烹饪营养与配餐大专班学习通超星期末考试答案章节答案2024年

烹饪营养与配餐大专班学习通超星期末考试章节答案2024年以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()

答案:组氨酸健康四大基石的具体内容包括(

)、适度运动、戒烟限酒、心里平衡。

答案:合理营养在一下食品中选择属于优质蛋白质的食物。:(

)

答案:瘦肉、大豆评价一种膳食的好坏，标准是卫生是前提、（

)。感官是条件、烹饪是保证。

答案:营养是目的我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是（

）。

答案:粮谷类、薯类、杂豆现代食品可根据生产方式不同分为绿色食品、无公害食品、有机食品和(

)

答案:转基因食品哪一种糖属于双糖?()

答案:乳糖何谓必需氨基酸?人体所需的必须氨基酸包括哪几种?

答案:指人体自身不能合成或合成速度远远不能满足人体需要而必须从食物中获取的一类氨基酸。人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸和蛋氨酸，婴儿有九种必需氨基酸，比起成年人，多了组氨酸必需脂肪酸

答案:指维持生命活动所必需的，人体不能合成或合成速度不能满足需要而必须从外界获得的一类脂肪酸，包括亚麻酸和亚油酸何谓完全蛋白质？

答案:完全蛋白质是优质蛋白质，其所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当1g蛋白质在体内氧化可以供4kcal/g能量，1克碳水化合物在体内氧化提供4kcal/g,能量,1克脂肪在体内氧化可以提供7kcal能量。

答案:错色氨酸不是儿童必需的氨基酸。

答案:错麦当劳、肯德基等美式快餐食品的最大营养缺陷是高蛋白、低脂肪、有足够的粗纤维。(

)

答案:错人体必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%。

答案:错大米蛋白质是优质蛋白质。（

）

答案:错不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（

）

答案:错必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。（

）

答案:错碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。（

）

答案:对食物价钱越贵、品质越精越有营养,进口食品比国产食品有营养。(

)

答案:错氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。

答案:错完全蛋白质都存在于动物性食物中。(

)

答案:错决定一种食物蛋白质营养价值的高低取决于它在该食物中含量的多少。(

)

答案:错膳食纤维对预防便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康，预防直结肠癌。（

）

答案:对蛋白质的基本组成单位是(

)。

答案:氨基酸食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是(

)

答案:鸡蛋蛋白质下列食物中，热能含量最高的食物是:(

)

答案:奶油蛋糕哪一种糖属于多糖?(

)

答案:淀粉50g食物蛋白质中含氮量约(

)。

答案:8g下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸?(

)

答案:苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸下列食物中，哪种食物的蛋白质消化率最低?(

)

答案:大豆通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是:(

)

答案:鸡蛋蛋白质下列膳食搭配中最能体现蛋白质互补作用的一组膳食是(

)。

答案:麻婆豆腐、青椒炒肉丝、米饭、西红柿鸡蛋汤赖氨酸是哪种食物的限制氨基酸?(

)

答案:大米膳食富含胆固醇的食物是(

)。

答案:动物内脏下列碳水化物中属于单糖的是(

)。

答案:葡萄糖DHA、EPA的良好食物来源是(

)。

答案:海水鱼以下哪一种答案不是膳食纤维对人体的生理功能?(

)

答案:增加微量元素的消化吸收哪一种糖属于双糖?(

)

答案:乳糖评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(

)

答案:蛋白质的生物价下列哪一种答案不是膳食纤维对人体的生理功能?(

)

答案:帮助钙的消化与吸收一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(

)。

答案:6.25下列食品含完全蛋白质的是哪一种?(

)

答案:牛肉被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是(

)

答案:深海鱼油评价食物蛋白质营养价值的高低，一般采用的参考蛋白是(

)。

答案:鸡蛋蛋白在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(

)。

答案:鱼油优质蛋白质主要来源于(

)。

答案:肉、蛋、奶类下列氨基酸中不属于必需氨基酸是(

)。

答案:牛磺酸下列植物性脂肪中,哪一类饱和脂肪酸的含量最高?(

)

答案:椰子油下列食物含果胶较多的是(

)。

答案:香蕉属于可溶性膳食纤维的是(

)。

答案:果胶下列脂肪酸中，哪一个属于必需脂肪酸?(

)

答案:亚油酸我国居民碳水化合物的主要来源是(

)

答案:粮谷类、薯类以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(

)

答案:组氨酸膳食纤维主要存在于(

)。

答案:蔬菜维生素B2的食物来源是绿叶菜，动物的肝脏、蛋奶。（

）

答案:对长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰,产生疾病。(

)

答案:对烹调加工过程中，最不稳定的水溶性维生素是____。

答案:维生素C一般维生素都必须从食物中供给,但____可以由人体通过日晒自行合成。

答案:维生素D“脚气病”是由于膳食中长期缺乏____的缘故。

答案:维生素B1维生素C含量最低的食物是:(

)

答案:苹果在肝脏中贮存量比较高的营养素是:(

)

答案:维生素A膳食中长期缺乏尼克酸，会引起:(

)

答案:瘌皮病下列维生素中，哪种维生素的缺乏会引起牙龈出血?(

)

答案:维生素C膳食中长期缺乏维生素B1,会引起:(

)

答案:脚气病食物中维生素B1含量最高的食物是:(

)

答案:糙米在人体中能充分发挥抗氧化作用的营养素是:(

)

答案:维生素E哪类人群维生素E的需要量最大?(

)

答案:乳母维持人体正常视觉功能的维生素是:()

答案:视黄醇哪种维生素易产生过多症?()

答案:视黄醇如果病人出现皮肤干燥、脱发、关节疼痛、黄疸等症状,应考虑是哪一种维生素的过多症?()

答案:维生素A下列食物中,β-胡萝卜素含量最高的是:()

答案:胡萝卜常食哪种食物可以预防“夜盲症”?(

)

答案:黄绿色蔬菜某成年男子，因眼睛不适就诊，检查发现暗视力下降，角膜干燥、发炎、眼结膜出现泡状灰色斑点,此时患者应该补充。()

答案:维生素A硫胺素缺乏所致疾病是(

)。

答案:脚气病维生素D与钙元素吸收利用有关。

答案:对锰元素不是人体必需的微量元素。

答案:错长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

答案:对动物的肝、肾、海产品及肉类是微量元素硒的良好来源。(

)

答案:对人体的甲状腺组织中含碘最多。

答案:对()是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

答案:钙健康人每天的饮食中,每日食盐摄入量应控制在_____以下。()

答案:5g哪种营养素可增加铁的消化与吸收?()

答案:维生素C克山病是由于缺乏()

答案:硒对钙吸收有利的因素是()

答案:维生素D以下哪种食物是钙的最好来源()

答案:牛奶高血压病人应控制摄入的矿物质是(

)

答案:钠含锌量最丰富的食物是(

)

答案:牡蛎对钙需求量最高的人群是(

)

答案:乳母有利于非血红素铁吸收的是(

)。

答案:维生素C克汀病是由于儿童膳食中缺乏(

)引起的。

答案:碘下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。(

)

答案:铬膳食中铁的最佳来源是()

答案:动物肝脏老年人如果发生骨质疏松后需要补充的营养素有()。

答案:钙、维生素D味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()

答案:锌海带、紫菜等植物性海产品富含碘，常食可预防(

)

答案:克汀病“伊朗乡村病”是由于缺乏(

)导致的。

答案:锌在人体中发挥抗氧化作用的营养素是:()

答案:硒一克食盐(氯化钠)含有()

答案:0.4gNa,0.6gCl地方性甲状腺肿大病，应多食哪类食物。(

)

答案:动植物海产品以下哪种营养素是微量营养素(

)

答案:钙以下属于微量元素的是(

)。

答案:锌以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是(

)。

答案:脂肪下列哪种微量元素能有效防治克山病()

答案:Se《皇帝内径素问》中提出我国最早的平衡膳食理论是（

），气味和而服之，可以补中益气。

答案:五谷为养;五畜为益;五菜为充;无果为助现代食品根据生产方式可以分为（

）。

答案:绿色食品;有机食品;无公害食品;转基因食品营养素的生理功能包括

答案:供给热能;构成和修补机体组织;调节生理功能;以上都是人体所需的营养素包括（

）、水和其他植物化学成分。

答案:蛋白质;脂肪;碳水化合物;矿物质;维生素我国居民获取营养素的来源包括（

）。

答案:普通食物;强化食品;营养素补充剂;保健食品1g蛋白质提可以供能量4kcal/g，1克碳水化合物提供能量4kcal/g,，1克脂肪的供能量7kcal。

答案:错通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的60%~70%。

答案:错食物价钱越贵、品质越精越有营养，进口食品比国产食品有营养。(

)

答案:错1克酒精的发热量是（

）。

答案:7千卡/克食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(

)。

答案:能量以下对食物热效应的解释,不正确的叙述是(

）

答案:这种额外能量消耗,与摄食无关食物热效应作用最强的是()。

答案:蛋白质不属于轻体力劳动的是(

)。

答案:学生日常活动不可能使基础代谢水平升高的因素是(

)。

答案:饥饿普通混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是(

)

答案:10%食物特别动力作用是由于(

)而产生的。

答案:是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

答案:错孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏,易生出神经管畸型儿。

答案:对孕妇在孕期体重平均增加10kg。

答案:错各具地方特色的药膳体现了中医何种思想（

）

答案:因地制宜婴儿首先添加的辅食应该是(

)。

答案:淀粉类体型偏胖之人多见于哪种体质？

答案:痰湿体质孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(

)。

答案:锌、叶酸、维生素A夏季药膳调理宜养（

）

答案:心当归生姜羊肉汤最适合食用的季节是（

）

答案:冬季婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(

)。

答案:4至6个月阳虚体质可服用的药膳是（

）

答案:当归生姜羊肉汤下列属于川系风味药膳的是（

）

答案:黄精炒肉青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入(

)。

答案:海产品体重正常的孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在(

)。

答案:12kg春季药膳调理宜养（

）

答案:肝老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质,一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的()。

答案:50%体质（

）者应予以滋阴清热，宜用清补之品，食补性宜平、偏凉，忌温热、油腻之物，以免热、燥之邪益盛而导致血液、津液滋养功能衰竭而危及人体健康。

答案:阴虚下列食物中除了（

）性味均较偏寒凉。

答案:鸡肉奶类营养成分齐全，营养素组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。

答案:对谷类的碳水化合物主要以淀粉为主。

答案:对鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。

答案:对大豆中脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸。

答案:对大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。

答案:对食物价格越贵、品质越精越有营养,进口食品比国产食品的有营养。

答案:错水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化;有机酸还可以使食物保持一定的酸度,对维生素C的稳定具有保持作用。

答案:对从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。

答案:对玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。

答案:对蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变。

答案:错糯米中的淀粉以直链淀粉含量高。

答案:错大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。（

）

答案:对在肝脏中贮存量最高的营养素是:(

)

答案:维生素A乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是(

)。

答案:酸奶大豆中不含以下哪种营养素?(

)

答案:胆固醇同样重量的下列食物中。哪一种食物的热能含量最低?()

答案:米饭从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了(

)。

答案:维生素C大豆类食物的限制氨基酸是(

)

答案:蛋氨酸鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为(

).

答案:3%以玉米为主食的地区人群易发生(

)。

答案:癞皮病主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有(

)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

答案:维生素B1、B2粮谷类的第一限制氨基酸为()。

答案:赖氨酸海产品是哪种矿物质的主要食物来源?(

)

答案:碘常食生鱼片会引起哪种维生素的缺乏?(

)

答案:硫胺素食品的营养价值取决于(

)。

答案:食品中各种营养素的种类、数量、质量及相互比例天然牛奶中缺乏的营养素是(

)

。

答案:铁简述中国居民膳食指南(2022)的八条核心准侧是什么？

答案:答：中国居民膳食指南（2022）的八条核心准则是：1、食物多样，合理搭配2、吃动平衡，健康体重3、鼓励摄入鱼、禽类、蛋、瘦肉4、多吃蔬菜、奶类、大豆和全谷物5、少油少盐，控糖控酒6、规律进食，足量饮水7、会烹会选，会看标签8、杜绝浪费，公筷分餐简述应用中国居民平衡膳食宝塔配餐时应该遵循的原则有哪些?

答案:答：应用中国居民平衡膳食宝塔配餐时应遵循的原则有：1、确定适合的能量水平2、根据能量水平选择食物3、食物同类互换4、因地制宜，根据当地食物确定食谱5、养成习惯，长期坚持3、某IT程序员，25岁，男性，从事轻体力劳动，身体健康，阅读并分析：（1）此类人员长此以往会出现哪些方面的健康隐患？

答：

。

（2）如果为他编制一日食谱时应该注意考虑那些方面的因素？（

）A

用眼过度，注意维生素A的补充B

经常久坐，经常吃加快新陈代谢的食物；C补充膳食纤维，预防肥胖、慢病和便秘；D

电脑辐射较强，经常吃大蒜、番茄，喝绿茶E压力大可以吃点甜食、油炸食品

答案:久坐产生的下肢静脉曲张，腰间盘突出，颈椎病，长时间看电脑屏幕产生的眼部疾病，便秘等;ABCD2、某营养咨询者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。（1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI标准，请问该患者的体重为（

）

A.体重较轻

B.正常

C.超重

D.肥胖

E.肥胖前状态（2）膳食调查：该患者平时应酬较多，每日主食3两，蔬菜8两，肉类6两，鸡蛋1个，牛奶250ml，烹调油25克，食盐6克，饮白酒平均4两/天。请问该患者存在什么营养问题（

）

A.主食摄入过多

B.蔬菜摄入过多

C.肉类摄入过多

D.烹调油摄入不足

E.食盐摄入不足（3）为该患者配餐，下列哪项不是营养配餐的理论依据（

）A中国居民膳食营养素参考摄入量DRISB中国居民膳食结构C中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔D食物成分表E

中国居民的膳食习惯F

营养平衡理论（食谱的评价）（4）针对该患者存在的营养问题，为患者制定食谱，下列食谱制定原则中哪项是错误的（

）A注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

B三大产热营养素之间的比例：蛋白质占20%-30%，脂肪占10%-15%，碳水化合物占50%-65%。C饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1D考虑当地的饮食状况和消费者的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源E照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

答案:D;C;E;B4.请从以下选项中选择最适合的答案：

A.

40%-45%

B.20%-30%

C.55%-65%

D.70%-80%

E.10%-15%（1）编制营养食谱时，蛋白质占总能量的比例是（

）（2）编制营养食谱时，脂肪占总能量的比例是（

）（3）编制营养食谱时，碳水化合物占总能量的比例是（

）

答案:E;B;C慢跑不属于有氧运动。(

)

答案:错中国居民膳食指南推荐每日烹调油摄入量可以大于每日每人30克。（

）

答案:错人体长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰,产生疾病。(

)

答案:对肝脏、海鱼、胡萝卜、芒果都是富含VitA的食品。(

)

答案:对中国居民膳食指南2022推荐平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。（

）

答案:对每克酒精（乙醇）可以提供9kcal的能量。(

)

答案:错蔬菜水果中含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、纤维素，是我国居民膳食纤维的重要来源。（

）

答案:对维生素B2来源于动物内脏、蛋奶、瘦肉和绿色蔬菜。(

)

答案:对我国古代的医学典籍《黄帝内经。素问》中提出了我国最早的平衡膳食理论是(

)、(

)，(

)、(

)气味和而服之，可以补中益气。

答案:五菜为充;五畜为益;五果为助;五谷为养我国居民获取营养素的来源包括(

)、(

)、(

)、(

)。

答案:营养素补充剂;保健食品;强化食品;普通食物孕妇、乳母虽然需要注重食物的多样性，但某些食物应少吃或不吃，以免影响胎儿或婴儿及乳母的健康。因此在膳食安排中要对(

)食物有所禁忌。

答案:辛辣刺激性食物;咖啡、浓茶、碳酸饮料；;;高钠食物含锌量最丰富的食物是(

)

答案:牡蛎老年人如果发生骨质疏松后需要补充的营养素有(

)。

答案:钙、维生素D食物中维生素B1含量最高的食物是:(

)

答案:糙米中国居民平衡膳食宝塔建议:健康人每天的饮食中,每日食盐摄入量应控制在_____以下。

答案:5g在食品的制作过程中，最容易损失的营养素是(

)。

答案:维生素下列膳食搭配中最能体现蛋白质互补作用的一组膳食是(

)。

答案:麻婆豆腐、青椒炒肉丝、米饭、西红柿鸡蛋汤海带、紫菜等植物性海产品富含碘，常食可预防(

)。

答案:克汀病刘先生是销售经理，身高184cm，体重82kg，那么他的标准体重应该是(

)。

答案:79kg一般来说，办公室工作属于(

)活动。

答案:轻体力硫胺素缺乏所致疾病是(

)。

答案:脚气病下列哪一种答案不是膳食纤维对人体的生理功能?(

)

答案:帮助钙的消化与吸收中国居民平衡膳食宝塔2022建议每天身体活动(

)。

答案:6000步以下哪一种食品不属于成碱性食品()

答案:鸡蛋黄下列食物中补钙最好的食物来源是(

)。

答案:奶及奶制品应用食物交换份法制定食谱时，下列哪项选择是错误的(

)

答案:谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中()中胡萝卜素含量尤其丰富。

答案:深色的叶类蔬菜以下四组食物中蛋白质互补