中式面点师（中级）试题库（含答案）

中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是()。A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的()。A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断()常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、小火炒香B、大火炒香C、水分蒸发D、晒干水分正确答案：A16.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、弹性B、胀润度C、筋性D、糖分正确答案：B17.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、味鲜B、多样C、居中D、饱满正确答案：C18.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、糖尿病B、病毒性肝炎C、高血压D、心脏病正确答案：B19.牛乳中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾正确答案：A20.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。A、6000元B、5000元C、3000元D、4000元正确答案：C21.下列不属于水调面坯的是()。A、擘酥面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯正确答案：A22.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以停止劳动合同B、可以终止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D23.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、挤去水分C、加盐D、调味正确答案：A24.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、润滑性C、弹性D、可塑性正确答案：A25.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C26.下列关于道德与法律说法正确的是()。A、道德与法律适用范围相同B、道德比法律产生的晚C、道德与法律同时产生D、法律比道德产生的晚正确答案：D27.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、安全B、特色C、口味D、馅量正确答案：A28.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、肋条肉C、底板D、短膀正确答案：B29.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D30.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、离开现场B、及时维修C、直接断电D、按红色按钮正确答案：D31.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以()为宜。A、1:2B、1:4C、1:3D、1:5正确答案：A32.()是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素正确答案：C33.良好的职业道德可以创造良好的()。A、产品质量B、优质服务C、经济效益D、生活水平正确答案：C34.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、甘露酥B、干油酥C、水油酥D、士干酥正确答案：B35.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统习惯B、个人行为C、社会法则D、国家法律正确答案：A36.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、果糖正确答案：A37.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D38.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、5B、6C、3D、4正确答案：A39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、温水B、膨松C、热水D、冷水正确答案：B40.社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、集体公德B、国家公德C、家庭伦理D、行为道德正确答案：C41.面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D42.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、甜B、差C、好D、一般正确答案：B43.不得流入市场的水产品是()。A、鲤鱼B、带鱼C、河豚鱼D、鲅鱼正确答案：C44.甲醇的致人死亡量为()毫升。A、30B、15C、10D、5正确答案：A45.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、黄瓜B、萝卜C、芹菜D、白菜正确答案：C46.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、出条B、醒面C、成形D、下剂正确答案：D47.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、大B、少C、多D、小正确答案：A48.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。A、6B、7C、5D、12正确答案：D49.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性差、持气性差D、产气性好、持气性好正确答案：A50.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、随时转动锅体C、不可经常转动锅体D、掌握火候和油温正确答案：C51.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、30B、60C、10D、20正确答案：B52.()是制作京（金）糕的主要原料。A、苹果B、樱桃C、草莓D、山楂正确答案：D53.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、小B、旺C、中D、微正确答案：A54.下列属于维生素E的生理功能的是()。A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D55.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。A、光亮B、洁白C、金黄发亮D、红亮正确答案：C56.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病理B、病因C、病菌D、病毒正确答案：D57.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、监测B、防蝇C、防霉D、去毒正确答案：C58.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、可维持神经肌肉的正常兴奋B、缺乏可引起脚气病C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A59.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、6个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：A60.生粉团是先成形后()的粉团。A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A61.泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净()，恢复原有的鲜味。A、泥沙B、碱味C、杂质D、油味正确答案：B62.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、胆固醇B、能量C、脂肪D、蛋白质正确答案：A63.用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用()，以免影响形态。A、生熟馅B、蜜饯馅C、熟馅D、生馅正确答案：C64.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。A、半成品不用分类存放B、馅料加工后不及时使用C、禽蛋在使用前进行清洗D、有异味原料可以加工正确答案：C65.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、1%B、0.03%C、2%D、3%正确答案：B66.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。A、主坯筋力B、馅心形状C、主坯性能D、馅心口味正确答案：C67.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依据C、依法D、依靠正确答案：C68.印刷品上的油墨含有毒物质是()。A、氯乙烯单体B、多环芳烃C、铅D、多氯联苯正确答案：D69.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤贫瘠B、沙土地C、土壤肥沃D、红土地正确答案：A70.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、50～70%C、10～20%D、30～35%正确答案：B71.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A、企业之间B、社会关系C、职业之间D、人际关系正确答案：D72.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，()，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。A、色黄豆香B、干香扑鼻C、风味独特D、清香味美正确答案：B73.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、基本一样B、差不多C、一样D、也不一样正确答案：D74.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。A、大米B、饺子C、面条D、生坯正确答案：D75.下列蔬菜制馅不用脱水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正确答案：D76.打鱼胶馅时，不应使用的调料是()。A、食盐B、姜汁C、蒜汁D、葱汁正确答案：C77.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：A78.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、抹酥B、小包酥C、擀酥D、叠酥正确答案：B79.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、名称B、称量C、重量D、质量正确答案：C80.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A、大企业吞并小企业B、殴打妻子C、偷盗D、缺斤少两正确答案：A81.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、社会舆论C、个体评论D、社会评论正确答案：B82.()餐饮具不可重复使用。A、一次性B、玻璃C、磁器D、不锈钢正确答案：A83.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D84.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、595B、495C、500D、600正确答案：A85.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、鱼皮C、血液D、卵巢正确答案：D86.下列不适宜烙的面点品种是()。A、家常饼B、盘瓤烧饼C、蟹壳黄D、馅饼正确答案：C87.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、汆B、炸C、煮D、烙正确答案：D88.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、中火B、旺火C、小火D、慢火正确答案：B89.下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、淀粉C、半乳糖D、半纤维素正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：B2.()醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B3.()炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。A、正确B、错误正确答案：B4.()青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。A、正确B、错误正确答案：A5.()烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。A、正确B、错误正确答