2021年中式面点师（中级）考试题库及中式面点师（中级）考试试卷

2021年中式面点师（中级）考试题库及中式面点师（中级）考试

试卷

1、【单项选择题】制作奶黄馅时，蒸制时应用0。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单项选择题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

3、【单项选择题】营养平衡的膳食是由。相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

4、【单项选择题】用面出发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为

（）o（B）

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面f发酵对碱f揉面f搓条f下剂f成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条f下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制

5、【单项选择题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈

（）,有浓郁的蛋香味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

6、【单项选择题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠

盐干粉组成。（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

7、【单项选择题】色度是指颜色的（）程度。（B）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

8、【单项选择题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得0。

（B）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

9、【单项选择题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

10、【单项选择题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透,

整理成方形，（）待用。（A）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中伤后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

11、【单项选择题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、0制成高档次的冰肉椰

蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

12、【单项选择题】销售毛利率与0的和是100%。（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

13、【单项选择题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入。水，

蒸化过罗备用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

14、【单项选择题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅

（）克，芝麻250克。（C）

A、100

B、150

C、400

D、800

15、【单项选择题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

16、【单项选择题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类0。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

17、【单项选择题】蔗糖能改善点心的0,美化点心的外观。

(A)

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

18、【单项选择题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，

鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

19、【单项选择题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式

的大扫除，它属于0。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

20、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤

维和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

21、【单项选择题】在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方

式。(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

22、【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是。

(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳嫌

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

23、【单项选择题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

24、【单项选择题】优质水果的一般卫生指标是0。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

25、【单项选择题】调制干油酥，应将面粉与大油0、光滑即成。

(D)

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

26、【单项选择题】不属于食品污染危害的是0。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

27、【单项选择题】的一般计算方法是：标准体重（千克）二[身高

（厘米）T05]X0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

28、【单项选择题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其。成品具有细

密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

29、【单项选择题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200〜240℃

D、250〜300c

30、【单项选择题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、。浓郁等特点。

（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

31、【单项选择题】制作果脯馅时，应注意。的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

32、【单项选择题】制作水晶桃花饼和面时，应将利好的澄粉面坯搓

条、下剂、用()圆皮。(B)

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

33、【单项选择题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温

度达()以上，持续时间15分钟以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

34、【单项选择题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法

是。消毒法。(B)

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

35、【单项选择题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

36、【单项选择题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、

()o(C)

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

37、【单项选择题】捏要求既要0,又要防止用力过大，把馅心挤

破。（A）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

38、【单项选择题】烤制海绵蛋糕，应放入。的烤箱中，约烤制20

分钟左右。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

39、【单项选择题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

40、【单项选择题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。

（A）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

41、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。

（B）

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

42、【单项选择题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉0。

（C）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

43、【单项选择题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白

糖500克、牛奶。克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

44、【单项选择题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

45、【单项选择题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

46、【单项选择题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是

0o（D）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

47、【单项选择题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

48、【单项选择题】擘酥皮以蛋水面与0层层间隔叠制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

49、【单项选择题】摊根据0可分为成品成型法和半成品成型法两

种。（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

50、【单项选择题】下列中属于完全性蛋白质的是0。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

51、【单项选择题】如果身上衣物着火，可以。将火扑灭。

（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

52、【单项选择题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子

仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500

克、糕粉。克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750

克、花生油适量。（B）

A、200

B、300

C、500

D、600

53、【单项选择题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是。和限制

放电。（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

54、【单项选择题】强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则

之一。（C）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

55、【单项选择题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

56、【单项选择题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100

克、白糖500克、熟面()克、板油75克。(B)

A、50

B、200

C、100

D、300

57、【单项选择题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手

法。多与0,等手法结合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

58、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由。构成的。

(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D^4部分

59、【单项选择题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，掩渍片刻待用。

(B)

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

60、【单项选择题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200

克、小苏打适量、温水250克、猪肉。克、韭菜200克及麻油、姜

未、精盐、花椒水等调料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

61、【单项选择题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香

甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

62、【单项选择题】烤制白皮酥时烤箱的温度是0,时间是12分

钟。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

63、【单项选择题】肉类脂肪含0较多。（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

64、【单项选择题】构医形式美的基本规律与最高法则就是（）。

（D）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

65、【单项选择题1层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。

（B）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

66、【单项选择题】向心律适用的造型面点。（A）

A、单一'品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

67、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日

需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。（C）

A^60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

68、【单项选择题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

（B）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

69、【单项选择题】离心律适用于0的造型面点。（C）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

70、【单项选择题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一

定要0掺入薯蓉中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

71、【单项选择题】用鱼肉制馅，均需去掉0、刺。（D）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

72、【单项选择题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介

质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

73、【单项选择题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12

克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

74、【单项选择题】膳食中缺钙，可患0。（A）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

75、【单项选择题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于0,时间

不少于15分钟。（B）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

76、【单项选择题】薯类面坯虽0,但流散性大。（A）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

77、【单项选择题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品

0,独具风味。（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

78、【单项选择题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

79、【单项选择题】提高。的核心是加强职业道德建设。

（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

80、【单项选择题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制

品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

81、【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是0。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

82、【单项选择题】苹果按成熟期可分为。（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

83、【判断对错题型】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较

多，折叠的方法各不相同。（V）

84、【判断对错题型】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作

用0（X）

85、【判断对错题型】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的

特点。（J）

86、【判断对错题型】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、

绵软细润、口味香酥。（X）

87、【判断对错题型】素菜包特点：色泽洁