2021年职业资格-中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷

2021年职业资格——中式烹调师（技师）模拟考试题

库试卷

1、（判断题）梅花参是我国北方地区出产的品质最好的海参。

参考答案：错误

2、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克

力雕、黄油雕等。

参考答案：正确

3、（判断题）净料率是指毛料质量与净料质量的比率。

参考答案：错误

4、（判断题）离笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。

参考答案：正确

5、（判断题）厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组

成。

参考答案：错误

6、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组

织人、考评方式、预算等。

参考答案：正确

7、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

参考答案：错误

8、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

参考答案：正确

9、（判断题）海参供食用的部位是其肥厚的体壁。

参考答案：正确

10、（判断题）雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，

雪顿节中的主要食物是酸奶。

参考答案：正确

11、（判断题）禽鸟类雕刻的一般顺序是：喙-头部-颈部一身部一翅膀一尾

部。

参考答案：正确

12、（判断题）中餐的演变与完善是一个不断发展的动态过程，所有的进化

和创新都围绕着色、香、味、形、器、养展开。

参考答案：正确

13、（判断题）零点菜单设计要体现品种的平衡性指的就是菜品味型的平均

分布。

参考答案：错误

14、（判断题）强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落

实在生产的各个环节之中。

参考答案：正确

15、（判断题）宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜

单

参考答案：正确

16、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误

17、（判断题）餐饮企业要通过引进、自创等方式来丰富自己的产品体系，

使之保持一种常变常新的态势。

参考答案：正确

18、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文

化的差异性和个性。

参考答案：正确

19、（判断题）对目标顾客而言，套宴菜单最大的不足是针对性不强。

参考答案：错误

20、（判断题）零点菜单是饭店里使用报少的菜单。

参考答案：错误

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味

习惯的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)梅花参主要产于()。

A渤海

B黄海

C东海

D南海

参考答案：D

23、(单选题)水调面团的种类不包括()面团。

A水油

B冷水

C热水

D温水

参考答案：A

24、(单选题)鲜明性原则是指餐盘装饰要以()、具体的感性形式来协助表

现菜肴美感。

A立体的

B平面的

C形象的

D少量的

参考答案：C

25、(单选题)食品成本核算与成本控制直接影响着()»

A利润

B工资

C租金

D费用

参考答案：A

26、(单选题)沽清单是厨房了解当天()缺货的数量以及积压原料的一种推

销单，也是一种提示单。

A销售原料

B使用原料

C购进原料

D取出原料

参考答案：C

27、（单选题）厨房生产前的成本控制主要通过采购控制、验收控制、存储

控制、发料控制以及0进行。

A初加工控制

B生产预算控制

C成本预算控制

D原料质量控制

参考答案：C

28、（单选题）针对厨房产品应从店内推广促销和店外推广促销两个方面制

定具体的促销办法；并适时加大0的力度。

A优惠促销

B节日促销

C外卖促销

D全员促销

参考答案：D

29、（单选题）菜品互饰是指在（）中，不同菜品之间的互补互饰。

A热菜制作

B点心制作

C一个餐盘

D两个餐盘

参考答案：C

30、（单选题）下列鱼翅中品质最差的是（）

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

参考答案：D

31、（单选题）在餐盘周围有间隔地围摆花边是。

A端饰法

B分段围边式

C半围式

D散点式

参考答案：B

32、（单选题）谭家菜是（）地区菜肴。

A东北

B西北

C华北

D中原

参考答案：C

33、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A原料加工

B原料配份

C烹制数量

D原料领用

参考答案：C

34、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）o

A消费价格

B饮食文化

C生活习惯

D食品原料

参考答案：A

35、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A商周秦汉时期

B汉唐时期

C唐宋时期

D宋元时期

参考答案：A

36、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）o

A原料采购

B成本预算

C原料领用

D原料验收

参考答案：B

37、（单选题）宴会菜点的成本主要由冷菜成本、热菜成本和（）综合构成。

A酒水成本

B点心成本

C劳动成本

D附加成本

参考答案：B

38、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美

观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉

菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的O»

A0.15

B0.25

C0.35

D0.45

参考答案：A

39、（单选题）以下选项符合鱼香味型的特点是（）o

A色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出

B色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香

C色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁

D色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口

参考答案：A

40、（单选题）厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成

本。

A服务

B劳动

C调料

D其他

参考答案：C

41、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）o

A采用菜谱的形式

B标明用料和配方

C规定制作程序

D明确的盛装规格

E注明成品特点及质量标准

参考答案：ABCDE

42、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）o

A市肆上制作并出售的菜品

B风格上有较强的包容性

C经营产品专业化

D服务形式多样化

E地方特色为主

参考答案：ABCDE

43、（多选题）蛤士蟆油是一种滋补品，其药用功效包括（）。

A养阴

B壮阳

C治虚密咳嗽

D性平、味甘腥

E发大热

参考答案：ACD

44、（多选题）在食品雕刻中，浮雕分为0。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E镂空雕

参考答案：BDE

45、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）o

A家宴

B正式宴会

C答谢宴会

D鸡尾酒会

E欢迎宴会

参考答案：CD

46、（多选题）下列属于高档植物性干料的有（）。

A羊肚菌

B鲍鱼

C冬虫夏草

D竹菰

E松茸

参考答案：ACDE

47、（多选题）宫廷菜制作的最大特点包括0

A分工细

B管理严

C要求高

D成本高

E速度快

参考答案：ABC

48、（多选题）适合大型中式宴会菜单设计选用的菜品类别有（）。

A适于批量制作的菜品

B能保持外观质量的菜品

C口味精致醇和的菜品

D顾客