北京城市学院《食品安全监督管理》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品安全监督管理》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）2、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁3、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。4、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素5、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异6、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。7、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是8、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类9、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试10、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌11、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性12、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法13、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量14、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是15、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料16、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照17、在食品营养成分的分析检测中，以下哪种表述是不正确的：A.高效液相色谱、气相色谱和质谱等技术常用于食品中营养成分和污染物的检测。B.准确测定食品中的营养成分含量对于评估食品的营养价值和制定膳食指南至关重要。C.食品营养成分的分析检测方法简单易行，不需要专业的设备和技术人员。D.不同的检测方法具有各自的优缺点和适用范围，应根据实际情况选择合适的方法。18、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛19、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类20、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中维生素和矿物质的分类、来源以及在加工和烹饪过程中的稳定性。2、（本题10分）简述食品中食品工程原理在食品加工中的应用，举例说明典型设备的工作原理。3、（本题10分）论述食品中冰晶的形成和生长对冷冻食品品质的影响，以及控制冰晶的方法。4、（本题10分）什么是食品的水分活度调节剂？有哪些种类？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品