乳品工艺学 课件 第三章(4) 原料乳的生产-原料乳的质量控制

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong

原料乳的预处理02第三章(4)原料乳的生产—原料乳的质量控制0301

原料乳的运输

原料乳的储存原料乳的预处理01为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是除去机械杂质并减少微生物的污染。（一）过滤与净化1.过滤牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。定义：所谓过滤就是将液体微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料）将其分开的操作。原料乳的预处理012.净化乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。定义：离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳的预处理01（二）冷却净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。新挤出的乳经净化后须冷却到4~10℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。冷却对乳中微生物的抑制作用见表。表

乳的冷却与乳中细菌数的关系（细菌数：个/mL）贮存时间刚挤出的乳3h6h12h24h冷却乳11500115008000780062000未冷却乳11500185001020001140001300000原料乳的预处理01新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。因此，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。原料乳的储存02（一）贮存要求为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。贮存期间要定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。表为牛乳的贮存时间与冷却温度的关系。表8牛乳的贮存时间与冷却温度的关系乳的贮存时间（h）6～1212～1818～2424～36应冷却的温度（℃）10～88～66～55～4原料乳的储存02（二）乳在贮存过程中的变化

原料乳的成分组成、特性及质量的变化会直接影响加工过程以及最终产品的组成和质量，乳在一个大的贮存罐中混合会发生以下变化。（1）微生物的繁殖

乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。（2）酶活性虽然乳中其它酶也引起乳的变化，但是脂酶对鲜乳质量影响更为突出。原料乳的储存02（3）化学变化

应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导致乳变味。（4）物理变化①在低温条件下原料乳或预热乳脂肪会迅速上浮，通过有规律的搅拌能避免稀奶油层的形成。②脂肪球的破坏主要是由于空气的混入和温度的波动引起的。③在低温条件下，部分酪蛋白（主要是β-酪蛋白）就会由胶束溶解于乳清中。原料乳的运输03乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。原料乳的运输03运输注意以下几点：①防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运