2024年江西省“振兴杯”职业技能品酒师竞赛考试题库（含答案）

2024年江西省“振兴杯”职业技能品酒师竞赛考试题库（含

答案）

一、单选题

1.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

2.原酒品评采用（）法,即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员

集体评议,最后统一意见，打分,写出评语,定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

答案：A

3.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

4.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

5.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

6.原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级,风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

7.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又

占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

解析:答案解析:在白酒的生产和质量控制中，固形物的含量是一个重要的指标。

固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物质、含氮化合物、吠喃化合物和含硫化

合物等，它们对白酒的口感和风味有重要影响。根据白酒的国家标准，固形物的

含量应控制在一定范围内，以确保白酒的品质和口感。当固形物的含量超过一定

限度时，白酒可能会出现异味或不良口感。根据题目描述，白酒标准中固形物的

含量应小于某个值，且一般不会呈咸味。但当固形物含量超过1.0g/L,且其中

钠盐占多数时，白酒就可能呈现咸味。结合选项，我们可以推断出这个“某个值”

应该是小于1.Og/L的。在给出的选项中，A选项0.4g/L是小于1.Og/L的，且

符合白酒标准中对固形物含量的通常要求。因此，正确答案是A选项，即白酒标

准中固形物应小于O.4g/L0

8,固、液结合法生产的白酒是在0全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

9.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

10.C类火灾指火灾。

A\金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物质

答案：B

11.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

12.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

13.乙缩醛是构成白酒风味特征的()

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

答案：B

14.则在初僧酒及后僧酒部分低,中福酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

15.白酒的涩味物质主要来自于化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

16.经贮存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

17.酸的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

18.舌尖对最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

19.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

答案：A

20.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。

A、1/2—2/3

Bx1/3

C、满杯

Dv1/4

答案：A

21.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案：A

22.LCX品酒法中酒的编号是。

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案：D

23.B一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香

气。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

24.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：B

25.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

26.对甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

27.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

28.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

29.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

30.乙醛一般多聚积于()。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

31.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为

原料量的0。

A、50%~60%

B、90%~100%

C、120%~125%

D、150犷200%

答案：C

32.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以上,

可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高，特别是亚油酸

乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

33.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

34.LCX一品评表中必涂的项目数量是0

A、72项

B、20项

G24项

D、76项

答案：B

35.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般0秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

36.评酒的主要依据是

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

37.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是0。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

答案：B

38.乙缩醛是白酒风味中的。

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

39.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属禺子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

答案：D

40.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池

酒采用()。

A、混烝混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

答案：A

41.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

42.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之

和占总酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

43.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的0o

A、0.8%~1%

B、1.5~2.8

C、5~8

D、10~20

答案：A

44.乙醇和水约占白酒总质量的0。

A、95%~96%

B、96旷97%

G97%~98%

D、98旷99%

答案：D

45.对甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

46.常用的品酒方法是。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五标法

答案：D

47.酚类是跟苯环相连的芳香族环爆的羟基衍生物。

A、羟基

B、粉基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

48.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持

久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案：D

49.品酒杯应符合()标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

50.酒库电源不明设,应使用隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C\防火墙

D、绝缘管

答案：A

51.发酵糟蒸播时，后镭分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初播分中有、油

酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

52.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

53.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物

发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案：A

54.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发

酵，赋予白酒独特的风味,其发酵属于。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

55.常用的品酒方法是0

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：B

56.从。年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

57.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

G10位数

D、11位数

答案：D

58.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案：C

59.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为

还原阶段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案：C

60.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下，涩味的出现与它们相

关。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

61.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

62.B类火灾是指火灾。

A、液体和可熔化的固体物质

B、气体

C、固体

答案：A

63.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

64.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C\不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

65.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

66.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

67.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时0;温度低时,甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案：A

68.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

69.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是

增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

70.米香型酒香气的标准用语是。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

71.对甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B\舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

72.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

73.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。

A\一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

74.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气

丰满,典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

A、董香

B、米香

C\浓香

D、兼香

答案：A

75.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

76.酯的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

77.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带,并使酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

78.白酒典型风格取决于及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

79.空杯留香,持久不息这种评语往往描述

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

80.一般都上午971时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排

在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

81.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

82.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

83.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

84.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

85.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

86.清香型白酒工艺最突出的特点是()

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

答案：C

87.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、局温曲

答案：C

88.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味,带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

89.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

90.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

91.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的

现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

92.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做:。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案：B

93.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

94.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象0。

A、对比现象,相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象'相乘现象、消杀现象、变调现象

答案：C

95.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是0

A、温度

B、阈值

答案：B

96.在蒸镭过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

97.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

98.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

G24项

D、76项

答案：B

99.A类火灾是指火灾。

A\金属物质

B、气体

C、固体物质

D、液体

答案：C

100.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

101.苦味感的味觉分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

102.美拉德反应最佳条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

103.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

104.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

105.是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

106.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的0作用。

A、乙醇与水分子的缔合

B\氧化还原

C、酯化

D、缩合

答案：B

107.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般

放ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

108.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化,这种作用就叫作()作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案：B

109.清香型白酒具有为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

110.GB2757蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W0g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

111.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

112.0一苯乙醇的呈香情况是()。

A、稍有甜香感,主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

113.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

114.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是0

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

115.酯类化合物约占香味物质总含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

116.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个

酒样为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

117.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

118.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()。()

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

119.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、局温

B、低温

C、中温

答案：B

120.在含量相同条件下，决定香味强度的是()

A、温度

B、阈值

答案：B

121.经贮存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

多选题

1.品酒时，()都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

C、尝酒的时间、次数

D、入口酒流量

答案：ABCD

2.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()

A、三塔蒸镭

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸僧

答案：CD

3.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

4.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。

A、17

B、44

C\30

D、50

答案：AB

5.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新

的平衡。其反应有()。

A、醇氧化成醛RCH20H---------RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0----------RC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'0H----------RC00R'

D、醇、醛缩合成缩醛2R'0H+RCH0----------RCH(OR')2+H20

答案：ABCD

6.清香型白酒的感官评语为。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

答案：AB

7.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明0。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽谐调，尾净

D、具有芝麻香特有的风格

答案：ABCD

8.泸型酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

9.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦

生()。

A、甜

B、绵

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABCDE

10.以正丙醇为特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

答案：AD

11.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

12.基础酒小样组合共分三个步骤。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

13.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是：（）等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

14.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用（）等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

15.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味0,易带(酸涩感)；过低()(欠丰

满)

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

16.在白酒中，除乳酸外,如都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

17.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

18.芝麻香型白酒的主体香味成份为。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木酚

答案：BC

19.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

20.白酒储存中的物理变化0。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

答案：AB

21.3-5年汾酒感官鉴别()

A、清香纯正'具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香

D、口感醇和'绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

答案：BCD

22.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

23.成品酒的风格是。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调,无明显缺陷

C、质量上可以有变化,不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

24.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

25.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中，以酒精口感最

好,其次是酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

26.全国历届评酒会的目的地A,同时又起到了及的作用。

A、检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

答案：BC

27.这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C、合成反应

D、热分解反应

答案：AB

28.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备

以下的条件()

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

29.B-苯乙醇含量高的香型酒有0

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

30.0不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）。

A、乙醛

B、乙缩醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

31.食品的味觉因素有。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

32.白酒储存中的化学变化包括：()o

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

33.白云边酒使用的大曲按温度分有()。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

34.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案：BD

35.调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

36.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

37.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明'酱香突出。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

38.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。

A、mg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

39.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用熬曲法生产的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

40.属于味觉的范围有。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

41.味觉感应是最快,最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

42.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

43.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

44.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量

的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外0等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案：ABCD

45.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。

A、粳高粱

B\糯图粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

46.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

47.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

48.兼香型原酒几个典型体是0。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

答案：ABC

49.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

50.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

51.普通酒又称为大宗酒,即为0的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

52.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、综合法

C\酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

53.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：()等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

答案：ABCD

54.白酒中检出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

55.调味包括了。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

56.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用：（）。

A、出现回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻、低度酒的水味

答案：ABCD

57.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

58.舌尖对味觉最敏锐的是0。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

59.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

60.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABCD

61.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

62.发酵正常的黄水中，一般是0酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

63.酸类化合物生成途径()

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

64.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

65.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种

特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

66.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

67.白酒品评的特点是0。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

68.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

69.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

70.通常测量出的酒度,通常表示方法有。种：

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度。

答案：ABC

71.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

解析：储存是白酒传统工艺的重要环节，经过一定时期的储存，酒体会发生一系

列的变化。首先，由于酯化作用，刺激感不愉快的味减少，柔和绵甜增加，这是

选项A和B的体现。同时，酒体中的香味物质会逐渐逸出，形成香味拱托出来的

效果。此外，随着时间的延长，酒体会变得更加陈厚感增强，口感更加醇厚，这

是选项C和D的体现。因此，正确答案是ABCD。

72.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

73.米香型白酒主体香味成分是。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

74.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

75.描述浓香型白酒的品评术语有()

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ABCD

76.?段基与()怪基相连的化合物称为醛,与()爆基相连的称为酮。

A、一个

B、两个

G三个

D、四个

答案：AB

77.专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

78.属于味觉范围的有0

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

答案：AD

79.在品酒是,酒样的湿度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

80.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

81.影响评酒效果的因素()。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

82.挥发酸在蒸僧时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,

其分布是>()>()。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

83.兼香型白酒的生产原料是()。

A、高粱

B、小麦

C、大米

答案：AB

84.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

85.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

答案：BCD

86.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

87.以下论述不正确的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案：ABD

判断题

1.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。

A、正确

B、错误

答案：B

2.浓、清、酱、米是4大基本香型。

A、正确

B、错误

答案：A

3.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度

就高,它对酒的香味影响作用大。

A、正确

B、错误

答案：A

4.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为4

0%(V/v)或51.3%(V/v)o

A、正确

B、错误

答案：A

5.品评一般可分为明评和暗评。

A、正确

B、错误

答案：A

6.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

7,为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程

中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提

高基酒的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

8.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

9.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

答案：B

10.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

11.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

12.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。

A、正确

B、错误

答案：B

13.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外,酯的含量占第三

位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

14.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

15.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。

A、正确

B、错误

答案：A

16.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大

米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直

链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

A、正确

B、错误

答案：A

17.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚'

香味谐调、尾净余长。

A、正确

B、错误

答案：A

18.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。

A、正确

B、错误

答案：B

19.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全

相同。

A、正确

B、错误

答案：B

20.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

21.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

A、正确

B、错误

答案：A

22.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。

A、正确

B、错误

答案：B

23.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

24.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多

微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

25.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

A、正确

B、错误

答案：B

26.衡水老白干属于芝麻香型。

A、正确

B、错误

答案：B

27.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。

A、正确

B、错误

答案：A

28.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。

A、正确

B、错误

答案：A

29.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因

而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。

A、正确

B、错误

答案：A

30.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过

较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。

A、正确

B、错误

答案：A

31.兼香型白酒的制曲原料是大麦。

A、正确

B、错误

答案：B

32.清香型酒色泽只能是无色。

A、正确

B、错误

答案：B

33.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

答案：A

34.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

35.白酒中的辣味可能主要来自醛类。

A、正确

B、错误

答案：A

36.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高冼香气淡的再到香气浓的顺序。

A、正确

B、错误

答案：A

37.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

38.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21-31℃

为宜,否则均影响品评效果。

A、正确

B、错误

答案：A

39.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。

A、正确

B、错误

答案：B

40.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主要包括有机

酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A、正确

B、错误

答案：A

41.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

A、正确

B、错误

答案：B

42.评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，井综合色'香、味三方面的情

况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

43.白酒中的甜味主要来源于酯类。

A、正确

B、错误

答案：B

44.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。

A、正确

B、错误

答案：A

45.我国固态发酵蒸播酒的香气成分和其他国家的蒸僧酒相比具有以下特征:依

据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。

A、正确

B、错误

答案：B

46.白酒风格检验可只依靠理化分析。

A、正确

B、错误

答案：B

47.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度大。

A、正确

B、错误

答案：A

48.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。

A、正确

B、错误

答案：A

49.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

A、正确

B、错误

答案：B

50.次酒经过长期贮存,酒质会变好。

A、正确

B、错误

答案：B

51.米香型酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

答案：B

52.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

53.品尝白酒时,进口量越多越准确。

A、正确

B、错误

答案：B

54.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结

核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

55.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、

麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇

化酶、脱竣酶及磷酸酶等。

A、正确

B、错误

答案：A

56.挥发酸在呈味上,分子量越小，香气越绵柔,酸感越低。

A、正确

B、错误

答案：B

57.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。

A、正确

B、错误

答案：B

58.有嗅盲者可以参加评酒。

A、正确

B、错误

答案：B

59.所有味感物质作用浓度都很低。

A、正确

B、错误

答案：B

60.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

61.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。

A、正确

B、错误

答案：A

62.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基

酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱竣基,生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案：A

63.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

64.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们

不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。

A、正确

B、错误

答案：A

65.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。

A、正确

B、错误

答案：B

66.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时，酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。

错

A、正确

B、错误

答案：B

67.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

答案：B

68.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。

A、正确

B、错误

答案：B

69.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。

A、正确

B、错误

答案：A

70.品评时,每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

答案：B

71.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。

A、正确

B、错误

答案：A

72.米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。

A、正确

B、错误

答案：B

73.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

74.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使

体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气

的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

75.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

76.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正确

B、错误

答案：A

77.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配,若含量多且阈值高,则其香味成

分一定处于支配地位。

A、正确

B、错误

答案：B

78.一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。

A、正确

B、错误

答案：B

79.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。

A、正确

B、错误

答案：A

80.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。

A、正确

B、错误

答案：B

81.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

82.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。

A、正确

B、错误

答案：A

83.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。

A、正确

B、错误

答案：A

84.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

答案：B

85.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/l00ml的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

86.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。

A、正确

B、错误

答案：A

87.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、正确

B、错误

答案：B

88.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。

A、正确

B、错误

答案：A

89.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高

档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分,低档酒

得分80-84分。

A、正确

B、错误

答案：A

90.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

A、正确

B、错误

答案：B

91.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比

年轻者更为准确。

A、正确

B、错误

答案：B

92.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

A、正确

B、错误

答案：A

93.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。

A、正确

B、错误

答案：B

94.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：B

95.、评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的

情况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

96.酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型，粮曲之比为1:1左右。

A、正确

B、错误

答案：A

97.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存

在的最低含量叫做“阈值”。

A、正确

B、错误

答案：A

98.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成

分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

答案：A

99.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

100.米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少。（2）主体香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。

A、正确

B、错误

答案：A

101.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

答案：B

102.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味

过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。

A、正确

B、错误

答案：A

103.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。

A、正确

B、错误

答案：A

104.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

105.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

106.段基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉

上,它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

107.糖醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

108.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案：A

109.白酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

答案：B

110.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮

用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。

A、正确

B、错误

答案：B

111.原酒入库标识的内容可包括酒库号'容器号、质量等级、酒度、数量、入库

时间和主要理化指标等。

A、正确

B、错误

答案：A

112.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

113.芝麻香型酒的感官评语是:清澈（微黄）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐

调,尾净具有芝麻香特有风格。

A、正确

B、错误

答案：A

114.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

A、正确

B、错误

答案：B

115.普通水泥池可以用来贮酒。

A、正确

B、错误

答案：B

116.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分

发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时，乙酸含量较少。

A、正确

B、错误

答案：B

117.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。

A、正确

B、错误

答案：A

118.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持

久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

119.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

120.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

121.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多,其醇的甜味减少。

A、正确

B、错误

答案：B

122.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮

而形成的，

A、正确

B、错误

答案：A

123.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。

A、正确

B、错误

答案：B

124.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

答案：B

125.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

A、正确

B、错误

答案：A

126.酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前

香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

127.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

A、正确

B、错误

答案：B

128.酒休息期间可以吸烟放松。

A、正确

B、错误

答案：B

129.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大

都属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

130.段基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣

感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

答案：A

131.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

A、正确

B、错误

答案：A

132.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

A、正确

B、错误

答案：B

133.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展

方向。

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.芝麻香香味成分种类多，但含量不高，一些主要成分介于“清”，“浓”，“酱”

香型白酒之间。芝麻香的特征成分是()。

答案：3一甲硫基丙醇

2.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做（）作用，也称为消杀作用。

答案：相抵

3.酒体设计从广义上讲是根据酒体（）和市场需求,设计出具有（）酒类产品的科学。

答案：风味特征规律I独特风格

4.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生0的一种反应。

答案：收敛感

5.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不

同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类，数量和比例的不同，从而

影响着白酒的质量和风味。

答案：微生物种类|数量|酶系种类|数量

6.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（），（），（），（），（）等成分达到新的

平衡。

答案：醇|酸|醛|酮|酯

7.原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）

阶段,第三是（）阶段，第四是地理（）条件。第五是（）阶段。

答案：原料|贮藏|发酵|环境|陈酿

8.生产低度白酒的除浊工艺,主要是除去0|（）和0三大高级脂肪酸及其乙酯。

答案：棕稠酸I油酸I亚油酸

9.（）是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术,是勾兑工艺的

深化和延伸。

答案：调味

10.乙醇主要是通过淀粉类物质的()发酵生成；

答案：酒精

11.多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸播时多聚积于()。

答案：酒尾

12.酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的()的变化规

律,从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。

答案：微量香味物质

13.()是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含

量最局。

答案：3-甲硫基丙醇

14.我国的品评酒时间,一般认为在上午()时,下午()时较适宜。在饭前挤时间，

饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。

答案：9~11|3~5

15.舌尖对()，()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。

答案：甜I咸I酸I苦

16.请写出醛氧化成酸的通式()。

答案：RCHO+OTRCOOH

17.原酒入库根据容器卫生情况,用()冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗

I然后用加浆水冲洗。

答案：加浆水I酒精

18.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()℃

时该酒溶液的酒度。

答案：25

19.浓香型白酒的香味组分以（）成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都

居首位，酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是0,约占总量的14%~16%;（）占

第三位,约为总量的12%;（）（不含乙缩醛）则占总量的6%~8%;其他类物质仅占总

量的

答案：酯类I有机酸类化合物I醇类I段基类化合物

20.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气，

更重要的是（）。

答案：复合香气

21.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在（）秒,酒温控制在（）°C为

宜。

答案：5^10121—30

22.新型白酒是采用：（）为主要原料，配以多种（），（），新型白酒的酒精比例大于0。

答案：食用酒精|食用香精|调味液或固态基酒|51%

23.白酒的香味物质主要有（），（），（），（），（），（）六大类。

答案：醇|酸|酯|段基化合物|芳香族化合物|硫化物

24.新酒入库后，要建立库存档案,上面写清坛号0,（）,（）和班组，酒的风格特

点，毛重，净重，（）等。

答案：产酒日期|窖号|生产车间|酒精含量

25.白酒中高级醇主要是（），（），（）。

答案：异戊醇|异丁醇|正丙醇

26.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖,并尽量减

少空窖暴露时间。

答案：优质酯化液I液体窖泥

27.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中，经（）年以上的贮存方能勾兑

装瓶出厂。

答案：1

28.香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作0,尝味的阈值称作

Oo

答案：嗅阈值I味阈值

29.（）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味

的印象。

答案：吠喃

30.味道鉴别有（），（），（），（），（）五味。

答案：酸|甜|苦|鲜|咸

31.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒（）之间相互借鉴，

融合，适应消费需求已成为发展方向。

答案：香型

32.大曲酒蒸播采用（）蒸播。

答案：固态间歇式

33.感官检验是人们常说的品评|鉴评等，它是利用人们的0.（）,（）来判断

酒的（），（），（），（）的方法。

答案：眼I鼻I口I色I香I味I格

34.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml为宜,品评次数一般不超

过()次。

答案：0.5~2.0|3

35.通过分析数据表明,在有较明显焦香|糊香气味的香型白酒中，()类化合物的

种类及绝对含量相应较高。

答案：毗嗪

36.嗅闻酒时,只能对酒()，不要0。

答案：吸气I呼气

37.桂林三花酒以()为贮存容器。

答案：陶缸

38.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经0,()发酵，蒸僧，贮存，勾

调而制成。

答案：固态|半固态或液态

39.血料是()的薄膜,其特性是()能渗透而()不能渗透。

答案：半渗透17k|乙醇

40.尝评时要注意入口量要()以0.5—2.0mL为宜,品评次数一般不超过()次，

每次品尝后用水漱口，防止()疲劳。

答案：保持一致⑶味觉

41.尝评时要注意，入口量要0,以()为宜，酒样布满舌而，品评次数一般不超过3

次。

答案：保持一致|0.5-2.0ml

42.白酒中含有少量的高级醇可0，并起0,使香气更完满。

答案：赋予酒特殊的香味I衬托酯香

43.品评的步骤是眼观色，鼻（），口（），综合起来（），（），找个性，打分写评语。

答案：闻香|尝味|看风格|看酒体

44.（）指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒,一般表现为酒带有

杂味I酸涩味|香气沉闷等缺陷。

答案：搭酒

45.酒体风格设计应该遵循的基本原则是（），（），结构合理。

答案：特色优先I质量第一

46.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

答案：感官品评I理化指标

47.在品酒训练中味的鉴别有（），（），（），（），（）五种。

答案：酸|甜|苦|鲜|咸

48.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精,应符合国标（）食用酒精标准，香精|香料须

符合（）标准,只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

答案：GB10343|GB2760

49.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）

有无悬浮物和（）等。

答案：色泽I透明度I沉淀物

50.中国白酒12种香型分为:清香型|浓香型|酱香型|米香型|凤型|药香型|豉香

型I（）香型I特型I浓酱兼香型I（）香型I馥郁型。

答案：芝麻I老白干

51.杂味品评时,样品编号应按照杂味由（）到（）的顺序进行。

答案：轻I重

52.米香型是以（）和（）为主体香,并含有微量的（）,构成其典型香气,三花酒是其

代表。

答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯IB-苯乙醇

53.贮存了三年的米香型白酒的感官特征为：（），（），绵甜，（），回味较怡畅。

答案：有蜜香I入口柔和I酒体较醇厚

54.一般来说,化学味觉分为（），（），（），（）四个基本味觉。

答案：甜|酸|苦|咸

55.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自0,（）,（）三类人群。

答案：消费者|企业职工|专业科研人员

56.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。

答案：蓝紫色化合物

57.在粮谷为主的原料中，（）占主导地位,其次为（），（），（）小麦等。

答案：高粱I大米I糯米I玉米

58.原度酒的酒精含量（），在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老

熟速度（）些。

答案：高I快

59.根据多年参加品评,一般打分平均情况为省优90-92分，（），国名0,低档酒

的优质品80—83分，中档酒的优质品84—89分。

答案:91—93193—96

60.白酒品评是0的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色，品味，闻香来确

定其质量与风格的优劣。

答案：鉴别白酒质量

61.白酒卫生指标规定杂醇油不得超过2.Og/L,重金属铅不超过()。

答案：1mg/L

62.白酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常|酿造中酸败的标志,会使酒体()|()|

Oo

答案：粗糙I不谐调I不柔和

63.地缸固态发酵是()白酒的工艺特点之一。

答案：清香型

64.做为一名合格的品酒师，需要进行0,(),()和0的反复训练,以提高自身对

酒的判别能力。

答案：准确性I重复性I再现性I质量差

65.泥窖固态发酵是()白酒的工艺特点之一。

答案：浓香型

66.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起,

使分子间重新排布和结合,通过相互补充|平衡,烘托出白酒的主体香气并形成独

特的0。

答案：风格

67.白酒中的微量成分一般分