《西式面点工艺》 课件 11.模块四-项目二

模块四：蛋糕制作工艺西点技术CONTENTS12

蛋糕的分类蛋糕制作实例目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材蛋糕制作实例

任务一、海绵蛋糕任务二、天使蛋糕任务三、戚风蛋糕卷任务四、虎皮蛋糕卷任务五、哈雷蛋糕任务六、红枣蛋糕任务七、轻乳酪蛋糕DDDDD任务一：海绵蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料绵白糖450克，鸡蛋22个，蛋糕油55克，低筋粉500克，色拉油25克，水150克，牛奶100克。（二）制作方法1.绵白糖，鸡蛋，蛋糕油料放入桶中搅制糖化，起泡。（图1）2.加入面粉打发。（图2）3.依次加入色拉油，水，牛奶搅匀倒入烤盘抹匀。（图3、4、5）4.烤箱上下火170℃，大约30分钟左右。（图6-9）（三）成品标准：色泽金黄，口感松软。（四）技术关键1.盛器和搅拌缸内不能有水和油脂，以免影响面糊的打发。2.蛋液搅打时间不可过长，以免考好后的蛋糕组织干燥；但也不可搅打时间太短，影响蛋糕的起发。3.蛋糕出炉后马上将表面向下翻转过来，放在散热网上冷却，否则会导致蛋糕成品体积缩小。成品原料任务一：海绵蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八图九任务二：天使蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料

蛋清500克，糖300克，塔塔粉6克，盐3克，低粉300克，泡打粉2克，牛奶80克，蛋糕油30克，香粉、芝麻少许。（二）制作过程

蛋清，糖，塔塔粉，盐放入蛋桶内中速搅拌起泡。（图1）加入一起过筛的低粉，香粉，泡打粉慢速搅匀，加入蛋糕油转快速打发，再加入牛奶和芝麻搅匀，装入裱花袋。（图2）搅好的面糊挤入纸杯中5-6分满。（也可以直接倒入铺纸烤盘抹平，或其它模具中。）（图3、4）烤箱温度上下火都是180℃烤制成熟。（也可以采用水浴法成熟）（图5、6）（三）成品标准

色泽洁白，口感宣软香甜。（四）技术关键

掌握好面糊的打发程度。

掌握好烤制时间。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务二：天使蛋糕任务三：戚风蛋糕卷DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料全蛋600克。蛋黄部分：白砂糖60克，水140克，果汁（浓缩的）30克，色拉油100克，泡打粉2.5克，玉米淀粉30克，低筋粉220克。蛋白部分：塔塔粉5克，白砂糖190克，盐3克。（二）制作方法1.将蛋白、蛋黄分开。（图2）2.蛋白部分。将蛋白和塔塔粉放入桶内中速搅至气泡，转快速加入糖和盐搅至鸡尾状，再慢速搅拌30秒即可。（图3、4）3.蛋黄部分。将白砂糖，色拉油，水，果汁放入盆内搅至糖化，加入打散的蛋黄搅匀，再加入一起混合过筛的低筋粉、泡打粉和玉米淀粉搅匀。（图5-8）4.混合。取1/3蛋白与蛋黄部分混合搅拌均匀，再把剩余的蛋白部分加入搅拌均匀。（图9）5.烘烤。烤盘铺纸，倒入面糊抹平。面火和底火都是170℃，时间约25分钟。（图10、11）6.成型。蛋糕出炉后倒置放在凉网上，取下蛋糕纸，凉制不烫手时卷起，定型后切块。（图12-16）（三）成品标准：色泽金黄、口感细腻绵软。（四）技术关键：1.蛋白和蛋黄要完全分开，不能有一点混杂。2.蛋白的部分一定要打到鸡尾状，以免影响糕体的起发。3.蛋黄部分和蛋白部分混合时应掌握正确的混发方法，使两者快速的混合均匀，时间不宜过长。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务三：戚风蛋糕卷图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二图十三图十四任务三：戚风蛋糕卷图十五图十六任务四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（二）制作过程：蛋糕体1.将蛋白、蛋黄分开。（图2）2.蛋白部分。将蛋白和塔塔粉放入桶内中速搅至气泡，转快速加入糖搅至鸡尾状，再慢速搅拌30秒即可。（图3、4）3.蛋黄部分。将色拉油，水放入盆内搅至均匀，加入打散的蛋黄搅匀，再加入一起混合过筛的低筋粉、小泡打粉，玉米淀粉打搅匀。（图5-8）4.混合。取1/3蛋白与蛋黄部分混合搅拌均匀，再把剩余的蛋白部分加入搅拌均匀。（图9）5.烘烤。烤盘铺纸，倒入面糊抹平，敦实。面火180℃底火160℃，时间约25分钟。（图10、11）虎皮制作蛋黄放入打蛋桶内中速搅匀，加入糖和盐搅制糖化，转快速打发至3--4倍。（图12、13）加入低粉搅匀再加入色拉油搅匀，倒入打好面糊抹平，敦实。面火220℃，底火关闭烤制7--8分钟，出现虎皮花纹即可。（图14、15）成型烤好的虎皮放在油纸上放上烤好的蛋糕坯（表面可以抹果酱、黄油酱、奶油等）卷起，切块即可。（图16-18）（三）风味特点：松软可口，花纹漂亮。（四）技术关键：1.掌握好蛋浆打发程度，否则虎皮花纹不清晰。2.烘烤时掌握好炉温，否则底部容易焦糊。3.虎皮烤好后散热至28-30度，就可以操作了，这样不容易断裂。（一）原料：蛋糕体全蛋600克。蛋白部分：糖260克，塔塔粉3克，盐1克。蛋黄部分：水225克，色拉油150克，低粉300克，果汁5克，玉米淀粉10克，泡打粉2克。虎皮蛋黄260克，盐3克，糖75克，低粉40克，色拉油20克。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二图十三图十四图十五任务四：虎皮蛋糕虎皮DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图十七图十八任务四：虎皮蛋糕图十六任务五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：

鸡蛋225克、低筋面粉200克、绵白糖225克、泡打粉5克、色拉油225克、奶粉20克、牛奶30克，杏仁片适量。（二）制作方法：1.鸡蛋，白糖一起搅拌，搅拌至砂糖融合。（图1）2.加入奶粉、泡打粉和低筋面粉搅匀。（图2）3.加入色拉油搅拌至色拉油融合，再加入牛奶搅匀。（图3、4、5）4.搅好的面糊倒入纸杯六七分满，撒上杏仁片。（图6、7）5.烤箱预热上下180度，烤30分钟左右。（图8、9、10）（三）成品标准：形似饱满，口感宣软香甜。（四）技术关键：1.掌握好面糊在纸杯中的挤入量。2.掌握好烤制时间。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务五：哈雷蛋糕任务六：红枣蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：枣泥200g、全蛋250g、绵白糖100g、红糖120g、色拉油（或黄油）200g、牛奶20g、低粉260---280g、泡打粉6g、香粉2g。（二）制作方法：1.全蛋打入盆中用手抽子打散，加入白糖和红糖搅至糖化。（图1、2）2.加入一起过筛的低粉、泡打粉、香粉搅匀。（图3）3.加入牛奶、色拉油搅匀。（图4）4.加入枣泥搅匀，将面糊装入裱花袋里挤入模具中。（图5-7）5.烤箱预热上下180度，烤制成熟即可。（图8-10）（三）成品标准：枣香浓郁，口感宣软。（四）技术关键：掌握好烤制时间。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务六：红枣蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务六：红枣蛋糕任务七：轻乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：鲜奶200克、奶油奶酪200克、白砂糖100克、玉米淀粉20克、低筋面粉28克、蛋黄80克、蛋清180克、黄油80克、柠檬汁（或白醋）几滴。（二）制作过程准备工作：1.准备材料、粉类过筛、鸡蛋分好蛋清、蛋黄。2.8寸圆模、内垫油纸、外圈锡纸、备用。奶酪糊：1.奶油奶酪隔水融化搅拌顺滑，加入牛奶搅拌均匀。（图1）（图2）（图3）再将黄油分次加入乳酪中搅拌均匀。（图4）将蛋黄加入乳酪糊中搅拌均匀，加入过筛的粉类，用橡皮铲画“Z”字搅拌均匀，把搅拌好的奶酪糊过筛。(图5、6）打发蛋白：1.蛋清加几滴柠檬汁，打出粗泡后。(图7）2.分次加入细砂糖打至蛋白呈湿性泡发，蛋白尖端下垂有弯钩的样子。（图8）混合奶酪糊和蛋白部分：1.分次将蛋白糊加入奶酪蛋黄糊里，翻拌均匀后，倒入圆模。（图9、10）2.烤盘注入温水，水量为烤盘三分之二左右，把圆模放入烤盘里，已预热完毕的烤箱，160度炉温烤制约60分钟后温度升至200度上色。（图11）3.趁热小心脱模，表面刷一层镜面果膏，隔热水化开，稍凉放入冰箱冷藏几小时后食用。（图12）（三）风味特点：口感细腻，具