北京城市学院《食品质量检测技术》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品质量检测技术》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素2、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪3、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略4、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等。B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量。C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小。D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大。5、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏6、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油7、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是8、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是9、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯10、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品11、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维12、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌13、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。14、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是15、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品16、在食品辐照保鲜技术中，以下哪种辐射源不是常用的？A.伽马射线，由放射性同位素产生，具有较强的穿透力。B.X射线，通过电子加速器产生，可用于食品辐照处理。C.紫外线，常用于食品表面的消毒，但穿透力较弱。D.质子射线，具有高能量和高穿透力，常用于食品辐照。17、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌18、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素19、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值20、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品中食品工厂的卫生管理要求和制度，举例说明卫生检查的重点内容。2、（本题10分）论述食品质量安全管理体系的构成要素，以及企业如何建立和有效运行该体系。3、（本题10分）食品中的抗氧化酶系统对食品的氧化稳定性具有重要作用，请论述其组成、作用机制及在食品保鲜中的应用？4、（本题10分）食品中的矿物质对于人体健康具有重要作用，但在食品加工中容易损失，请论述如何在加工过程中减少矿物质的损失并提高其生物利用率？三、论述题（本大题共2个小题，