性食物中毒二葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。

1.金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图1金黄色葡萄球菌的生物学特性肠毒素致病菌株产生的多种毒素和酶。毒素：溶血毒素、杀白细胞素、肠毒素、表皮剥脱毒素酶：凝固酶、耐热核酸酶凝固酶

使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。意义鉴别有无致病性的重要指标

故致病性强。通常在25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。

近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素,并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性,可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白,现已知道其毒素抗原性至少有6种以上,即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218-248℃下，30min才能使毒性完全消除。2、引起葡萄球菌食物中毒的机制活菌不中毒肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻3.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径

3.1食物中毒症状主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著－潜伏期2～5小时(1～8小时)－体温一般正常或稍高－病程短，1～2天内恢复3.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径

3.2中毒发生的原因

产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。

肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。

3.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径3.3引起中毒的食品主要为肉制品乳类及乳制品、含奶冷食（毒素）剩米饭、糯米糕等

3.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径3.4污染途径主要污染源是人和动物。人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。4、预防措施

防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群对各种食物的污染防止葡萄球菌对奶的污染防止肠毒素的形成食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。食用前还应彻底加热。第二节细菌性食物中毒三条件性致病菌食物中毒条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。（一）大肠杆菌食物中毒

1.生物学特性革兰阴性杆菌，有周身鞭毛。发酵多种糖类，多数能发酵乳糖，产酸产气大肠杆菌血清型以O：K：H表示大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。生长温度范围在10～50℃，最适生长温度为40℃。生长能适应pH范围在4.3～9.5之间，最适应的pH值是6.0～8.0。对氯气敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。（一）大肠杆菌食物中毒

1.生物学特性在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。

乳糖发酵试验初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌

肠道致病菌不发酵乳糖肠道非致病菌发酵乳糖

2.致病性大肠杆菌食物中毒机制肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。3.中毒症状及原因、污染途径3.1食物中毒症状－潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；－腹痛、腹泻、体温升高；－呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。3.2发生原因同沙门氏菌3.3引起中毒的食品及污染途径各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：－肠道致病性大肠埃希氏菌

：水，猪肉，肉馅饼。－肠道毒素性大肠埃希氏菌

：水，奶酪，水产品。－肠道侵袭性大肠埃希氏菌

：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼－肠道出血性大肠埃希氏菌

：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。3.4污染途径－致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。－受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的器具均可污染食品。4.

预防措施防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。三条件性致病菌食物中毒(二）变形杆菌食物中毒

变形杆菌属包括普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)和产黏变形杆菌(P.myxofaciens)，引起食物中毒主要是前两种。以往的变形杆菌食物中毒还包括摩氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已将其从变形杆菌中分出。1．生物学特性革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢与荚膜，有周身鞭毛，需氧或兼性厌氧。在4~7℃即可繁殖，属低温菌。不耐热，60℃5～30min皆可杀死。2.引起变形杆菌食物中毒的机制变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型急性胃肠炎。3．中毒症状、原因及食品、污染途径3.1食物中毒症状－潜伏期一般为12～16h，短者1～3h，长者60h。－主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕等。－病程较短。3.2发生原因－生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。－通过手污染熟食品。－受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖。－食用前不加热或加热不彻底，食后引起中毒。3.3引起中毒的食品－主要是动物性食品，特别是熟肉类及动物内脏的熟制品。－凉拌菜、剩饭。－病死的家畜肉。3.4污染途径－生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。－在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。4.

预防措施预防同沙门氏菌。防止生熟交叉污染和熟后污染。处理生、熟食品工具、容器严格分开。避免操作人员手污染熟食品。食物食用前回锅加热彻底。（三）魏氏杆菌食物中毒

1．生物学特性魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。生长温度20-50℃，最适宜生长温度43-47℃，生长pH值范围为5.5-8，在含有5%食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100℃的温度1-4h。

该菌能产生强烈的外毒素，毒素由12种以上的成分构成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病原菌。

（三）魏氏杆菌食物中毒

2．食物中毒症状、原因及食品

魏氏梭菌A、F型是引起人类食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒时，潜伏期一般为10-12h，最短约为6h，长的达24h，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。

F型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。该菌引起的食物中毒属于感染型还是毒素型，一般难于确定，因一般必须进食大量活菌(108cfu/g)才能引起发病。引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质食品。四肉毒梭菌食物中毒

1．生物学特性厌氧性革兰阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，有周身4－8个鞭毛。•28－37℃生长，最适pH6－8。•肉毒梭菌不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏，其芽孢抵抗力强，需经121℃30min才能将其杀死。•可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力，1μg即可使人致死。其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的，B和E型较少。

本菌是引起食物中毒病原菌中抗热力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。

四肉毒梭菌食物中毒

2.引起肉毒毒素中毒的机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。四肉毒梭菌食物中毒

3.中毒症状及发生原因、污染途径3.1食物中毒症状－潜伏期长，一般12～48h，短者5～6h，长者8～10d或更长。－早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)。－严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。－体温、血压、感觉、意识正常。

3.2发生原因－食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件下繁殖，形成毒素。－食用前不经加热，更容易引起中毒。3.3引起中毒的食品－国外多为火腿、香肠、罐头食品－我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等），肉类制品或罐头食品引起中毒较少3.4污染途径－食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。－污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。4.

预防措施对食品原料进行充分清洗，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时，一般加热温度为100℃，10~20min。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。食用前对可疑食物进行彻底加热。生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。第二节细菌性食物中毒五蜡样芽孢杆菌食物中毒

1．生物学特性革兰氏阳性。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周鞭毛。该菌100℃经20min被杀死；芽孢具有耐受性，需加热100℃30min。

培养基上生长的菌落，对光仰视犹如蜡膜状故得此名。肠毒素－耐热性肠毒素引起呕吐型食物中毒；－不耐热性肠毒素引起腹泻型食物中毒。

2.蜡样芽孢杆菌食物中毒机制蜡样芽抱杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素所致。值得注意的是，蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，故即是大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易引起食物中毒。3．中毒症状、原因及食品、污染途径3.1食物中毒症状－呕吐型－腹泻型3.2发生原因－食物中带有大量活菌－该菌产生的肠毒素

3.3引起中毒的食品引起中毒的食品－剩饭，特别是大米饭。－乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、莱汤、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭。3.4污染途径－主要污染源是泥土、灰尘。－可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和用具传播。4.

预防措施食堂、食品企业做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。食品低温下短时间存放。剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加热20分钟。

六副溶血性弧菌

1．生物学特性革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢。嗜盐，培养以含3%～3.5%NaCl为宜含盐0.5%或高于8%的盐环境则停止生长繁殖，故有致病性嗜盐菌之称。

抵抗力：不耐热，90℃

1分钟即被杀死不耐酸，50%食醋中1分钟死亡致病因子耐热直接溶血素耐热相关溶血素2.副溶血性弧菌食物中毒机制大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性）

3．中毒症状及引起中毒的食品、污染途径

3.1食物中毒症状－潜伏期多为11~18小时，短者4~6小时，长者32小时－主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐－部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降等3.2中毒发生的原因－大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。－受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底。－熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。3.3引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品－中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品（章鱼和乌贼是最容易）或腌菜、凉拌菜。3.4污染途径－海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。－其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。－接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。－带菌者也是传染源之一。4.预防措施

应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。杀灭病原菌。蒸煮时需加热至100℃并持续30min。对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟。七单核细胞增生李斯特氏菌生物学特性革兰氏阳性小杆菌,常呈∨形成对或单个排列，无芽孢和荚膜,有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。本菌在血琼脂培养基上产生β-溶血环。生长温度3～45℃,最适温度为30～37℃。2.李斯特菌食物中毒发生的机制主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致。与李斯特菌溶血素有关。

3.食物中毒症状及其引起中毒的食品、污染途径

3.1食物中毒症状－发病突然，初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。－孕妇常发生流产、子宫炎。－婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。3.2发生原因－污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。－冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。3.3引起中毒的食品－奶与奶制品、尤以奶酪、冰淇淋最为多见。－肉制品、水产品、蔬菜及水果、生菜色拉。3.4污染途径－传染源为带菌的人或动物－传播通过口→粪→口－食物污染为最重要的传播途径4.

预防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，食用前要彻底加热。未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开。加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。第三节真菌性食物中毒真菌是微生物中的高级生物，既有无性繁殖器官（无性孢子），又有有性繁殖器官(有性孢子)，在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂，有的为单细胞(如酵母菌和部分霉菌)，有的为多细胞(如食用菌和大多数的霉菌)。虽然真菌被广泛用于酿酒、制酱和面包制造等食品工业，但有些真菌却能通过食物而引起食物中毒，被称为真菌性食物中毒。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是从60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。

真菌性食物中毒的概念真菌性食物中毒主要是指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。－产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌毒素霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。真菌毒素中毒的特点中毒与某些食物有联系中毒发生有季节性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫一毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇，属于食用菌的范畴。食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。第三节真菌性食物中毒一毒蘑菇中毒

毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。通常按照毒素成分和临床表现，有三种中毒类型即：

原浆毒型（能使体内大部分器官致癌的毒物）、胃肠毒型和神经毒型。

第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒霉菌是一些丝状真菌的统称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞（有隔膜）。霉菌菌丝的宽度为3~10um，可在有生长条件的区域延长，并形成肉眼可见的菌落（包括菌丝和孢子）。霉菌的种类很多，根据其繁殖方式、形态特征、培养特征及生理特征等的区分，目前已知的霉菌大约有数万种。

第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒

霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。当然，有些霉菌还可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。

第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒（一）霉菌毒素霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。食品在加工过程中，要经加热、烹调等处理，可以杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能破坏。所以，如果摄入人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。

二霉菌性食物中毒（一）霉菌毒素（二）霉菌产毒的特点

1．霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2．产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性，即产毒株经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，可以出现产毒能力。所以实际工作中应随时考虑这种相对的概念。

二霉菌性食物中毒（二）霉菌产毒的特点

3．产毒霉菌并不具有一定的严格性，即：一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。

4．产毒霉素产生毒素需要一定的条件。主要是基质（如花生、玉米等食品中黄曲霉毒素检出率高，小麦、玉米以镰刀菌及其毒素污染为主。大米中以黄曲霉及其毒素为主）、水分、温度、湿度及空气流通情况等。

食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性aw为0.80-0.99，<0.7一般不能生长。基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐。温度：生长温度20∼30℃，

<10

℃和>30℃减弱，0

℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度。（三）主要产毒霉菌不少霉菌都可以产生毒菌，但以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多，且一种霉菌并非所有的菌株都能产生毒素。所以确切地说，产毒霉菌是指已经发现具有产毒能力的一些霉菌菌株引起，它们主要包括以下几个属曲霉属：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、岛青霉、烟曲霉、构巢曲霉等。青霉属：桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉等。镰刀菌属：禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、粉红镰刀菌等。其它菌属：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色状穗霉等（四）主要的霉菌毒素据统计，目前已知的霉菌毒素大约有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，引起食物中毒的霉菌毒素的种类相对讲更少一些。

1．曲霉属毒素⑴黄曲霉毒素

1960年英国发生了十万只以上的火鸡采食了发霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，随后从霉变的花生粉中分离出了黄曲霉，以后就把由此霉菌分泌出的毒素定为黄曲霉毒素。能产生黄曲霉毒素的霉菌有黄曲霉（A.flavus）和寄生曲霉，但不是所有这些菌种的菌株都产生黄曲霉毒素，而是其中的某些菌株体。此外，温特曲霉也能产生少量的黄曲霉毒素。

（四）主要的霉菌毒素

1．曲霉属毒素⑴黄曲霉毒素

目前已经鉴定的黄曲霉毒素有十多种，主要的有B1、B2、G1、G2四种，后来从牛乳、羊尿中分离出M1、M2。它们的基本结构都有二呋喃和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外光照射下可以发出荧光，荧光的颜色有两种，一种是蓝紫色，命名为B；另一种是黄绿色命名为G，这就是黄曲霉毒素命名的由来。

黄曲霉毒素的毒性与结构有关，凡是呋喃末端有双键的毒性较强，并有致癌性，如长期给动物饲喂低于致死量的B1，可诱发肝癌，但不同动物对其耐受性不同。（四）主要的霉菌毒素

1．曲霉属毒素⑴黄曲霉毒素黄曲霉毒素的理化性质一般特性：几乎是无色，分子量为312～346，熔点为200～300℃。

荧光特点：黄曲霉毒素在紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光。溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂稳定性：对热稳定，分解温度300℃中性和酸性溶液中很稳定；在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解；5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素；有很高的储藏稳定性。黄曲霉毒素的产毒条件产毒微生物主要由黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98产毒的适合温度一般在30℃～38℃之间随着分生孢子的形成而开始产毒黄曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠LD50）－对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变－临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化慢性毒性－长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒－动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化－动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象致癌性－其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍－黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质－可诱发所有实验动物致癌食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准

（四）主要的霉菌毒素1．曲霉属毒素⑵棕曲霉毒素A

棕曲霉毒素A又称赭曲霉毒素A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等贮藏谷物上生长而产生的毒素，该毒素可积累残留在动物体内，主要是侵害肾脏，在肝、肌肉和脂肪中也有残留。

该毒素中毒的特征是引起肾萎缩。该毒素中毒死亡者可见其肾小管的严重坏死。另棕曲霉毒素还有致胎儿畸形的作用。（四）主要的霉菌毒素

1．曲霉属毒素⑶杂色曲霉毒素杂色曲霉是一种广泛分布于大米、玉米、花生和面粉等食物上的霉菌，该菌在含水15%左右的贮藏粮食上易生长繁殖产生杂色曲霉素。该毒素具有急性、慢性毒性和致癌性，主要是侵害肝和肾。（四）主要的霉菌毒素

2．黄变米中的霉菌毒素黄变米或黄霉米，是指稻谷（大米、玉米和大麦）收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生了霉变，结果使米呈黄色。从黄变米中分离的霉菌主要是青霉属的一些种类。本属中最常见的霉菌毒素中毒是黄变米中毒。青霉产生黄变米而引起食物中毒主要是三种霉菌毒素。

⑴黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的一种毒素，可