餐饮经营项目计划书

德阳雅胜食府·餐饮经营项目计划书当今，德阳餐饮风云四起，可谓是遍地开花，大凡每一条街，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“川菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依我所视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的打造、定位、策划到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依我所想应从以下几个方面来进行。市场环境分析据分析，德阳餐饮正处于一个重新洗牌的现状，也是发展餐饮的黄金时段。首先，一家餐厅的定位至关重要，如若定位有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，会引起市场过于狭窄，无法深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门、国有企业、部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对市内散客的吸引力度不够，也反映出我店所处地域对我店心在散客市场的关注程序亟待提高，也许因为餐饮部分服务质量还存在一定问题，也会影响了消费者来店消费的信心。其次，结合德阳地区大众的饮食习惯，因为德阳是一个外来人口较多的工业化城市，特别是德阳二重和东方汽轮机厂内较多的外地工程师和退休领导比较多。所以，务必将菜品进行定位到一个大众都能接受的位置；另外一方面，菜品价格也应当进行全面考察后有一个新的定位，人均消费在60--80元较为合理。经营管理分析1、优化厨房结构，打造卓越的餐饮产品厨房人员结构成本在餐饮成本当中占有重要的份额，成本的支出要与其产品成正比关系，同时应优化人员结构，以低成本创造出高附加值的餐饮产品，消费定位之后，首要工作就是优化厨工队伍结构，定型餐饮产品，充分利用六常法的管理，一条线一条线地进行管理，确保每一件原材料都能发挥它自身的作用，减少开支，同时固定所有物品摆放和人员定岗，提高工作效率，减少人力成本，参与菜品交流会议，促进新菜研发，并对其成本进行有效控制，提升产品利率。2、撰写、落实《餐厅质量管理体系文件集》转变管理模式《餐厅质量管理体系文件集》是我店根据经营管理先进模式编写而成，对餐厅日常管理具有指导性的实际意义，我将参照原有的质量管理体系进一步完善、优化、贯彻执行，并要求员工达到餐厅标准化操作，从服务部、传菜部的日常工作开展，如例会召开、餐前餐中餐后服务质量跟踪，区域卫生检查；厨房监督管理，如厨房原材料采购把关，厨房出品质量，厨房卫生，原材料领用，成本控制，新菜研发；营销方面的激励机制和全店营销的概念普及，客史档案建立完善，营销策略等等问题进行全方面布控，从根本意义在杜绝传统的经营模式，打造优质服务团队。结合各部门实际情况，制定部门绩效考核表格，实行“走动式表格化”管理，形成流程化的服务团队，通过建立、明确各岗位职责来规范人员管理，按照“四专”（专人专管专用专对接）思维来进行管理，责任倒查制。完善考勤、考核、奖惩制度、激励制度并要求基层管理人员将其运用到日常工作中，进行每月绩效考核，根据不同部门不同岗位制定相关的绩效考核措施。3、树立餐饮优质服务理念优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，也是餐厅自身突破陈旧的服务模式，向上发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到每一位员工心中，每天例会邀请各部门员工对工作成果进行分享，适当对表现卓越的员工进行激励，以此来提升服务质量，大力鼓励个性化服务案例，并制定个性化服务制度。正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。(管理人员要用微笑服务于员工,让员工把微笑传递个每个客人。只有满意的员工才有满意的客人)完善餐厅设施体现专业化、人文化的服务理念我餐厅就目前而言，有一个比较好的经营环境。根据网上图片了解，在此基础上完善包间、多功能厅的各项配套设施，改善前期经营发现的不合理设施、设备的工作摆上议事日程，如椅套定制，台布短小，LED显示屏显示不全，大厅餐位增加筷套等等。把餐厅营造为真正意义上服务宾客，关爱宾客、设施、设备人文化、细微化、专业化的经营场所。三、市场目标分析

1、从现在顾客中获取更多顾客份额

据分析，忠诚的顾客愿意更多地购买我餐厅的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。2、减少销售成本

新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对餐厅的产品或服务越来越熟悉餐厅也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要建立营销部客史档案进行合理的日常拜访与沟通，通过“二三四”（每天发展两位新客户，每天实地拜访三位老客户，每天电话拜访四位老客户）营销模式，结合现代微信营销，电话营销，打破传统营销模式，建立长效久安的营销机制和客史档案，主要是记录顾客的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆、结婚纪念日、车牌号等内容。届时提前发放贺信以此来加强与顾客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客史档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。做到客人1年来店一次，但有档案可查，能立刻对接提供特色个性的服务。

3、赢得口碑宣传

具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，餐厅既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而餐厅利润又有了提高。根据目前我们德阳市消费心理，还欠缺稳定。存在着跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。4、全员营销提倡全员营销概念，每位员工在日常工作和生活当中都会有一部分拥有消费需求的顾客或者是朋友，充分利用每一位员工的社会关系，给他们适当的销售奖励和折扣权，以此来提高员工的营销积极性，同时提升餐厅的利润。培养员工忠诚度

加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高效应影响餐厅服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。实现经营管理目标的行动计划和执行方案

（一）销售方法和策略

1、定位经营的菜系。我们要独创本店特色菜及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口味菜系，可以在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入菜谱。

2、根据季节淡旺季制定菜肴滑动价，每天供应特价菜。

3、重新签发顾客协议，进行有原则“选择”。

4、推出外卖“家庭套餐”。

5、面向市区居民提供婚宴、寿宴服务，成立酒席公关小组，增加酒席优惠措施和赠送附加产品。

6、明确各年、节开展促销活动，如端午节、中秋节、春节等等传统节日。7、转变传统用餐模式，对单位，企业聚餐推行自助餐形式，这样既符合六条禁令和八项新规的相关政策要求，也体现注重食品安全和光盘行动开展。8、组织员工开展公益活动，如：无偿献血，公共卫生大扫除，敬老院公益行等等活动，这样一方面培养了员工的爱心，另一方面会无形地为我餐厅打造了良好的社会效应和广告效应。9、对接单位接待负责人，以利返利的模式进行诱导，从他们的家人出发，全方位为销售工作做好铺垫。（二）管理方法的改革

创收是根基，是餐厅的生存之本；创收是餐厅管理的重中之重。

1、转变观念，打好创收思想基础

实抓成本，不影响餐厅运作的情况下为餐厅增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期采价估价定价，酒水每月进行，蔬菜每半月进行，肉类每半月进行，海鲜每星期进行，低值易耗品尽量到成都批发）。水、电、燃料成本（细化分析，制定完善所有设备运行开关时间和责任人，进行有效节能），人力成本按淡旺季编制。“管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有好的效益。“没有不合格的员工，只有不合格的‘管理者和管理模式’”，便是这个道理。2、“以人为本”，找到创收盈利之源

人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。疏通营销渠道，狠抓营业利润配合销售部门，制定切实可行的销售策略，对现有目标客源进行分类，同时扩大销售渠道和力度。从多个层面上发展新的客户。逐渐打造高效，优质的营销队伍，而不是单一的营销经理。优质服务，实现客我共赢

（1）优质服务，是餐厅的本份

定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的唯一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。

（2）抓好落实

这是我们管理者的“通病”，经常还是停留在找“借口”弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多”管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声，要求员工对一件任务进行完成，告知时间节点，完成标准，提高效率。

（3）抓好检查

在经营者、管理者、基层员工三级组织中，自下而上地提高检查力度，不走过场其做到“创收有奖、损利受罚”，将每日日常工作开展情况检查记录纳入绩效考核，直接与员工收入挂钩。餐厅的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要使餐厅的管理真正做到“无差错”，就必须脚踏实地地推行细节管理。高水平的餐厅面对是高要求的客人，高要求的客人通常都有着非常细致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一个细微的环节都会引起他们的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛角尖”的精神。（4）节能降耗常抓不懈餐厅应专门成立能源管理小组，加强节能措施落实，完善节能监督体系，并制定出奖惩制度，对开展节能降耗工作的班组进行相应的奖励或惩罚。餐厅利用每天工作前后例会等各种时机，组织员工进行节能降耗的学习及技术培训，强化全体员工的绿色环保意识和技能，在员工中开展“我为节能降耗献一计”的活动，积极鼓励员工进行节能降耗的思路创新、方法创新和技术创新，每月进行经营分析，对经营成本控制较好的月度进行奖励，反之进行处罚。按照不同能源的性质，餐厅开展相应的绿色节约用电、用水、燃气等工程，并设置节约标语，节约每一滴水、每一度电、每一张纸，务求节约行动取得实效。如要求餐厅包厢备餐时先开启工作灯，开餐后再开启主灯光，规定厨房蒸箱的开启时间，规定台布、口布、凳套的使用及洗涤具体时间，规定筷套、牙签、餐巾纸等回收条件；确保设施设备安全运行；要求万能工定期进行空调机组的机械清洗和保养、厨房蒸箱蒸发器除垢保养、锅炉烟道的除尘除垢等维护工作，确保传热效率，减少无功浪费。此外活动还要求使用环保餐具，尽量减少使用一次性制品，选择和使用绿色蔬菜、食品，保证食品和饮食安全等。争取通过开展节能降耗活动，营造出节能、环保、和谐的经营环境，有效提升了餐厅经营效益，要为餐厅树立良好的环保社会形象。充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括\o"餐饮成本"成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可