2023年西式面点师（五级）理论考前冲刺题库500题（含答案）

2023年西式面点师（五级）理论考前冲刺题库500题（含答案）

一、单选题

1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之

在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、操作困难，有阻力

D、不易搅拌均匀

答案：A

2.毛利额是。。

A、价格与原料成本的差

B、价格与利润的差

C、价格与税金的和

D、价格与经营费用的和

答案：A

3.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

A、蜂蜜蛋糕

B、天使蛋糕

C、油脂蛋糕

D、全蛋海绵蛋糕

答案：B

4.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、陶瓷模具

B、橡胶模具

C、耐热玻璃模具

D、金属模具

答案：D

5.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品添加剂

B、食品着色剂

C、食品原料

D、膨松剂

答案：A

6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、科技含量

B、技术力量

C、企业规模

D、劳动生产率

答案：D

7.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、转动的设备用手可触到

C、噪声小

D、运转平稳

答案：B

8."cheese"是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、酸奶

D、布丁

答案：A

9.西式宴会套餐最基本的准则是0o

A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同

B、每盘甜点要突出其风格

C、每盘甜点的量少而精美

D、每盘甜点的造型和风格都相同

答案：A

10.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

A、渗透性

B、游离性

C、吸湿性

D、乳化性

答案：D

11.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A\串联

B、相一致

C、替换

D、并联

答案：D

12.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、经口摄入

C、已知有毒

D、正常摄入数量

答案：C

13.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成

物质或天然物质。

A、生物

B、物理

C、天然

D、化学

答案：D

14.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、矿物质、脂类、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、糖类、脂类、蛋白质

答案：D

15.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、奶类、豆类

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、调味品

答案：C

16.果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、果冻的含水量

D、模具的使用

答案：D

17.风登糖是以。为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复

搓叠而成。

A、牛奶、砂糖

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、糖粉

答案：B

18.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

Ax高温、长时间

B、低温、长时间

C、高温、短时间

D、低温、短时间

答案：B

19.0左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

20.“Agar”是指()。

A、琼脂

B、发粉

C、乳糖

D、胚芽

答案：A

21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育、发育

B、矿物质缺乏可引起脚气病

C、促进体内钙和磷的代谢

D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

答案：D

22.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A、银制

B、小

C、大

D、瓷制

答案：B

23.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行

O、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、干燥状况

B、接地保护

C、完整性

D、漏电

答案：D

24.面点操作间的地面应保证每班次（）。

A、清洁两次

B、随意清洁

C、清洁一次

D、多次清洁

答案：C

25."molder”的中文意思是指（）。

A、成型机

B、叉子

C\刷子

D、模具

答案：A

26.黄油的加工方法很多，一股来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、常温冰箱

B、冷藏冰箱

C、醒发箱

D、冷冻冰箱

答案：A

27.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是。。

A、20

B、40元

C、30

D、10

答案：B

28.燃烧产生的条件是可燃物质、。和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、氧气

C、助燃剂

D、火柴

答案：C

29.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、。或糖粉。

A、粗砂糖

B、封糖

C、风登糖

D、绵白糖

答案：D

30.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、半乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：B

31.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3

倍左右的。后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳黄色稠糊状

B、乳黄色硬膏状

C、乳白色稠糊状

D、乳白色硬膏状

答案：C

32.由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形

成稳定的组织结构。

A、淀粉和蛋白质

B、淀粉和脂肪

C、蛋白质和矿物质

D、淀粉和水分

答案：A

33.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

34.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）。

A、避免反复擀制

B、二次擀制一致

C、多次擀制均匀

D、擀平即可

答案：A

35.蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

A、淀粉

B、黏蛋白

C、卵磷脂

D、蛋白质

答案：C

36.面包的。决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、装盘

B、最后醒发

C、最后成型和美化装饰

D、烘烤

答案：C

37.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、铁

B、磷

C、钙

D、蛋白质

答案：C

38.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。

A、品味

B、色彩

C、质量

D、特色

答案：A

39.盛装醋的容器最好选用。器皿。

A、铁

B、塑料

C、玻璃

D、铜

答案：C

40.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而()增强。

A、疏散性和游离性

B、亲水性和可塑性

C、疏散性和可塑性

D、亲水性和乳化性

答案：C

41.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、市场经济

B、生产效益

C、人民生活水平

D、社会主义国家

答案：A

42.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，。。

A、顶部无裂纹

B、顶部无塌陷和隆起

C、顶部塌陷

D、顶部隆起

答案：B

43.果冻属不含。和乳质的冷冻食品。

A、水果丁

B、淀粉

G脂肪

D、糖

答案：C

44.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A、结力

B、果冻片

G胶力粉

D、果冻膏

答案：A

45.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、（）和光照法。

A、搅打法

B、触摸法

C、破开法

D、比重法

答案：D

46.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A、黄油酱太粘稠

B、黄油酱变黄、搅懈

C、黄油酱与水不溶

D、糖水不能全部溶于黄油中

答案：B

47.下列原料中都属于蔗糖类的原料是（）。

A、白砂糖、红糖、绵白糖

B、白砂糖、饴糖、糖粉

C、蜂蜜、饴糖、糖粉

D、红糖、蜂蜜、绵白糖

答案：A

48.高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、维生素

D、淀粉

答案：B

49.0是符合设备安全操作规范的。

A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

B、燃气源与设备之间用软管连接

C、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

50.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

51.坚果用英文表示为()o

A、rum

B、nat

C、mint

D、nut

答案：D

52.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢WI酸

B、龙葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

53.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、防腐剂

C、驱虫剂

D、拮抗剂

答案：D

54.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、干果

B、牛乳

G鸡蛋

D、糖

答案：D

55.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

A\结晶

B、吸湿

C、黏结

D、渗透

答案：C

56.（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

答案：B

57.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、孝敬父母

B、货真价实

C、廉洁奉公

D、遵纪守法

答案：A

58.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的。的化学反应。

A、放光放热

B、发烟吸热

C、放光吸热

D、发烟放热

答案：A

59.职业道德具有广泛性、。、实践性和具体性

A、个体性

B、形象性

C、一致性

D、多样性

答案：D

60.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、脂肪、矿物质、糖类

B、蛋白质、脂肪、糖类

C、蛋白质、维生素、无机盐

D、蛋白质、糖类、水

答案：B

61.面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同成品分开

B、生与熟分开

C、不同半成品分开

D、不同原料分开

答案：B

62.净料单位成本是毛料总值与。的比值。

Av净料重量

B、损耗重量

C、消耗重量

D、毛料重量

答案:A

63.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、淀粉

B、蔗糖

C、食物纤维

D、糖原

答案：C

64.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（）。

A、面糊“渊”，影响制品的松软度

B、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

C、面糊变粘，影响制品的膨松度

D、面糊“起劲”，影响制品的松软度

答案：D

65.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钙

答案：A

66.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、原料成本

C、成本

D、人工费用

答案：C

67.鸡蛋有乳化性、（）、和黏结作用等工艺性能。

A、亲水性

B、渗透性

C、起泡性

D、游离性

答案：C

68.下列不属于面包最后醒发的目的是（）。

A、为得到的制品有较好的食用品质

B、为得到的制品所需的形状

C、为使得到的制品有好的色泽

D、为使面团重新产气、膨松

答案：C

69.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌

D、大肠杆菌

答案：A

70.冷藏柜要放置在通风、。且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

71.以下不属于食品添加剂使用目的的是。。

A、满足食品加工工艺需要

B、改变食品的感官性状

C、提高营养价值

D、控制微生物的繁殖

答案：C

72.出材率与()的和等于100%。

A、销售毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、成本毛利率率

答案：C

73.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、以次充好，敢于竞争

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、忠于职守，看重质量

答案:A

74.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、腐烂的蔬菜

B、隔夜的剩饭菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、蒸锅水煮饭

答案：C

75.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，。是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、海产类

C、家禽类

D、家畜类

答案：A

76.搓油脂与面粉混合时，手掌。，使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向后施力

B、向下施力

C、向前施力

D、左右施力

答案：C

77.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()o

A、量本利综合分析法

B、损耗率法

C、净料率法

D、系数定价法

答案：D

78.鱼类脂肪大部分为()o

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：D

79.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

80.（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、面包

C、清蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

81.0是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、果冻

B、泡夫

C、木司

D、巴菲

答案：A

82.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

答案：D

83.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A从低

B、从图

C、变化

D、稳定

答案：A

84.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、脱火

B、回火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

85.果冻是用（）,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉、鱼胶粉

B、糖、果汁、淀粉或琼脂

C、糖、水、结力、鱼胶粉

D、糖、水、结力或琼脂

答案：D

86.加工前原料重量等于加工后原料重量与。的比。

A、损耗率

B、成本率

C、毛利率

D、出材率

答案：D

87.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、蛋白质

B、结力

G淀粉

D、鸡蛋

答案：B

88.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以。小时为宜。

A、3~4

B、6

C、4~5

D、2~3

答案：C

89.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、集体约定

C、国家法律

D、内心信念

答案：D

90.0是酒会甜点装盘的宗旨。

A、质量上乘

B、精致典雅

C、味美实惠

D、豪华气派

答案：B

91.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得。。

A、黏性大、不易打起泡

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、黏性差，无法保持气体

D、稀薄、弹性差，无法膨胀

答案：C

92.清蛋糕的英文常写作（）。

Axwater

B、sponge

C\angeI

D、oiI

答案：B

93.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、6℃

答案：C

94.工业”三废“中含的有毒重金属有（）等。

A\镉、碑、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、酚、氯、苯、胺

D、氯、苯、汞、铅

答案：A

95.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。

A、要求干净卫生

B、要求无破损

C、一般不用比较陈旧的盘子

D、一般多用矩形盘

答案：D

96.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者

利用。进行造型创作的艺术加工。

A、现有工具

B、自身的技巧

C、自身的情感

D、现配备的餐具容器

答案：C

97.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、全部

C、人工

D、原料

答案：D

98.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

答案：A

99.（）是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、

塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

A、白脱油

B、人造黄油

C、色拉油

D、起酥油

答案：D

100.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、爆炸

D、回火

答案：D

101.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、利润

D、原料

答案：C

102.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是。。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、禽类有较多柔软的结缔组织

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

103.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

104•企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高。和经营服务水平。

A、质量

B、管理

C、技术

D、成本

答案：C

105.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和（）的风格一

致。

A、自助餐台

B、餐厅

C、甜点

D、装饰物

答案：B

106.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵

面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂

B、糖

C、膨松剂

D、蛋、奶

答案：D

107.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是。。

A、细砂糖

B、粗砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

答案：B

108.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类

B、肉类

C、水果、蔬菜

D、禽类

答案：C

109.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、极重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、重体力

答案：D

110.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。。

A、150%

B、40%

G80%

D、60%

答案：A

111.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()O

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

112.0的一般计算方法是:正常体重二（身高TOO）±10%。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、女性正常体重

D、男性正常体重

答案：C

113.蛋白质不具备的生理功用是0o

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、供给热能

D、溶解维生素

答案：D

114.未经卫生部门许可，。食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、青壮年

答案：C

115.下列中不科学的喝水方法是。。

A、吃饭时大量饮水

B、适当饮用“磁化水”

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、适当饮用“冰化水”

答案：A

116.下列制品成型时不需要借助模具完成的是（）o

A、果冻

B、混酥类点心

C、清蛋糕

D、汉堡包胚

答案：D

117.果冻定型时的温度一般在。。

A、5〜7℃

B、7〜10℃

C、一

D、0〜4℃

答案：D

118.调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、黄油、牛奶、盐

B、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

C、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

D、面粉、黄油、糖、鸡蛋

答案：D

119.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、（）、比重法、光照法。

Ax密度法

B、搅打法

C、光透法

D、振荡法

答案：D

120.果冻液倒入模具时，应(),否则冷却后影响成品的美观。

A、避免起沫

B、避免撒漏

C、避免倒得太少

D、避免倒得太满

答案：A

121.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。

A、起泡性

B、黏结性

C、乳化性

D、渗透性

答案：D

122.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

D、维生素是构成机体各组织的原料

答案：C

123.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起

的作用的是。。

A、降低了pH值

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白质发生变化

D、提高了面粉的膨胀性

答案：D

124.()是以善恶为评价标准。

A、文明

B、是否犯罪

C、道德

D、是否违法

答案：C

125.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出。的风格特点。

A、餐厅档次

B、甜点

C、装饰物

D、餐厅布局

答案：B

126.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是。。

A、每日清洗一次带手布

B、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆

C、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

D、制作面点时吸烟

答案：C

127.面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

Av麦谷蛋白、麦质蛋白

B、麦胶蛋白、麦谷蛋白

C、麦角蛋白、麦质蛋白

D、麦胶蛋白、麦角蛋白

答案：B

128.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()o

A\黑森林蛋糕

B、普通的生日蛋糕

C、瑞士蛋卷

D、木斯蛋糕

答案：C

129.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤

的蛋糕面糊，应。。

A、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

B、轻轻振荡几下，用罩子盖上

C、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：A

130.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，(),制品表面有光亮，口感酥软,

口味有淡淡杏仁香味。

A、塔馅量一致

B、颜色一致

C、成品大小、颜色金黄一致

D、成品形状一致

答案：C

131.如果面包配方中。，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用高筋面粉

B、糖的含量较高

C、全部使用低筋面粉

D、全部使用特制面粉

答案：A

132.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、清蛋糕

B、奶油蛋糕

C、油蛋糕

D、天使蛋糕

答案：A

133.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

134.道德是以。为评价标准。

A、违法

B、是非

C、违纪

D、善恶

答案：D

135."Container”的中文意思是（）。

A、烤箱

B、量杯

C、罐头

D、容器

答案：D

136.跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯

B、泡夫面糊

C、面包面团

D、混酥面坯

答案：A

137.道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。

A、共同约定

B、传统习惯

C、社会舆论

D、内心信念

答案：D

138.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

A、鸡蛋

B、糖

C、油脂

D、面粉

答案：C

139.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、所有的通风设备应有警示标志

C、通风系统应具备自动保护功能

D、转动的设备要有完善的防护

答案：B

140.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是O。

A、除去杂质

B、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

C、使面粉形成松散细腻的微粒

D、降低面粉的温度

答案：D

141.下列选项中。不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

答案：D

142.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够。。

A、去除蛋液中的部分水分

B、去除蛋液中的不良物质

C、去除鸡蛋中的部分腥味

D、使蛋液浓度增加

答案：C

143.0又称海绵蛋糕。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、戚风蛋糕

答案：A

144.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、水分

C、油脂

D、糖

答案：C

145.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

146.水占成年人体重的。左右。

A、40%

B、80%

C、50%

D、60%

答案：D

147.0环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、昆虫污染

B、化学农药污染

C、微生物

D、食品添加剂污染

答案：B

148.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧

化碳气体的能力。

A、面粉的熟化

B、淀粉的转化

C、面粉的糖化

D、淀粉的糊化

答案：C

149.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的膨胀度

B、蛋糕类制品烘烤过度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品的松软度

答案：D

150.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好

坏、（）、外形美观的重要步骤。

A、口味优劣

B、疏松程度

C、外观形状

D、体积大小

答案：A

151.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

Ax胱氨酸

B、谷氨酸

C、酪氨酸

D、蛋氨酸

答案：D

152.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

Av马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、幼鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

D、鲤鱼、幼鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：C

153.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡

沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：C

154.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而

制成的松软点心。

A、蛋糕类

B、混酥类

C、面包类

D、泡夫类

答案：A

155.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化

成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()o

A、一维结构

B、多变结构

C、二维几何结构

D、三维空间结构

答案：D

156.不适宜强化的食品种类有()。

Av禽类

B、谷类食品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：A

157.糖类原料具有易溶性、0和结晶性。

A、吸水性

B、转化性

C、黏结性

D、渗透性

答案：D

158.大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的风格和特点

C、甜点的种类和色泽

D、甜点的形状和色泽

答案：C

159.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

0O

A、面粉筋力过大

B、油脂含量太少

C、搅拌时间过长

D、烤箱温度低

答案：C

160.由于人类活动具有。，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、创造性

C、社会性

D、实践性

答案：C

161.酱油的鲜味主要来自其中的()o

A、食盐

B、氨基酸

C、醋酸

D、糖类

答案：B

162.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A、消毒后的餐具用抹布擦干

B、在操作间里抽烟

C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱、饭卡放在衣服袋中

答案：C

163.0一般多用瓷制餐盘盛装。

A、大型展览会

B、小型酒会甜点

C、餐厅零点

D、大型宴会

答案：C

164.定价系数与。的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品净重

D、产品成本

答案：D

165.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体

体现。

A、社会生活

B、职业关系

C、社会关系

D、职业守则

答案：B

166.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液。。

A、黏性较大，搅拌时不易带入空气

B、稀薄、弹性差

C、稀薄、黏性差

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：A

167.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、制品标准

B、质量标准

C、重要数据

D、技术数据

答案：C

168.植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

答案：A

169.溶化黄油的最佳方法是0和微波溶化法。

A、双煮法

B、水煮法

C、煎化法

D、烤化法

答案：A

170.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。。

A、药物灭鼠

B、化学灭鼠

C、生态学灭鼠

D、器械灭鼠

答案：C

171.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（）的烘烤温度。

A、200〜2101

B、170〜190℃

C、190〜200℃

D、210〜220℃

答案：C

172.卫生技术的目的是改善劳动条件、。。

A、预防职业病的发生

B、预防食物中毒

C、减少伤亡事故的发生

D、减少不必要的浪费

答案：A

173.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其。后使

用。

A、甜度增加

B、酸性物质破坏

C、水分适量蒸发

D、蛋白酶失去活性

答案：D

174.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。。

A、不变

B、不一定相同

C、相同

D、一定减少

答案：B

175.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、亚油酸

答案：D

176.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

Ax麻雀

B、螳螂

C、鼠

D、蝇

答案:A

177.肌体内缺少维生素B12,会引起（）。

A、糙皮病

B、恶性贫血

C、佝偻病

D、脚气病

答案：B

178.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的。时，才能使液体基本凝

固。

A、5%

B、3%

C、7%

D、2%

答案：D

179.下列点心不属于混酥类的是（）。

A、苹果排

B、巧克力排

C、苹果酥条

D、蛋塔

答案：C

180.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有。等。

Av苹果、哈密瓜

B、桃、哈密瓜

C、梨、香蕉

D、梨、菠萝

答案：C

181.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：。。

A、可可油

B、黄油

C、大豆油

D、鸡油

答案：C

182.货真价实是。的重要组成部分。

A、社会公德

B、注重信誉

C、公平交易

D、职业道德

答案：D

183.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、牛奶

B、奶油

C、糖液

D、蛋液

答案：D

184.马司板是用。加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、奶油、砂糖

B、水、鱼胶

C、杏仁、砂糖

D、面粉、砂糖

答案：C

185.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成

身体外表创伤。

A、电流

B、电网

C、电压

D、电弧

答案：D

186.打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。

A、体积增大

B、密度增大

C、重量增大

D、重量减少

答案：A

187.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用（）

的模具。

A、中型的、圆形

B、小的、简单

C、大型的、圆形

D、大的、多边形

答案：B

188.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。

A、不染头发

B、不留指甲

G不染指甲

D、不留长发

答案：C

189.黄油的含脂率在（）。

A、60%〜70%

B、70%〜80%

C、80%以上

D、50%〜60%

答案：C

190.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，(),口

感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有清晰花纹

B、杏仁片薄厚均匀

C、制品表面有光光

D、表面蛋液要刷均匀

答案：C

191.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、巧克力蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

192.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、0o

A、不露胳膊

B、不露发迹

C、完整

D、大方

答案：B

193.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于。和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、触电时间的长短

C、触电者的身体状况

D、能否尽快抢救

答案：A

194.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。

A、先加少量蛋清，再分次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、一次加入糖水

D、先加少量蛋清，再加入全部糖水

答案：B

195.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以

便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A、主题美、结构美

B、结构美、搭配美

C、内容美、形式美

D、主题美、外形美

答案：C

196.印刷品上的油墨含有毒物质0o

A、铅

B、多环芳煌

C、氯乙烯单体

D、多氯联苯

答案：D

197.损耗率与()的和等于100%。

A、销售毛利率

B、成本毛利率率

C、成本率

D、出材率

答案：D

198.在把黄油切成片时，最好在()操作，以保证成品的完整和色泽。

A、木案板

B、塑料案板

C、冰案或大理石台面

D、水案或冰案

答案：C

199.雷电的形成是由于雷云中的。。

A、电荷积累

B、电流过大

C、电子积累

D、电压过高

答案：A

200.()不是出材率的同类名称。

A、涨发率

B、损耗率

C、拆卸率

D、熟品率

答案：B

201.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

答案：A

202.制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

答案：D

203.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出

筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、面坯发生塌陷现象

B、体积太小

C、面皮发生收缩现象

D、体积膨胀过大

答案：C

204.价格是原料成本与。的和。

A、利润额

B、毛利额

C、税金额

D、费用额

答案：B

205.大型展览会甜点装盘的0及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、色彩、造型

B、主题、造型

C、风格、色彩

D、主题、风格

答案：B

206.下列说法中错误的是（）。

A、微波炉不能空载运行

B、电饭锅应进行预热

C、电烤箱烘烤前应该进行预热

D、微波炉不能放在磁性材料的附近

答案：B

207.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：D

208.如果使用粉调制果冻液，要求用。，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量凉水滞开

C、用温水搅成均匀的糊状

D、用少量热水海开

答案:B

209.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()o

A、阻止二氧化硫气体的溢出

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的吸水力

D、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

答案：C

210.由于大多数。含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持

生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜

B、粮食

C、茶叶

D\水果

答案：B

211.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、促进维生素的吸收

B、构成修补和更新机体组织

C、节约体内蛋白质的消耗

D、抗生酮作用

答案：A

212.下列燃料中，()的毒性较大。

A、天然气

B、煤油

C、液化石油气

D、干储煤气

答案：D

213.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、巴菲

B、果冻

C、木司

D、冷苏夫力

答案：B

214.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。

A、面糊的结构

B、已形成的气泡

C、蛋白胶体物质的韧性

D、蛋白胶体物质的弹性

答案：C

215.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、氟化物

D、凝华物

答案：C

216.面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。

A、用分析仪来鉴别

B、用面粉的气味鉴别

C、用手感来鉴别

D、用品尝感来鉴别

答案：B

217.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80,C以上，持续时间

0分钟以上。

A、15

B、5

C、10

D、7

答案：A

218.混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。

Av面粉

B、糖

C、鸡蛋

D、油脂

答案：A

219.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量

B、毛料数量

C、净料数量

D、成品数量

答案：D

220.()是食品添加剂的意思。

AvFresh

B、Fresh

C、Food

D、Food

答案：C

221.在软质面包制作时，下列说法是错误的是0o

A、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

B、烘烤面包时要经常打开烤箱门

C、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

D、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

答案：B

222.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、一般卫生质量

C、生产、储运、销售中的卫生措施

D、粪便污染

答案：D

223.电气设备失火多是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、干燥

B、雷击

C、通风

D、电气线路

答案：D

224.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。。

A、30%

B、40%

C、35%

D、50%

答案：B

225.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成

分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、油脂

C、淀粉

D、无机盐

答案：A

226.中国居民膳食宝塔的最高层是：。。

A、蔬果类

B、油脂类

C、奶类、豆类

D、鱼、虾类

答案：B

227.原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。

A、出材率

B、成本系数

C、定价系数

D、损耗率

答案：B

228.”成本系数法“计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗重量

D、损耗率

答案：B

229.淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠

B、大肠

C、小肠

D、胃部

答案：C

230.不属于放射性污染源的是O。

A、核爆炸

B、放射性保管食物

C、核设施

D、核意外事故

答案：B

231.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。

A、形状

B、风格

C、大小

D、温度

答案：D

232.在现在社会里下列行为中，。属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、孝敬父母

C、缺斤少两

D、大企业吞并小企业

答案：C

233.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的()。

A、结力也就越少

B、时间也就越长

C、时间也就愈短

D、结力也就越多

答案：B

234.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与甜点特点相适应

B、客人用餐时方便、舒适

C、客人皆欢

D、与宴会风格相适应

答案：B

235.0食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素天口矿物质的特点。

A、昆虫

B、豆类

C、蔬果类

D、谷类

答案：A

236.自然界没有一种食物含有人类需要的全部。。

A、营养物质

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

237.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在。和职业关系中的具体

体现。

A、职业生活

B、职业遵守

C、社会关系

D、职业操作

答案：A

238.强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。

A、低于人体需要

B、食用者自定

C、符合标准

D、高于人体生理需要

答案：C

239.0可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋黄的保水性

C、蛋白的起泡性

D、鸡蛋的黏结性

答案：C

240.”基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、肉类

B、蛋类

C、大豆

D、奶类

答案：B

241.谷类的糊粉层中含。较多。

A、脂肪

B、水

C、淀粉

D、纤维素

答案：C

242.奶油根据。的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、来源

B、含脂量

C、比重

D、密度

答案：B

243.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的。、风格、色彩等要和餐厅的风格一

致。

A、质量

B、大小

C、材料

D、式样

答案：D

244.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

A、与温度高低无关

B、相对短一些

C、相对长一些

D、一定要短

答案：B

245.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A、1%

B、10%

C、5%

D、3%

答案：D

246.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一

目了然。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

C、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

D、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

答案：D

247.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径。厘米之间。

A、25〜30

B、15〜20

C、20〜25

D、30〜35

答案：C

248.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、1000Hz以上

B、20〜300Hz

C、500〜1000Hz

D、300〜500Hz

答案：B

249.中间醒置又称()。

A、松驰

B、中间成形

C、静置

D、中间发酵

答案：C

250.在厨房范围内，成本核算包括。、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、决策

C、控制

D、记账

答案：D

251.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼

干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心温度

B、厨房分工

C、点心用途

D、点心加工工艺及坯料性质

答案：D

252.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()o

Ax1/3

B、3/4

C、2/3

D、1/2

答案：A

253.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进

行面包的。操作。

A、装盘

B、醒发

C、滚圆

D、成形

答案：D

254.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、转动的机械部位有防护

C、噪声小

D、超载不跳闸

答案：D

255.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、操作时不戴手表

B、用手勺直接品尝菜肴

C、冷菜间切配时戴口罩

D、专布专用

答案：B

256.跑油是指面坯中的油脂从0溢出。

A、油面皮层

B、面团面坯

C、馅料

D、水面皮层

答案：D

257.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能

够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰

B、食品造型

C、食品设计

D、食品创造

答案：B

258.蛋糕类是以。等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉

B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

答案：A

259.”奶油“用英文表示为()o

A、plant

B、oiI

C、suger

D\butter

答案：D

260.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这种现象称为“脱火"。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：A

261.茶叶中含有多种矿物质元素，其中。比一般植物含量高。

A、铁和氟

B、氟和碘

C、钙和铁

D、氟和镒

答案：D

262.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成。，这种现象称为“回火，

A、不完全燃烧

B、熄火现象

C、急速燃烧

D、过度燃烧

答案：A

263.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（）模具作坯模。

A、长条形

B、动物形

C、圆形

D、方形

答案：C

264.札干是制作。、展品的主要原料。

A、动植物装饰品

B、大型点心模型

C、胶冻类甜食

D、馅料

答案：B

265.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的。。

A、淀粉

B、酸性物质

C、碱性物质

D、水

答案：B

266.“Oven”的中文意思是0o

A、烤炉

B、分割器

C、盘子

D、勺子

答案：A

267.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而

对热能的吸收和。也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的反射

B、水分吸收的快慢

C、热能的散失速度

D、传热的速度

答案：B

268.面筋质具有（）、延伸性、韧性和比延性。

A、粘结性

B、可塑性

C、弹性

D、延展性

答案：C

269.牛奶的英文意思是。。

A、Milk

B、Jam

C、Rusk

D、OiI

答案：A

270.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。

A、水分和糖

B、淀粉和水分

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和蛋白质

答案：D

271.烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）o

A、将烤盘放在烤箱的中心

B、保证烤盘不相互重叠

C、保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触

D、保证烤盘不与烤箱壁接触

答案：C

272.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、微生物

B、化学性

C、物理性

D、放射性

答案：D

273.成本系数是指。的比值。

A、原料加工后单位成本与加工前单位成本

B、原料加工前成本与加工后成本

C、原料加工前单位成本与加工后单位成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：A

274.下列都属于软质面包的是（）。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

C、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

D、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

答案：A

275.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时

容易发粘，并影响制品的（）o

A、色泽

B、形状

C、酥松性

D、组织结构

答案：C

276."toastedbread"的意思是（）。

A、制作面包

B、烤面包

C、热面包

D、庆贺蛋糕

答案：B

277.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致癌

B、致病

C、致突变

D、致畸

答案：A

278.豌豆中的蛋白质属于。。

A、完全性蛋白质

B、优质蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案：D

279.蜂螂在气温（）时最活跃。

A、8〜12℃

B、14〜22℃

G24〜32℃

D、18〜24℃

答案：C

280.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、。、按

制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按实际用原料分类

B、按厨房分工分类

C、按造型分类

D、按国家区域分类

答案：B

281.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《消费者权益保护法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

答案：D

282.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）o

Ax1/3

B、1/2

C、1/4

D、2/3

答案：D

283.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。。

A、0.5%〜1%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~%。

D、2%〜10%

答案：B

284.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A\确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、预测菜点成本

D、判断市场需求

答案：C

285.西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养

食品。

A、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

B、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

C、面粉、油脂、水果和乳品

D、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

答案：D

286.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

A、正下方偏左

B、正上方偏左

C、正下方偏右

D、正上方偏右

答案：C

287.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是。。

A、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

D、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

答案：C

288."pudding"是指（）。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

答案：B

289.含脂量一般在37%〜50%的奶油称为（）。

A、重奶油

B、植物脂奶油

C、动物脂奶油

D、轻奶油

答案：A

290.下列选项中属于非必需氨基酸的是()o

A、聚丙氨酸

B、胱氨酸

C、异亮氨酸

D、缀氨酸

答案：B

291.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、4

C、1

D、2

答案：A

292.感染型的食物中毒主要由。引起。

A、霉菌

B、沙门氏菌属

C、大肠杆菌

D、普通球菌

答案：B

293.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少

B、果胶浓度

C、结力液体的浓度

D、糖的浓度

答案：C

294.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是。。

A、放在料盆中

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在案板上

答案：D

295.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需蛋白质。克。

A、53〜66

B、359〜420

C、556〜649

D、60〜90

答案：D

296.清蛋糕，又称O、乳沫蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、海绵蛋糕

C、天使蛋糕

D、普通蛋糕

答案：B

297.亚硝酸盐的中毒剂量是0克。

A、0.6-0.8

B、0.5〜0.7

C、0.4〜0.6

D、0.3〜0.5

答案：D

298.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()o

A、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

B、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正

C、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌

D、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

答案：A

299.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

D、以免溢出模具被烤糊

答案：A

300.0的蛋白质含量为7%〜9%,湿面筋值在25%以下。

A、中筋面粉

B、糕点粉

C、特制面粉

D、高筋面粉

答案：B

301.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点

心。

A、白糖、鸡蛋、水、明胶

B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

D、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

答案：D

302.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、。等要和餐厅的风格一

致。

A、色彩

B、形状

C、大小

D、材料

答案：D

303.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是。。

A、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

B、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞

答案：C

304.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易

发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团塑造

B、面团延伸

C、增强面粉筋力

D、吸湿面粉

答案：D

305.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A、产气速度加快，总产气量不变

B、产气增多，使面团更加膨大

C、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

D、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差

答案：D

306.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：B

307.马司板又称（）。

A、蛋白膏

B、克司得

C、糖粉膏

D、杏仁膏

答案：D

308.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、肠杆菌属

B、变形杆菌

C、沙门氏菌

D、假单胞菌

答案：D

309.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、托盘

B、餐盘

C、镜盘

D、盘

答案：D

310.如果身上衣物着火，可以。将火扑灭。

A\用冷水

B、快速奔跑

C\用湿布扑打

D、马上用手扑打

答案：A

311.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、能量平衡

D、多种维生素

答案：C

312.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的。很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺

特性。

A、胶体特性

B、营养特性

C、卵磷脂特性

D、物理特性

答案：A

313.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或

粉末状。

A、海底植物叶

B、动物内脏

C、动物皮骨

D、植物根

答案：C

314.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、偷盗

B、殴打妻子

C、大企业挤挎小企业

D、缺斤少两

答案：C

315.在制作果冻时，下列说法不正确的是。。

A、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

B、果冻液倒入模具时，要避免起沫

C、一定要保证所用模具的卫生

D、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

答案：D

316.硬麦其面粉常常用于制造（）。

A、饼干

B、通心粉

C、面包

D、馒头

答案：C

317.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造

型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、。这五个方面展开。

A、食品造型所体现的价值

B、食品造型与色彩的关系

C、食品造型与餐具容器的配备

D、食品造型的用途

答案：C

318.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类。克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

319.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能,

这种现象称为（）。

A、淀粉的老化

B、面粉的陈化

C、淀粉的糊化

D、面粉的熟化

答案：D

320.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。

A、两相触电

B、接触电压触电

C、跨步触电

D、单相触电

答案：B

321.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是。。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

答案:B

322.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、确定计算程序

B