2024年三级餐厅服务员（高级）职业资格鉴定考试题库-下（多选、判断题）

2024年三级餐厅服务员（高级）职业资格鉴定考试题库-下

（多选'判断题汇总）

多选题

1.方台台布的铺设标准要求是0。

A、中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

答案：BCDE

2.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。

A、制度化

B、规范化

C、标准化

D、经常化

E、一体化

答案：ACD

3.水是0的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。

A、内脏

B、关节

C、骨骼

D、肌肉

E、体腔

答案：BDE

4.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

E、发泡性葡萄酒

答案：BCD

5.水果摆在水果盘里，需跟上()。

A、毛巾

B、牙签

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

6.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是服务水平的0。

A、基本保证

B、重要标志

C、根本保证

D\基本标志

E、客观标准

答案：AB

7.喝茶对杯子的要求最好能做到()。

A、颜色艳丽

B、握、拿舒服

C、造型别致

D、就口舒适

E、入口顺畅

答案：BDE

8.美式服务的优点是服务0。

A、有亲切感

B、简单

C、快捷

D、劳动力成本低

E、经营成本低

答案：BCD

9.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单

时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页

A、不同职业

B、不同年龄

C、不同身体状况

D、不同性别

E、不同消费水平

答案：ABCDE

10.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、豆浆

B、浓缩肉汤

C、凉拌菜

D、牛奶

E、醋溜菜肴

答案：BCE

11.按葡萄酒的饮用习惯可分为()。

A、餐前葡萄酒

B、气泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、佐餐葡萄酒

E、待散葡萄酒

答案：ADE

12.在服务中要求做到。不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的

具体表现。

A、站立服务

B、全程服务

C、微笑服务

D\态度和谒

E、语言亲切

答案：ACDE

13.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。

A、服务第一

B、客人第一

C、客人是对的

D、顾客是上帝

E、利润第一

答案：CD

14.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

15.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做至U()。

A、快捷服务

B、微笑服务

C、语言亲切

D、态度热情

E、礼貌待客

答案：BCDE

16.托盘斟酒的姿势是：()。

A、左手托盘

B、左手拿一块服务餐巾

C、右手斟酒

D、右脚向前并插入两椅椅档之间

E、侧身站在客人的右侧

答案：ACDE

解析：斟倒

17.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。

A、环境

B、餐厅

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

18.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把0—起榨汁进行发酵酿造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

19.东方插花的特点是()。

A、讲究意境情趣

B、用花少而精

C、讲究线条优美

D、用色朴素大方

E、造型讲究三个主枝为骨干

答案：ABCDE

20.下列单词中属于西餐常见原料的是()。

AvBeef

B、ServiceSpoon

C、SnaiI

DvTureen

E、Turkey

答案：ACE

21.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。

A、交谈

B、正式讲话

C、致辞

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

22.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。

A、三翼长度应不等

B、三翼长度应相等

C、竖向长度应比横向长度长一些

D、横向长度应比竖向长度长一些

E、竖向长度应与横向长度相等

答案：BC

23.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻

执行。

A、进行技能比武

B、进行成本核算

C、进行业务培训

D、学习外语

E、交流工作经验

答案：BE

24.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。

A、职业道德培训

B、专业知识培训

C、能力素质培训

D、操作技能培训

E、仪表仪容培训

答案：ABCD

25.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。

A、长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：BD

26.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。

A、有营养

B、色彩丰富

C、经常更换

D、价格适宜

E、推陈出新

答案：CE

27.江苏菜总的特点是0。

A、选料严谨

B、制作精致

C、注意配色

D、讲究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

28.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶

A、糖

B、姜

C\薄荷

D、小豆蔻

E、柠檬

答案：BD

29.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息,

就是()。

A、祝福您

B、欢迎您

C、关心您

D、需要您

E、服务您

答案：BC

30.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经0酿制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

E、勾兑

答案：BCDE

31.主人离席去祝酒时，服务员要0,以便及时给主人续斟。

A、手托三种酒

B、手托两种酒

C、跟随在主人右侧

D、跟随在主人身后

E、跟随在主人左侧

答案：BD

32.西餐宴会服务中，热沙司0。

A、由服务员调制好

B、由厨房调制好

C、由客人自己调制

D、由客人自行选用

E、由服务员以分菜的方式进行

答案：BE

解析：服务

33.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

34.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经。而得的酒。

A、发酵

B、糖化

G蒸播

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

35.插花中常用的花材主要有：（）。

A、装饰材料

B、线状花材

C、团块状花材

D、散状花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

36.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持0。

A、少油腻

B、味清淡

C、身蛋白

D、高热量

E、少加糖

答案：AB

37.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正对主人

E、正对客人

答案：AE

38.糖类、维生素有0的作用

A、促进花枝的新陈代谢

B、(

C、增加细胞的相对浓度

D、(

E、提高花朵的色彩鲜艳度

答案：ACE

39.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴

的烹制，到餐厅回复客人0

A、已取消该菜

B、更改账台点菜单

C、提出处理意见

D、向客人道歉

E、为客人追加服务

答案：ABD

40.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。

A、女士

B、主人

C、重要宾客

D\陪伴人员

E、一般宾客

答案：ACE

41.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人

解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

42.以下选项中（）属于促销策略的范围。

A、选择经营地点

B、人员推销

C、营业推广

D、广告

E、公共关系

答案：BCDE

43.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去0的枝条，使枝干清晰有变

化、活泼而不繁杂。

A、形态不佳

B、互相重叠

C、交叉和多余

D、叶片过大

E、虫蛀和缺损

答案：ABC

44.老年人的膳食在烹调方法上要0,以适合老年人的生理特点。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少盐

E、多糖

答案：ABCD

45.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。

A、站立服务

B、表情亲切

C、微笑服务

D、说话和气

E、敬语服务

答案：ABODE

46.通过案例分析，能培养员工()的能力。

A、提出问题

B、发现问题

C、分析问题

D、判断问题

E、解决问题

答案：CDE

47.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的0。

A、责任感

B、主动性

C、成就感

D、积极性

答案：ABD

48.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。

A、LceCream

B\Vinegar

C、Ketchup

D\Squid

E、CIove

答案：ABE

49.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略带汁液

C\无汤无汁

D、爽口不腻

E、干香酥脆

答案：ABD

50.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相

吻合。

A、餐台

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

51.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()

来得到解决的。

A、关心

B、体谅

C\安抚

D、理解

E、照顾

答案：ABE

52.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上0,

充分体现作者的创作立意。

A、色彩独特

B、新颖独特

C、造型独特

D、别有风味

E、别具一格

答案：BE

53.所谓西法中效即西餐菜肴中的0,应用于中菜制作，使其显示中西加和的风

格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

54.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。

A、白酒

B、菜点

C、甜品

D、鸡尾酒

E、饮料

答案：BE

55.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

E、服务叉

答案：AE

56.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。

A、加热饮用法

B、混合饮用法

C、冰镇饮用法

D、鸡尾酒饮用法

E、兑水饮用法

答案：BC

57.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。

A、长度

B、导।度

C、宽度

D、角度

E、数量

答案：AC

58.酒会具有。的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需

求。

A、简单

B、实用

C、价廉

D、热闹

E、欢快

答案：BDE

59.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。

A、国籍

B、民族

C、宗教

D、地区

E、礼仪风俗

答案：ADE

60.服务盘比较多用于()。

A、早餐铺台

B、午餐铺台

C、晚餐铺台

D、宴会铺台

E、自助餐铺台

答案：BCD

61.蛋白质的生理功能有：（）。

A、维持体温

B、构成机体

C、调节生理功能

D、贮存热能

E、供给热能

答案：BCE

62.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

63.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部

分（如主桌）

A、内容

B、形式

C、选材

D、色彩

E、体量

答案：BDE

64.朗姆酒按其色泽可分为()三类。

A、金朗姆

B、银朗姆

G红朗姆

D、黄朗姆

E、黑朗姆

答案：ABE

65.比特酒名牌产品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本纳

D、杜法尔

E、红必打士

答案：ACE

66.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。

Ax1小时

B、马上

C、立刻

D、很快

E、即将

答案：BCD

67.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无0。

A、颜色

B、棉绒

C、指印

D、水迹

E、食物残渍

答案：BCDE

68.红色象征()，给人以光明'温暖、幸福、热情之感。

A、青春

B、艳丽

C、尊严

D、热烈

E、富贵

答案：BDE

69.以下菜品中()属于法国的主要名菜。

A、红菜汤

B、煽洋葱汤

C、牛尾清汤

D、牡蛎杯

E、牛尾浓汤

答案：BCD

70.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味,

如西餐的()等。

A、各式香料

B、各种调味酱汁

C、烹饪工艺

D、普通的调味品

E、烹饪原料

答案：ABD

71.金酒又称()。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案：BDE

72.味美思的著名品牌有：()。

A、马天尼

B、仙山露

C、卡帕诺

D、香百丽

E、杜法尔

答案：ABCDE

73.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为0。

A、5-7

B、3-4

C、4-6

D、2

E、5

答案：ABD

74.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。

A、氛围

B、色彩标志

C、季节特点

D、内容

E、形象标志物

答案：BE

75.下列单词中属于中餐常用酒水的是0。

A、Spirit

B、MaoTai

C、Honey

D、Ketchup

ExRedWine

答案：ABE

76.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的()等的摆放。

A、环境

B\家具

C、色彩

D、装饰物

E、餐台

答案：BDE

77.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提

杯转动数圈，以使0,便于内含物质浸出。

A、茶叶浸润

B、茶叶翻滚

C、茶香逸出

D、吸水膨胀

E、茶色浸出

答案：AD

78.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意0。

A、造型

B、位置

C、数量

D、美观

E、完整

答案：AD

79.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。

A、分别装入菜盘里

B、装入服务盘

C、加以装饰

D、加以配制

E、主菜加盖保温

答案：ACE

80.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应0

A、选择不同的原材料

B、选用多种烹调方法

C、保证新鲜

D、注意色彩和荤素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

81.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付

糊弄或0。

A、夸大优点

B、量价不符

C、掩盖缺点

D、短斤缺两

E、欺骗客人

答案：ACE

82.一般酒会提供的菜肴讲究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高档

C、简单

D、方便

E、口味

答案：ACD

83.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

84.俄式服务中服务员的0,讲究优美文雅的风度。第46页，共50页

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

答案：BD

85.个性化服务是()，是服务人员根据个体(或群体)客人的特殊需求有针对性

的服务。

A、标准化服务

B、规范化服务

C、特殊服务

D、超常服务

E、特需服务

答案：BD

86.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。

A、进行布置

B、渲染气氛

C、放置其特色菜

D、方便通行

E、方便添菜

答案：ABC

87.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上()，最后是上甜食和咖啡。

A、开胃品

B、主食

C、汤类

D、副菜

E、主菜

答案：ACDE

88.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。

A、进行沟通

B、做好记录

C、复述所提问题的内容要点

D、主动与客人进行核对

E、进行有效处理

答案：BCD

89.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盘

B、方糖

C、水果叉

D、黄油刀

E、汤匙

答案：AD

90.神酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

91.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。

AvPigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

92.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。

A、优质服务

B、缓解气氛

C、服务质量

D、取得顾客信任

E、做好服务工作

答案：DE

93.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、龙虾叉

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：CE

94.红烧菜肴的特点是：()。

A、酥烂脱骨

B、形状美观

C、色泽红亮

D、质地软嫩

E、汁浓味厚

答案：CDE

95.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。

A、目标顾客

B、市场定位

C、价格定位

D、目标市场

E、经营特色

答案：AB

96.广东菜的口味以()为主。

A、鲜甜

B、清淡

C、肥厚

D、生脆

E、爽口

答案：BDE

97.菜肴摆放的原则是：()。

A、尊重主宾

B、注意礼貌

C、方便食用

D、讲究造型

E、荤素搭配

答案：ABCD

98.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客

人。

A、限时

B、快速

C、及时

D\保质保量

E、低价

答案：BCD

99.酒会举办的时段一般以()比较合适。

A、早上8:00-9：00

B、早上9:0070:00

G早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

100.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

E、清洁

答案：BE

101.儿童的膳食应多供给含()高的食物。

A、钙

B、铁

G锌

D、镁

E、磷

答案：AB

102.餐台服务员应使餐台始终保持0。

A、丰盛、整洁、美观

B、正常状态

C、足够的酒水

D、足够数量的餐盘

E、足够数量的各种服务用具

答案：ADE

103.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。

A、朴素大方

B、高低错落

C、虚实结合

D、上散下聚

E、线条优美

答案：BCD

104.下列单词中属于餐厅人员的是0。

A、Waiter

B、artender

C、Manager

D、Chef

E、WashRoom

答案：ABCD

105.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。

A、菲奴

B、曼萨尼亚

C、安曼提那多

D、欧罗索

E、口立沙

答案：ABCD

106.西餐宴会在收拾残盘时要将客人0—起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新

刀叉补上。

A、误用的餐具

B、已使用过的餐具

C、已不使用的餐具

D、备用的餐具

E、公用的餐具

答案：AC

107.语言艺术包括()三个主要内容

A、声调

B、表情

C、感情

D、用语

E、情绪

答案：ABD

108.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不

锈钢餐具。

A、经久耐用

B、不易腐蚀

C、不易变形

D、容易清洗

E、可反复使用

答案：ABE

109.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

答案：BCE

110.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。

A、黄酒

B、葡萄酒

C、香槟酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

111.以下属于人体需要的微量元素是：()。

A、钙

B、铁

C、钠

D、碘

E、锌

答案：BDE

112.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

113.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。

A\左手端

B\右手端

C\左手捧

D、右手捧

E、呈双手捧送式

答案：ADE

114.西餐席间服务员撤盘时，（）。

A、从主宾位开始撤

B、从主人位开始撤

C、在客人右边用右手

D、在客人左边用左手

E、连同刀叉一起撤下

答案：ACE

115.点菜的步骤包括0,最后是下单。

A、问候客人

B、介绍,推荐菜肴

C、填写点菜单

D、确认

E、点酒

答案：ABCDE

解析：第43页，共50页

116.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾。等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

Ex椅套

答案：ACE

117.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。

A、品种单一

B、盲目跟风

C、定位不明

D、简单划一

E、特色不明

答案：BE

118.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。

A、规范化服务培训

B、一体化服务培训

C、优质服务培训

D、标准化服务培训

E、个性化服务培训

答案：DE

119.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。

A、待用餐完毕后

B、选择合适的时机和方式

C、待结账时

D、选择协商的方式

E、征求意见后

答案：AB

120.对服务员而言，解决。问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

121.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。

A、铁

B、钙

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

答案：ACE

122.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单

才能0。

A、不出差错

B、有针对性

C\满足需求

D、照顾全面

E、投其所好

答案：DE

123.下列单词中属于中餐常见原料的是0。

A、Roach

B、Lobster

C\Table

D\Potato

E\Napkin

答案：ABD

124.特殊推销菜品的类别有：（）。

A、特价菜

B\特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日时菜

E、特色烹调菜

答案：BCDE

125.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。

A、镀金

B、镀银

G镀铭

D、涂塑

E、镀铜

答案：ABC

126.以下属于服务效率范畴的是0。

A、销售额

B、上第一道冷菜的时间

C、菜肴的性价比

D、各个菜肴之间上菜的时间间隔

E、宾客的满意度

答案：BD

127.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系,

多换位思考，为客人提供。的服务。

A、热情

B、快捷

C、图雅

D、周到

E、细心

答案：ABC

128.糖类按化学结构可分为()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、单糖

D、双糖

E、多糖

答案：CDE

129.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。

A、餐巾

B、糖缸

C、茶具

D、咖啡具

E、淡奶壶

答案：BE

130.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。

A、调酒壶

B、托盘

C、量酒器

D、滤冰器

E、餐巾

答案：BE

131.西式早餐通常有()等多种不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陆式

E、自助餐式

答案：ABDE

132.葡萄酒的分类方法有：()。

A、按酒是颜色分类

B、根据酒中含不含二氧化碳分类

C、按酿造方式分类

D、按酒的含糖量分类

E、按饮用的

答案：ABCDE

解析：习惯分类

133.干茶的外形主要从()这样几个方面来看。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

E、净度

答案：ABCDE

134.过度的振动会使葡萄酒0。第44页，共50页

A、过度挥发

B、过度成熟

C、过度陈化

D、变成棕色

E、酒质劣化

答案：BE

135.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供

的服务存在差异。

A、年龄

B、性别

C、性格

D、受教育程度

E、工作经历

答案：ABCDE

136.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。

A、学习服务用语

B、根据服务的特点

C、根据场合

D、规范使用服务用语

E、根据服务要求

答案：BD

137.餐厅装饰造型插花既有东方插花的0的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、

大气高贵的西方特点。

A、对称均衡

B、线条简洁

C、量大茂盛

D、浓重艳丽

E、崇尚自然

答案：BE

138.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。

A、通风条件

B、库内温湿度

C、保质期

D、酒类数量

E、质量情况

答案：BDE

139.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。

A、带刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、热菜

D、冷饮

E、汤羹

答案：CE

140.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即

通过()，以满足求知的需求。

A、增加餐食方面的知识

B、提高饮食文化素养

C、品尝菜肴

D、阅读菜单

E、提供的服务

答案：AB

141.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

142.动物性食物包括：（）。

A、畜肉

B、禽肉

C、禽蛋类

D、水产类

E、奶类

答案：ABCDE

143.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内谷

D、地点

E、人数

答案：BE

144.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因0,致使

宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C、人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

145.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插

花创作设计时要使它们之间()

A、保持一定的相似性

B、保持一定的差异性

C、达到统一感

D、达到均衡

E、保持一致性

答案：AC

146.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的

一种科学管理方法。

A、计划

B\贯彻

C、落实

D、检查

E、处理

答案：ACDE

147.自我实现需要是指实现个人0,发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的

能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页

A、理想

B、愿望

C、抱负

D、目标

E、规划

答案：AC

148.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。

A、菜肴档次

B、餐具豪华

C、用餐环境

D、服务规格

E、用餐气氛

答案：BE

149.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的

效果，有强烈的刺激感，产生0的感觉。

A、单调

B\复杂

C、兴奋

D、热烈

E、奔放

答案：CDE

150.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄写和打印当日菜单

151.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）

A、卷叶法

B、圈叶法

C、支撑固定法

D、叶片拉丝法

E、叶片弯折法

答案：ABDE

152.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素K

答案：ACE

153.下列单词中属于中餐常用茶水的是0。

A、RedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D、BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

154.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，（），方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

155.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务0、最终的质量标准和其他要求。

A、服务标准

B、执行的意义

C、时间要求

D、工作规范

E、操作过程

答案：BCE

156.为客人倒酒时，应0优先。

A、年长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

157.烧灼法就是将花枝的切口()。

A、在火焰上烧灼

B、直至焦化

C、直至浆汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

158.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

解析：第50页，共50页

159.自助餐有以下几个特点：()。

A、客流量高

B、菜肴品种丰富，选择余地大

C、不受时间限制，随到随吃

D、价格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便卫生

160.西餐宴会餐桌布置总的要求是0。

A、美观实用相结合

B、方便实用

C、左右对称

D、方便客人出入

E、方便服务员的服务

答案：ACDE

161.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便

灵活地为各种就餐对象服务。

A、80cmX80cm

B\85cmX85cm

C、90cmX90cm

D、95cmX95cm

E\100cmX100cm

答案：ACE

162.()是油爆的一大特色。第48页，共50页

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁紧

E、油亮

答案：BDE

163.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。

A、与餐台的主题相吻合

B、与环境的布局相吻合

C、与餐台的风格相协调

D、与餐具的颜色相协调

E、与餐具

答案：BE

解析：的放置相呼应

164.分菜叉匙的两种握法都是用右手()三指夹住分菜匙柄的后端。

A\拇指

B、食指

C\中指

D、无名指

E、小指

答案：CDE

165.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D、地面

E、绿化

答案：BCE

166.西餐宴会结束，当客人起身离座时0。

A、应为其带路

B、应为其拉椅

C、检查是否有遗留物品

D、送宾客至宴会厅门口

E、与其道别

答案：BCD

167.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要()。

A、规范

B、科学

C、明确

D、全面

E、细致

答案：BDE

168.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要()，态度要谦恭。

A、完整

xttb占

B、/示冗

C、干净

D、清楚

E、无污迹

答案：CE

169.产品策略的主要内容有()等。

A、产品生命周期各阶段的策略

B、新产品开发

C、产品组合

D、产品包装

E、商标

答案：ABCDE

170.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

171.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾'烟灰缸的配置比例分别为()PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

172.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除0以外的所有餐具、酒具。

A、红酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、饮料杯

答案：BE

173.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。

A、有腥味

B、有壳类

C、有异味

D\油腻

E、用到手

答案：BE

174.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR0

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D、面包盘

E、糖盅

答案：BCD

175.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸镭后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

答案：BD

176.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。

A、专业素质

B、着装

C、仪表

D、行为规范

E、工作态度

答案：ABODE

177.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。

A、工艺简单

B、价格高

C、利润大

D、容易烹调

E、顾客喜欢

答案：BCD

178.餐厅布局中还应该有0。

A、服务台

B、接待台

C、迎宾台

D、操作台

E、预订台

答案：CE

179.开胃酒大致分为()这样几类。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

E、利口酒

答案：ABC

180.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一

的服务和产品。

A、服务内容

B、服务要求

C、服务价格

D、服务程序

E、服务标准

答案：DE

181.以下菜品中()属于意大利名菜点。

A、煽馄饨

B、铁扒干贝

C、奶酪皮扎饼

D、烟肉酱玉米面布丁

E、牛肉铁板烧

答案：ABCD

182.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。

A、不虫蛀

B、平整不变形

C、不缩水

D、不变色

E、耐洗

答案：BCE

183.脂类是由0元素组成，包括脂肪和类脂。

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

184.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那

么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

答案：AD

185.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、强化葡萄酒

D、樱桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

186.与假茶相比，真茶具有()的特征。

A、叶子边缘有锯齿

B、主脉明显

C、有青草味

D、叶背有茸毛

E、叶子茎上呈螺旋状互生

答案：ABDE

187.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解0。

A、宾客的国籍

B、对花的特殊要求

C、对花的喜好

D、对色彩的要求

E、对数量的要求

答案：ABC

188.价格策略指企业的()等。

A、经营目标

B、定价目标

C、定价策略

D、销售策略

E、定价方法

答案：BCE

解析：第47页，共50页

189.下列单词中属于中餐餐具用品的是0。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C、FingerBowl

D、SoupBowI

EvTeaCup

答案：ABODE

190.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。

A、杀国

B、糖化

C、发酵

D、蒸福

E、勾兑

答案：BC

191.炸制的菜肴一般要求()。

A、形态美观

B、外表酥脆

C、内部鲜嫩

D、色泽鲜艳

E、无苑汁

答案：BCE

192.按酒的含糖量葡萄酒可分为()。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、半干型葡萄酒

D、半甜型葡萄酒

E、甜型葡萄酒

答案：BCDE

193.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

E、搅和法

答案：ABCDE

194.炳多选用()的动物性原料。

A、含蛋白质丰富

B、含胶原蛋白较丰富

C、形状较完整

D、质地脆嫩

E、质地老韧

答案：BCE

195.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。

A、酒会菜色

B、酒会规模

C、菜肴道数

D、摆设方式

E、餐台大小

答案：ACDE

196.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。

A、可单独提前使用下道菜

B、不可单独提前使用下道菜

C、可交叉进行

D、需同步进行

E、不需同步进行

答案：BD

197.肝脏病患者应忌食()的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含较多纤维

D、产气

E、富含优质蛋白质

答案：ACD

198.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、主宾

G副主宾

D、主人

E、女主人

答案：BCD

199.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：()

A、品种齐全

B、服务快捷

C、档次齐全

D、环境优美

E、干净卫生

答案：AC

200.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面

帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。

A、其他

B、优秀的

C、比较灵活

D、有经验

E、老资格

答案：CD

201.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使0。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶汤浓淡均匀

C、茶汤较热

D、茶汤香气散发

E、适于爱喝烧茶的人

答案：ACE

202.按葡萄酒的酿造方式可分为()。

A、无发泡性葡萄酒

B、普通葡萄酒

C、发泡性葡萄酒

D、葡萄汽酒

E、强化葡萄酒

答案：ACE

203.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。

A、积极与厨房联系

B、主动向客人解释

C、主动进行催促

D、告知等待时间

E、调整出菜顺序

答案：BDE

204.利口酒中较著名的品牌有：()。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D\金万利

E、欧雷

答案：ABCD

205.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案：ABC

206.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。

A、医疗保险

B、失业保险

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

207.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是0的良好方法。

A、提高客人满意度

B、提高餐厅知名度

C、保证餐厅信誉

D、防止发生意外

E、防止客人投诉

答案：AE

208.服务员说话的声音太高，客人会0,使人心里不快。

A、不满意

B、被刺激

C、拒绝

D、不高兴

E、受惊吓

答案：AD

209.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的。有所了解。

A、心理

B、能力

C、知识

D、兴趣

E、经历

答案：CDE

210.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）

A、吃的食物要新鲜、干净

B、上菜要快捷

C、餐具要严格消毒

D、饮料要在保质期内

E、酒要名副其实

答案：ACDE

211.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人

表示()，并询问客人是否满意。

A、道歉

B、欢迎

C、致谢

D、态度

E、意愿

答案：AC

212.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即0原则。

A、第一

B、季节

C、价格

D、最早

E、最晚

答案：DE

判断题

1.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。()

A、正确

B、错误

答案：B

2.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸镭后得至U的酒。

0

A、正确

B、错误

答案：B

3.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总

热量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插

花个体相结合组成一个整体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具光泽度好等特点，

所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的

美誉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday,中文意思是：我们今天有上好的

扒大虾。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.葡萄酒可以与蒸播酒（如白酒、白兰地）一起存放。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.清酒是日本谷类酿造酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的口味、喜好设

计菜单。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。

0

A、正确

B、错误

答案：B

19.服务用语是服务工作的基本工具。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，

是档次的象征。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的一种方

法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26/会是将加工成片、丝、条'丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺

中火短时间加热入味，勾以薄英，使成品汤汁较宽的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.MayItakethegIassesaway?中文意思是："请问我能清理餐桌吗？”（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求,

选用适当的插花形式和花材。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.糖类又称碳水化合物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.喝不同的茶应选用不同的茶杯。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系,

使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.在餐厅服务中，要把客人放在首位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、餐厅

的特殊功能和餐厅的主题。（）第4页，共50页

A、正确

B、错误

答案：A

48.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸镭酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。

0

A、正确

B、错误

答案：A

53.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。（）第3页，共

50页

A、正确

B、错误

答案：B

54.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现

在顾客面前。（）第1页，共50页

A、正确

B、错误

答案：B

55.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐

厅之长，加强竞争力。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.MayItakeyourteIephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到?"0

A、正确

B、错误

答案：B

63.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.神酒是世界上最优秀的甜食酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。（）

A、正确

B、错误

答案：B

66.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型

中的活泼生动充满生机感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个

服务过程中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：A

69.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.利口酒是由烈性酒中加入一定的加味材料经过蒸播、浸泡、熬煮等过程而成。

0

A、正确

B、错误

答案：B

71.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然

后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档

的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.服务效率是指为客人提供服务的时限。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?（）第8页,

共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题单选题

A、正确

B、错误

答案：A

75.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是服务质量的基本标志。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.WeIcometoourrestaurant.中文意思是：欢迎光临。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79.中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

80.酒会与会人数也是决定菜单内容设计的重要依据。（）

A、正确

B、错误

答案：A

81.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？"0

A、正确

B、错误

答案：B

82.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.设计菜单要顾及客人对营养的要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的

酒味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作。

0

A、正确

B、错误

答案：B

87.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.法式服务属平民服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位

的工作流程、操作程序和标准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

92.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意

义。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“请问共有多少人用餐？”（）

A、正确

B、错误

答案：A

94.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡

萄酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

95.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开讨论，从而达到教学目的

的一种实用性很强的培训方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。（）

A、正确

B、错误

答案：B

97.酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

99.冬季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的清茶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

100.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

101.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

102.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价'促销及分销计划和实施的

过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。（）

A、正确

B、错误

答案：A

103.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。（）

A、正确

B、错误

答案：A

105.俄式服务因在服务中采用大量的金质餐具而被称为“金式服务”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

106.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也

购买了某种产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

107.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

108.美式服务又称为“盘子式服务”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

109.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

110.在人际交往中第一印象非常重要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.托盘斟酒主要用于西餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料

的服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

112.烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧

开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

113.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。（）

A、正确

B、错误

答案：B

114.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐具一

餐巾。（）

A、正确

B、错误

答案：A

115.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

116.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

117.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。

0

A、正确

B、错误

答案：B

118.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。（）第6页，共50页

A、正确

B、错误

答案：B

119.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：B

120.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种

培训方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

121.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

122.餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致。（）

A、正确

B、错误

答案：A

123.餐椅的颜色和式样应该和餐厅,餐桌相匹配。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。（）

A、正确

B、错误

答案：A

125.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

126.讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。（）

A、正确

B、错误

答案：B

127.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。

0

A、正确

B、错误

答案：B

128.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。（）

A、正确

B、错误

答案：A

129.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

130.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

131.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送

宾客至宴会厅门口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

132.服务员的举止着装、礼貌礼节、工作效率及服务方法都会引起顾客不同的心

理感受，直接影响着服务交往的效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

133.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习

惯来排列。（）

A、正确

B、错误

答案：A

134.西餐宴会餐桌布置通常采用“回”字形台型。（）

A、正确

B、错误

答案：B

135.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。（）

A、正确

B、错误

答案：A

136.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

0

A、正确

B、错误

答案：A

137.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个

中空的台形。（）

A、正确

B、错误

答案：A

138.雪利酒也是世界著名的甜食酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

139.价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其

策略。（）

A、正确

B、错误

答案：B

140.燔是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

141.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝对称平衡、

有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

142.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉

的良好方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

143.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务

员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。（）

A、正确

B、错误

答案：B

144.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸播加工而成的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

145.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

146.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。（）

A、正确

B、错误

答案：A

147.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。（）

A、正确

B、错误

答案：A

148.平衡膳食是合理营养的保证。（）

A、正确

B、错误

答案：A

149.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节

管理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

150.西方插花的特点之一是用花量不求繁多而求少而精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

151.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未

被重视。（）

A、正确

B、错误

答案：A

152.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

153.交往是一个过程，主要是指语言交往。（）

A、正确

B、错误

答案：B

154.法国菜的突出特点是选料广泛。（）

A、正确

B、错误

答案：A

155.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

156,用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

0

A、正确

B、错误

答案：A

157.分菜的方式分为分让式'旁桌式、转台式三种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

158.威士忌是以水果为原料，经糖化'发酵、勾兑酿制成的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

159.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全

落实的状况。（）

A、正确

B、错误

答案：B

160.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。0

A、正确

B、错误

答案：A

161.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。（）

A、正确

B、错误

答案：A

162.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后对症下药，予以解决。（）

A、正确

B、错误

答案：A

163.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸镭酒配制而成的酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

164.西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。（）

A、正确

B、错误

答案：B

165.宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

166.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。（）

A、正确

B、错误

答案：B

167.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

168.俄式服务的优点之一是服务的速度快，高效，费用低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

169.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

170.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：A

171.对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

172.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行

为与习惯两个方面。（）

A、正确

B、错误

答案：B

173.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐、橙汁等）也是

常选的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

174.菜单设计者要有一定的艺术修养。（）

A、正确

B、错误

答案：A

175.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

176.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的形式、色彩上甚至体量

上则应突出主要的部分（如主桌）。（）

A、正确

B、错误

答案：A

177.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。（）

A